[任务实施]

1.3.1　成人营养需要、食物营养类别和食物种类确定

1）成人营养需要

（1）影响营养需要的因素

不同个体对能量和营养素的需求会有所不同，即便是同一类人（比如都是普通成人），确定个体营养素能量要考虑以下因素。

①性别。

②身高、体重及体质指数。

③劳动类别（脑力劳动还是体力劳动）。

④体力劳动的级别：轻、中、重三级。

⑤季节与气候。

就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，只适宜常温下生活、工作的人群。

在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，对营养素的需要都存在着不同的影响。同一性别、年龄和状态的不同个体之间也会有差异。同一个人每天所需能量和营养素不是固定不变的。

18～60岁，虽同属成人阶段，但消化吸收能力不同，活动量不同，实际对能量与营养素摄入量有别。同一成人由生产者转变为管理者，由重体力劳动到轻体力劳动，能量需求随之改变。这一阶段集体比其他年龄组来说要稳定得多，但对孕妇、乳母的营养需求要特殊对待。

（2）六类营养素需要量

①能量。成人能量代谢与基础代谢、食物热效应及劳动强度有关。能量供给量允许在±10%内浮动。

②蛋白质。根据我国目前以植物性食物为主的膳食结构及人体研究显示，成人按每1000g体重1.2g蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。按能量计算，蛋白质占总能量的10%～15%。

③脂肪。脂肪是人体能量的重要来源，膳食结构、饮食习惯不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的30%。

④糖类。糖类是我国居民膳食能量的重要来源。一般情况下，糖类占总能量的55%～65%。膳食纤维具有其独特的生理功能，每日摄入量以20～30g为宜。

⑤矿物质。对成人来说，一般不会引起矿物质的流失，女性膳食铁的摄入量较男性高，这主要是因为成年女性在月经期间铁的流失。

⑥维生素。维生素B ₁ 、维生素B ₂ 、烟酸等随能量摄入量的改变而定。

（3）确定成人每日膳食营养目标的方法

①直接查表法。按照被调查者性别、年龄、劳动分级等，在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）为营养目标。

例：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，查表知成人轻体力劳动女性一日能量推荐量为2100 kcal，孕中期需额外增加200 kcal，则该孕妇一日所需总能量为2300 kcal。

②计算法。根据标准体重和每千克所需能量计算。

根据成人身高，计算其标准体重，公式为标准体重（kg）=身高（cm）-105

根据成人体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖或消瘦，其公式为：

BMI在18.5～23.9为正常，BMI在17～18.4属轻度消瘦，BMI在16～16.9属中度消瘦，BMI<16属重度消瘦，BMI在24～27.9属超重，BMI>28属肥胖。

然后了解就餐对象体力活动情况，根据表1.1确定单位标准体重能量供给量，其公式为：

全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）

轻体力劳动：工作时有75%的时间坐或站立，25%的时间站着活动，如办公室工作人员、售货员、组装和修理收音机和钟表的人员等。

中等体力劳动：工作时有40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活动，如大学生、中学生、机动车驾驶员、电工、切削工等。

重体力劳动：工作时有25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业活动，如非机械化农业劳动者、炼钢工人、舞蹈演员、运动员、非机械化的装卸工、伐木工、采矿工等。

比如一个身高180 cm，体重77 kg的司机，其标准体重=180-105=75（kg）

属于正常体型，查表可得，单位标准体重能量需要量为40 kcal/ kg

全日能量供给量=75×40=3000（kcal）

2）食物营养类别

食物种类繁多，各种食物所含的营养成分不尽相同，要选择多样食物的搭配才能满足人体对多样营养素的需要。营养学家把食物分为五大类：

（1）谷类及薯类

此类食物包括米、面、杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要提供糖类，也提供少量其他营养素。

（2）动物性食物

此类食物包括鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等，主要提供蛋白质，也提供少量其他营养素。

（3）大豆及其他干豆制品

此类食物包括豆浆、豆腐干、豆皮等，可提供优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。

（4）蔬菜、水果

此类食物包括鲜豆、根茎类、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

（5）纯能量食物

此类食物包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还提供维生素E和必需脂肪酸。

3）食物种类确定

一天的饮食要有主食、副食。主食包括米、面及玉米、薯类等杂粮；副食有鱼、禽、肉、蛋、奶，此外要多吃豆类及豆制品；蔬菜应有一半为绿叶菜，最好能补充水果、干果。

（1）食物搭配要多、远、杂

①多：所提供食物的品种要多样化。

②远：一天内所吃食物的种属越远越好，要广泛。例如，鸡、鱼、猪搭配就比鸡、鸭、鹅或猪、牛、羊搭配要好。

③杂：蔬菜、肉、粮食等不同种类的食物都要吃，让营养素共同发挥作用。

（2）掌握食物定量原则

控制饮食不要过量，多食无味，过食伤胃，避免造成浪费。

（3）成年人每天食用粮食类食物的要求

成年人每天最好食用3种以上粮食类食物，如米、面、小米、玉米、绿豆（红豆），摄入量为300～500g，适当食用粗粮。如果主食安排米饭、米粥只能算一种，因为原料都是米。

（4）成年人每天食用动物性食物的要求

动物性食物比例适当，动物蛋白与大豆蛋白的供应量占蛋白质总供应量的1/3～1/2，其中，动物蛋白占优质蛋白的1/2以上，但不可太高。建议在膳食中可适当多选择海产品中的鱼类和虾类等。动物性食物每人每日总量可按100～200g配餐（不包括乳类），最好150g左右。建议每人每周摄取50g动物内脏，以保证维生素A的供给。每天至少一杯（240 mL/d）脱脂或低脂牛奶，其他乳制品也可。如果出于经济原因选用动物性食物量较少时，可适当增加豆制品的用量，以弥补优质蛋白质的不足。

（5）蔬菜的品种要多样化

蔬菜每日进食净量最好达500g以上，各品种（叶、茎、花、根、果、食用菌类）和各种颜色（绿、红、黄、白、紫、黑）的蔬菜都要搭配食用。每周应食用50g以上的菌藻类食物和20g以上的硬果类食物。

（6）全天水果品种的安排

全天水果要求达到两种以上，品种上应有区别，进食量在200～400g。

（7）控制食油、食糖和食盐的用量

烹调用植物油每人每日25g左右就可以满足需要，最低不应低于15～20g。应以优质油脂为主，以保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量。每日用糖量，包括糕点、牛奶、豆浆及糖果等零食在内，以50g为限。应注意菜肴清淡，每日烹调食盐量限制在6g以下。

（8）鼓励摄入的食物

可根据中国居民膳食中易缺乏动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白质，钙、维生素A、B族维生素供应不足的特点，配餐时注意补充蛋类、动物内脏、鱼类，合理利用豆制品，增加新鲜的绿色、红黄色等深色蔬菜，它们都是蛋白质、钙、维生素A、B族维生素的极好食物来源，可弥补营养食谱中这些营养物质不达标的状况。

（9）限制摄入的食物

成人要减少低营养食物、空白能量食物、高盐食物的摄入量。

每天饱和脂肪摄取量﹤总能量的10%，胆固醇﹤300 mg/d，反式脂肪酸摄入量越少越好。

每天脂肪摄入量﹤总能量的30%，选择多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸。

选择瘦的、低脂肪的或脱脂的肉、禽、豆和牛奶。

少吃含糖量高的食品，饮酒要适量。

1.3.2　营养成分计算法编制食谱

营养成分计算法的大致步骤如下：

①确定全天营养目标。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定营养目标，包括能量、各营养素摄入量等。

②根据餐次比确定每餐营养目标。餐次比，即每餐摄入量占全天摄入量的比例。一般来说，餐次比为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。计算时大多数取30%，40%，30%，对于幼儿的加餐也要计算入总能量。

③根据碳水化合物目标摄入量确定主食品种和数量。

④根据蛋白质目标摄入量确定副食品种和数量。

⑤根据主副食种类和数量，合理搭配蔬菜和水果。

⑥根据推荐量，确定油脂摄入量。如果配餐中含坚果类食物，也应把其脂肪含量计算在总脂肪摄入量中。

应用营养成分计算法编制食谱，需准备《中国食物成分表（2021）》《中国居民膳食营养素参考摄入量》及计算器，下面以一名5岁女童编制一日食谱为例说明。

1）确定就餐者能量及营养素的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）

首先，我们根据就餐者年龄、性别、劳动强度等信息查阅《中国居民膳食营养素参考摄入量》（简称DRIs），确定营养目标。DRIs包括平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。

RNI可以满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要，长期摄入RNI水平，可以维持组织中有相当的储备。评价中一般参考RNI值。

AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，其准确性远不如RNI，可用作限制过多摄入的标准，健康个体长期摄入超过AI，则可能产生毒副作用。

UL是平均每日可以摄入营养素的最高量，主要用于检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。

由表1.2可知，5岁女童能量参考摄入量为1500 kcal，蛋白质推荐摄入量为55g。计算实际克数时，脂肪的能量百分比一般取低值，本例中脂肪占总能量百分比以30%计算。

营养素需要量（kcal）=营养素推荐摄入量（g）×产能系数，总能量由蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素提供。由于碳水化合物、蛋白质、脂肪产能系数分别为4 kcal/g，4 kcal/g，9 kcal/g，则：

全天蛋白质需要量=55×4=220（kcal）

2）根据餐次比计算每餐宏量营养素目标

每餐营养素需要量=全天营养素需要量×餐次比

配餐时根据不同人群特点确定餐次比，一般早餐占总能量的25%～30%，午餐占总能量的40%，晚餐占总能量的30%～35%。学龄前儿童早餐、午餐后有加餐，即早点和午点，三餐餐次比确定为早餐加早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。

（1）早餐、早点中宏量营养素需要量

能量=1500×30%=450（kcal）

蛋白质=55×30%=16.5（g）

脂肪=50×30%=15（g）

碳水化合物=207.5×30%=62.3（g）

（2）午餐、午点中宏量营养素需要量

能量=1500×40%=600（kcal）

蛋白质=55×40%=22（g）

脂肪=50×40%=20（g）

碳水化合物=207.5×40%=83（g）

（3）晚餐宏量营养素需要量

能量=1500×30%=450（kcal）

蛋白质=55×30%=16.5（g）

脂肪=50×30%=15（g）

碳水化合物=207.5×30%=62.3（g）

3）主食品种、数量的确定

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。根据《中国食物成分表（2021）》查出所选食物碳水化合物的百分含量，那么：

如果选了两种以上食物作为主食，则要分配比例，分别计算。

（1）早餐、早点的主食品种与数量

早餐、早点中应含碳水化合物62.3g，假设以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查《中国食物成分表（2021）》可知，每100g小米含碳水化合物75.1g，每100g馒头（标准粉）含碳水化合物49.8g，则：

（2）午餐、午点的主食品种与数量

午餐、午点应含碳水化合物83g，如果都由粳米（标一）提供，查《中国食物成分表（2021）》可知，每100g粳米（标一）含碳水化合物77.4g，则：

（3）晚餐的主食品种与数量

晚餐应含碳水化合物62.3g，如果由粳米和高粱提供，且分别占80%和20%，查《中国食物成分表（2021）》，每100g粳米（标一）含碳水化合物77.4g，每100g高粱米含碳水化合物74.7g，则：

4）副食品种与数量确定

蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。

（1）计算主食提供的蛋白质含量

由《中国食物成分表（2021）》可知，下列食物的蛋白质百分含量（表1.3）。

食物蛋白质含量=食物摄入量×食物蛋白质百分含量

早餐、早点：小米蛋白质含量=16.6×9%=1.5（g）

馒头（标准粉）蛋白质含量=100.1×7.8%=7.8（g）

午餐、午点：粳米（标一）蛋白质含量=107.2×7.7%=8.3（g）

晚餐：粳米（标一）蛋白质含量=64.4×7.7%=5.0（g）

高粱米蛋白质含量=16.7×10.4%=1.7（g）

（2）计算副食应提供的蛋白质含量

各餐副食蛋白质含量=各餐提供的蛋白质含量-主食提供的蛋白质量，由前面计算可知，三餐蛋白质需要量分别为16.5g，22g，16.5g，则：

早餐、早点的副食蛋白质供给量=16.5-1.5-7.8=7.2（g）

午餐、午点的副食蛋白质供给量=22-8.3=13.7（g）

晚餐的副食蛋白质供给量=16.5-5-1.7=9.8（g）

（3）确定副食品种和数量

①早餐、早点。应提供蛋白质7.2g，可安排牛乳，根据《中国食物成分表（2021）》，每100g牛乳中含蛋白质含量3.0g，则：

②午餐、午点。应提供蛋白质13.7g，且动物蛋白占优质蛋白的1/2以上，设定副食中蛋白质2/3由动物性蛋白质供给，1/3由豆类及其制品供给，假设分别为牛肉和大豆。根据《中国食物成分表（2021）》，每100g牛肉（瘦）中含蛋白质20.2g，每100g大豆中含蛋白质35.0g，则：

③晚餐。应提供蛋白质9.8g，设定副食中2/3由动物性蛋白质提供，1/3由豆类及其制品提供。

动物性蛋白质假设为猪肉，查表可得100g猪肉（里脊）中含蛋白质20.2g，则：

豆类及其制品假设为豆腐干，查表可得100g豆腐干含蛋白质16.2g，则：

5）确定蔬菜、水果品种和数量

蔬菜、水果主要提供维生素、矿物质，其他营养素含量较少，应根据市场的供应情况和副食配菜的习惯选择具体品种。如对于儿童而言，每日蔬菜应在200g左右，其中，深色叶菜类应占1/2，水果为150g左右。将蔬菜、水果合理搭配在三餐中。

6）烹调用盐、用油

儿童饮食宜清淡，每日摄入食盐不超过6g。

烹调用油量=总脂肪量-主食提供的脂肪量-副食提供的脂肪量

根据《中国食物成分表（2021）》可得每100g食物脂肪含量，由此可计算主副食的脂肪实际摄入量，如小米摄入量为16.6g，查表可知每100g小米含脂肪3.1g，则小米提供的脂肪量=16.6×3.1%=0.5g。以此类推，得到表1.4—表1.6。

根据之前的计算，三餐分别需要的脂肪量为15g，20g，15g，而主副食已经提供的脂肪量分别为9.2g，3.7g，4.2g，因此，三餐烹调用油量分别为5.8g，16.3g，10.8g。

7）食谱编制

将计算好的每餐食物和种类编制成食谱，蔬菜可以单独成菜，也可以与肉禽类配合，增加可食性。例如，表1.7为5岁女童一日食谱。

8）注意事项

①编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。

②一般情况下，每天能量、蛋白质、脂肪和糖类的量出入不应很大，营养素含量以一周为单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许±10%的变化。

③注意实际营养配餐中口味、风味的调配问题。

1.3.3　食物交换份法编制食谱

食物交换份法是一种比较粗略的方法，简单易行，易于被非专业人员掌握。实际应用中，可以将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物的种类及数量。通过食物的同类呼唤，可以以一日食谱为模板，设计出一周、一月食谱。

1）根据膳食指南，将常用食物分类

按常用食物所含营养素特点将食物划分为4大组8小类，并按每份90 kcal的能量确定每交换份的食物质量，各类食物的营养成分特点见表1.8。

注：每份质量为大致质量，根据食物的不同会有所变化。

2）各类食物等值交换表

根据原料营养成分，制作每类食物的等值交换表，见表1.9—表1.16。

以上表格的每份食物提供的能量值均为90 kcal，配餐时可参看等值交换表作出具体安排。一般情况下只能是同类食物间可以进行互换，不同类食物间不能进行互换，否则将增大所得食物营养素含量的差别和不确定性。比如，蔬菜和水果就不能互换，因为有些水果糖类含量往往比较高。

例如，大白菜500g=南瓜350g=黄瓜500g，瘦猪肉50g=对虾80g=鸡蛋60g。

3）不同能量水平的各种食物需要量

参照食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数，按照中国居民平衡膳食宝塔标出的数量安排每日膳食。不同能量所需的各组食品交换份数见表1.17。

食物交换份法应根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度和季节等情况适当调整。从事轻体力劳动的成年男子，如化验室操作人员、办公室职员，可参照中等能量膳食来安排进食量（2400 kcal）；从事中等以上强度的体力劳动者，如司机、电工等，可参照高能量膳食进行安排（2800 kcal）；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食进行安排（1800 kcal）。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性至少低200 kcal或更多些。

4）用食物交换份法编制食谱

下面以一名成年男子为例说明食物交换份法的使用方法。

例：一名男子，24岁，职业为办公室职员，请用食物交换份法为他编制食谱。

成年轻体力劳动者每日所需能量为2400 kcal，查表可得，总交换份数为27份，其中谷薯组19份，蔬果组2份，肉禽蛋组3份，油脂组3份。食物可按表1.18分配。

谷薯组：面粉6份，大米10份，小米3份。

蔬果组：空心菜0.5份，茄子0.5份，苹果1份。

肉禽蛋组：鸡蛋1个，瘦牛肉1份，大豆1份。

油脂组：花生油1份，大豆油1份，核桃1份。

1.3.4　食谱调整和评价

在编制食谱时，营养成分计算法主要考虑的是总能量及三大营养素比例，维生素A、钙、铁等的量没有计算入内，而食物交换份法则更为粗略。所以，将食谱编制完成后，应该对食谱进行综合评价，确定食谱的编制是否合理，能不能达到营养要求，营养素是否缺乏。发现食谱的缺陷后，再按实际情况进行合理调整，使制定的食谱更加符合配餐对象的营养需求。

1）食谱评价的方法

（1）食谱的能量和营养素摄入量评价

人体为维持各种生命活动，从事各种体力活动，必须每天从食物中获得能量。在食谱初步编制完成后，可以对照《中国食物成分表（2021）》进行查阅，计算所有食物的能量和摄入的营养素含量。再对照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。

比如，每100g马铃薯含维生素A 5μgRE，午餐摄入马铃薯80g，则：

通过马铃薯摄入维生素A的量为 ×80=4（μgRE）。

如果总能量偏高则可以减少食物摄入量，或者用低能量食物置换高能量食物，比如同样重量的粳米饭和粳米粥，后者由于水分含量多，能量就要低得多。如果偏低，可以增加食物摄入量，或者用高能量食物代替低能量食物，如猪肉就比蔬菜提供的能量多。

各项营养素则主要通过增加或减少含该项营养素较多的食物的量进行调整，尤其注意脂肪摄入是否过量。

需要注意的是，各营养素与参考摄入量相差±10%即是合理的，除了能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物外，其他营养素以周为单位计算即可。

（2）食物种类评价

食物种类评价是将摄入的食物按中国居民膳食平衡宝塔分类然后比较，宝塔共5层，将食物分为9类，并对不同能量水平设定了参考摄入量。中国居民膳食平衡宝塔各类食物参考摄入量见表1.19。

将食谱中的食物进行归类，分别计算每类的摄入量，再对照配餐对象的能量水平进行比较，评价食谱是否做到了食物种类多样化，各类食物是否充足。食物归类时应注意，有些食物要折算后才能相加。

计算乳类摄入量时，不能将鲜奶和奶粉的量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。

n = n ₁ × A %÷3%

式中， n 为奶制品折合成鲜奶的量；

n ₁ 为奶制品的摄入量；

A 为100g奶制品中蛋白质的含量；

3为100g鲜奶中蛋白质含量为3g。

比如，某人牛乳粉摄入量为50g，食物成分表中每100g牛乳粉含蛋白质19.9g，那么此人摄入的牛乳粉折合成鲜奶的量= =332（g）。

各种豆制品也需折算成黄豆的量再相加。

式中， m 为大豆制品折算成大豆的量；

m ₁ 为某大豆制品的摄入量；

B 为100g大豆制品中蛋白质的含量；

35为100g大豆中蛋白质含量为35g。

比如，某人摄入豆腐皮的含量为100g，按照食物成分表，每100g豆腐皮含蛋白质44.6g，那么，此人摄入的豆腐皮折合成大豆的量= =127（g）。

（3）三大营养素供能比评价

人体的能量来自三大产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质，三大营养素的合理摄入能帮助我们保持营养平衡。一般情况下，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。

（4）食谱餐次比评价

有时配餐设计中，往往因为凑足营养素的摄入量，而忽视餐次比例合理性，所以餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。一般情况下，三餐提供的能量比例为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。对于偏高或偏低的餐次，应调整食物种类或摄入量。

（5）膳食蛋白质来源评价

根据配餐要求，优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3～1/2，最好将动物蛋白、一般植物蛋白、豆类蛋白搭配使用。

（6）烹调方法评价

除了食物本身以外，烹调方法也会对食物的营养价值产生影响。油炸食品要求油温较高，而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，油脂中的维生素A、维生素E等营养素也会因高温遭到破坏，大大降低了营养价值。此外，油脂反复使用，会使油脂多次发生氧化聚合反应，产生许多对机体有害及致癌的物质。蒸是以蒸汽为加热体的一种烹调方法，制作出的菜肴（或主食）口味一般都比较清鲜，可以较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最小。新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B ₁ 、维生素B ₂ 的利用率，并有杀菌作用。

除了以上6个方面外，对于一份食谱，我们还可以从营养以外的方面进行评价，比如食物的味道、口感、原料的价格等，如果再考虑这些因素，我们就能设计出营养美味、经济实惠的食谱。

2）食谱的评价和调整

假设一个短跑运动员身高175 cm，体重75 kg，年龄22岁。表1.20　是该运动员一日食谱，请对食谱进行评价，对不合理的地方进行调整。

（1）确定膳食目标

本例采用计算法确定膳食目标（具体方法见1.3.1）。

标准体重=175-105=70（kg）

体质指数= =24.5，可判断其属于超重

因为运动员属于重体力劳动，所以此人的单位标准体重能量供给量为40 kcal/kg（查表1.1），则能量需要量=70×40=2800 kcal。

（2）食物种类评价

将摄入的食物按中国居民膳食平衡宝塔归类，并与宝塔中同能量水平的推荐摄入量比较，已知该运动员能量推荐量为2800 kcal，各类食物摄入量见表1.21。

100g豆腐（北）含蛋白质12.2g，豆腐折合成大豆的量= =24.1（g）

①每类食物都有摄入，做到了食物多样化。

②谷类基本符合要求，蛋类、肉禽类、水产品摄入偏高。

③蔬菜、水果、豆类、奶类摄入不足，结合②分析，这是一个动物性食物偏多的膳食，可以考虑增加豆类摄入量，用豆类蛋白替换部分肉类蛋白，同时提高奶类摄入量、降低蛋类摄入量。

④烹调用油较多，应注意减少油脂的加入，防止“三高”出现。

（3）膳食总能量和各营养素摄入量计算与分析

查阅《中国食物成分表（2021）》计算能量和各营养素含量。该运动员膳食总能量和营养素摄入量见表1.22。

总能量=112.4×4+59.4×9+460×4=449.6+534.6+1840=2824.2（kcal）

从结果分析，摄入的营养素都没有达到预期目标，由于除了蛋白质、脂肪、碳水化合物，其他营养素可以以周为单位计算，不必每天都达到标准，因此主要对蛋白质、脂肪以及严重缺乏的维生素A、钙的量进行调整。

可以考虑增加50g鸭肝（增加维生素A），由于鸭肝富含维生素A，因此不必每天添加，以免过量，每人每周食用50g动物内脏可以保证维生素A的供给。

由于钙不足，蛋白质又超标，可以用含钙量高的蔬菜代替含钙量低的蔬菜，比如用芸豆替换甜椒（芸豆100g）。将冬笋烧豆腐换成海带炖豆腐（干海带50g），提高含钙量。该运动员膳食营养素参考摄入量与实际摄入量比较见表1.23。

（4）能量来源计算与分析

前面计算可知，蛋白质112.4g，脂肪59.4g，碳水化合物460g，它们的产能系数分别为4 kcal/g，9 kcal/g，4 kcal/g，总能量为2824.2 kcal，则：

从结果可以看出，膳食脂肪不足，蛋白质、碳水化合物略高。可以考虑把早餐的猪瘦肉换成猪肉（肥瘦）。

（5）三餐餐次比分析

三餐比例基本合理，在满足能量和各营养素要求下，可略微降低午餐能量，提高晚餐能量。

（6）烹调方法评价

基本上采用炒、蒸、煮，没有爆、炸等容易破坏营养的烹调方式，较好地保持菜肴的营养。

（7）食谱调整

综合以上分析，调整后的食谱见表1.24。

每日的食谱不是一成不变的，可以在此食谱的基础上进行同类食物的微调，保证摄入食物丰富多样，菜的味型可以进行变化，增加可食性。对于幼儿，一定要注意培养良好的饮食习惯，避免偏食、挑食，保持均衡营养。

[知识拓展]

营养配餐软件的应用现状

项目1学习的方法在实际中确实有运用，但由于计算耗费大量时间，因此在高速发展的现代社会，提高效率、节省运算时间是大势所趋，营养软件应运而生。营养软件是营养配餐行业发展的必然产物，通过软件可以帮助我们进行营养计算，达到营养配餐和营养学习的目的，是运用电脑取代手工计算的新型科技化工具。现在市面上配餐软件很多，但大部分的原理都是将食物成分表、膳食指南、膳食营养素推荐量等配餐标准储存在软件中，配餐时输入配餐对象基本情况（如年龄、性别、劳动强度等），自动根据相关标准进行配餐。同时，很多软件还具有自动输出膳食调查结果、查询食物成分等功能。因为专业软件价格不低，所以作为营养师或营养配餐员个人使用相对较少，主要使用者为营养师专业机构、医院、疗养院、军队、学校、幼儿园，以及有配餐用餐需要的单位食堂等。营养配餐软件发展的时间还很短，有些地方还不够成熟，还有很多值得探索的地方。作为辅助工具，营养配餐软件有很大的发展空间，随着时间的推移，营养配餐软件一定能够做得更加便捷和强大。 DSpt+WUu0vpC6tnTmzj+Ir+nhnZyOgK5rAM4zp31LAHHIZEK1UyoLlj+uIqyeX3j