下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
食谱泛指食物搭配与烹调方法的汇总，因为对非专业人士来说后者更为重要，所以现实生活中往往只注重味道，忽略了营养。食谱也可指膳食调配计划，即每日每餐主食、副食的名称与数量，要注意其规范性、科学性、可行性。
合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不能出现缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
所谓营养餐食谱编制，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的能量和营养素等比例合理，达到平衡膳食要求而制订膳食计划的过程。
营养餐食谱编制是一项技术性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关。要做到营养配餐科学合理，需要一系列营养理论为指导。
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们进行膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。
DRIs是营养配餐中能量和主要营养素的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
膳食指南的目的就是合理营养，平衡膳食，促进健康。膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。该宝塔中建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。打破这种适宜的比例，将不利于健康。
食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种（包括组氨酸）是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。
在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质（动物蛋白和豆类蛋白）占蛋白质总供给量的1/3以上。
不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可以使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。
因此，必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。
两种必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含EPA和DHA相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
即把全天食物按一定数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度，这是实现合理营养的重要环节。合理的饮食制度原则包括以下几个方面：
人体对食物的消化吸收过程，包括食物中枢的兴奋抑制过程和胃肠道消化液的分泌过程。经过长期保持之后，人体对食物的消化吸收就形成条件刺激，只要到了用餐时间，就会出现食欲，预先分泌适当的消化液，使食物能充分被消化吸收利用。饮食安排与人体消化吸收规律相适应，可促进食物的消化吸收，否则就会导致消化功能的紊乱，妨碍食物的消化吸收。
两餐间隔不能太长，也不能过短。时隔太长，会产生高度饥饿感觉，甚至降低血糖，影响工作效率；间隔太短，则影响食欲。
各种不同的食物在胃中停留的时间并不一致，通常混合食物为4～8 h，所以两次进餐的适宜间隔时间也应在4～8 h，每天4餐较为恰当。但考虑多数人的工作和生活制度，仍以每天3餐较为合适。特殊人群，如学龄儿童可安排加餐。
为了适应人体生理状况和工作需要，全天各餐食物分配的比例最好是午餐最多，早餐和晚餐较少，即早餐占25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%。计算配餐时，可分别取30%，40%，30%的比例。
用餐时间应该和生活工作制度相配合，一般早餐上午7时，午餐中午12时，晚餐下午6时，生活工作制度较特殊的人，如夜班工作者等，则参考其生活工作制度适当调整。
在食物的加工烹调过程中，可能产生有利和有害两个方面的影响。一方面，可使食品更易消化吸收，具有良好的感官性质、杀灭可能存在的微生物；另一方面，烹调过程中也可能发生营养素的破坏损失和一些有害物质的形成。合理地加工烹调食物时要权衡各种影响，满足人体的生理和心理需求；同时，一定要注意经常变换烹调加工的方法。
①营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
②可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。
③通过编制营养食谱，可以指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
由于人们对健康越来越重视，因此现在营养师、营养配餐员也越来越多。在很多人印象中，营养学是来自西方的学问，营养师更是在西方最先产生，那可真是大错特错了。早在公元前5世纪的周代，我国就出现了专职从事饮食调理工作的“食医”，而且地位在内外科医师之上。
我们祖先应用饮食养生保健的历史悠久，源远流长，它伴随着人类的生活实践逐渐发展起来。原始人通过长时间的尝试，逐渐把一些天然物产区别为食物、药物和毒物。《淮南子·修务训》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。”这里所指的“毒”泛指食物、药物和毒物的天然品，“七十”泛指许多品种。
由于社会的发展和客观的需要，公元前5世纪的周代，出现了专职从事饮食调理工作的“食医”。这种食医为内外科医生等之上的医师。从上可知，饮食治疗经过原始社会和奴隶社会的漫长岁月，由萌芽而渐趋形成雏形。到达周代，当时统治阶级为了保护他们的健康和调制适宜的饮食，开始设置食医和食官以专司其事。《周礼·天官》记载：“医师，上士二人、下士四人、府二人、史二人、徒二十人”，“掌医之政令，聚毒药以供医事。”“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”后世有古人注解说：“齐者调和其味，使多寡厚薄，各适其节也。”由此看来，当时的食医负责国家最高统治者的饮食设计、制作各种美味佳肴与保健医疗饮食工作，以此来主持“养护之道”。也许周代的食医可算作世界上最早的营养师了。
到了周秦朝代，饮食营养和保健作用问题更受到人们的普遍重视。《周易》有“慎言语，节饮食”；《尚书》有“八政，一曰食”等记载，《山海经》记载了几十种保健养生性质的饮料与食物，如有一种叫“何罗”的鱼能治疗“痈疮”，有一种叫“青耕”的鸟能预防疫病。后来医事分科越来越细，到元代分为十三科，虽然没再设“食医”这个科目，但食养、食疗已经为广大医务人员所接受，其中的方法也融合到各科的治疗与保健中。现代生活中，人们越来越认识到饮食养生保健的重要，食疗也出现了从未有过的普及。医院有营养医师，药膳房有药膳师，宾馆、酒店有厨师，各家各户也都有主管操持饮食的人，他们所关注的不再只是“吃饱”，而是要“吃好”。食疗已经普及，再也不是天子王侯们膳食房和食医的专利了。