二、元代饮食养生法
——以《饮膳正要》为典型

元代的饮食养生，不仅在理论观念上具有一定的科学道理，在饮食养生的具体应用上，更是不断融合，不断创新，形成了丰富多彩的饮食养生方法，具有实用意义。各种美味可口、风格各异的养生食物层出不穷。其中尤以元人忽思慧《饮膳正要》中所反映的饮食养生方法最为典型、最为集中、最具特色。书中对大多数食品的叙述都涉及养生和医疗等方面的效果和作用，所载的食品基本都是日常饮食及保健的食品，大多数食品都被较详述地记述了其性味、制作方法和烹调细则，全面具体地反映了元代饮食养生的发展状况以及发展水平。从《饮膳正要》中所见，元代的饮食养生方法与形式大体上可划分为下述三类。

（一）药膳类食品

药膳食品，是以滋补药为主，或以其他特定药物作为原料，按照一定的配方，经过精心炮制、加工，再与特定的食物结合，烹制成为具有滋补养生与疗疾健体功能的药膳食品。

或有生地黄鸡：

治腰背疼痛，骨髓虚损，不能久立，身重气乏，盗汗少食，时腹吐利。生地黄半斤，饴糖五两，乌鸡一枚，右三味，先将鸡去毛肠肚净，细切，地黄与糖和匀，内鸡腹中，以铜器中放之，复置甑中蒸炊，饭熟成取食之，不用盐醋，唯食肉，尽却饮之。（《饮膳正要·卷二》）

或有牛髓膏子：

补精髓，壮筋骨，和血气，延年益寿。黄精膏五两，地黄膏三两，天门冬膏一两，牛骨头内取油二两。右件将黄精膏、地黄膏、天门冬膏与牛骨油，一同不住手用银匙搅，令冷定，和匀成膏，每日空心温酒调一匙头。（《饮膳正要·卷二》）

或有荜拨粥：

治脾胃虚弱，心腹冷气疠痛，妨闷不能食。荜拨一两，胡椒一两，桂五钱。右三味为末，每用三钱，水三大碗，入豉半合，同煮，令熟，去滓，下米三合作粥，空服食之。（《饮膳正要·卷二》）

从上述的几例药膳制作中可见，元代的药膳食品制作已有完整的工艺技术流程。其形式多样，具有多种制作方法，食物配料上则较为清简，分量配伍一目了然，制作上颇为细致复杂，有的药膳可制作为中药成品，留作他日食用；有的药膳制作还需要进行二次烹调。药膳的制作及食物的配料，均体现了传统中医阴阳性味等辩证学说，用药物之性，取食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰。表明了元代人们对药膳的认识与制作已具相当水平。

（二）饮食类食品

饮食类食品是指日常饮食结合疗疾健体功效而形成的养生食品。它与药膳的区别在于其主要体现了食肴的功能。它以食物为主，或掺杂药物或全无药物，而且制作形式更为多种多样，多以调料配料结合烹制，其美味尤为药膳食品所不及。由于原料搭配的合理以及食物本身的营养成分，同样具有一定的强身健体作用。因此《饮膳正要》中对饮食类食品同样论述了它们各自所具有的食治与食养功能，常见饮食类食品的形式与食用方法不拘一格，品种多样。如：

（1）粥品。这是较为常见的食疗养生食品，可以加入不同的食物原料而成为不同的粥品。既可为荤粥，也可为素粥。既可作为补品，如“枸杞羊肾粥”，可以“治阳气衰败，腰脚疼痛，五劳七伤”，以枸杞叶、羊肾、葱白、羊肉为原料，“右四味拌匀，入五味煮成汁，下米熬成粥，空腹食之”。也可作一般清平食品，或有“莲子粥”，可以“治心志不宁，补中强志，聪明耳目”，以莲子“煮熟研如泥，与粳米三合，作粥，空腹食之”。还可以在粥内加入适量药汁服用，简单易行：如“生地黄粥”，可以“治虚弱骨蒸”“四肢无力，渐作羸瘦，心烦不得睡卧”，就是以生地黄汁、酸枣仁汁“水煮同熬数沸，次下米三合，煮粥空腹食之”。粥品形式易于被人体吸收，可以进一步加强食疗的效果。类似的粥品尚有不少，在此不赘述。

（2）面品、粉品。面品、粉品多以捞或炒的方法为主，可以加入不同的食物原料。如挂面，“补中益气”，以羊肉、挂面、蘑菇、鸡子、糟姜、瓜齑等作为原料，“右件用清汁，下胡椒一两盐醋调和”。又“秃秃麻食”，即手撇面，“补中益气”，以白面、羊肉为原料，“右件用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜酪香菜末”。粉品，多是以肉类熬汤，和粉制成粉条状，再以肉类及调配料炒或调捞而成。如“鸡头粉血粉”，“补中益精气”，以羊肉、草果、回回豆子等作为原料，“右件同熬汤，滤净用鸡头粉二斤，豆粉一斤，羊血和作搓粉，羊肉切细乞马，炒，葱醋一同调和”。《饮膳正要》中所记述的面品、粉品，较多地体现了北方汉族及少数民族的饮食风格。

（3）点心食品。指糕饼、包子一类的食物。此类食物，古人或作为正餐，或作为茶余饭后的小食。对此类食物，元人也十分注重其食养食治的效果，经精心调制也可成为重要的养生食品。其品种主要有包子、馒头、饼、馄饨、馎饦、饺子等。如“鸡头粉馄饨”，“补中益气”。以羊肉、草果、回回豆子等，“同熬成，汤滤净，用羊肉切作馅，下陈皮一钱，去白生姜一钱，细切，五味和匀，次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨，汤内下香粳米一升，回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合，同炒，葱盐调和匀”。或“水龙棋子”，“补中益气”，以羊肉、面、鸡子、山药、糟姜、胡萝卜、瓜齑等，白面切作钱眼棋子，“右件用清汁，下胡椒二两，盐醋调和”。或有“山药饦”，“治诸虚五劳七伤，心腹冷痛，骨髓败伤”，以羊骨、萝卜、葱白、草果、陈皮、良姜、山药、胡椒、缩砂等，“右件，同煮取汁，澄清，滤去柤，面二斤，山药二斤，煮熟研泥，搜面作饦，入五味空腹食物之”。可见元代点心食品的制作讲究精美，并不亚于主食、正餐食品，其养生疗疾的作用更可作为药膳或正餐饮食的补充。特别是老年人或病弱之人，多脾胃虚弱，纳少易饥，此类点心食品所具有的养生疗效，正好为老年人或病弱之人提供更多选择。

（4）羹、？品。这类食品，一般是在五味调和的浓肉汤中加入其他食物或药物制作而成，既可在肉羹中添加药物，也可直接以具备药效的动物肉类炮制而成。如“羊藏#，治肾虚劳损，骨髓败坏”，以羊肝、肚以及牛酥、胡椒、荜拨、豉、陈皮、良姜、葱、草果等原料，“右件先将羊肝等慢火煮令熟，将汁滤净，和羊肝等并药一同入羊肚内，缝合口，令绢袋盛之，再煮熟入五味，旋任意食之”。或“野猪臛，治久痔，野鸡病，下血不止，肚门肿满”，以野猪肉“煮令烂熟，入五味，空心食之”。除了肉羹，也可制作素#。如“葛粉#，治中风，心脾风热，言语骞涩，精神昏愤，手足不遂”，以葛粉、荆芥穗、豉等为原料，“右三味，先以水煮荆芥、豉六七沸，去滓取汁，次将葛粉做索面，于汁中煮熟，空腹食之”。

此外，不少脯类食品与蜜饯食品等也可作为食治养生之用。如“牛肉脯，治脾胃久冷，不思饮食”，以牛肉、胡椒、荜拨、陈皮、草果、缩砂、良姜等，“右件为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，淹二日，取出，焙干作脯，任意食之”。又“荔枝膏”，“生津，止渴，去烦，”以乌梅、砂糖、桂、麝香、生姜汁、熟蜜等，“右用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下砂糖、生姜汁，再熬去柤，澄定少时，入麝香搅匀，澄清如常，任意服”。所以元代的饮食类食品，不管以何种形式制作，大多注重在以食物为主的基础上，加入各种调配料及药物，炮制出各式各样的饮食养生精品。

（三）饮料类食品

饮料类养生食品，以《饮膳正要》中所见，也是十分丰富多彩。常用的饮料类食品大致有汤、饮、浆、乳、酒、茶等。

（1）汤品。一般是以食物、水、酒等或加上某些药物混合而制作的液汁。《饮膳正要》中所载大多滋补的荤汤，其食疗养生价值显而易见。既有家禽类，如“阿菜汤”，可以“补中益气”，以羊肉、草果、良姜为原料，“右件同熬成汤，滤净，下羊肝酱，同取清汁，入胡椒五钱，另羊肉切片，羊尾子一个，羊舌一个，羊腰子一付，各切，甲叶蘑菇二两，白菜一，同下清汁，盐醋调和”。也有野生动物肉类，如“狐肉汤，治虚弱五藏邪气”，以狐肉、草果、缩砂、葱、陈皮、良姜等，“右件，水一斗煮熟，去草果等，次下胡椒二钱，姜黄一钱，醋，五味调和匀，空心食之”。还有水产类，如“鲤鱼汤，治黄疸，止渴，安胎”，以鲤鱼、小椒等为原料，“右件用芫荽末五钱，葱二两，切，酒少许，盐，一同淹拌清汁内，下鱼，次下胡椒末五钱、生姜末三钱、荜拨末三钱，盐醋调和”。元代的汤品有一个特点，对汤渣的处理可谓精工细作。用现代的饮食观念来看，也很有科学道理，因为汤渣中仍留有较多的营养成分，而且经过烹调，汤渣便成为既富有风味，也具有养生疗效的佳肴。

（2）饮品。饮品是将食物与药物或两者混合物，略煎一、二沸，制成饮料，随意饮服，疗疾养生。如“五味子汤，生津止渴，暖精益气”，以北五味，紫苏叶、人参、砂糖等，“右件用水二斗熬至一斗，滤去滓，澄清任意服用”，或“人参汤，顺气，开胸膈，止渴生津”，以新罗参、橘皮、紫苏叶、砂糖等，“右件用水二斗，熬至一斗，去滓澄清，任意饮之”。有些饮料经过炮制，还可以冲剂的形式出现。如“杏霜汤，调顺肺气，利胸膈，治咳嗽”，以粟米、杏仁、盐炒熟拌匀，“每日空心白汤调一钱，入酥少许尤佳”。又“木瓜汤，治脚气不仁，膝劳冷，痺疼痛”，以木瓜蒸熟去皮，研烂如泥，加上白沙蜜，“右件二味调和匀，入净磁器内盛之，空心白汤点服”。

（3）浆品。和饮品大体类似，特指较浓的饮汁，是用具有药效的食品制作的浓汁饮料，其制作过程较复杂，所需制作时间也较长。或有“桂浆，生津止渴，益气和中，去湿逐饮”，以生姜、熟水、赤茯苓、桂、曲末、杏仁、大麦蘗、白沙蜜为原料，各自经过适当的净洗粗处理，然后“右用前药，蜜水拌和匀，入净磁罐内，油纸封口数重，泥固济，冰窟内，放三日方熟，绵滤冰浸，暑月饮之”。或有“荔枝膏，生津，止渴，去烦”，以乌梅、砂糖、麝香、生姜汁、熟蜜等，“右用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下砂糖、生姜汁，再熬去柤，澄定少时，入麝香搅匀，澄清如常，任意服”。

（4）乳品。乳品是用动物乳汁制成的疗疾饮料。蒙古族原是游牧民族，习惯食用肉类及动物乳汁。蒙古族统治下的元朝，其民族遗风尚存，再吸收了汉族传统中医饮食养生方法，制作了一些具有养生疗效的乳品饮料。如“醍醐酒”“取上等酥油，约重千斤之上者，煎熬过，滤净用大磁瓮贮之，冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐”，以之和酒，可以“治虚弱去风湿”“以酒一杯，和匀温饮之，效验”。或马乳，“性冷味甘，止渴治热，有三等，一名升坚，一名晃禾儿，一名窗元，以升坚为上”。

（5）酒品。用于疗疾养生的酒品饮料，是以配制酒和酿制酒为主。配制酒，是将药物或具备药效的食品，经用酒浸渍过滤，制成药酒，以疗疾养生。如“鹿角酒，治卒患腰痛，暂转不得”，以鹿角烧令红赤，“内酒中浸二宿，空心饮之，立效”。或“乌鸡酒，治中风，背强舌直，不得语，目睛不转，烦热”，以乌鸡洗净处理后，“以酒五升，煮取酒二升，去滓，分作三眼，相继服之，汁尽无时，熬葱白生姜粥投之，盖复取汁”。酿制酒，则是将药物或具有药效的食品，经过发酵酿制而成。如“虎骨酒”，“以酥炙虎骨捣碎酿酒，治骨节疼痛，风疰，冷痺痛”。又“枸杞酒”，“以甘州枸杞依法酿酒，补虚弱，长肌肉，益精气，去冷风，壮阳道”。再如“地黄酒”，“以地黄绞汁酿酒，治虚弱，壮筋骨，通血脉，治腹内痛”。有些药物原料，既可以用作配制酒，也可以酿制成酒，如“五加皮酒”，“五加皮浸酒，或依法酿酒，治疗骨弱行走，久服，壮筋骨，延年不老”。可见元代药酒制作已具有了相当水平。

（6）茶品。多为单独的茶叶或与某些药物或食物混合所制，可用于食疗养生。如枸杞茶，“枸杞五斗，水淘洗净，去浮麦，焙干，用白布筒净，去蒂萼黑色，选拣红熟者，先用雀舌茶展溲碾子，茶芽不用，次碾枸杞为细末，每日空心用。匙头入酥油揽匀，温酒调下，白汤亦可。”还有各种西番茶、川茶、燕尾茶、孩儿茶等，“凡诸茶，味甘苦，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡”。有的还可以制成茶剂、茶饼。如“香茶，白茶一袋，龙脑成片者三钱，百药煎半钱，麝香二钱，同研细，用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼”。

由上可见，元代饮食养生不仅在理论上各有所长，在方法上更是五花八门，品种繁多，制作精美，令饮食疗疾养生更具水平与功效。《饮膳正要》中所反映的元代饮食养生方法，至少表现了两方面重要文化特色。

第一，美食特色。元代饮食养生，把饮食与疗疾养生紧密结合。不少养生食品，既可以作为正餐主食，也可作为佐餐小食。而其所具有的各种精工细作的烹调炮制方法，更加反映了其食疗养生食品所具有的美食特色。以文中所见，其食疗养生食品的调制加工方法，就包括煮、蒸、炒、炙、熬、烧、渍、烩、熘等多种形式，并适当加入各种食物配料与香料，令不少食物既具有色香味美的特点，还可以疗疾养生，说明元代饮食养生已集品尝美食和疗疾养生之功效于一身。

第二，民族特色。中国幅员广阔，民族众多。自古以来，汉族与少数民族文化不断交流融合，形成了灿烂的中国传统文化。蒙古族入主中原以后，民族文化交流继续不断发展，不少具有少数民族特色的饮食养生食品也传入中原，进一步丰富了传统中国饮食文化的内容与特色。《饮膳正要》中就保留了不少少数民族的饮食养生食谱，有些还具有汉蒙文化结合的特色。如当中有关“炒狼汤”的记载：“本草不载狼肉，今云性热，治虚弱。然食之未闻有毒，今制造用料五，以助其味，暖五藏温中。狼肉一脚子，卸成事件，草果三个，胡椒五钱，哈昔泥一钱，荜拨二钱，缩砂二钱，姜黄二钱，咱夫兰一钱，右件熬成汤，用葱酱盐醋，一同调和。”这是典型的汉蒙饮食文化结晶。蒙古族为游牧民族，肉类食品丰富，而其烹制方法，刀工、配料和调味的搭配方法，则基本上保持了汉族的烹饪特色与习惯。又有“搠罗脱因，系畏兀儿茶饭，补中益气”，以白面、羊肉、羊舌、山药、蘑菇、胡萝卜、糟姜等，“右件用好酽肉汤，同下炒，葱醋调和”。这是具有维吾尔民族特色的食肴，类似的食肴尚有不少，反映了元代饮食养生中所具有的民族特色。

元代虽为蒙古族统治，但中国饮食文化的传承并没有因此而中断。而是随着中外关系的持续发展，中外各民族交流交往的频繁深入，传统饮食文化持续不断发展充实。所以，元代饮食养生的观念与方法具有多元特色，在中国古代传统饮食养生文化的发展长河中，应具有一定的历史地位，未可偏忽。 2Ov1azfGnuxjemN1b13mFiitKXHj0yJT9rQZjfyGo7zB3gmPz1qgze6bYfKSUlg/