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第一章
谈古论今说野菜

在《说文解字》中,“草之可食者”即为“菜”,而“蔬”同“菜”,二字同义,说明蔬菜来源于野生植物。“谷不熟为饥,蔬不熟为馑”,意为粮食和蔬菜收成不好,即为饥馑之年,表明了蔬菜与粮食的地位等同,是人们生活中不可缺少的重要食物来源。蔬菜含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质和人体必需的微量元素。中医认为“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。《黄帝内经·素问》云“五菜为充。所以辅佐谷气,疏通壅滞也”。李时珍的《本草纲目》强调“菜之于人,补非小也”。这些都表明了蔬菜的重要性。蔬菜含有维持人体正常生理活动和身体健康所需的营养物质,是人类不可缺少的重要食物。

从古人造字的本义来看,“菜”由“采”衍生而来,“采”的上半部为“爪”,为人手之意,下半部为“木”,为植物之意。“爪”“木”结合为采,形象地表现了人们用手指采摘草木果实的情景,“采”再加上“艹”即为“菜”。古人采食野生植物作为主要的食物来源,这就是最早的蔬菜。“百草根实可食者”皆为可利用的蔬菜来源。人们后来又将山中采集到的可食用野生植物带回家中驯化和培育,最终形成了人类栽培食用的蔬菜品种。甲骨文中的“圃”为菜园子的意思,说明我国很早就开始蔬菜栽培了。《国语·鲁语》记载“昔烈山氏之有天下也,其子曰柱,能殖百谷百蔬”,说的就是神农的后代柱会种植各种谷物和蔬菜。

实际上,驯化的蔬菜种类在可食用野生植物资源中只占很少的一部分,主要集中在十字花科、茄科、豆科、葫芦科等 [1] 。现在人们把栽培蔬菜之外的菜类统称为野生蔬菜,简称野菜,主要指野生状态下自然分布、尚未进行大规模驯化和栽培 [2-4] 的可食用植物。农业进步推动了蔬菜的广泛种植,但人类生活依然离不开野菜。2500年前《诗经》咏诵的“参差荇菜,左右流之”“彼采葛兮……彼采萧兮……彼采艾兮……”等,就生动形象地描绘了人们采集野生蔬菜的场景。野菜虽是辅助食品,未能在餐桌上占据主要地位,但在古代饥荒年代起到了很大的作用,是老百姓用来充饥救命的食物。古代的农书和本草书,如《千金食治》《食疗本草》《本草纲目》《救荒本草》《神农本草经》和《植物名实图考》等,都记述了野生蔬菜的分布、特征、采食方法等。其中备受推崇的《救荒本草》为明太祖朱元璋的儿子朱橚所著。他曾两次被流放云南,体察了民间疾苦,认识到野生食用植物可作为饥荒时重要的食物来源。于是他设立了专门的植物园,种植从民间收集来的各种可食用的野生植物,并编著了我国第一部野菜专著。该书记录了414种植物,每种都配有精美的木刻插图,详细记述了野生植物可食用的部位、植株形态、生长环境和加工处理及烹调方法,是我国古代不可多得的一部科学性极强的野菜图志。清代文学家顾景星编写的《野菜赞》也给予了野菜高度的赞誉。顾景星经历顺治时期蕲州城的旱灾时曾靠野菜充饥,缘此写下了《野菜赞》,书中用优美而简明的语言记述了44种野菜的形貌、用途、功效等。“鸡冠苋(即青葙子,高可三四尺,花穗直出而尖长,如兔尾。有红黄白三种。嫩时炸食,味如苋)”,“马齿苋(俗名长命菜,又名龙牙菜。味酸滑,多生圃地,根子可种。蒸作干蔌,治症块血痢痔节间,有水银取法,详本草)”,每种植物描述得绘声绘色,读起来朗朗上口,通俗易懂。

现代研究表明,许多可食用的野生植物具有很高的营养价值和药用价值,且独具风味,已经逐步成为现代人喜爱的食材,被人们广泛食用 [2] 。野生蔬菜比栽培蔬菜含有更丰富的膳食纤维、蛋白质和维生素等,是天然的绿色健康食品 [3,5-6] 。栽培蔬菜的蛋白质含量为0.4%~3.2%,相比之下野生蔬菜通常含量更高,如甜菜(守宫木, Sauropus androgynus )的蛋白质含量为5.81%,香椿( Toona sinensis )的蛋白质含量为5.86%,臭菜(羽叶金合欢, Acacia pennata )的蛋白质含量更是高达8.59% [7-8] 。野菜中的膳食纤维含量也比栽培蔬菜高很多,大白菜的纤维素仅为1%,鹅肠菜( Myosoton aquaticum )的纤维素含量可达37.6% [9] 。能给人类提供甜味感受的不只是糖分子,氨基酸也能让人体会到甜的美好,一些野菜含有丰富的甜味和鲜味氨基酸,让食材有了鲜甜的滋味。例如云南热带地区人群特别喜欢食用一种野菜——滑板菜(连蕊藤, Parabaena sagittata ),它的鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)含量高达8.72%,比我国北方最常吃的大白菜所含的鲜味氨基酸(0.57%)高14倍还不止。滑板菜的甜味氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量也很高,约为8.28%,是栽培蔬菜上海青(小油菜)的23倍 [9] 。野菜中还含有人体必需的微量元素,例如蒲公英( Taraxacum mongolicum )含有较高的铬,含量为每千克2.28毫克;马蹄叶(积雪草, Centella asiatica )含有较高的锰和铁,含量分别为每千克54毫克和2216毫克;滑板菜中铜的含量很高,为每千克35毫克;蕨菜( Pteridium aquilinum var. latiusculum )含有较高的镍,含量为每千克6.86毫克 [9]

野生蔬菜多生长于深山野林、荒坡草地,无须人工栽培和管理,又不施用化肥和农药,其生态环境(包括大气、水质、土壤)洁净无污染,是人们餐桌上理想的“绿色生态有机蔬菜”。野生蔬菜未被人工选育和驯化过,保留着野生植物的形态特征,次生代谢物成分各异,使野生蔬菜具有独特的色、香、味。香椿、臭菜、鱼腥草(蕺菜, Houttuynia cordata )具有特殊的味道;苦凉菜(少花龙葵, Solanum americanum )、刺五加( Eleutherococcus setosus )、苦子果(水茄, Solanum torvum )入口虽苦而苦后回甘;木棉花( Bombax ceiba )、老白花(白花洋紫荆, Bauhinia variegata var. candida )、金雀花(锦鸡儿, Caragana sinica )等娇艳多姿、滋味可口;水香菜(水香薷, Elsholtzia kachinensis )、辣蓼(水蓼, Polygonum hydropiper )、大芫荽(刺芹, Eryngium foetidum )浓香馥郁而爽口;竹笋、芭蕉心、草芽( Typha orientalis )脆嫩鲜甜。还有一些野生蔬菜含有丰富的有机酸类,如酸扁果(毛车藤, Amalocalyx microlobus )、酸叶胶藤(酸叶藤, Urceola rosea )等具有令人愉快的酸味。野生蔬菜食用方法也多种多样,可以生食、凉拌、炒食、烤食、蒸食、煮汤、腌渍、制作干菜等。加工后的野菜颇具地方特色:腌渍的树头菜( Crateva unilocularis )和香椿芽味道酸鲜,别具一格;晒干的青苔、蕨菜和马齿苋( Portulaca oleracea )风味和口感亦佳。

同时,多数野生蔬菜还含有生物碱类、黄酮类、萜类、糖苷等多种有效化学物质,具有重要的药用价值 [7] 。在《中国药典》中,上百种中药材的基源植物都是药食两用植物,可以作为野生蔬菜食用。全国各地常见的蒲公英、马齿苋、鱼腥草、车前( Plantago asiatica )、委陵菜( Potentilla chinensis )等,既是人们熟知的野菜,也因其药用价值而成为一些药品的主要成分。蒲公英性甘苦而寒凉,具有清热解毒、抗炎杀菌的功效,还有疏通乳腺、保护肝脏的作用;马齿苋和鱼腥草具有消炎杀菌的作用,被称为“天然抗生素” [10-11] 。委陵菜中的没食子酸和槲皮素是抗菌剂的主要活性成分,具有清热解毒、凉血、止痢的功效 [12] 。车前含车前草苷、高车前苷、熊果酸、豆甾醇等有效成分,具有祛痰镇咳、抗病原微生物等作用 [13]

说到喜食野菜和利用野菜资源的传统,历史悠久且资源最为丰富的莫过于云南西双版纳地区。野生蔬菜,云南人称之“山茅野菜”,意味着这些天然美味都来自深山野林。西双版纳的野生蔬菜资源,无论在种类还是可采集量上,都是最丰富的。据统计,我国野生蔬菜约有213科815属1800余种 [14] ,云南省广为食用的野生蔬菜约有92科348种 [14-16] ,仅西双版纳地区就有近300种 [7,17] 。西双版纳具有得天独厚的地理位置和气候条件,分布着极为丰富的热带、亚热带植物资源,由此孕育出丰富的野生蔬菜资源,一年四季都可以采食不同的野生蔬菜 [18-20] 。在西双版纳少数民族聚居的地方,人们食用的野生蔬菜可占到日常蔬菜食用量的三分之二。西双版纳地区世居的少数民族众多,有傣族、哈尼族、基诺族等,他们食用野生蔬菜的历史悠长,形成了独特的饮食文化。他们食用和利用野生蔬菜的方法极具特色,不仅食用的野菜种类繁多,食用部位也多种多样,包括块根、块茎、嫩芽、嫩叶、花、果实等,此外食用方法也多种多样,除了普通的煎、炸、煮、炖之外,还有别具特色的烤(包烧)、蒸(包蒸)、舂、腌、剁生等方式。野生蔬菜既可以作为烹饪的主材料,也可以作为主菜的调料或佐料。 y1NzHVUFkeFjD532dbpm8DthCS9nOiv+Wkmgw2+zuty3DEUChHhpF/hJCzBVBgJ5

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