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2014年1月28日，国务院发布《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》（简称《纲要》），其中指出，近年来，我国农产品综合生产能力稳步提高，食物供需基本平衡，食品安全状况总体稳定向好，居民营养健康状况明显改善，食物与营养发展成效显著。但是，我国食物生产还不能适应营养需求，居民营养不足与过剩并存，营养与健康知识缺乏，必须引起高度重视。《纲要》里提出加强对居民食物与营养的指导，提高全民营养意识，提倡健康生活方式，树立科学饮食理念。研究设立公众“营养日”，开展食物与营养知识进村（社区）入户活动，加强营养和健康教育。发布适宜不同人群特点的膳食指南，定期在商场、超市、车站、机场等人流集中地发放。发挥主要媒体对食物与营养知识进行公益宣传的主渠道作用，增强营养知识传播的科学性。加大对食物与营养事业发展的投入，加强流通、餐饮服务等基础设施建设。开展全国居民营养与基本健康监测工作，进行食物消费调查，定期发布中国居民食物消费与营养健康状况报告，引导居民改善食物与营养状况。加大财政投入，改善老少边穷地区的中小学校和幼儿园就餐环境。要达到这些目标就需要居民提高营养认识，并能合理安排自己的膳食，营养配餐员要能根据营养目标和人体情况进行合理配餐。
无论编制什么样的食谱，至少要尊重以下几个原则。
按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食指南》、中国居民膳食平衡宝塔和《中国食物成分表》合理地安排主副食品，使膳食中的能量和营养素在来源、种类、数量、比例等方面能满足进餐者的营养需求，避免发生营养过剩和营养缺乏的状况。根据《2002年中国居民营养与健康状况调查报告》，我国居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为391 mg，相当于推荐摄入量的41%，在配餐时应注意有关食物的比例。针对特殊人群，如老年人、糖尿病人、孕妇、婴儿，还应考虑对能量和营养素的特殊要求。
“案例导入”里的瓦莱丽娅就是因为盲目节食患上了厌食症，如今的她被厌食症折磨得痛苦不堪。在她每天的食谱上，基本上只有几块水果，外加一顿少量的正餐，里面有零星的肉和几根蔬菜。而对其他很多食物，瓦莱丽娅的身体已经无法消化，因此不得不避免食用。生活中虽然厌食症患者比例不大，但盲目节食者大有人在，有些甚至以水果代替主食，长此以往，身体素质必然下降。过分抑制饮食，一方面，会造成身体特别是胃的不适应，严重者会造成胃痛、胃溃疡等；另一方面，饥饿是无法抑制的，是人类最基本的欲望，假如饿过头了，减肥者会很容易放弃减肥而疯狂进食，最后体重会有增无减。
与节食者相反，也有许多人能量过剩，尤其是在人们生活质量逐渐提高和快餐出现后，“三高”、肥胖等营养问题越来越受到关注。为了验证高脂肪、高热量的快餐文化的真实危害，美国导演摩根·斯普尔洛克决定进行一次试验，在30天内一日三餐只吃麦当劳食品，并把他的试验以及他的健康状况全程拍摄下来制作成纪录片。2004年5月中旬，纪录片《给我最大号》在美国上映，获得了2005年奥斯卡金像奖最佳纪录片的提名。在纪录片中，除了有斯普尔洛克去麦当劳店买快餐的镜头外，还穿插了他去看卫生专家的情况。斯普尔洛克还在片中展示了一些与肥胖病有关的统计数字图表。在拍摄纪录片之前，身高1.9 m的斯普尔洛克身体健康，体重不到84 kg。在试验了两个星期之后，医生说他的肝受到严重损伤，应当停止试验。但他没有听从医生的劝告，结果一个月后他的血压大大升高，体重也增加了11 kg。导演的试验或许是个极端个例，但不得不说，高脂肪、高热量饮食确实会导致肥胖症。在编制营养餐食谱时，我们要避免高脂高热食物，并维持其他营养素摄入量的合理和平衡。
食物的选择尽可能多样，不偏食，不挑食。注意粗细搭配，适量选用动物性食物，保证充足的蔬菜和水果摄入。同时保证食物的合理比例，光吃肉会过度增加肾脏负担，引起肾脏疾病，导致血脂升高；光吃蔬果会导致能量摄入不足，极易引起营养不良、贫血、骨质疏松等病症。这两种情况都是对身体无益的，所以要做一名“杂食者”。
现在“营养专家”很多，每个人的主张不同，有些人是独特见解，有些人纯属忽悠，曾经有一位民间神医张悟本就骗了很多人。在他的畅销书中，无论是治疗近视、高血压，还是癌症，药方中没有灵丹妙药，而不可缺少的是白萝卜、绿豆和长茄子。他声称多次用它们治好了肺癌、糖尿病、心脑血管疾病、肺炎等数十种常见疑难病症。在电视节目里，绿豆更是被他抬到了很高的位置，有些不明真相的民众被他忽悠，以为绿豆真能治百病，家里存着几十斤绿豆，每天拿来熬汤。书中宣扬的“绿豆治百病大法”引发市场绿豆涨价，也遭到多人质疑。后来经过调查发现，他根本不是什么受过高等教育的高级营养师，而是通过身份造假、炒作为自己牟取利益的骗子。
对于专业的营养配餐员，要牢记没有什么食物是百利而无一害的，也没有百害而无一利的食物，绿豆虽好，但不能光靠它防治百病，每种食物都有自己的营养特点，我们应明确它们的优点和缺点，进行合理搭配，让它们为我们的身体健康服务。
俗话说，一方一俗，在进行食物搭配时也要考虑饮食习惯差异。比如就主食来讲，中国的南方人喜欢吃米饭，北方人喜欢吃面食；就餐者有宗教信仰，要考虑禁忌的食物；对同一种蔬菜，中国人可能喜欢做成汤或炒菜，西方人可能倾向于做成蔬菜沙拉……这些千差万别的饮食习惯都是配餐员要注意的。完整的食谱中还应写明烹调方法，这就要考虑到各地方的口味要求，比如四川人喜食麻辣，广东人口味偏甜等。
营养餐食谱编制的目的是改善人们的食谱，提高食谱的营养价值。与此同时，要考虑食物的适口性，有营养而难吃的食物是不被人接受的，适口性降低就会导致摄入量降低，达不到营养配餐的目的。粗粮中含有我们需要的膳食纤维等营养物质，但口感相对较差，在配餐时可以粗细搭配，提高粗粮的口感。
对于营养不均衡人群，在用食谱对其营养素进行调节时，不一定要一步到位，要循序渐进。比如，对于爱吃肉的肥胖患者，我们需要其减少高脂食物摄入量，不需要其一下子就减到标准摄入量，可以每天逐渐减少，给其一个缓冲和适应时间，否则会对新食谱产生抗拒心理，不吃或吃得很少，这样就达不到目的。
每个地方都有自己的特产食物，一般人们摄取食物时都会就近取材，如果不是本地食物，价格必然较高，摄取量会受到一定影响。在编制营养餐时也要考虑价格因素，尽量做到经济实惠。比如，日本是临海国家，水产品丰富，所以膳食中鱼类可以达到50%以上，形成了其独特的膳食模式。地中海地区是橄榄油产地，所以烹调用油基本是橄榄油；而我国由于橄榄油较贵，使用者偏少，大豆油、花生油更符合人们需求。经济较好的地区在编制食谱时可以多考虑动物蛋白，欠发达地区的优质蛋白可以多考虑大豆蛋白。
准时、定量地进行三餐对营养吸收非常重要。现代生活节奏加快，有些人忙起来经常饥一顿饱一顿，这对健康非常不利。我们经常说“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”，这是对三餐的大致描述，但有些人并不明确什么叫好、饱、少。简单来说，“好”就是要保证营养丰富，一般早餐可选择牛奶、鸡蛋等食品；“饱”表示午餐占全天能量的比例较大，一般为40%；“少”就是晚上不能多吃，一般晚餐占总能量30%～35%。
很多人认为生食比较新鲜有营养，以前推崇的吃生鸡蛋就是这个原因。但生鸡蛋不仅营养吸收率不及熟鸡蛋，还增加了感染病菌的概率，生活中也流传过很多关于生食的错误理论。有人认为炒茄子、烧茄子油都特别大，那么多的油脂跟茄子一起被吃进肚子里，不健康。生吃茄子后，茄子进入体内，就能在胃肠里把大量的油脂吸走，生吃茄子一定有减肥和降血脂的作用。茄子烹调时能吸油，是在高温下吸油。如果把茄子放在37℃的环境下，即便让它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而人们的胃肠温度是37℃，不是炒菜的100℃以上。因此，生吃茄子可以去除人体肠道内油脂的说法是不正确的；而且长期大量生吃茄子，里面的茄碱可能会对人体有伤害。不仅是茄子，很多食物经过加热后都更易被人体消化吸收，热食更利于我们的健康。
在配制营养餐时，要注意烹调方法的选择，尽量对原料进行热加工以保证安全。如果确实要生食的，比如西餐里的蔬菜、日本料理中的三文鱼都有生吃的做法，一定在严格的卫生条件下进行，三文鱼之类的海产品可以蘸芥末以达到杀菌消毒的目的。因此，不管生吃还是熟吃，都要采取措施保证食物卫生，避免食物中毒。
一、幼儿的营养配餐要求
1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。
2.配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。
3.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。
4.宜少食多餐。
二、老年人的营养配餐要求
1.每天饮用牛奶或食用奶制品，适量食用动物性食品。
2.控制脂肪摄入量，全日不超过40g。食用动物油要适量。
3.不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。
4.增加膳食纤维的摄入量。
5.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。
6.烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬，调味宜清淡。
三、青少年的营养配餐要求
1.合理分配能量。
2.合理的膳食组成。
3.保证含有钙、铁及维生素A、维生素B 2 和维生素C的食物。
4.膳食多样化，应做到粗细搭配，干稀适度。
四、肥胖人的营养配餐要求
1.控制摄入总能量。
2.限制脂肪摄入量。
3.碳水化合物的供应要适量。
4.限制辛辣及刺激性食物及调味品。
5.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。
6.应注意烹调方法，多采用蒸、煮、炖、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法养成良好的饮食习惯。
7.一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。