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随着社会经济的快速发展和现代营养科学知识的普及，人们从重美味的基础上，开始追求吃得健康。如何吃得营养、吃得健康已成为餐饮消费者关注的焦点。消费者饮食观念的重大变化，必然引导中餐行业向重视营养膳食方向发展。这要求餐饮从业人员逐步增加膳食营养搭配知识，确保菜品营养品质。本书是根据教育部职业教育与成人教育司提出的课程改革和教材编写要求，根据中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业人才培养目标，为培养掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创新能力，从事生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的高素质劳动者而编写的。
本书由多年从事烹饪学、营养学的中职教师和研究院的老师编写。全书根据学生的基础知识和行业从业要求，从应用角度出发，较为系统地阐述了营养配餐食谱的设计原则、要求和几种人群营养配餐的设计与制作。本书的主要内容有营养配餐食谱设计与编制，菜点的营养价值评价和营养标签制作，膳食质量调查及评估，儿童营养配餐的设计与制作，青少年人群营养配餐的设计与制作，老年人群营养配餐的设计与制作，中式筵席的营养设计原则及分析。全书编写以项目教学法为主，每个项目中设计了项目导学、案例导入、任务布置、任务实施、知识拓展、练习与思考几个环节，并将配膳菜品用图片、表格形式呈现出各个步骤，让学生有直观的认识。
本书在编写过程中，充分征求了烹饪专家和营养学专家的意见和建议，由重庆市旅游学校烹饪营养学科带头人刘玥担任主编，并负责本书统稿工作。由上海市商贸旅游学校烹饪专业学科带头人蔡圣明，重庆市旅游学校烹饪高级教师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委王惠华担任副主编。本书共7个项目，其中，项目1由重庆市旅游学校徐倩编写；项目2由重庆市中药研究院师萱编写；项目3由徐倩、刘玥和张克祥共同编写；项目4由重庆商务高级技工学校陈恋编写；项目5由刘玥编写，菜品由王惠华制作；项目6由江苏省苏州市电子信息技工学校甘晓伟编写；项目7由上海市商贸旅游学校蔡圣明和上海市第二轻工业学校杨宁共同编写。感谢重庆市尊森餐饮管理有限公司总经理张科提供的支持。本书在编写过程中参考和借鉴了部分资料，在此向原作者表示感谢。
由于作者水平有限，本书中不妥之处恳请各位专家学者和广大读者批评指正。
编者
2017年1月
《2002年中国居民营养与健康状况调查报告》显示出许多膳食中的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多；谷类食物消费偏低；城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%～65%的合理范围；奶类、豆类制品摄入过低仍是全国居民普遍存在的问题；普遍存在铁、维生素A等微量营养素的缺乏；我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万……
这些问题的出现与不合理的膳食结构和饮食习惯密切相关。事实证明，采用合理的措施对居民饮食进行干预，能在一定程度上改善营养不合理的状况。比如第二次世界大战以前，日本人身材较为矮小。战后，日本政府大力发展奶牛业，增加牛奶供应量，改善膳食结构。到1992年，日本人均消费牛奶量达到68 kg，国民体质显著提高，特别是年轻人，平均身高比以前高多了。日本人总结发展奶牛生产、增强国民体质的经验，提出了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号。
对于个人来说，也能通过营养配餐解决膳食结构不合理问题。作为营养配餐员，应该能根据不同就餐对象，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。
营养餐食谱编制的定义、意义和基本原则。
营养食谱的编制。
掌握营养成分计算法的步骤。
掌握食物交换份法的使用方法。
能对已配制好的食谱进行合理的调整。
树立合理的营养意识。
能将合理营养与美味烹饪相结合。
10课时。