下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
食不厌精，脍
①
不厌细。食
②
而
③
，鱼馁
④
而肉败
⑤
，不食。色恶，不食。臭
⑥
恶，不食。失饪
⑦
，不食。不时
⑧
，不食。割不正
⑨
，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气
⑩
。唯酒无量，不及乱。沽酒市
⑪
脯
⑫
，不食。不撤姜食，不多食。
（节选自《论语》）
①脍：切得很细的鱼和肉。
②
：陈旧。食物放置时间长了。
③
：变味了。
④馁：鱼腐烂，这里指鱼不新鲜。
⑤败：肉腐烂，这里指肉不新鲜。
⑥臭：气味。
⑦饪：烹调制作饭菜。
⑧不时：不在当时，不时新，不时鲜。时，应时，时鲜。
⑨割不正：肉切得不方正。
⑩气：同“饩”，即粮食。
⑪市：购买。
⑫脯：肉干。
粮食不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细。粮食陈旧和变味了，鱼和肉腐烂了，都不吃。食物的颜色变了，不吃。气味变了，不吃。烹调不当，不吃。不时新的东西，不吃。肉切得不方正，不吃。佐料放得不适当，不吃。席上的肉虽多，但吃的量不超过米面的量。只有酒没有限制，但不喝醉。从市上买来的肉干和酒，不吃。每餐必须有姜，但也不多吃。
庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦
①
，砉然
②
向然，奏刀
然
③
，莫不中音。合于《桑林》
④
之舞，乃中
⑤
《经首》
⑥
之会
⑦
。
文惠君曰：“嘻，善哉！技盖 ⑧ 至此乎？”
庖丁释刀对曰：“臣之所好者道也，进
⑨
乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批
⑩
大郤
⑪
，导大窾
⑫
，因其固然
⑬
，技经肯綮
⑭
之未尝，而况大
⑮
乎！良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎
⑯
。彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎
⑰
其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族
⑱
，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋
⑲
然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善
⑳
刀而藏之。”
文惠君曰：“善哉！吾闻庖丁之言，得养生焉。”
（节选自《庄子·养生主》）
①踦：用膝抵住。
②砉然：象声词，皮肉相离的声音。
③
然：象声词，比砉然的声音更大。
④桑林：商代乐曲名。
⑤中：合乎的意思。
⑥经首：尧乐《咸池》中的乐章名。
⑦会：节奏。
⑧盖：同“盍”，意义同何，怎么的意思。
⑨进：超过。
⑩批：击。
⑪郤，同“隙”，指筋骨间空隙处。
⑫窾：空隙。
⑬因其固然：顺其本来的结构。因，遵循，顺着。固然，这里指牛本身的结构。
⑭技经肯綮：技，同“枝”，枝脉。经，经脉。技经，指经络联结处。肯綮，指骨肉联结处。以上四处都是对运刀有所阻碍的地方。
⑮大
：指股部大而硬的骨头。
⑯硎：磨刀石。
⑰恢恢乎：宽绰而有余的样子。
⑱族：筋骨交错聚集处。
⑲謋：同“磔”，张开。这里指骨肉相离的声音。
⑳善：通“缮”，修缮、擦拭、摆弄。
厨师给文惠君宰杀牛，分解牛体时手接触的地方，肩靠着的地方，脚踩踏的地方，膝抵住的地方，都发出砉砉的声响，快速进刀时唰唰的声音，无不像美妙的音乐旋律，符合《桑林》舞曲的节奏，又合于《经首》乐曲的乐律。
文惠君说：“嘻，妙呀！技术怎么达到如此高超的地步呢？”
厨师放下刀回答说：“我所喜好的是摸索事物的规律，比起一般的技术、技巧又进了一层。我刚开始分解牛体的时候，所看见的是一头整牛。几年之后，就不曾再看到完整的牛了。现在，我只用心神去接触而不必用眼睛去观察，眼睛的官能似乎停了下来而精神世界还在不停地运行。依照牛体自然的生理结构，劈击肌肉骨骼间的缝隙，把刀导向那些骨节间大的空处，顺着牛体的天然结构去解剖；从不曾碰撞过经络结聚的部位和骨肉紧密连接的地方，何况那些大骨头呢！优秀的厨师一年更换一把刀，因为他们是在用刀割肉；普通的厨师一个月就更换一把刀，因为他们是在用刀砍骨头。如今我用的这把刀已经十九年了，所宰杀的牛上千头了，而刀刃锋利得就像刚从磨刀石上磨过一样。牛的骨节乃至各个组合部位之间是有空隙的，而刀刃几乎没有什么厚度，用薄薄的刀刃插入有空隙的骨节和组合部位间，对于刀刃的运转和回旋来说是多么宽绰而有余地呀。所以我的刀使用了十九年刀锋仍像刚从磨刀石上磨过一样。虽然这样，每当遇上筋腱、骨节聚结交错的地方，我觉得难于下刀，为此而格外谨慎不敢大意，目光专注，动作迟缓，动刀十分轻微。牛体霍霍地被全部分解开来，就像是一堆泥土堆放在地上。我于是提着刀站在那里，为此而环顾四周，为此而心满意足，这才擦拭好刀收藏起来。”
文惠君说：“妙啊，我听了你这一番话，从中得到养生之道了。”
《论语》是儒家学派的经典著作之一，是孔子弟子和后学记录有关孔子言行的著作。它以语录体和对话文体为主，集中体现了孔子的政治主张、伦理思想、道德观念及教育原则等。与《大学》《中庸》《孟子》合称“四书”。
庄子，名周，战国时宋国蒙（今河南商丘）人，哲学家、文学家、道家学派代表人物。主要作品有《庄子》。《庄子》行文汪洋恣肆，想象奇特，不仅是哲学著作、美学著作，也是文学著作。
《乡党》篇共 27 章，其中记载了孔子的容色言动、衣食住行，颂扬孔子是一位一举一动都符合礼的正人君子，让人们了解孔子日常生活的一些侧面。孔子在日常的饮食生活中非常讲究，这些饮食生活影响了中国饮食文化几千年。思考一下：我们现在生活中哪些方面还受到这种影响？有什么样的表现？
你家里的日常饮食生活有什么样的礼节？想一想，我们烹饪生活中还需要哪些礼节？你觉得这些礼节礼仪需要怎样与时俱进？如果有机会和孔子交流，你想对他说点什么？
《庖丁解牛》向我们展示了庖丁解牛的全过程：起初，“所见无非牛者”；三年之后，“未尝见全牛也”；最后，“以神遇而不以目视，官知止而神欲行”。在这里，庖丁解牛的过程，就是一个通过反复实践来达到美的最高境界的过程，解牛已经从一个实用的劳动过程变成了一个审美的艺术创造过程，从而进入了一个高度自由的境界。
生活中，我们常常说“熟能生巧”，即做什么事情只要努力地训练，反复地训练，一定会非常熟练且巧妙，成为专业人士。
学习烹饪更是如此，只有多练，才能熟练掌握所学技艺。
孔子列出了哪些“不食”的情况？
你是如何理解孔子这段关于饮食的谈话的？如果穿越回去，我们将怎样向孔子描述后世的饮食现象？试着进行一下古今对比。
古文对于学生来说是有一定难度的。可是我们伟大的祖国有几千年历史，老祖宗的记载都是文言文，而且文言文里蕴含着祖先的智慧，再难我们也得慢慢地读懂，多读几遍也就理解意思了。多读几遍《庖丁解牛》，你会理解到不一样的内涵。里面有些词语我们今天还在用，下面这些成语就出自这篇文章，“目无全牛”“切中肯綮”“游刃有余”“踌躇满志”等，查一查字词典，看看它们是什么意思，熟悉和认识它们。为什么古人的思维如此厉害，能将生活现象上升为一种哲理。我们也可以仔细观察，努力从生活中的小现象感悟出深刻的道理。
背诵这篇《乡党》，试着评价一下孔子的饮食观。
庄子继承了老子的道家思想，课后找一下相关资料，看看庄子有哪些思想，梳理一下，大家在课堂上互相交流，并试着评价一下这种思想对我们有哪些影响？
请你在作品中寻找一下：味型有哪些？分别是什么？和今天相比有什么变化？
通过这篇《庖丁解牛》，我们能学到什么？对学习烹饪有什么样的启发？
运用庄子的写作手法，写一写生活中的小事，并试着说明一个道理。
味在中国饮食中是很重要的一个环节，在下面的实践活动中，认真准备一下，去寻找古今至味。
请找找中国的饮食“五味”，并与大家分享。
中国饮食号称“烹饪王国”，除了技艺繁多，还讲究用料、刀工训练、火力、施水调味、装盘器皿、盘饰点缀和美食美名等。今天我们来说说自己的家乡有哪些美味？用什么来调出这些美味？
熟悉不同味型和呈味物质。
1.把学生分成 5 ～ 6 组，每组选出一个小组长，并给自己取一个以味命名的组名，可以夸张一些。
2.每组对自己组的“味”名进行分析，写在准备好的卡片上，找出能呈现此种味的食材或调味料。
3.每组选出一个组员组成评分组，为各队的展示打分。
1.以组的方式上台展示，分别介绍自己组的“味”及呈味物质。
2.各组联系自己所属的味，说说如何开发出味型原料或调料。
3.将自己的活动内容写成小论文。
“我来说美味”活动评价表
对整个活动过程进行反思，因为味型是学习中餐烹饪必须掌握和学习的，进入厨房的工作人员必须熟悉味型及呈味物质，所以一定要做更深刻的了解和把握。
凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪
①
。时疾
②
时徐
③
，灭腥
④
去臊
⑤
除膻
⑥
，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤
⑦
，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝
⑧
，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹
⑨
而不薄，肥而不
。
（节选自《吕氏春秋·孝行览》）
①纪：这里是法度的意思。
②疾：快的意思。
③徐：缓，慢慢地。
④腥：像鱼的气味。
⑤臊：像尿或狐狸的气味，难闻。
⑥膻：像羊肉的气味。
⑦精妙微纤：精致巧妙入微。纤，细小，细微。
⑧哝：通“浓”，厚重。
⑨澹：同“淡”，恬静、安然。
所有的味道的根本，水是第一的。五种味道三种调料，九次煮开，九次变化，火候是关键。有时快有时慢，消除腥味去掉臊味除掉膻味，只有这样才能做好，不失去食物的品质。味道调和的事，一定用甜、酸、苦、辣、咸，谁先谁后谁多谁少，那很精妙，却都从这里产生。鼎中的味道变化是很精妙的，只可意会不可言传，如同射箭驾马的精妙，阴阳的变化，四季的规律。所以，时间虽久却不会腐败，熟了却不会烂。甜却不浓烈，酸却不深涩，咸而不少，辣而不暴烈，味道清淡而不薄，肥厚而不腻。
《吕氏春秋》是战国末年秦国丞相吕不韦组织门客集体编撰的杂家著作，成书于秦始皇统一六国前夕。此书分为十二纪、八览、六论，共 26 卷，160 篇，20 余万字。书中尊崇道家，肯定了老子顺应自然的思想，舍弃了其中消极的成分。同时，融合儒、墨、法、兵众家之长，形成了包括政治、经济、哲学、道德、军事等各方面的理论体系。
这则小文中关于味的观点，可以想见我们的祖先在很早时就已悟透烹饪的精髓。我们的祖先把烹饪和做人、治国等结合在一起，认为治理国家要像烹饪一样，讲究法度、规矩，只可意会不可言传。如果联系到今天的为人交际、情商处事，我们应怎么做才能更好适应呢？这篇小文被称为厨师界的“厨艺宝典”，你怎样去评价它？它对我们有什么样的启示？
吕不韦是有名的商人，同时也很具有政治头脑和眼光。吕不韦将投资眼光放在了在赵国作人质的秦国太子身上，认为太子“奇货可居”。在纷繁的头绪下我们要锻炼出一双慧眼，学会用头脑解决问题。那个时代是一个思想碰撞的时代，百家争鸣，一如今天的网络时代，每个人都有自己的观点和看法，我们要在千变万化的信息时代抓住脉络性的东西并化为己用，树立自己的独特气质、个性和观点。