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为了改善南京市中小学生的营养状况，全面提升学生体质健康水平，南京市中小学生卫生保健所组织专家，经过认真研制和反复论证，出炉了中小学生“标准菜谱”，将学生每顿午餐的营养进行了量化，并研制出周一到周五的“标准菜谱”。2013年5月18日，《南京市中小学生午餐营养食谱（试行）》正式发布。
据了解，此次针对不同年龄组，专家组对每个孩子每一天的午餐都制定成了详细的“标准菜谱”。比如，小学1—3年级组周一的午餐食谱为：主食是大米拌小米饭，其中男生粳米110g、小米15g，女生粳米100g、小米15g；大荤是红烧猪大排30g；小荤是杂烩，其中鸡蛋20g、豆腐50g、猪血30g、洋葱40g；素菜是炒青菜80g；营养汤是紫菜（干）5g、虾皮5g；精盐2g；豆油15g；水果是小西红柿100g。此标准食谱是根据营养成分分析制定的，其中包括对营养素的摄入量、百分比、来源、构成、膳食构成与营养的研究，把不同年龄段孩子各种营养的需求量换算到孩子每日的菜谱里。
另外，专家还制定了“交换食谱”，便于学校选择，比如小学1—3年级的主食就分为3类：主食1是拌小米饭，即粳米110g、小米15g；主食2是粳米110g、玉米糁5g；主食3是包子，使用标准粉100g和玉米面20g。“比如这个阶段的孩子一周的主食摄取量是男生粳米570g，小米80g；女生粳米530g，小米60g。只要达到这个标准，学校可以从‘交换食谱’中选择菜谱。”专家组成员周玉林教授解释说，“现在小学生一般吃2～3两（1两=50g，下同）饭，主食吃得偏少了。”
那么，食谱中的这些数据是怎么得来的呢？