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食物烹调切配技艺，主要包括食物烹调刀工与配菜的技艺。
刀工技艺，是根据菜肴烹调之需要，将经过初加工的食物原料，进一步以刀具切成一定形状规格的技术过程。刀工技艺，同样对食肴的色、香、味、形具有重要的影响。元人在饮食烹饪的过程中，显示了精湛的刀工技术，主要表现在下述三个方面。
或有根据食物原料的质地及性能特点，采取不同的刀工技法。因为不同的食物原料，或者同一食物原料不同的部位与部件，有些质地松软，有些则颇为硬实，而且纤维纹路各不相同。所以，刀工技法也因不同的食物原料，或食物原料不同的部位或部分而有变化。如“假炒鳝”，“羊膂肉批作大片，用豆粉、白面表裹匀糁，以骨鲁槌拍如作汤脔相似，蒸熟放冷，斜纹切之。如鳝生用，木耳、香菜簇饤鲙醋浇，作下酒，纵横切，皆不可，唯斜纹切为制”。
或配合烹调要求，根据不同烹饪方法的火候和调味特点，采取不同的刀工切法。如“煮猪头肉”，“用肉切作大块，每用半水半酒、盐少许，长段葱白，混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿”。
因肉类煮熬需较长时间，所以把食物原料切得较为厚大，以保持肉类原味形制。又“青虾卷爨”，“生青虾去头壳，留小尾，以小刀子薄批，自大头批至尾，肉连尾不要断”。或“香螺先生”，“敲去壳，取净肉，洗，不用浆，以小刀卷批，如敷梨子法。或片批，用鸡汁略爨”。
这些食肴，讲求鲜甜美味，烹调的时间较短，故需薄切。而虾螺肉质均为软细之品，仍能以纯熟的刀工薄切成批成片，显示了元代烹调高超的刀工技艺。
或为了保持菜肴中食物形状的协调、美观，如同一菜肴中主料或配料的形状，通过刀工处理使之归一和合。“萝卜羹”，“羊肉一斤，骰块切，萝卜半斤如上切，葱三茎，川椒三十粒，慢火煮”。
有时为了衬托，有一些主配料的形状，刀工处理并不一致，但也可以通过熟练合理的刀法，使其具有不同的美观协调感。如“炒肉羹”，“羊精肉切为缕，肾胠脂骰块切二两。水四碗，先烧热下肉葱，入酒醋调和”。
而且一些花色菜肴，更是以精妙刀工，切烹成形态美观的食肴。如“爨肉羹”，“切寸段小块，略切碎路，肉上如荔枝，以葱、椒、盐、酒淹少时，用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸”；“鸡脆”，以鸡胸肉“切作象眼骰子块仍切碎路，如荔枝皮”。
有些则以辅料切成花纹花样，以衬托协调主料，又“带花羊头”，“羊头，三个熟切，羊腰子四个，羊肚肺各一具，煮熟切，攒胭脂染，生姜四两，糟姜二两各切，鸡子五个作花样，萝卜三个作花样，右件，用好肉汤炒，葱醋调和”。
元人的刀工可谓锦上添花、刀下生辉。
元代的刀工技法一般都具有综合运用的效果，既便于烹熟，也便于入味，再以美观协调的花样外形，提升饮食者的观感与食欲。所以元人刀工技艺具有多方面的效果和功能，对于烹调美食佳肴具有重要的意义。即使普通的食物原料，通过刀工的灵巧制作，配以适当的调配料，也可以烹制出美味佳肴。如“四色荔”，“用白茄五个切两半，再切半月。又烹五个切作两段，上用刀按作棋盘样，再十字切，于油内炸过三分，黄瓜五个切作两半，再切半月，盐腌片时去水，姜醋内拌，生精羊肉四两燥子，盐酱姜橘丝各少许，仍用熟油炒熟，同半月茄一处拌。一半与荔枝茄一处拌。荔枝茄内入盐豉少许拌匀。又用大萝卜一个切作丝，盐腌去水，扭干，酱醋炒
拌。松仁半合研烂，下于肉汤一盏内，盐醋少拌匀，分作四分于碟中心供，用松仁汁少许，浇之同胡饼供”。
通过刀工配制，菜肴形态上或丝，或段，或花样，或几何，五花八门。可见元人刀工技艺综合运用之高超奇妙。
刀工配制之后的程序，则是配菜工序。这方面元人也颇具水平与特色。配菜是以刀工为前提，直接为烹调作准备。它是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料与辅料适当搭配，使之成为完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、形和营养价值。
元代的配菜大体可划分为生配和熟配两大类。生配即热菜配制，配好菜料后，再经过烹调始成为食肴。如“蜜酿蝤蛑”，“盐水略煮，才色变便捞起，擘开，螯脚出肉，股剁作小块，先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑、醋供”。
这是较常见的配菜方式。另一类是熟配，把原料分别烹熟之后才配用。有“煮决明法”，“先洗净，入酒瓶内，满笼糠火煨一番取出。换水浸之，切用”。
配菜方式主要根据食物原料的质地以及预制的菜式所决定。而元代的配菜方式基本已形成一定的方法与原则，颇具水平。
（一）量的搭配
一道完整的食肴，通常由数种原料组成，所以会有主料、辅料之分。所以量的搭配，应该根据食肴的要求，突出主料，不能喧宾夺主。因此量的搭配最主要是突出主料。如“炒鹌鹑”，“鹌鹑二十个，打成事件，萝卜二个切，姜末四两，羊尾子，一个各切如色数，面二两，作面丝。右件，用煮鹌鹑汤炒，葱醋调和”。
这样的搭配突出了主料，把其他配料限制在一定的衬托数量上。当然，有些食肴本身并没有主辅料之严格区分，量的搭配就不会那么明显。如“杂羹”，“羊肉一脚子卸成事件，草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮，右件，同熬成汤，滤净。羊头洗净二个，羊肚肺各二具，羊白血双肠儿一付，并煮熟切。次用豆粉三斤作粉，蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一两，入青菜、芫荽炒，葱盐醋调和”。
从量的搭配上难以明确区分主辅料，所以名为“杂羹”，这也说明了在量的搭配上不分主次。这些较特别的搭配，也别具风味。
（二）质的搭配
质的搭配，指根据食物质量而搭配。比较普遍的是同质相配。如“芙蓉鸡”，“鸡儿十个，熟攒，羊肚肺，各一具，熟切，生姜四两，切，胡萝卜十个，切，鸡子二十个，煎作饼，刻花样，赤根芫荽，打糁，胭脂栀子染，杏泥一斤。右件，用好肉汤炒，葱醋调和”
，这里的幼鸡与羊肚肺，都是以嫩脆软熟相配，食用口感一致。也有异质相配的，即烹调时把不同性质的食物原料进行搭配的方式，元人饮食中最明显表现在一些荤素结合的食肴上。如“荤素羹”，“羊肉，一脚子，卸成事件，草果五个，回回豆子半斤，捣碎去皮，右件，同熬成汤，滤净，豆粉三斤，作片粉精，羊肉切条道乞马，山药一斤，糟姜二块，瓜齑一块，乳饼一个，胡萝卜十个，蘑菇半斤，同炒葱盐醋调和”。
或“油肉豉茄”，“白茄十个去蒂，切作两半钱厚，半月切，油炸得黄色漉出。用精羊肉四两切碎。油二两，将肉炒熟，用生姜二两，陈皮三十片，各切作丝碎，葱二握，盐酱各一两，醋少许，将物料茄肉各拌过，加蒜酪食尤佳”。
荤素搭配，有利于饮食营养的均衡全面，具有科学性，并出现在元代宫廷食谱之中。蒙古族作为以肉类为主的游牧民族，这也是其与汉族饮食文化相融合的结果，反映了元人烹调技艺的多向发展。
（三）味的搭配
味的搭配也十分多样。或浓淡相配，以配料之清淡及香辛，衬托主味之浓厚，如“肝生”，“羊肝一个，水浸切细丝，生姜四两，切细丝，萝卜二两切细丝，香菜蓼子各二两，切细丝。右件，用盐醋芥末调和”。
或淡淡相配，此类食肴以清淡取向，如“熟灌藕”，“用绝对真粉，入蜜及麝少许，灌藕内，从大头灌入。用油纸包扎煮，藕熟，切片，热啖之”。
有时也可以单味相配，特别是一些烧炙食肴，如“釀烧鱼”，“鲫鱼大者，肚脊批开洗净，酿打拌肉，杖夹烧熟供”。
所以味的搭配，还要考虑不同的食物烹制方式等因素，并不拘于一格。
（四）色的搭配
主要是食物主辅料在色彩上的搭配要求协调美观。通常可分为顺色配与异色配。顺色配，一般指食肴的主料与配料色泽基本保持一致。调配注意减量淡缀。或“煮鲤鱼”，“切作块子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，捣如泥，花椒为姜和，研匀，略以酒解开，先以酱水少许入鱼，三沸，次入姜、椒，略沸而起”。
由于注意了色调配料的用量，基本保持了主料本色，更加突出了鲤鱼本身的嫩白色泽，颇为清真。异色配，则是把不同颜色的食物主辅料相配而成，这是较为普遍的配菜方式。通过不同色泽的食物原料搭配，令食肴层次分明，赏心悦目。有时还利用人造色素增加菜肴的色差与色感，如“鱼脍”，“新鲤鱼，五个，去皮骨头尾。生姜二两，萝卜二个，葱一两，香菜蓼子，各切如丝，胭脂打糁，右件，下芥末炒，葱盐醋调和”
。
（五）形的搭配
形，主要是经刀工处理后，菜肴主辅料之形状。一般有两种搭配。一是同形配，主辅料的形态、大小、规格等基本保持一致。如“肝肚生”，“精羊肉并肝，薄批摊纸上血划缕切，羊百叶亦缕细，装碟内簇嫩韭芫荽，萝卜姜丝用脍醋浇”
。由于主辅料形状一致，令菜肴有一种整齐的美感。二是异形配，如“熬羊胸子”，“羊胸子二个，退毛洗净，煮软切作色数块，姜末二两，料物五钱。右件，用好肉汤，下面丝炒，葱盐醋调和”。
以面丝点缀羊胸块搭配，有意识地在形态上打造一种参差错落之美感。
由上可见，元代配菜的方式品类繁多，能够根据各种食物原料本身所具有的色、香、味、形的原始素质，通过人为的搭配，使之在形态、味道上互相融合，互相补充，互相衬托，从而达到理想的烹调结果，显示了元代烹调技艺的多姿多彩。
