前言
（第2版）

随着社会经济的快速发展、现代营养科学知识的普及，人们越来越重视生活的品质。虽然人们的生活水平得到很大提高，但是因为人们的食物和营养状况的改善很不平衡，所以营养不足和营养缺乏病仍然突出。加上消费者饮食观念的变化，将会引导餐饮行业向重视营养膳食的方向发展。餐饮行业从业人员要符合社会发展需求，就需要增加膳食营养搭配知识，确保菜品营养品质，以满足我国居民膳食消费和营养状况的生理需求和心理需求。本书是根据教育部提出的中等职业学校专业课程改革和教材编写要求，根据中等职业教育中餐烹饪专业人才培养目标来编写的。编者编写本书的目的是让学生掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，使学生具备一定的创新能力，能从事生产服务管理一线工作，满足我国居民各类人群膳食需求。

本书在内容上力求满足行业需求，从应用角度出发，结合学生基础知识和操作能力，尽量做到让实例具有可操作性、代表性、典型性。本书共有7个项目，主要包括营养配餐食谱设计与编制，菜点的营养价值评价和营养标签制作，膳食质量调查及评估，儿童营养配餐的设计与制作，青少年人群营养配餐的设计与制作，老年人群营养配餐的设计与制作，中式筵席的营养设计原则及分析。本书编写以项目教学法为主，每个项目中设计了项目导学、案例导入、任务布置、任务实施、知识拓展、练习与思考等环节，并将配餐菜品用图片、表格等形式呈现出来，让学生能有更加直观的认识。第2版中各种营养素的相关数据在2013年版《中国居民膳食营养摄入量表》的基础上进行更新，营养配餐食谱案例中的数据按照此次更新重新计算。各类人群营养标准按照2022年中国营养学会编写的《中国居民膳食指南 . 2022》进行更新，各种食物营养成分按照2021年《中国各种食物营养成分表》进行更新。更新以后的数据将更好地为我们的健康营养生活做出理论指导，更符合现在人群的生活需求。

本书在编写过程中充分征求了烹饪专家和营养专家的意见和建议，由全国职业院校技能大赛烹饪专业优秀理论指导教师、重庆市旅游学校烹饪营养学科带头人刘玥担任主编，并负责本书统稿工作。由刘玥老师与上海、苏州多年从事营养学教学、中餐烹饪教学的专业教师，中药研究院的教师，以及工作在烹饪行业一线的专家、技术能手共同编写完成。本书由上海市商贸旅游学校烹饪专业学科带头人蔡圣明，重庆市旅游学校烹饪高级教师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委王惠华担任副主编。本书共7个项目，其中，项目1由重庆市旅游学校徐倩编写；项目2由重庆市中药研究院师萱编写；项目3由徐倩、刘玥和张克祥共同编写；项目4由重庆商务高级技工学校陈恋编写；项目5由刘玥编写，菜品由王惠华制作；项目6由江苏省苏州市电子信息技工学校甘晓伟编写；项目7由上海市商贸旅游学校蔡圣明和上海市第二轻工业学校杨宁共同编写。感谢重庆市尊森餐饮管理有限公司总经理张科提供的支持。本书在编写过程中参考和借鉴了部分资料，在此向原作者表示感谢。本书不仅可以作为烹饪专业学生学习营养配餐设计的教材，也可以作为重视自身营养健康人群的休闲阅读书籍。

由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，希望各位专家学者、广大同人和读者批评指正。

编者
2022年12月 XRNI27XPstKElIsOioPH9SYzenwFpNxnOamVy2x0Wo0jGARALQvSngHGkxUcXcyD