购买
下载掌阅APP,畅读海量书库
立即打开
畅读海量书库
扫码下载掌阅APP

3.风靡民间的美味佳肴

说到凉皮,很多人应该都不会陌生,它是一种四季皆宜的美味食品,既可以登上高雅厅堂,也可以出现在大街小巷。凉皮流传了千年之久,它是那样朴实美味,深受大多数人的喜爱。

凉皮最初出现在陕西秦镇,由于这里从古时候起便大量出产优质的粳米,所以最开始的凉皮原料也就是粳米,秦镇出产的凉皮也被叫作大米面皮子。满满一碗凉皮端上桌,闻起来有种清香的味道,顿时让人垂涎三尺,一口凉皮吃下去,口感爽滑,非常筋道,清香中带有一丝酸爽,香辣中带着一口咸味,尝起来美味可口。

秦镇凉皮起源于秦朝时期,据说当时秦始皇称帝,设置了非常严厉的刑法,而且百姓赋税也非常重。有一年全国闹旱灾,咸阳周围的十万稻田全部枯萎,百姓们打出来的稻谷也全是稻秕,经过碾压之后,得到的大米质量非常差,根本没有办法进献给朝廷。而旱灾灾情最为严重的便是秦镇了,那里有个叫李十二的乡绅,是个非常善良的人,平日里经常接济和帮助有困难的家庭。因此,出现这样的灾情之后,很多百姓纷纷来李十二这里借粮食以进献给朝廷。李十二虽然有一定的粮食储备,但是他的粮食都是往年的旧米旧谷,一旦被朝廷发现,那就是欺君之罪,项上人头恐怕就保不住了,因此,李十二也十分无奈。某一天,李十二突然想到了一个办法,他觉得将旧米放到水中泡上一段时间,然后再捞出来重新晒干,到时候没准就可以将陈米的味道去除了。于是李十二当天晚上就将家里所有的旧米全部泡到了水中,可是天不遂人愿,旧米不是脏衣服,不是洗洗就能解决的,虽然外表看起来好像是新的,但是吃起来却还是有一股陈米的味道。

就这样过了好几天,李十二为此事一直愁眉苦脸,整个人都没了精神。一天,当他在饭桌上沉思的时候,妻子忽然给他端上来一盘小菜,同时还有一张饼,李十二虽然没有什么胃口,但是为了不让妻子操心,他将就着随意吃了几口,可他忽然发现,妻子端上来的饼好像与平日里吃的饼的味道不太一样,不仅筋道,而且还非常爽口。吃完之后,李十二非常好奇地问妻子这饼到底是如何做的,没想到妻子竟告诉他,这饼所用的面正是李十二前些日子泡过的旧米做的。

原来李十二将旧米用水泡过之后,根本没办法再做米饭了,他的妻子不忍心看着这些粮食白白浪费掉,于是便合计着将这些泡过水的旧米磨制成浆,然后再做成饼。李十二万万没想到这米也能像面粉一样用来做饼吃,于是脑洞大开,想到已经蒸熟了的米饼可不可以加入一些作料,那陈米的味道不就被作料给遮盖住了吗?于是随着进献的时日逐渐逼近,李十二不再忧愁,他开始义无反顾地投入到做米皮的计划当中,虽然很多旁人不理解,而且李十二在制作的过程当中也遭遇了很多次失败,但他并没有灰心,最终在进献之前完成了薄厚均匀的米皮。他还将米皮切成条状,加入各种作料调制,最后让大家品尝,所有人吃后都赞不绝口。于是李十二便带着自己的米皮与进贡人一起来到了咸阳,并面见秦始皇。秦始皇看到眼前的米皮之后顿时勃然大怒,当即要治罪于他,此时李十二慌忙跪下请求道:“这米皮就是大米制作而成的,只是在里面加入了作料,因此便成了美味。我们乡里的百姓们不敢私藏,所以才将这米皮献给皇上,希望您品尝。”秦始皇虽有些疑虑,但还是品尝了一下,谁曾想这米皮果然极其美味,于是便赞叹不已。李十二见龙颜大悦,便借机会将百姓的困难处境禀报给秦始皇,希望他能格外开恩,秦始皇尝到这美味佳肴,不仅免除了当年的赋税,还将李十二留在宫中,让他天天给自己做米皮吃。后来,秦镇的凉皮便成为皇家御用贡品,并流传开来。

虽然凉皮吃起来很方便,看起来也很好制作,但其制作工艺却非常严格。秦镇的凉皮皮子在制作的过程中要严格遵循三大步骤:第一步是选米,皮子最后的颜色和味道与米的质量有非常大的关系,因此一定要选择白净又饱满的当地优质粳米,选好米之后还要将其放到水中泡足一个晚上;第二步是碾米浆,粳米泡好之后要经过石磨或者其他机器碾成米浆,米浆一定要足够细腻匀实,否则会影响凉皮皮子的口感;第三步是蒸熟,将碾好的米浆加入适量的水搅拌成糊状,接着将其擀成与蒸笼大小差不多的饼子,饼子要均匀适当,最后放入蒸笼蒸熟,注意要用大火蒸10~15分钟,否则时间长了皮子会没有筋道,时间短了则蒸出来不熟。蒸好之后可以将皮子放到较为通风的地方晾干。以上三步完成之后皮子就算做好了,可以在上面涂抹菜籽油,并切成条状,接着根据个人喜好放上各种作料即可,如此一来一碗美味的凉皮就算做好了。想吃的时候就拿出来切好并放上作料即可,非常方便。

总体来讲,秦镇的凉皮用六个字可以概括,那就是“白”“薄”“光”“软”“筋”“香”,不仅美味,而且可以即食,非常方便。秦镇凉皮经过很多年的演变,制作过程也出现了进一步的改良,食材不再局限于大米。与此同时,其吃法也增加了很多,比如擀面皮和烤凉皮等。相传汉高祖刘邦也非常喜欢吃凉皮。到了清朝时期,皇帝钟爱的“御京粉”也属于一种凉皮,产自岐山。到了现代,很多人在进行家宴或举行各种宴请活动时,仍旧会将凉皮摆上桌。

从秦朝发明凉皮开始,经过两千多年的发展,凉皮的诱惑力仍旧经久不衰,是整个中华大地上独具风格的一种美食,它不仅吸引着我们每个人,同时也代表了中华几千年的饮食文明,是每一代人不可磨灭的美好记忆。 8FhOMzbdrv2FcwIdvxTuplqs4SEJ72vd93TwvNrDJi7Sgf1NzuAZ6gGzZhtQkhdu

点击中间区域
呼出菜单
上一章
目录
下一章
×