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凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙 ① 烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎枒 ② 其骨节。谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台 ③ 鲞 ④ 也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐，作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章 ⑤ 之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡 ⑥ 。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城 ⑦ 中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性、一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
（选自袁枚《随园食单》）
①易牙：春秋时期齐国名厨。
②槎枒：树木枝杈错杂、参差不齐的样子。
③台：浙江台州。
④鲞：剖开晾干的鱼。
⑤急就章：为了应付需要，匆忙完成的作品或事情。
⑥味同嚼蜡：表面意思是像吃蜡一样，没有一点儿味。形容语言或文章枯燥无味。
⑦枉死城：枉死（即不是寿终正寝，而是由于自杀、灾害、战乱、意外、谋杀、被害等含冤而死）之人的鬼魂在阴间所居之处。这是一种迷信的说法。
袁枚，字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，世称随园先生，钱塘（今浙江杭州）人，清代诗人、诗论家、美食家。袁枚一生著述颇丰，著有《小仓山房集》《随园诗话》《新齐谐》《随园食单》等。散文代表作《祭妹文》，哀婉真挚，流传久远。
《随园食单》是我国系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，也是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性书籍。该书以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了 14—18 世纪流行于我国的 326 种南北菜肴饭点，介绍了当时的美酒名茶，是一部非常重要的中国饮食名著，也是袁枚 40 年美食实践的产物。
汪曾祺《写字·画画·做饭》中写道：“在我所看到的闲书中，食谱占一个重要地位。食谱中写得最好的，我以为还得数袁子才的《随园食单》。这家伙确实很会吃，而且能说出个道道。如前面所说：‘有味者使之出，无味者使之入’，实是经验的总结；‘荤菜素油炒，素菜荤油炒’，尤为至理名言。”可见袁枚的《随园食单》值得我们烹饪专业的学生学习。你能从“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡”等语句中，联系生活思考烹饪方法的变化吗？
“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”作为美食家的袁枚在此强调了烹饪时要注意什么？
“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡”，评价一下袁枚的烹饪观点。
“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”这句话说明了烹饪之外选原材料的重要性。不会烹饪的人，一定也不会选原材料，不懂得识别原材料的新鲜程度与季节性。例如，不知道五花肉有上五花和下五花之分，不了解猪前排与后排的奥妙，挑选新上市的糯玉米一定会把叶子剥个精光，也肯定会偷懒买摊主已经剥好的南瓜苗。请联系自己的生活讨论一下，生活中的原材料哪个季节最新鲜，口感最好。
“若斗然客至，急需便餐，作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？”你是否遇到过这样的情形？你是怎么解决这个难题的？
在美食文学中认识了古人的饮食观念，文学与具体的烹饪相结合，带来审美情趣。菜名如同餐饮行业的眼睛，这是汉语言烹饪文化语境中的一种常规语言现象。好的菜名赋予了许多美好的愿望与期许，顾客容易记住，也富有特色。此活动旨在感受富有中国特色的饮食文化语言。自己制作菜单，每一个菜肴取一个符合宴会主题的名字，并说明取名的依据。
1.了解取菜名的方法和技巧（运用修辞手法和古诗句）。
2.通过收集婚宴、满月宴（百日宴）、寿宴、年夜饭的菜单，了解主题菜单中选菜和取名的特点。
3.具备概括菜肴特点的能力，把菜肴的特点和文学结合，培养联想和想象能力。
1. 分组。全班（以 45 人计）分为 4 组，组内两人自由结合成小队。一个大组选定一个主题任务，每组主题不得重复。
2. 学习相关知识。先学习后面补充的《菜肴命名知识指南》。
3. 布置主题任务。
主题 1：婚宴
主题 2：满月宴（百日宴）
主题 3：寿宴
主题 4：年夜饭
4. 制作活动记录表。
语文实践活动表
1. 确定主题，开始搜寻菜单。
2. 查找资料，收集与菜单中菜名、菜肴的原材料相关的诗句和词语。
3. 运用取名的方法和技巧改写菜单上的菜名。
“我来取菜名”活动评价表
此活动中会存在许多不懂的专业知识、民俗知识，这对学生有难度，可以在活动前做好这方面的知识积累。
中国菜肴的命名重在一个“雅”字。菜肴名称的雅，也就是美雅、高雅、文雅。菜肴命名之雅，归纳起来主要表现在四个方面：即质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，谐谑之雅。大量菜肴的名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，有荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。以时令、气象命名菜肴，也表现出一种质朴之雅，如见风消、清风饭、雪花酥、春子鲊、夏月鱼、炸秋叶豆饼、冬凌粥等。还有大量以数字命名的菜肴，也透出一种质朴，听之入耳，想之易记。
以比喻、寄意、抒怀手法命名的菜肴，则体现出种种意趣之雅。唐宋时期的仙人脔、通神饼、神仙富贵饼，以及后来的龙凤腿、金钩凤尾、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片等，都是以比喻手法命名的肴馔 ① ，使人感受到高雅之美。又如三元鱼脆、四喜汤圆、五福鱼圆、如意蛋卷，饱含着种种祝愿与期待，体现出传统的意趣之雅。赋予肴馔以巧思的途径，除了高超的烹调技艺，还有别具一格的命名体现奇巧之雅。烹也奇巧，名也奇巧者，首推“混蛋”。混蛋又名“混套”，其制法见于《随园食单》，是将鸡蛋打孔，去黄用清，拌浓鸡汁打匀，再灌进蛋壳，蒸熟去壳，得到的是浑然一卵的极鲜美味。现在一些地区还能吃到换心蛋、石榴蛋和鸳鸯蛋等，都与“混蛋”有一脉相承的渊源关系。
以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、文思豆腐、萧美人点心、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念之意。
以典取名的例子也不少，“消灾饼”是唐僖宗李儇 ② 在狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂 ③ 为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨 ④ 官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。“油炸鬼”是宋代人因痛恨秦桧 ⑤ 而对油条的叫法。
菜肴以典、以人命名，这样的菜肴也就是一个个历史典故。此外也有一些以名胜之名名菜和借诗文成语命名的，更显出命名者的功力，如“柳浪闻莺”“掌上明珠”“推纱望月”“阳关三叠”之类即是。
①肴馔：丰盛的饭菜；指菜肴；泛指饭菜。
②李儇：本名李俨，唐朝第十八任皇帝，唐懿宗李漼第五子，母为惠安皇后王氏。
③慧寂：俗姓叶，韶州怀化（今广东韶关境内）人。广州和安寺出家，对禅理很有见地，圆寂于唐僖宗中和三年（883 年），享年 77 岁。
④窦俨：字望之，蓟州渔阳县（今天津蓟州区）人，“五子登科”的右谏议大夫窦燕山（窦禹钧）的次子，北宋礼部尚书窦仪之弟，后晋天福六年（941 年）进士，官至礼部侍郎。
⑤秦桧：字会之，生于黄州，籍贯江宁（今江苏南京）。南宋初年宰相，主和派的代表人物。
庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，水恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如李桃。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃，酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿，分余沥于两髦。候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。忽累珠之妙唱，抽独茧之长缲。闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柂之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。
庖丁来操刀，易牙来烹调。烹调用的水要新鲜，锅鼎等用具一定要洁净，柴火也要烧得恰到好处。有时候要把食物经过多次蒸煮后再晒干待用，有时则要在锅中慢慢地文火煎熬。吃肉只选小猪颈后那一小块最好的肉，吃螃蟹只选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯。把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜，用杏仁浆蒸成精美的糕点。蛤蜊要半熟时就着酒吃，蟹则要和着酒糟蒸，稍微生些吃。天下这些精美的食物，都是我这个老食客所喜欢的。筵席上来后，还要由端庄大方、艳如桃李的大国美女弹奏湘妃用过的玉瑟和尧帝女儿用过的云璈。并请仙女萼绿华就着《郁轮袍》优美的曲子翩翩起舞。要用珍贵的南海玻璃杯斟上凉州的葡萄美酒。愿先生六十岁的高寿分享一些给我。喝酒红了两颊，却被乐器惊醒。忽然又听到落珠、抽丝般的绝妙歌唱。可怜手已经疲惫却很少休息，怀疑酒性燥烈却把它当成膏粱。倒一缸雪乳般的香茗，摆一艘装满百酒的酒船。大家的醉眼都欣赏潋滟的秋水，大家的骨头都被春醪酥醉了。美人的歌舞都解散了，先生才觉醒而离去。趁着（水）煮出松风的韵律，冒出蟹眼大小的气泡时，冲泡用兔毫盏盛的雪花茶。先生大笑着起身，顿觉海阔天空。
《老饕赋》把中国烹饪与饮食表现得很精妙。事庖人的技艺，似庖丁、易牙那般高超；烹饪的精髓，全在于火中取宝；选料要精细，方能做出可人的佳肴。雪乳般的饮料沁人心脾，浮雪花的香茗让人乐陶。宴享之际，轻盈的歌舞，伴随着节奏的起伏，时急时徐，旋律的线条，时低时高，葡萄美酒令人醉，“老饕”之乐无穷妙！
老饕是贪吃的意思，不是一般的贪吃，而是一副大呼小叫、狼吞虎咽的吃相。《老饕赋》说得明白些就是《食客赋》，如果要面子，讲得好听些，那就是《美食家赋》。由庖丁来操刀、易牙来烹调，所选的两位大厨都是顶尖的高手。选好厨师后，就要准备烹饪用具和用品了。烹调用的水要新鲜，釜鼎等用具一定要洁净。千万不要用久存的水，柴火也要烧得恰到好处。烹调的方法多种多样，有时食物要经过多次蒸煮晒干待用，有时则要在锅中以文火煎熬，接着就是配菜和做菜。
你知道哪些菜肴需要精心准备食材，请与大家分享一下。
采采卷耳，不盈顷筐 ② 。
嗟我怀人，寘彼周行。
陟彼崔嵬，我马虺
③
。
我姑酌彼金罍 ④ ，维以不永怀。
陟彼高冈，我马玄黄 ⑤ 。
我姑酌彼兕觥 ⑥ ，维以不永伤。
陟彼砠 ⑦ 矣，我马瘏 ⑧ 矣，
我仆痡 ⑨ 矣，云何吁矣。
①卷耳：即苍耳子，嫩苗可吃，也可入药。一说车前草。
②不盈顷筐：不满筐。盈，满。
③虺
：疲极而病。
④金罍：铜制的盛酒器。
⑤玄黄：马病的样子。
⑥兕觥：犀牛角制的酒杯。
⑦砠：有石头的土山。
⑧瘏：疲劳致病。
⑨痡：过度疲劳。
采呀采呀卷耳菜，不满小小一箩筐。
叹息想念心上人，竹筐放在大路旁。
登上高高的石山，我的马儿已困倦。
我且斟满铜酒杯，让我不再长思念。
登上高高的山岗，我的马儿多踉跄。
我且斟满斗酒杯，但愿从此不忧伤。
登上高高的山头，我的马儿已难行。
我的仆人疲困不堪了，多么忧伤啊。
呦呦 ① 鹿鸣，食野之苹 ② 。
我有嘉宾，鼓瑟吹笙。
吹笙鼓簧，承筐是将 ③ 。
人之好我，示我周行。
呦呦鹿鸣，食野之蒿。
我有嘉宾，德音 ④ 孔 ⑤ 昭 ⑥ 。
视 ⑦ 民不恌 ⑧ ，君子是则 ⑨ 是效 ⑩ 。
我有旨酒，嘉宾式 ⑪ 燕 ⑫ 以敖 ⑬ 。
呦呦鹿鸣，食野之芩。
我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。
鼓瑟鼓琴，和乐且湛 ⑭ 。
我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。
①呦呦：鹿的叫声。
②苹：藾蒿。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》：“藾蒿，叶青色，茎似箸而轻脆，始生香，可生食。”和下文的蒿、芩都属植物。
③承筐是将：指奉上礼品。承，双手捧着。将，送上，献。
④德音：美好的品德声誉。
⑤孔：很。
⑥昭：明。
⑦视：同“示”。
⑧恌：同“佻”，轻薄，轻浮。
⑨则：法则，楷模，这里作动词。
⑩效：仿效。
⑪式：语助词。
⑫燕：同“宴”。
⑬敖：同“遨”，嬉游。
⑭湛：深厚。《毛传》：“湛，乐之久。”
一群鹿儿呦呦欢鸣，在那原野悠然自得地啃食藾蒿。
一旦四方贤才光临舍下，我将奏瑟吹笙宴请宾客。
一吹笙管振簧片，捧筐献礼礼周到。
人们待我真友善，指示大道乐遵照。
一群鹿儿呦呦欢鸣，在那原野悠然自得地啃食蒿草。
一旦四方贤才光临舍下，品德高尚又显耀。
示人榜样不轻浮，君子贤人纷纷来仿效。
我有美酒香而醇，宴请嘉宾嬉娱任逍遥。
一群鹿儿呦呦欢鸣，在那原野悠然自得地啃食芩草。
一旦四方贤才光临舍下，弹瑟弹琴奏乐调。
弹瑟奏琴勤相邀，融洽欢欣乐尽兴。
我有美酒香而醇，宴请嘉宾心中乐陶陶。
《诗经》（也称《诗》《诗三百》《三百篇》）是我国第一部诗歌总集，收集了自西周初年至春秋中叶 500 多年间的诗歌共 305 首。《诗经》约成书于春秋时期，汉代传授《诗经》的有齐（申培）、鲁（毛亨）、韩（韩婴）、毛（赵人毛苌）四家。东汉以后，齐、鲁、韩三家先后亡失，仅存《毛诗外传》。
《诗经》分为风、雅、颂三个部分，其中“风”主要是地方民歌，有 15 国风，共160 首；“雅”主要是朝廷乐歌，分大雅和小雅，共 105 首；“颂”主要是宗庙乐歌，有40 首。表现手法主要是赋、比、兴。“赋”是指铺陈（敷陈其事而直言之也），“比”是指类比（以彼物比此物也），“兴”是指启发（先言他物以引起所咏之词也）。《诗经》中思想和艺术价值最高的是地方民歌，“饥者歌其食，劳者歌其事”，如《伐檀》《硕鼠》就是“风”的代表作。
《卷耳》选自《诗经·周南》，共四章，第一章以思念征夫的妇女的口吻来写，后三章则是以思家念归的备受旅途辛劳的男子的口吻来写，犹如一场表演着的戏剧，男女主人公各自的内心独白在同一场景同一时段中展开。诗人坚决地隐去了“女曰”“士曰”一类的提示词，让戏剧冲突表现得更为强烈，让男女主人公“思怀”的内心感受交融合一。首章女子的独白呼唤着远行的男子，“不盈顷筐”的卷耳被弃在“周行”——通向远方的大路的一旁。顺着女子的呼唤，备受辛苦的男子满怀愁思地出现，对应着“周行”，他正行进在崔嵬的山间。第一、二两章的句式结构也因此呈现出明显的对比和反差。第三章是对第二章的复沓，带有变化的复沓是《诗经》中最常见的章法结构特征，这种复沓可以想象为一种合唱或重唱，有力地增加了抒情的效果，开拓补充了意境，稳定地再现了音乐的主旋律。第四章从内容分析仍是男子口吻，但与第二、三章相差很大。《诗经》中经常使用的此类用法称为单行章断，比如《周南·葛覃》《周南·汉广》《周南·汝坟》《召南·采蘩》《召南·行露》等诗中都有此用法。此用法是合唱形式的遗存，可以想象成幕后回荡的男声合唱，其作用是渲染烘托诗歌的气氛，增强表达的效果。
《鹿鸣》选自《诗经·小雅》，是周王宴会群臣和嘉宾的宴饮诗。诗中可以读出周代人重礼节重德行的风尚，也表达了周王礼贤下士的真诚愿望。诗共三章，每章八句，开头皆以鹿鸣起兴。在空旷的原野上，一群麋鹿悠闲地吃着野草，不时发出呦呦的鸣声，此起彼应，十分和谐悦耳。诗以此起兴，营造出一个热烈而和谐的氛围，如果是君臣之间的宴会，那种本已存在的拘谨和紧张的关系马上就会宽松下来。故《诗集传》云：“盖君臣之分，以严为主；朝廷之礼，以敬为主。然一于严敬，则情或不通，而无以尽其忠告之益。故先王因其饮食聚会，而制为燕飨之礼，以通上下之情。而其乐歌又以鹿鸣起兴……”也就是说君臣之间限于一定的礼数，等级森严，形成思想上的隔阂。通过宴会，可以沟通感情，使君王能够听到群臣的心里话。而以鹿鸣起兴，则一开始便奠定了和谐愉悦的基调，给与会嘉宾以强烈的感染。