4.2 西双版纳特色野生蔬菜类型

人类栽培植物的历史悠久，从公元前10,000～前7000年农耕文化兴起，就有了蔬菜种植。栽培蔬菜主要集中在豆科、十字花科、葫芦科、茄科、百合科、菊科等19个科，其中豆科、十字花科和葫芦科的很多品种都是人们所熟知的。如菜豆、绿豆、豌豆等都属于豆科家族，萝卜、青菜、白菜等属于十字花科家族，南瓜、冬瓜、黄瓜、葫芦等属于葫芦科。到目前为止，世界范围内广泛种植的蔬菜有60多种。野生蔬菜具有栽培蔬菜无法比拟的物种多样性，我国的野生蔬菜多达1800余种，仅西双版纳地区就有近300种野生蔬菜 ^[7] 。栽培蔬菜为便于农业生产，多选育生长习性为一、二年生及多年生的草本植物。野生蔬菜具有更为丰富的生长类型，除了草本植物之外，还有乔木、灌木、藤本，其中大部分为多年生的木本植物。野生蔬菜在很大程度上扩充了人类可食用植物的来源，同时具有丰富的遗传多样性，是开发功能性食品、解决人类诸多健康问题的重要资源库。

西双版纳目前有据可查的近300种野生蔬菜，分属于88科205属 ^[7] ，包括桑科、芭蕉科、爵床科、夹竹桃科、橄榄科、葡萄科、天南星科、棕榈科、紫葳科、大戟科等主产热带的种类。多年生木本植物是西双版纳野生蔬菜的主要来源之一，如桑科、棕榈科、漆树科、紫葳科、五加科、芸香科中的多种植物。此外，西双版纳的野生蔬菜中也不乏栽培植物的野生种或近缘种，为珍贵的野生种质资源，如山苦瓜（ Momordica charantia ）是苦瓜的野生近缘种，野黄瓜（酸黄瓜， Cucumis hystrix ）是黄瓜的野生近缘种，小果野蕉是香蕉的野生近缘种，等等。

西双版纳的少数民族对传统野生蔬菜的利用形式极其丰富多样，按食用部位可分为：块根（茎）类、茎叶类（嫩茎叶）、花类（花或花序）、果实类、竹笋类。蔬菜食用部位的多样性体现了人们对植物资源的可持续利用。

本书收录的108种特色野生蔬菜中，茎叶类的野菜占63.9%，共有69种，如臭菜、甜菜、广东匙羹藤、赤苍藤、木鳖子、滑板菜、多种榕树等。采摘嫩茎叶一般是在春夏季植物生长旺盛，开始发新枝的时候。不同植物的嫩茎叶风味各异，烹制方法也各有讲究：树头菜嫩尖适合腌成酸菜；臭菜煎鸡蛋已成为傣家名菜；木瓜榕、厚皮榕的嫩叶清炒或做汤，风味独特；假蒟的叶子包裹肉馅，用热油炸熟后，满口生香，更是难得的佳肴……采集植物的嫩茎尖通常不会对植物本身造成损伤，植株一般会重新萌发新枝叶，促进自然更新和可持续利用。

其次是果实类野菜，占26%，共有28种，如噶利勒、酸扁果、翅果藤、苦子果、野黄瓜、海船、羊排果等。其中以茄科植物最多，如苦子果、刺天茄、树番茄等。果实类蔬菜的食用方法也多种多样，如用噶利勒制作蘸水，酸扁果制作各式凉拌，大叶蒲葵（ Livistona saribus ）果实制成香甜可口的夹心馅等。对于果实类蔬菜，傣族非常注意优良果实的选种和留种，利于资源的可持续利用。

食花（花或花序）类野菜也很多，占21.3%，共有23种，如芭蕉花、火烧花、老白花、西南猫尾木、赪桐、山牵牛、多花山壳骨、云南石梓等。这些食花植物鲜艳多姿，滋味各异，既是当地人餐桌上一道绚丽的风景线，也是不可错过的美食体验。

4.3 西双版纳野生蔬菜资源的开发和可持续利用

近年来国内野生蔬菜的开发利用正成为新的热点，一些风味独特、备受大家喜爱的野生蔬菜，如荠菜、香椿、蒌蒿、臭菜等，已经开始大规模人工栽培。野生蔬菜生长在空气清新的丛林、山区或荒地等自然环境中，加之野生蔬菜的抗逆性、抗病性强，不施用农药、化肥，是真正的纯天然蔬菜。大多数野生蔬菜都有一定药用价值和保健作用。近年来，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，野生蔬菜备受消费者欢迎，市场需求量越来越大。但是，野生蔬菜种类繁多，营养和保健价值相差很大，采集天然野生蔬菜远不能满足市场需求，因而从众多野生蔬菜中筛选营养和保健价值较高的优良品种进行产业化开发，是野生蔬菜发展的重要方向。本书收录的西双版纳特色野生蔬菜90%以上来源于本地野生种，是具有特殊价值的资源植物，与人类的生活和生产密切相关。合理开发利用这些自然资源是西双版纳经济发展的基础，也是妥善解决当地居民生产和生活问题的关键。

利用野生蔬菜是否会毁坏森林？这一问题已经通过几千年资源利用的实践得到正确的解答。野生蔬菜属于可持续利用的资源，不仅不会对自然界造成破坏，还有利于自然资源的更新和保护。西双版纳是一个生物多样性极高的多民族聚居地区，在漫长的历史进程中，各族人民通过生活实践，不断融合医药、宗教文化，积累了大量优秀的传统知识，创造了丰富的民族森林文化。传统文化的传承对本民族的生存繁衍做出了重要的贡献，也对生物多样性保护和资源可持续利用起到巨大的作用。当地各民族长期与自然和谐共处，在此过程中敬畏自然、顺应自然，自觉呵护森林中的花草树木。人们的日常采集，对山野的树木花草起到分株、间苗、打尖、修剪的作用，使其茁壮成长。人们在食用果实的时候，还能够帮助植物种子自然传播。他们遵循“独花不采、正发芽的野菜不摘”的规则，使野生蔬菜保持枝繁叶茂。他们还把喜食的一些种类移植到自家庭园精心栽培管理，合理采食。这些传统的利用方式体现了人与自然的和谐共处，是可持续利用当地生物资源的有效手段。

西双版纳野生蔬菜资源尤为丰富。大多数野生蔬菜含有多种营养成分，具有一定的药用价值和保健作用，是很有开发利用前景的绿色保健食品。目前野菜资源的利用基本停留在自给自足的自然经济状态。尽管近年来有村民开始种植一些野生蔬菜出售，但规模小，市场销售量不大，未形成规模化、产业化种植，限制了野生蔬菜的开发利用。野菜资源长期以来缺乏综合利用和加工，基本以采集野生资源和直接餐食为主，缺乏规模化人工栽培和深加工产业链条。经济效益不高，资源优势不能转变为经济优势，是亟待解决的问题。西双版纳的旅游业是本地经济的支柱。近年来西双版纳年均游客量已高达4800多万人次，具有地方特色的野生蔬菜成为旅游餐饮业的重要组成部分，也是吸引游客的亮点之一。同时随着人口的快速增加和流动，城市居民对野生蔬菜的需求量也越来越大，野生蔬菜有着巨大的市场空间。

如何解决资源保护和开发利用的矛盾，在不破坏当地生态环境与资源的前提下，合理开发和利用野生蔬菜，是目前我们应该思考和关注的问题。制定有效可行的可持续利用野生蔬菜资源的管理办法，才能保证绿水青山常在，金山银山永存。因此，需要加强野生蔬菜资源的科学管理，制定野生蔬菜资源开发应遵循的政策法规。一方面参照乡规民俗，遵从野菜的传统利用知识和管理理念；另一方面从政府层面约束野菜资源的采收方式，限定野生蔬菜资源的采收量，保证资源开发利用的速度低于自然资源自我更新和恢复的速度。与此同时，需要全面系统地调查野生蔬菜的资源保有量和分布状态，研究野生蔬菜的生物学特性和最适生态条件，进一步尝试野生蔬菜的人工栽培。对营养丰富、经济效益高而天然生产量不足的野生蔬菜，要加快人工繁殖和引种驯化的研究速度，提高野生蔬菜的综合利用水平。同时注重开发特色深加工产品，以满足市场和人民生活的需求。

时至近代，由于人口倍增、人们对自然资源的滥用，以及由此产生的环境急剧变化，仅半个世纪，包括热带雨林在内，西双版纳自然森林的覆盖率由原来的65%降为不足30% ^[77] ，成百上千种动植物正从热带雨林中消失或处于受严重威胁的濒危状态，这正在动摇传统雨林生态文化的根基。

与此同时，野生蔬菜传统利用知识的流失也是一个不容小觑的问题。近年来，随着大量的森林被各种经济林地所取代，野生蔬菜来源地减少，获取野生蔬菜变得越来越困难，大规模的蔬菜种植也正在逐渐改变西双版纳地区少数民族的传统饮食结构。近年来的民族植物学调查表明，西双版纳地区以傣族为代表的少数民族野生蔬菜传统利用知识有很大一部分仅由少数人掌握，而且大部分是老年人。这些传统知识在两代人之间的流失率为20%～30%，严重的达到50% ^[7] ，面临消亡的危险。这些传统知识是傣族先民在对大自然长期的探索实践中摸索和积累的植物资源利用经验，具有浓郁的地域特色，属于人类与自然和谐共处的知识宝库中重要的部分 ^[79-80] 。许多野生蔬菜鲜为外界所知，其他诸如营养组成、活性成分、医疗价值、保健功能等方面的深入研究更少。如果不采取有效措施进行宣传和保护，先辈们在长期实践中积累的传统野生蔬菜知识就可能不为人所知了，西双版纳傣族食用野生蔬菜的传统也将会完全消失。如果听任这些知识流失，将是一个不小的损失。