下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
说到凉皮，很多人应该都不会陌生，它是一种四季皆宜的美味食品，既可以登上高雅厅堂，也可以出现在大街小巷。凉皮流传了千年之久，它是那样朴实美味，深受大多数人的喜爱。
凉皮最初出现在陕西秦镇，由于这里从古时候起便大量出产优质的粳米，所以最开始的凉皮原料也就是粳米，秦镇出产的凉皮也被叫作大米面皮子。满满一碗凉皮端上桌，闻起来有种清香的味道，顿时让人垂涎三尺，一口凉皮吃下去，口感爽滑，非常筋道，清香中带有一丝酸爽，香辣中带着一口咸味，尝起来美味可口。
秦镇凉皮起源于秦朝时期，据说当时秦始皇称帝，设置了非常严厉的刑法，而且百姓赋税也非常重。有一年全国闹旱灾，咸阳周围的十万稻田全部枯萎，百姓们打出来的稻谷也全是稻秕，经过碾压之后，得到的大米质量非常差，根本没有办法进献给朝廷。而旱灾灾情最为严重的便是秦镇了，那里有个叫李十二的乡绅，是个非常善良的人，平日里经常接济和帮助有困难的家庭。因此，出现这样的灾情之后，很多百姓纷纷来李十二这里借粮食以进献给朝廷。李十二虽然有一定的粮食储备，但是他的粮食都是往年的旧米旧谷，一旦被朝廷发现，那就是欺君之罪，项上人头恐怕就保不住了，因此，李十二也十分无奈。某一天，李十二突然想到了一个办法，他觉得将旧米放到水中泡上一段时间，然后再捞出来重新晒干，到时候没准就可以将陈米的味道去除了。于是李十二当天晚上就将家里所有的旧米全部泡到了水中，可是天不遂人愿，旧米不是脏衣服，不是洗洗就能解决的，虽然外表看起来好像是新的，但是吃起来却还是有一股陈米的味道。
就这样过了好几天，李十二为此事一直愁眉苦脸，整个人都没了精神。一天，当他在饭桌上沉思的时候，妻子忽然给他端上来一盘小菜，同时还有一张饼，李十二虽然没有什么胃口，但是为了不让妻子操心，他将就着随意吃了几口，可他忽然发现，妻子端上来的饼好像与平日里吃的饼的味道不太一样，不仅筋道，而且还非常爽口。吃完之后，李十二非常好奇地问妻子这饼到底是如何做的，没想到妻子竟告诉他，这饼所用的面正是李十二前些日子泡过的旧米做的。
原来李十二将旧米用水泡过之后，根本没办法再做米饭了，他的妻子不忍心看着这些粮食白白浪费掉，于是便合计着将这些泡过水的旧米磨制成浆，然后再做成饼。李十二万万没想到这米也能像面粉一样用来做饼吃，于是脑洞大开，想到已经蒸熟了的米饼可不可以加入一些作料，那陈米的味道不就被作料给遮盖住了吗？于是随着进献的时日逐渐逼近，李十二不再忧愁，他开始义无反顾地投入到做米皮的计划当中，虽然很多旁人不理解，而且李十二在制作的过程当中也遭遇了很多次失败，但他并没有灰心，最终在进献之前完成了薄厚均匀的米皮。他还将米皮切成条状，加入各种作料调制，最后让大家品尝，所有人吃后都赞不绝口。于是李十二便带着自己的米皮与进贡人一起来到了咸阳，并面见秦始皇。秦始皇看到眼前的米皮之后顿时勃然大怒，当即要治罪于他，此时李十二慌忙跪下请求道：“这米皮就是大米制作而成的，只是在里面加入了作料，因此便成了美味。我们乡里的百姓们不敢私藏，所以才将这米皮献给皇上，希望您品尝。”秦始皇虽有些疑虑，但还是品尝了一下，谁曾想这米皮果然极其美味，于是便赞叹不已。李十二见龙颜大悦，便借机会将百姓的困难处境禀报给秦始皇，希望他能格外开恩，秦始皇尝到这美味佳肴，不仅免除了当年的赋税，还将李十二留在宫中，让他天天给自己做米皮吃。后来，秦镇的凉皮便成为皇家御用贡品，并流传开来。
虽然凉皮吃起来很方便，看起来也很好制作，但其制作工艺却非常严格。秦镇的凉皮皮子在制作的过程中要严格遵循三大步骤：第一步是选米，皮子最后的颜色和味道与米的质量有非常大的关系，因此一定要选择白净又饱满的当地优质粳米，选好米之后还要将其放到水中泡足一个晚上；第二步是碾米浆，粳米泡好之后要经过石磨或者其他机器碾成米浆，米浆一定要足够细腻匀实，否则会影响凉皮皮子的口感；第三步是蒸熟，将碾好的米浆加入适量的水搅拌成糊状，接着将其擀成与蒸笼大小差不多的饼子，饼子要均匀适当，最后放入蒸笼蒸熟，注意要用大火蒸10～15分钟，否则时间长了皮子会没有筋道，时间短了则蒸出来不熟。蒸好之后可以将皮子放到较为通风的地方晾干。以上三步完成之后皮子就算做好了，可以在上面涂抹菜籽油，并切成条状，接着根据个人喜好放上各种作料即可，如此一来一碗美味的凉皮就算做好了。想吃的时候就拿出来切好并放上作料即可，非常方便。
总体来讲，秦镇的凉皮用六个字可以概括，那就是“白”“薄”“光”“软”“筋”“香”，不仅美味，而且可以即食，非常方便。秦镇凉皮经过很多年的演变，制作过程也出现了进一步的改良，食材不再局限于大米。与此同时，其吃法也增加了很多，比如擀面皮和烤凉皮等。相传汉高祖刘邦也非常喜欢吃凉皮。到了清朝时期，皇帝钟爱的“御京粉”也属于一种凉皮，产自岐山。到了现代，很多人在进行家宴或举行各种宴请活动时，仍旧会将凉皮摆上桌。
从秦朝发明凉皮开始，经过两千多年的发展，凉皮的诱惑力仍旧经久不衰，是整个中华大地上独具风格的一种美食，它不仅吸引着我们每个人，同时也代表了中华几千年的饮食文明，是每一代人不可磨灭的美好记忆。