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在《说文解字》中，“草之可食者”即为“菜”，而“蔬”同“菜”，二字同义，说明蔬菜来源于野生植物。“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”，意为粮食和蔬菜收成不好，即为饥馑之年，表明了蔬菜与粮食的地位等同，是人们生活中不可缺少的重要食物来源。蔬菜含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质和人体必需的微量元素。中医认为“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。《黄帝内经·素问》云“五菜为充。所以辅佐谷气，疏通壅滞也”。李时珍的《本草纲目》强调“菜之于人，补非小也”。这些都表明了蔬菜的重要性。蔬菜含有维持人体正常生理活动和身体健康所需的营养物质，是人类不可缺少的重要食物。
从古人造字的本义来看，“菜”由“采”衍生而来，“采”的上半部为“爪”，为人手之意，下半部为“木”，为植物之意。“爪”“木”结合为采，形象地表现了人们用手指采摘草木果实的情景，“采”再加上“艹”即为“菜”。古人采食野生植物作为主要的食物来源，这就是最早的蔬菜。“百草根实可食者”皆为可利用的蔬菜来源。人们后来又将山中采集到的可食用野生植物带回家中驯化和培育，最终形成了人类栽培食用的蔬菜品种。甲骨文中的“圃”为菜园子的意思，说明我国很早就开始蔬菜栽培了。《国语·鲁语》记载“昔烈山氏之有天下也，其子曰柱，能殖百谷百蔬”，说的就是神农的后代柱会种植各种谷物和蔬菜。
实际上，驯化的蔬菜种类在可食用野生植物资源中只占很少的一部分，主要集中在十字花科、茄科、豆科、葫芦科等 [1] 。现在人们把栽培蔬菜之外的菜类统称为野生蔬菜，简称野菜，主要指野生状态下自然分布、尚未进行大规模驯化和栽培 [2-4] 的可食用植物。农业进步推动了蔬菜的广泛种植，但人类生活依然离不开野菜。2500年前《诗经》咏诵的“参差荇菜，左右流之”“彼采葛兮……彼采萧兮……彼采艾兮……”等，就生动形象地描绘了人们采集野生蔬菜的场景。野菜虽是辅助食品，未能在餐桌上占据主要地位，但在古代饥荒年代起到了很大的作用，是老百姓用来充饥救命的食物。古代的农书和本草书，如《千金食治》《食疗本草》《本草纲目》《救荒本草》《神农本草经》和《植物名实图考》等，都记述了野生蔬菜的分布、特征、采食方法等。其中备受推崇的《救荒本草》为明太祖朱元璋的儿子朱橚所著。他曾两次被流放云南，体察了民间疾苦，认识到野生食用植物可作为饥荒时重要的食物来源。于是他设立了专门的植物园，种植从民间收集来的各种可食用的野生植物，并编著了我国第一部野菜专著。该书记录了414种植物，每种都配有精美的木刻插图，详细记述了野生植物可食用的部位、植株形态、生长环境和加工处理及烹调方法，是我国古代不可多得的一部科学性极强的野菜图志。清代文学家顾景星编写的《野菜赞》也给予了野菜高度的赞誉。顾景星经历顺治时期蕲州城的旱灾时曾靠野菜充饥，缘此写下了《野菜赞》，书中用优美而简明的语言记述了44种野菜的形貌、用途、功效等。“鸡冠苋（即青葙子，高可三四尺，花穗直出而尖长，如兔尾。有红黄白三种。嫩时炸食，味如苋）”，“马齿苋（俗名长命菜，又名龙牙菜。味酸滑，多生圃地，根子可种。蒸作干蔌，治症块血痢痔节间，有水银取法，详本草）”，每种植物描述得绘声绘色，读起来朗朗上口，通俗易懂。
现代研究表明，许多可食用的野生植物具有很高的营养价值和药用价值，且独具风味，已经逐步成为现代人喜爱的食材，被人们广泛食用 [2] 。野生蔬菜比栽培蔬菜含有更丰富的膳食纤维、蛋白质和维生素等，是天然的绿色健康食品 [3,5-6] 。栽培蔬菜的蛋白质含量为0.4%～3.2%，相比之下野生蔬菜通常含量更高，如甜菜（守宫木， Sauropus androgynus ）的蛋白质含量为5.81%，香椿（ Toona sinensis ）的蛋白质含量为5.86%，臭菜（羽叶金合欢， Acacia pennata ）的蛋白质含量更是高达8.59% [7-8] 。野菜中的膳食纤维含量也比栽培蔬菜高很多，大白菜的纤维素仅为1%，鹅肠菜（ Myosoton aquaticum ）的纤维素含量可达37.6% [9] 。能给人类提供甜味感受的不只是糖分子，氨基酸也能让人体会到甜的美好，一些野菜含有丰富的甜味和鲜味氨基酸，让食材有了鲜甜的滋味。例如云南热带地区人群特别喜欢食用一种野菜——滑板菜（连蕊藤， Parabaena sagittata ），它的鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量高达8.72%，比我国北方最常吃的大白菜所含的鲜味氨基酸（0.57%）高14倍还不止。滑板菜的甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量也很高，约为8.28%，是栽培蔬菜上海青（小油菜）的23倍 [9] 。野菜中还含有人体必需的微量元素，例如蒲公英（ Taraxacum mongolicum ）含有较高的铬，含量为每千克2.28毫克；马蹄叶（积雪草， Centella asiatica ）含有较高的锰和铁，含量分别为每千克54毫克和2216毫克；滑板菜中铜的含量很高，为每千克35毫克；蕨菜（ Pteridium aquilinum var. latiusculum ）含有较高的镍，含量为每千克6.86毫克 [9] 。
野生蔬菜多生长于深山野林、荒坡草地，无须人工栽培和管理，又不施用化肥和农药，其生态环境（包括大气、水质、土壤）洁净无污染，是人们餐桌上理想的“绿色生态有机蔬菜”。野生蔬菜未被人工选育和驯化过，保留着野生植物的形态特征，次生代谢物成分各异，使野生蔬菜具有独特的色、香、味。香椿、臭菜、鱼腥草（蕺菜， Houttuynia cordata ）具有特殊的味道；苦凉菜（少花龙葵， Solanum americanum ）、刺五加（ Eleutherococcus setosus ）、苦子果（水茄， Solanum torvum ）入口虽苦而苦后回甘；木棉花（ Bombax ceiba ）、老白花（白花洋紫荆， Bauhinia variegata var. candida ）、金雀花（锦鸡儿， Caragana sinica ）等娇艳多姿、滋味可口；水香菜（水香薷， Elsholtzia kachinensis ）、辣蓼（水蓼， Polygonum hydropiper ）、大芫荽（刺芹， Eryngium foetidum ）浓香馥郁而爽口；竹笋、芭蕉心、草芽（ Typha orientalis ）脆嫩鲜甜。还有一些野生蔬菜含有丰富的有机酸类，如酸扁果（毛车藤， Amalocalyx microlobus ）、酸叶胶藤（酸叶藤， Urceola rosea ）等具有令人愉快的酸味。野生蔬菜食用方法也多种多样，可以生食、凉拌、炒食、烤食、蒸食、煮汤、腌渍、制作干菜等。加工后的野菜颇具地方特色：腌渍的树头菜（ Crateva unilocularis ）和香椿芽味道酸鲜，别具一格；晒干的青苔、蕨菜和马齿苋（ Portulaca oleracea ）风味和口感亦佳。
同时，多数野生蔬菜还含有生物碱类、黄酮类、萜类、糖苷等多种有效化学物质，具有重要的药用价值 [7] 。在《中国药典》中，上百种中药材的基源植物都是药食两用植物，可以作为野生蔬菜食用。全国各地常见的蒲公英、马齿苋、鱼腥草、车前（ Plantago asiatica ）、委陵菜（ Potentilla chinensis ）等，既是人们熟知的野菜，也因其药用价值而成为一些药品的主要成分。蒲公英性甘苦而寒凉，具有清热解毒、抗炎杀菌的功效，还有疏通乳腺、保护肝脏的作用；马齿苋和鱼腥草具有消炎杀菌的作用，被称为“天然抗生素” [10-11] 。委陵菜中的没食子酸和槲皮素是抗菌剂的主要活性成分，具有清热解毒、凉血、止痢的功效 [12] 。车前含车前草苷、高车前苷、熊果酸、豆甾醇等有效成分，具有祛痰镇咳、抗病原微生物等作用 [13] 。
说到喜食野菜和利用野菜资源的传统，历史悠久且资源最为丰富的莫过于云南西双版纳地区。野生蔬菜，云南人称之“山茅野菜”，意味着这些天然美味都来自深山野林。西双版纳的野生蔬菜资源，无论在种类还是可采集量上，都是最丰富的。据统计，我国野生蔬菜约有213科815属1800余种 [14] ，云南省广为食用的野生蔬菜约有92科348种 [14-16] ，仅西双版纳地区就有近300种 [7,17] 。西双版纳具有得天独厚的地理位置和气候条件，分布着极为丰富的热带、亚热带植物资源，由此孕育出丰富的野生蔬菜资源，一年四季都可以采食不同的野生蔬菜 [18-20] 。在西双版纳少数民族聚居的地方，人们食用的野生蔬菜可占到日常蔬菜食用量的三分之二。西双版纳地区世居的少数民族众多，有傣族、哈尼族、基诺族等，他们食用野生蔬菜的历史悠长，形成了独特的饮食文化。他们食用和利用野生蔬菜的方法极具特色，不仅食用的野菜种类繁多，食用部位也多种多样，包括块根、块茎、嫩芽、嫩叶、花、果实等，此外食用方法也多种多样，除了普通的煎、炸、煮、炖之外，还有别具特色的烤（包烧）、蒸（包蒸）、舂、腌、剁生等方式。野生蔬菜既可以作为烹饪的主材料，也可以作为主菜的调料或佐料。