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烹调技艺内容庞杂，其中食物原料的选择与初加工仍是最基础的部分，也是饮食烹调最重要的一环。
首先是食物原料的选择。在饮食王国中，食物原料种类繁多，谷肉果菜，山珍海味，数不胜数。即使同一种类的食物原料，由于产地的不同，食用时间的不同，储存方式的不同，食物质量也会呈现高低之分。因此掌握、熟悉食物原料的生长应用以及保存特点，正确鉴别食物原料的质量，选择优良的食物原料，也是烹调美食佳肴的重要前提之一。元代对于食物原料的选择颇为重视，而且具有深度的认识与丰富的内容。
一是注重食物原料生长收获的黄金季节。各种食物原料都有其优质期与衰劣期，应时适令，保证食物原料鲜活肥美，更加适合烹调美味佳肴。如动物类原料，有谓：“子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳，过此肉硬。”
或“雀肉，味甘无毒，……冬月者良”
。又植物类原料，或菠稜，“宜以香油炒食尤美，春月出蒿嫩而又佳，至春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用”
。或有“糟茄儿法”，“八九月间，拣嫩茄绝去蒂，用活水煎汤冷定，和糟盐拌匀入坛”，“腌盐韭法”，“霜前拣肥韭无稍者，择净洗控干”
。可见各种食物原料，若过了其生长食用的黄金季节，其质量味道均有所下降，影响饮食烹调的效果。必须适时而用，方能获得最好的食物原料。有些食物原料的选择，则更可能是从养生角度考虑。如野鸡，“味甘酸，微寒，有小毒。……九月至十一月食之，稍有益。他月即发五痔及诸疮”
。
二是注意区分食物原料的不同部位或部件及其适用的烹调方法。因为同一类食物原料，部位或部件不同，其老嫩、肥瘦、糙细、软硬均有程度上的差别，其食用口感及个人喜好也有不同。因此食物原料的不同部位或部件，可能会更适合调制某些食肴，更适合某种烹调方法。必须根据不同的烹调菜式，选择食物原料的不同部位或部件，以达到物尽其优，恰到好处。元人虽然没有强调这一点，然从元人倪瓒《云林堂饮食制度集》中所载，也可略见一斑。或“雪庵菜，用青菜心，少留叶，每科作二段入碗内”。或“躐肉羹，用膂肉，先去筋膜净”。或“鸡脆，用胸子白肉”。或“鲫鱼肚儿羹，用生鲫鱼小者，破肚去肠，切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒浥之”。或“海蜇羹，用对虾头熬清汁，或入片子鸡脆，复入海蜇，只用花头最好”。或“江鱼假江瑶，用江鱼背肉作段子，每个取六块，如瑶状”。说明元人对食物原料已具有量菜裁料、分段取用的认识与处理方式。
三是熟悉掌握食物原料的产地与不同品类，择优选取。品类不同，食物原料质量也会有区别，有谓：“香粳米，雪里白，匾子米，香味尤胜诸米，捣碎取其圆净者，为圆米。”
又“有小香稻者，赤芒白粒，其米如玉，饭之香美，凡祭祀延宾以为上馔”
。天鹅，“有三四等，金头鹅为上，小金头鹅为次，有花鹅者，有一等鹅不能鸣者，飞则翎响，其肉微腥，皆不及金头鹅”
。产地不同的食物原料，也有差别。“今辽阳有食鸡，味甚肥美，有角鸡，味尤胜诸鸡肉。”
而且有些动物原料，雄雌不同，味道也不同。“野猪。味苦无毒，主补肌肤，令人虚肥，雌者肉更美。”
四是重视食物原料的营养与卫生质量。它不仅关系到菜肴的质量，而且关系到食用者的身体健康。所以，食物原料的选择至为慎要。元人忽思慧《饮膳正要》一书中有专门一节“食物利害”，就是针对食物原料的卫生问题，指出那些不符合卫生标准的食物原料均须弃别，不可误食。如“猪羊疫死者不可食”，“鱼馁者不可吃”，“诸肉臭败者不可食”，“羊肝有孔者不可食”，“脯腊之属，或经雨漏所渍，虫鼠啮残者勿食”，“诸果落地者不可食”，“诸果虫伤者不可食”。诸如此类，均符合食物卫生的原则，说明元人已经充分注意到食物原料卫生的问题。
食物原料的选择，是烹调加工最基本的步骤，既是食肴素质的基础，也关系到饮食者的健康。元人对此所具有的多方面认识与实践，也从侧面反映了元代烹调技艺的全面性与科学性。
食物原料选择之后，还必须对食物原料进行初加工，也可称之为冷加工。这是食物原料切配和烹制的准备工序，也是整个烹调过程的基础环节之一。对原料初加工的操作不当或忽视，可能会造成食物原料的浪费，更重要的是影响食肴的美味、营养价值以及卫生质量。元代的食物原料初加工，工艺流程较为全面复杂，包括宰杀、择剔、剖剥、拆卸、泡发、洗涤等内容。
宰杀，就是活体食用动物的宰杀，如鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等。通过宰杀，令牲畜动物成为可供烹饪的食物原料。
择剔，是将蔬菜等去除老、黄叶或不宜食用及腐损的部分。如葵菜羹的制作，首先是“葵菜叶，不以多少，洗择净”
。造齑菜法，“先将水洗净菜，拣去黄损者”
。
剖剥，是剔除食物原料中不宜食用的部分。如鱼去鳞，鸡鸭除毛，或一些原料去皮及根须等，如姜黄鱼，“鲤鱼十个去皮鳞”
。或螃蟹羹，“大者十只削去毛净控干，剁去小脚稍并肚靥，生拆开再剁作四段”
。或天门冬膏，“天门冬，不以多少，去皮去茎须，洗净”
。或腌咸菜，“白菜削去茎及黄老叶，洗净控干”
。
拆卸，是把一些动物性原料按部位分割，分档取料。如“川炒鸡”，“每只洗净，剁作事件”
。《饮膳正要》中不少动物类食肴，都首先将原料“卸成事件”，然后才分档取料，以更好地烹制加工。
泡发，就是将一些干货原料，通过适当的方法使之复水涨发。如“煮蘑菇”，“自水净洗数回，至沙泥净尽，然后鸡肉汁内发之”。
洗涤，则几乎贯穿整个初加工过程。无论是哪一步骤的初加工，都必须进行充分洗涤，以彻底清除原料的污秽杂物。如“江州岳府腌鱼法”，“腊月将大鲤鱼去鳞，杂头尾劈开，洗去浓涎腥血，布拭干”。
元代食物原料的初加工，工序全面合理，而且注意保持食物原料的营养及助烹成分。如蒸鲥鱼，“去肠不去鳞，糁江茶抹去腥，洗净切作大段铴锣盛，……放滚汤内顿熟，或煎食，勿去鳞，少用油，油自出矣”
，因为鲥鱼的鳞片中含丰富脂肪，烹制成熟后鱼油析出，能令鱼味更加鲜美。通过初加工，还可以利用原料中的精粹部分，烹制佳肴，有“酒煮蟹法”，“用蟹洗净，生带壳剁作两段，次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块，脚只用向上一段”。
初加工后，食物原料更加清洁卫生，有利于制作精美食品。如“腌鹿脯，净肉十斤，去筋膜，随缕打作大条”。“腌鹿尾，刀剃去尾茎上毛，剔去骨。”
