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《2002年中国居民营养与健康状况调查报告》显示出许多膳食中的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多；谷类食物消费偏低；城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%～65%的合理范围；奶类、豆类制品摄入过低仍是全国居民普遍存在的问题；普遍存在铁、维生素A等微量营养素的缺乏；我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万……
这些问题的出现与不合理的膳食结构和饮食习惯密切相关。事实证明，采用合理的措施对居民饮食进行干预，能在一定程度上改善营养不合理的状况。比如第二次世界大战以前，日本人身材较为矮小。战后，日本政府大力发展奶牛业，增加牛奶供应量，改善膳食结构。到1992年，日本人均消费牛奶量达到68 kg，国民体质显著提高，特别是年轻人，平均身高比以前高多了。日本人总结发展奶牛生产、增强国民体质的经验，提出了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号。
对于个人来说，也能通过营养配餐解决膳食结构不合理问题。作为营养配餐员，应该能根据不同就餐对象，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。
营养餐食谱编制的定义、意义和基本原则。
营养食谱的编制。
掌握营养成分计算法的步骤。
掌握食物交换份法的使用方法。
能对已配制好的食谱进行合理的调整。
树立合理的营养意识。
能将合理营养与美味烹饪相结合。
10课时。