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菜品营养标示是指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述，通常营养素使用以每100g（或每100 mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示。菜品营养标示让消费者看得见，使抽象的营养素概念能直观地体现在每一份菜肴中，保护消费者对食物营养信息的知情权，增强消费者自身的营养知识。菜品营养标示将有助于传播营养知识，促进膳食平衡，为居民膳食提供具体量化的营养指导，预防因营养缺乏或过剩而引起的疾病及慢性疾病，引导或促进健康，帮助在外就餐人群合理选择食物，具有积极的指导作用，促使餐饮业规范经营，保证服务品质。
在普通菜单上标注菜品的营养标签，即标注出能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、胆固醇、钠、维生素和矿物质含量等营养信息，所列营养成分的名称应采用规定的专业用语，数据表达使用的单位应符合国际法计量单位或按管理办法规定。菜品营养标示通常有两种表达形式：绝对数值，即单位菜品（100 mL，每100g）或每食用份菜品中提供的营养素种类和含量；相对数值，即单位菜品中营养成分含量多少的比较，常以《中国食品标签营养素参考值（NRV）》或《中国居民膳食参考摄入量（DRI）》作为参考。以相对数值对营养进行标示时，因为NRV是专用于食品营养标示的营养素日需要参考值，常以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示（表2.1），指定其修约间隔为1，鼓励使用该标示方法。
式中， X 为菜品中某营养素的含量；NRV为该营养素的营养素参考值； Y %为计算结果。
表2.1 中国食品标签营养素参考值NRVs
能量相当于2000 kcal；蛋白质、脂肪、碳水化合物功能分别占总能量的13%，27%和60%。
①菜品营养成分含量的数据来源。
《餐饮业菜点营养标签规则》（草案）确定了两种菜品营养成分的数据来源：第一种，可通过菜品原料成分计算获得，先根据菜品原料的配比，用中国食物营养成分表、相关数据库中相似的同类菜品的成分数据，计算出菜品的营养成分含量；第二种，实验室菜品营养成分检测直接获得，分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则应按照《食品卫生检验方法 理化部分 总则》（GB/T 5009.1—2003）规定及《餐饮计量规范》（DB 3305/T 215—2021）规范执行，检验方法应首先选择国家标准方法的最新版本，如有并列方法，可根据适用范围选择适宜的方法。如无国家标准方法，优先使用美国公职分析化学家协会（AOAC）的方法，再使用经过验证的、引自权威文献报道或行业公认的权威方法。
目前，菜品中营养素的数据主要来自第一种方法，我国菜品加工方式包括烤、煮、蒸、炖、炒等30多种基本烹调方法，食物中的营养素在烹饪过程中都会有或多或少的损失，主要影响因素是温度和烹饪时间，特别是水溶性维生素，同一种菜品用两种不同的计算方法标示，其数据完全不一样。菜品中营养素的第二种数据来源更加科学准确，但是菜品中营养素的含量检测成本高，不利于广泛地推广应用。
②菜品营养成分的计算方法。
原则上，营养素的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，下面简要说明主要营养成分的计算方法。
能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。计算公式和折算系数：
能量（kcal）=4 kcal/g×蛋白质（g）＋4 kcal/g×碳水化合物（g）＋9 kcal/g×脂肪（g）＋3 kcal/g×有机酸（g）＋7 kcal/g×乙醇（酒精）（g）＋2 kcal/g×膳食纤维（g）
蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可以通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的综合标示。食品中蛋白质含量（g）=总氮量×6.25。
脂肪和脂肪酸：由于检测方法的不同，脂肪可以用粗脂肪或总脂肪表示，在菜品标签上均可标示为“脂肪”。粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪是指食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。
碳水化合物是指单糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可以由减法或加法获得。
减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即碳水化合物的量。该减法包括了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。
加法：淀粉和糖的总和即碳水化合物，仅适用于普通食物。
膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体健康有意义，主要包括木质素、纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。
为了统一标示格式，方便消费者，菜品中营养素的数值常需要经过修饰后再进行标示，常用的几个概念采用《数值修约规则与极限数值的表示和判定》（GB/T 8170—2008）的有关规定来定义。对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零（即仅为定位用的零）的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。例如，35000，若有两个无效零，则为三位有效位数，应写为350×10 2 ；若有3个无效零，则为两位有效位数，应写为35×10 3 。指定修约间隔为10- n （ n 为正整数），或指明将数值修约到 n 位小数，若指定其修约间隔为1，即为指明将数值修约到个数位，若指定修约间隔为10 n ，或指明将数值修约到10 n 数位（ n 为正整数），或指明将数值修约到“十”“百”“千”。
菜品营养特性的描述主要包括营养声称和营养成分功能声称，能增加消费者对菜品营养价值的理解，传递营养素含量的多少或者特点，体现产品的营养特点，声明和宣传营养素的功能作用，满足消费者对食品营养价值的知情权。
营养声称是指菜品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。含量声称（Nutrient Content Claim）是指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”“高”“低”或“无”等，如虾皮含有较高钙、低脂奶、高膳食纤维饼干等。比较声称（Nutrient Comparative Claim）是指与消费者熟知同类菜品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%，如普通酱油可作为强化铁酱油的基准菜品等。
营养素功能声称是指营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种，根据食品的营养特性，可以选用以下一条或多条功能声称的标准用语，以下用语不得删改和添加。
能量： 人体需要能量来维持生命活动，机体的生长发育和一切活动都需要能量，适当的能量可以保持良好的健康状况。
蛋白质： 是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。蛋白质有助于构成或修复人体组织，有助于组织的形成和生长。蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。
脂肪： 提供能量。每日膳食中脂肪提供能量占总能量的比例不宜超过30%。脂肪是人体的重要组成成分，脂肪可辅助脂溶性维生素的吸收，脂肪提供人体必需脂肪酸。
饱和脂肪酸： 可促进食物中胆固醇的吸收。饱和脂肪酸摄入量应少于每日总脂肪的1/3，过多摄入有害健康，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日能量的10%。
胆固醇： 每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300 mg。
碳水化合物： 是人类生存的基本物质和能量主要来源，是人类能量的主要来源，是血糖生成的主要来源。膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。
钠： 能调节机体水分，维持酸碱平衡。中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6g。钠摄入量过高有害健康。
钙： 是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育，有助于骨骼和牙齿更坚固。
铁： 是血红细胞形成的因子。铁是血红细胞形成的必需元素，对血红蛋白的产生是必需的。
锌： 是儿童生长发育必需的元素，有助于改善食欲和皮肤健康。
镁： 是能量代谢、组织生长和骨骼发育的重要物质。
碘： 是甲状腺发挥正常功能的要素。
维生素A： 有助于维持暗视力，维持皮肤和黏膜健康。
维生素C： 有助于维持皮肤和黏膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收，还有抗氧化作用。
维生素D： 可促进钙的吸收。维生素D有助于骨骼和牙齿的健康，有助于骨骼形成。
维生素E： 有助于抗氧化作用。
维生素B 1 ： 是能量代谢中不可缺少的成分。维生素B 1 有助于维持神经系统的正常生理功能。
维生素B 2 ： 有助于维持皮肤和黏膜健康。维生素B 2 是能量代谢中不可缺少的成分。
烟酸： 有助于维持皮肤和黏膜健康。烟酸是能量代谢中不可缺少的成分，有助于维持神经系统的健康。
维生素B 6 ： 有助于蛋白质的代谢和利用。
维生素B 12 ： 有助于红细胞形成。
叶酸： 有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育。叶酸有助于红细胞形成，有助于胎儿正常发育。
泛酸： 能量代谢和组织形成的要素。
膳食纤维： 有助于维持正常的肠道功能。
通过以菜品原料的营养成分推算成品菜品营养成分，介绍菜品营养的标示方法，为餐饮业制定菜品营养标签提供一定的理论和实践依据。下面将分步骤介绍菜品营养标示方法在菜品中的应用：
主辅料的可食部分质量的获得主要有两种方法：一是去掉采购的原料中不能食用的部分，将余下的可食部分经清洗和沥干水后，直接称量即为原辅料可食部的质量；二是原料中的市售质量乘以《中国食物成分表2021》中可食部比例，即得原料可食部的质量。调味质量用称重法获得。
借助《中国食物成分表2021》计算各种原料可食部的营养成分含量，1份菜品中各种原料可食部的营养成分含量计算公式：
菜品烹调后，准确称量1份熟菜品的质量。菜品在烹调加工过程中均会有不同程度的营养素损失，最易损失的营养素首先是维生素C、维生素B
1
、维生素B
2
等水溶性维生素，其次是脂溶性维生素，产能营养素、胆固醇、膳食纤维和矿物质在一般情况下损失很小。通常情况下，大多数营养素的含量可不考虑损失量，即1份生菜品中产能营养素、胆固醇、膳食纤维及矿物质的含量就是1份熟菜品中这些营养素的含量。但需要对水溶性维生素和脂溶性维生素计算烹制后保存的含量，1份蔬菜品中维生素的含量计算公式：1份蔬菜品中维生素含量=1份生菜品中维生素含量×（1-该维生素损失率）。维生素的损失与加工烹调方式关系密切，不同烹调方法菜品营养素的损失率见表2.2。熟菜品中营养成分含量计算公式：100g（或100 mL）熟菜品中营养成分含量=
编制某菜品营养成分含量计算表，见表2.3，将信息填入表格。
表2.2 不同烹调方法菜品营养素的损失率
表2.3 某菜品营养成分含量计算表
在进行菜品营养成分标示时，根据菜品营养成分的有效数据对各种营养素的名称和含量所做出确切的描述。通常营养素使用绝对数值以每100g（或每100 mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示，也可以相对数值标示，则需要与该营养素参考值（NRV）进行转化，鼓励标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。一般来说，菜品营养成分标示应标示能量及4种核心营养素含量，推荐标示的重要营养成分主要包括饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A等与人体健康关系重要的营养成分。菜品营养特性描述时，应选择具有菜品特点的功能进行营养描述。
菜品营养标签是根据餐饮企业提供的若干种主要菜品和营养学原则，结合烹调技术，在烹调前对每份菜肴的主辅料用量（餐饮企业提供）进行称量，然后参照我国《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）管理办法，参考《中国食物成分表》或食用营养软件，计算每份菜肴（100g）中能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、钠等的含量，并与食品标签营养素参考值（NRV）进行比较。
菜品营养标签表达了一份菜品的基本营养特性和信息，是消费者了解食品的营养组成和特征的来源，也是保证消费者的知情权、引导和促进健康消费的重要措施。鼓励餐饮企业对销售菜品进行营养标签标示，标示内容应当真实、客观。通过实施营养标签，能规范餐饮企业的行为保障餐饮企业向营养化、健康化方向发展。
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其他营养素，
应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
营养素参考值%、营养声称由餐饮企业自愿选择是否标示。
营养声称，如菜品低脂肪、低热量、高蛋白。
营养成分功能声称，如每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
注：营养成分功能声称应当标在营养成分表下端；营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置。
为引导消费者平衡膳食、合理就餐，餐饮企业应在消费者点餐时以书面形式提供菜品营养标签，以附录形式附在菜单后面，并标示于醒目位置，字体颜色清晰，一般使用中文标示，若使用外文标示，其内容应与中文相对应，外文字体不得大于中文字体，营养声称的字体也不得大于菜品的价签。无论菜品营养标签选择哪种格式，进行营养成分或营养声称标示时，应首先标示能量及4种核心营养素含量，最低应不少于能量、钠含量两项。营养成分标示的顺序应按照能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠排列，当缺少项目时，依序上移，当标示的营养成分较多时，能量和核心营养素的标示应当醒目。
食品法典委员会（CAC）是在联合国粮食及农业组织和世界卫生组织共有框架下的政府间组织。国际食品法典委员会下设食品标签法典委员会是制定国际食品标签标准的国际机构，负责起草所有食品的标签规定，审议、修改及签署法典委员会起草标签标准的具体规定、规范和指导方针，研究食品法典委员会分配的特定标签、食品声称和误导性描述的食品广告等问题。CAC标准在国际社会中的影响力越来越大，已成为很多国家制定相关标准的依据，主要内容为各国广泛采用。CAC标准关于食品标签的法规主要有《产品宣称通用导则》（CAC/GL 1—1979，Rev.1991），《营养标识导则》（CAC/GL 2—1985，Rev.1993，Amended 2006），《营养和健康宣称使用导则》（CAC/GL 23—1997，Rev.2004）等。
美国对食品标签的管理按照食品类别进行监管，食品标签的法规标准主要有《联邦食品、药品和化妆品法》和《美国联邦法规》两大通用标准，其他法规如《合理包装和标签法》《营养标签和教育法》《膳食补充剂健康和教育法》《食品过敏原标签和消费者保护法》等，但其中餐饮营养标签相关的法规仅为《营养标签和教育法》。
欧盟关于食品标签的法规包括了各类食品标签的共同内容和各类各种特定的食品的标签的法规，横向法规如2000/13/EC关于食品营养标签说明及广告的统一法案，90/496/EEC关于食品标签的指令，EC/1924/2006关于食品营养及健康声明等；纵向法规如2009/41/EC关于麸质不耐受人群可用食品的成分和标签等。
日本拥有较完善的食品安全法律法规体系和食品标识制度，对食品标签的要求较为严格，如《日本食品安全法规及食品标签标准浅析》。日本主要的营养标签法规主要包括《食品卫生法（表示基准）》《健康增进法（营养表示基准）（任意表示）》《营养改善法》。
加拿大营养标签法规既包含了食品标签和广告，也详细规定了纵向的法规营养标签、酒精饮料标签、加工果蔬标签等，主要的法规有《加拿大食品和药品法》《消费品包装和标签法》《加拿大食品标签和广告指南》等。澳大利亚和新西兰制定了统一的食品标准法典《澳大利亚新西兰食品标准法典》和其他管理规定，食品标签主要分为通用标签标准、产品标签标准和过渡性的食品标签标准3类。
营养标签是食品标签的一部分，主要包括食品营养成分及营养、健康声明等，消费者通过营养标签正确地选择用于自己营养需要的食品，以达到合理营养和保障健康的目的。随着人们生活水平的提高，消费者对食品的营养性能更为关注，各国均加强食品营养标签的法规标准的修订和完善工作，美国、日本、加拿大、澳大利亚和新西兰均是强制性实施营养标签制度的国家。营养标签的标识内容大多数国家均要求标识热量、蛋白质、总脂肪、碳水化合物等基本营养物质。我国的营养标签在目前不要求标示水溶性维生素，而美国则要求大部分的食品必须标明至少14种营养成分的含量，增加不饱和脂肪酸、膳食纤维等，这将要求营养成分的标识更加细化。对于健康声称，各个国家相关法规有差异。但各个国家均对此采取审慎的态度，要求食品标签不得宣传食物中营养物质（或成分）与疾病的关系，以免误导消费者。部分国家或组织食品标签法规对营养标签标识内容的比较见表2.4。
表2.4 部分国家或组织食品标签法规对营养标签标识内容的比较
续表
2008年我国实施《食品营养标签管理规范》，共21条，包括3个技术附件，即《食品营养成分表示准则》《中国食品标签营养素参考值》《食品营养声称和营养成分功能声称准则》。我国现实行的《2021年版食品营养标签管理规范》也仍针对加工类食品，而对菜品没有规定。菜品和加工类食品的主要区别是保藏时间的长短，而营养素含量等信息是一致的，所以，菜品实行《食品营养标签管理规范》具有可行性。2010年中国烹协会组织制定了《餐饮业营养标签规则（征求意见稿）》，结合营养学、烹饪工艺学、食品科学等相关专业，将营养标签引入菜品，是一种符合我国国情、满足我国居外就餐营养信息认知需求的创新。该规则依据我国《食品营养标签管理规范》《食品营养成分标示准则》、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）、中国居民膳食指南（2008年版）等相关的标准与规范制定，规定了餐饮服务营养标签的相关术语及技术与管理要求，这将为合理搭配菜品提供重要营养信息，倡导健康的饮食习惯，提高公众营养健康水平，适用于各种经济类型的餐饮企业，同时对饭店和酒店等餐饮行业提出了更高要求，起到了规范餐饮企业菜品营养标示的作用，对餐饮企业进行菜品营养标示具有重要的指导意义。
国际食品法典委员会（CAC）规定营养标签适合所有食品，如果产品进行营养宣传，则营养标签强制性实施；其他情况下，营养标签非强制性实施，即对于菜品只有进行营养宣传时，才强制使用。欧盟也提出食物营养标签适用于餐饮食品，如果进行营养宣传则强制使用。美国对所有食品都强制要求进行营养标签，其中可豁免的食品有肉禽食品、即食食品、散装食品、医用食品、咖啡、茶和一些调味品等，即对所有的菜品都必须进行营养标签的标识。日本对除肉畜以外的加工食品均要求进行强制性营养标签，即对所有的菜品都必须进行营养标签的标识。我国制定了《餐饮业营养标签规则（征求意见稿）》，全面指导和规范菜品营养标签标示，引导消费者合理选择菜品，促进膳食营养平衡，但实施执行仍需时间。
要合理安排膳食营养必须学会解读营养标签，用营养标签来指导餐饮，将有助于降低慢性病的风险。正确解读菜品营养标签的步骤：首先，明确菜品营养素含量的表达单位是以每100g或每100 mL或每份计。其次，观察菜品营养标签上标明菜品营养含量的成分表，看有哪些营养素作为成分表中的项目进行了标示，成分表中能量及营养素含量的单位，是否有该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比的标示，若无此项，应利用《中国食品标签营养素参考值（NRV）》，计算菜品营养素的参考值比值。再次，观察菜品营养标签上是否有说明菜品营养特性的声称，是否有说明营养健康作用的文字与表述，如钙有助于骨骼发育等。通过菜品营养标签的解读，根据个体营养需求，选择适宜的菜品食用或者菜品的适宜量。下面以菜品酱牛肉示例，解读该菜品的营养标签。每100g的酱牛肉菜品中蛋白质的含量为28.1g，成人日摄入量为60g，占成人营养素日需要参考值的46.8%，该菜品富含蛋白质。每100g的酱牛肉菜品中含钠为1117.2 mg，而成人日摄入量不能超过6g，该菜品中钠的含量偏高。该酱牛肉菜品对于高血压、冠心病等疾病的人群应严格控制其使用量，若选择食用此菜品，当日饮食应选择清淡少盐与之相配进行食用，正常人群食用时应控制菜品的使用量，避免当日钠盐摄入超标。
营养声称：该菜品为机体提供蛋白质来源。
营养成分功能声称：蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。