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上海市商贸旅游学校
上海市第二轻工业学校
广州市旅游商务职业学校
江苏旅游职业学院
扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院
河北师范大学旅游学院
青岛烹饪职业学校
海南省商业学校
宁波市古林职业高级中学
云南省通海县职业高级中学（玉溪烹饪学校）
安徽省徽州学校
重庆市旅游学校
重庆商务职业学院
2012年3月19日教育部职业教育与成人教育司印发《关于开展中等职业教育专业技能课教材选题立项工作的通知》（教职成司函〔2012〕35号），我社高度重视，根据通知精神认真组织申报，与全国40余家职教教材出版基地和有关行业出版社积极竞争。同年6月18日教育部职业教育与成人教育司致函（教职成司函〔2012〕95号）重庆大学出版社，批准重庆大学出版社立项建设中餐烹饪专业中等职业教育专业技能课教材。这一选题获批立项后，作为国家一级出版社和教育部职教教材出版基地的重庆大学出版社珍惜机会，统筹协调，主动对接全国餐饮职业教育教学指导委员会（以下简称“全国餐饮行指委”），在编写学校邀请、主编遴选、编写创新等环节认真策划，投入大量精力，扎实有序推进各项工作。
在全国餐饮行指委的大力支持和指导下，我社面向全国邀请了中等职业学校中餐烹饪专业教学标准起草专家、餐饮行指委委员和委员所在学校的烹饪专家学者、一线骨干教师，以及餐饮企业专业人士，于2013年12月在重庆召开了“中等职业教育中餐烹饪专业立项教材编写会议”，来自全国15所学校30多名校领导、餐饮行指委委员、专业主任和一线骨干教师参加了会议。会议依据《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》，商讨确定了25种立项教材的书名、主编人选、编写体例、样章、编写要求，以及配套电子教学资源制作等一系列事宜，启动了书稿的撰写工作。
2014年4月为解决立项教材各书编写内容交叉重复、编写体例不规范统一、编写理念偏差等问题，以及为保证本套立项教材的编写质量，我社在北京组织召开了“中等职业教育中餐烹饪专业立项教材审定会议”。会议邀请了时任全国餐饮行指委秘书长桑建先生、扬州大学旅游烹饪学院路新国教授、北京联合大学旅游学院副院长王美萍教授和北京外事学校高级教师邓柏庚组成审稿专家组对各本教材编写大纲和初稿进行了认真审定，对内容交叉重复的教材在编写内容划分、表述侧重点等方面作了明确界定，要求各门课程教材的知识内容及教学课时，要依据全国餐饮行指委研制、教育部审定的《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》严格执行，配套各本教材的电子教学资源坚持原创、尽量丰富，以便学校师生使用。
本套立项教材的书稿按出版计划陆续交到出版社后，我社随即安排精干力量对书稿的编辑加工、三审三校、排版印制等环节严格把关，精心安排，以保证教材的出版质量。此套立项教材第1版于2015年5月陆续出版发行，受到了全国广大职业院校师生的广泛欢迎及积极选用，产生了较好的社会影响。
在此套立项教材大部分使用4年多的基础上，为适应新时代要求，紧跟烹饪行业发展趋势和人才需求，及时将产业发展的新技术、新工艺、新规范纳入教材内容，经出版社认真研究于2020年3月整体启动了此套教材的第2版全新修订工作。第2版修订结合学校教材使用反馈情况，在立德树人、课程思政、中职教育类型特点，以及教材的校企“双元”合作开发、新形态立体化、新型活页式、工作手册式、1+X书证融通等方面做出积极探索实践，并始终坚持质量第一，内容原创优先，不断增强教材的适应性和先进性。
在本套教材的策划组织、立项申请、编写协调、修订再版等过程中，得到教育部职成司的信任、全国餐饮职业教育教学指导委员会的指导，还得到众多餐饮烹饪专家、各参编学校领导和老师们的大力支持，在此一并表示衷心感谢！我们相信此套立项教材的全新修订再版会继续得到全国中职学校烹饪专业师生的广泛欢迎，也诚恳希望各位读者多提改进意见，以便我们在今后继续修订完善。
重庆大学出版社
2021年7月
随着社会经济的快速发展、现代营养科学知识的普及，人们越来越重视生活的品质。虽然人们的生活水平得到很大提高，但是因为人们的食物和营养状况的改善很不平衡，所以营养不足和营养缺乏病仍然突出。加上消费者饮食观念的变化，将会引导餐饮行业向重视营养膳食的方向发展。餐饮行业从业人员要符合社会发展需求，就需要增加膳食营养搭配知识，确保菜品营养品质，以满足我国居民膳食消费和营养状况的生理需求和心理需求。本书是根据教育部提出的中等职业学校专业课程改革和教材编写要求，根据中等职业教育中餐烹饪专业人才培养目标来编写的。编者编写本书的目的是让学生掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，使学生具备一定的创新能力，能从事生产服务管理一线工作，满足我国居民各类人群膳食需求。
本书在内容上力求满足行业需求，从应用角度出发，结合学生基础知识和操作能力，尽量做到让实例具有可操作性、代表性、典型性。本书共有7个项目，主要包括营养配餐食谱设计与编制，菜点的营养价值评价和营养标签制作，膳食质量调查及评估，儿童营养配餐的设计与制作，青少年人群营养配餐的设计与制作，老年人群营养配餐的设计与制作，中式筵席的营养设计原则及分析。本书编写以项目教学法为主，每个项目中设计了项目导学、案例导入、任务布置、任务实施、知识拓展、练习与思考等环节，并将配餐菜品用图片、表格等形式呈现出来，让学生能有更加直观的认识。第2版中各种营养素的相关数据在2013年版《中国居民膳食营养摄入量表》的基础上进行更新，营养配餐食谱案例中的数据按照此次更新重新计算。各类人群营养标准按照2022年中国营养学会编写的《中国居民膳食指南 . 2022》进行更新，各种食物营养成分按照2021年《中国各种食物营养成分表》进行更新。更新以后的数据将更好地为我们的健康营养生活做出理论指导，更符合现在人群的生活需求。
本书在编写过程中充分征求了烹饪专家和营养专家的意见和建议，由全国职业院校技能大赛烹饪专业优秀理论指导教师、重庆市旅游学校烹饪营养学科带头人刘玥担任主编，并负责本书统稿工作。由刘玥老师与上海、苏州多年从事营养学教学、中餐烹饪教学的专业教师，中药研究院的教师，以及工作在烹饪行业一线的专家、技术能手共同编写完成。本书由上海市商贸旅游学校烹饪专业学科带头人蔡圣明，重庆市旅游学校烹饪高级教师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委王惠华担任副主编。本书共7个项目，其中，项目1由重庆市旅游学校徐倩编写；项目2由重庆市中药研究院师萱编写；项目3由徐倩、刘玥和张克祥共同编写；项目4由重庆商务高级技工学校陈恋编写；项目5由刘玥编写，菜品由王惠华制作；项目6由江苏省苏州市电子信息技工学校甘晓伟编写；项目7由上海市商贸旅游学校蔡圣明和上海市第二轻工业学校杨宁共同编写。感谢重庆市尊森餐饮管理有限公司总经理张科提供的支持。本书在编写过程中参考和借鉴了部分资料，在此向原作者表示感谢。本书不仅可以作为烹饪专业学生学习营养配餐设计的教材，也可以作为重视自身营养健康人群的休闲阅读书籍。
由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，希望各位专家学者、广大同人和读者批评指正。
编者
2022年12月