3.3 烤蒸舂腌剁，加工烹饪极致美味

西双版纳以傣族为代表的少数民族在利用野生食材的过程中创造了特殊而多样的加工和烹调方法。一种野生蔬菜吃什么部位，什么时候采集，怎么加工和烹饪，都有一定方法和科学原理。这些经验和方法在民间口口相授，代代相传，从而创造了独具一格的传统饮食文化，形成了很多独特的风味食物。

新鲜采摘回来的野菜要经过细致的“择菜”和“去毒”过程。加工一部分野菜的第一步是去除有毒或口感不好的部位：大部分食花植物，要去除苞片、花萼、花药、雌雄蕊等部分，木棉花最为特殊，滇南地区只食用去除花药的雄蕊群；食果植物大部分只食用果肉部分，果皮和种子要去除，油渣果（ Hodgsonia heteroclita ）则只食果仁。一部分野菜可直接生食，如水香菜、鱼腥草、刺五加、大芫荽、辣蓼、噶利勒等。大部分野菜还要焯水、汆烫，有的则需进一步用清水漂洗，以去除毒素、苦味或涩味后再烹饪，如火烧花、大花田菁（ Sesbania grandiflora ）、木棉花、金荞麦（野荞麦， Fagopyrum dibotrys ）等。还有的野菜需要采用更复杂的加工和处理方式：芭蕉花要去除老的苞片，比较讲究的还要去除每朵小花的花柱，切碎后用盐巴反复揉搓，清水漂洗后去除涩味才可加工食用；云南石梓花则要先晒干、捣碎，再掺进糯米面中，蒸制成傣家年糕“毫罗索”。

对食材的进一步加工和烹调，除了普通的煎、炸、炖、煮之外，傣族较有特色的烹饪方式还有烤（包烧）、蒸（包蒸）、舂、腌、剁生等。其中以包烧、包蒸的烹制手法别具特色。傣族人民在野外劳作常常是早出晚归，会随身携带蒸熟的糯米饭、盐巴辣椒等作为午餐。佐餐的野菜大多随手采集，烹制时包裹食材的材料也大多就地取材。一些叶大质韧的植物叶片成了最佳选择，如芭蕉叶、柊叶（ Phrynium rheedei ）、毛桐叶（ Mallotus barbatus ）、木瓜榕叶，都可以用来包裹食材，在炭火上将食物烤熟。久而久之，形成了傣族别具特色的包烧。包烧能锁住食物的水分和味道，而且很好地保留了食物的营养，经过炭火慢烤，食材也形成了独特的风味。

“竹筒饭”是傣味特色美食之一，其制作手法也类似包烧。傣族常用香糯竹制作竹筒饭，因此香糯竹又称糯米饭竹。其竹节长约30厘米，直径约6厘米，内膜白色清香，最适宜加工竹筒饭。将泡好的糯米、花生等食材填入竹筒中，炭火慢慢烤熟，剥去竹皮，软糯的米饭被竹子的白色内膜紧紧裹住，食用起来清甜并带有竹香。香糯竹特有的香竹黄酮还具有抗衰老、美容养颜等自然保健功效 ^[68] 。

“剁生”，就是把生的食材剁碎食用的意思。剁生的主料不是能直接生食的食物，而是各种新鲜的肉食，包括猪肉、牛肉、鱼等。剁生的做法是取一小块瘦肉，用铁锤锤打或用刀及刀背剁烂，加入切碎的各种芳香野生蔬菜，如大芫荽、辣蓼等，混合搅拌成泥糊状。剁生的风味取决于各式辅料的配制，调料种类越多，与生肉结合所形成的独特刺激性味道越强，则风味越佳。剁生并不作为主菜食用，而是作为鲜蔬和糯米饭团的蘸料。此外，傣族还有另一款极负盛名的“素剁生”，傣语称为“喃咪”。在傣族的餐桌上，可以没有肉食，但不可没有喃咪 ^[65] 。其制作方法与剁生相似，只是主料换成了蔬菜而非肉类。喃咪通常选取当地产的一些别具风味的野生蔬菜为主料，如噶利勒、青果、树番茄、酸笋末等，辅料则除了常规的佐料葱、姜、蒜、芫荽、小米辣、薄荷等，还有当地特色香料植物大芫荽、香茅草、辣蓼、水八角、竹叶花椒、木姜子等。傣族的喃咪品种多样，让人眼花缭乱。讲究的傣味，不同的菜品蘸不同的喃咪。比较有特色的喃咪有“喃咪麻黑松”（番茄酱）、“喃咪麻个”（噶利勒酱）、“喃咪偌”（竹笋酱）、“喃咪麻批”（辣子酱）等。适于蘸食喃咪的食材多样，有炸肉皮、糯米饭、豆角、笋子、芭蕉花、水香菜、水芹（野芹菜， Oenanthe javani ca ）、野茄子、海船等。傣族的喃咪因为加入了本地特色野菜而尤具特色。西双版纳夏季漫长，气候湿热。炎炎夏日，花样繁多的喃咪赋予食材各种特殊的风味，让人胃口大开，给人以视觉和味觉的多重享受。