3.1 酸甜苦辣香，“五味杂陈”

西双版纳的傣族喜好酸、苦、冷、辣等“重口味”，这与当地的地理环境、气候特点、物产资源以及人的生理需要等多种因素有关 ^[65] 。炎热潮湿的气候条件下，生冷食物宜食，苦味食物清凉，酸味食物爽口开胃，辛辣口味的菜肴有助于祛风除湿。

嗜“酸”，是西双版纳傣族饮食文化的主旋律之一。有别于粮食发酵产物“醋”的酸，傣味的酸常来源于山野中各种植物自带的天然酸味。很多带酸味的野生植物备受傣家人的青睐，无论是主菜、佐餐小菜或是蘸料、调料都离不开酸。夹竹桃科酸叶胶藤的茎叶、豆科藤金合欢（ Acacia concinna ）或酸角（ Tamarindus indica ）的嫩尖，在煮鱼等腥味食物时，随手摘来一把，放入汤中同煮，既能去除腥味，又能将其天然的酸味融入到食物中，酸鲜可口。食果类的酸味植物也很丰富，槟榔青（ Spondias pinnata ）俗称“噶利勒”，果实味酸涩，是傣族制作传统“喃咪”（傣语，即常说的蘸水）的重要原料。毛车藤俗称“酸扁果”，果肉味道较酸，舂碎后可制成各种酸爽开胃的特色凉拌小吃。羊排果（云南水壶藤， Urceola tournieri ）、酸叶胶藤（细羊排）、酸栘𣐿（云南栘𣐿， Docynia delavayi ）的果实可直接蘸盐巴辣子面食用，开胃提神。一些常见的酸味水果——柠檬、西番莲（鸡蛋果， Passiflora edulis ）、酸木瓜（ Chaenomeles speciosa ）等也频繁出现在傣族菜肴中，如柠檬凉拌鸡、西番莲煮鱼、酸木瓜煮鱼、酸木瓜煮鸡等。除了这些天然的酸味植物之外，傣家腌菜也以酸见长。天气炎热，食物很容易腐败，腌酸食用，能延长食物的保存期，而且让食物有了特别的风味。在其他地方，青菜、萝卜或辣椒等为常见的腌制食材，而在嗜酸的傣族人的餐桌上，许多野生蔬菜都可以腌酸后食用，如木瓜榕果实、白嫩的芭蕉叶、树番茄（ Cyphomandra betacea ）果实、酸叶胶藤嫩果、刺芋（刺菜， Lasia spinosa ）等。其中最具特色的当数腌酸笋、腌树头菜。腌制发酵的酸味加上野菜独有的味道，使得这些酸菜别具风味。以酸笋、酸树头菜配以鸡鱼同煮，味道酸鲜可口。傣族甚至把鲜采的茶叶（ Camellia sinensis var. assamica ）放入竹筒中腌酸食用，别具一番滋味。

野生蔬菜的甜，实际上多来自于植物中含有的甜味和鲜味氨基酸，是味蕾感受到的食材的鲜甜。竹笋是最为鲜甜的野菜。版纳甜龙竹、野龙竹等，较江南出产的鲜笋味道要更为鲜美。柔嫩白润的芭蕉心做菜甜嫩可口。大戟科的守宫木和葫芦科的红瓜（ Coccinia grandis ）在当地分别叫作“甜菜”和“甜藤”，其幼嫩茎尖清炒或做成蔬菜汤均美味可口。榕属植物白肉榕又名大甜菜，其嫩茎叶口感柔嫩，略带甜味，炒食或做汤皆可。夹竹桃科翅果藤（ Myriopteron extensum ）果实中提炼出来的化合物，甜度比蔗糖高出数十倍，将来或许可成为一种更安全、低热量的天然甜味剂 ^[66] 。

食“苦”，是傣族饮食的又一大特色。炎炎夏日，苦味植物最能清热解暑。热带雨林孕育了种类繁多的苦味植物，刷新了人类对苦味的认识。这些植物既是菜蔬，又有食疗作用，可称之为药食两用植物。茄科茄属植物中苦味野菜种数最多。例如，田间地头常见的苦凉菜，是傣族常食的苦味植物之一，其嫩茎叶做汤或炒食，味道微苦回甘，具清凉散热之功效；苦子果生食或油炸，味苦而清热明目；刺天茄（ Solanum violaceum ）的果实、旋花茄（ Solanum spirale ）的叶片，味道极苦，食用有清热解毒、消炎利湿的功效。其次是紫葳科的植物，如海船（木蝴蝶， Oroxylum indicum ）的嫩果和鲜花可食，味道极苦，其种子是制备凉茶必备的药材之一；火烧花（缅木， Mayodendron igneum ）是春季最常见的苦味食花植物；西南猫尾木（ Markhamia stipulata ）的鲜花和幼嫩果实可食，具有清热解毒、凉血散血的作用。苦笋也是备受青睐的苦味蔬菜，如单穗大节竹、版纳茶秆竹等，煮熟以后蘸“喃咪”食用，笋味甘苦清凉，具有较好的药用、保健价值。此外，苦味植物中别具特色的还有萝藦科的苦藤（南山藤， Dregea volubilis ），其嫩茎尖或花朵炒食，口感苦脆、鲜嫩清香，具利尿、除湿等功效。五加科的刺五加，嫩茎尖凉拌或炒食，味道清苦，苦后回甘，是滇南地区各民族最常食的野菜之一，也是节日必备的生食野菜，可帮助消化肉类食品，有益身体健康。

嗜“辣”，是傣族饮食的另一大特色。炎热潮湿气候下，吃辣可以促进食欲，加速血液循环，祛风除湿。傣族尤其喜欢用新鲜的小米辣做菜。傣味烧烤、包蒸、蘸水和蘸酱都不能没有辣味，可以说是无辣不欢。蓼科的辣蓼、唇形科的荆芥（罗勒， Ocimum basilicum ）、姜科的红豆蔻（大高良姜， Alpinia galanga ）等，除了作为香味调料，还是天然的辛辣味佐料。

“香”是傣味美食的特色招牌，傣味的香不仅来自烹调方式，还来自使用的多种佐料，尤其是当地所产的一些特色香料植物 ^[67] 。最具代表性的当数禾本科的香茅草（ Cymbopogon citratus ）。香茅草在傣族庭园常有栽培，傣族的特色美食香茅草烤鸡、烤鱼或烤肉，就是用其捆绑住烧烤的肉类，再辅以其他佐料一起在炭火上烤熟，其独特的清香不仅能去除肉类的腥味，咬到嘴里满口生香，还能增强食欲。唇形科的水香菜，在小溪或湿润处成丛野生，嫩茎叶蘸喃咪生食，清香可口，是特色傣味最主要的香料植物之一。伞形科的大芫荽、蓼科的辣蓼，二者在各式傣味蘸水调料中不可缺少，煮肉汤时适量放入，去腥增香。玄参科水八角（大叶石龙尾， Limnophila rugosa ）的叶子、木兰科山八角（香子含笑， Michelia hypolampra ）的果实有浓厚的八角气味，是傣族和基诺族常用的香料植物。樟科的木姜子（山鸡椒， Litsea cubeba ）鲜果味道芳香，木姜子煮鱼、木姜子火锅等别有风味。此外还有竹叶花椒（ Zanthoxylum armatum ）的椒香、麻欠（毛大叶臭花椒， Zanthoxylum myriacanthum var. pubescens ）果实的柠檬香、珍稀民族香料植物麻根（ Piper magen ）藤茎的异香等，不一而足。

“臭味”植物其实是闻着臭（异味），吃着香。最具特色的当数臭菜，其嫩茎尖富含硫化合物，具有强烈气味，为傣族喜食之佳肴。臭菜营养丰富，是西双版纳等地最具特色的木本野生蔬菜。臭菜煎蛋是傣味美食的代表菜品之一，真可谓“臭名”远扬。赤苍藤（ Erythropalum scandens ）的嫩茎叶也有一种“臭味”，当地人称大叶臭菜，用来炒食或做汤，味道鲜美。蕺菜，俗名鱼腥草，入口有鱼腥味，其特殊的味道往往让初食者浅尝辄止，喜食者欲罢不能。唇形科的赪桐（红花臭牡丹， Clerodendrum japonicum ）、腺茉莉（臭牡丹， Clerodendrum colebrookianum ）等食材都有一种“臭味”，大多数人初次食用会有不适，但吃过几次后也许就喜欢上这种特别的味道了。

咸味植物的代表是盐麸木（盐巴果， Rhus chinensis ），生食酸咸止渴。直到今天，虽然食盐已经是一种再普通不过的平价食品，盐麸木仍不时出现在本地人的餐桌上。其果实舂碎后用在凉拌菜或包烧中，既能增添咸味，又有天然的酸味，西双版纳基诺族、哈尼族的爱伲人尤爱食用，是天然的酸咸味食物。