味觉与嗅觉

相比大多数种类的动物，化学感官在人类身上的发育更贫乏，而化学感觉的学习服从于几种特殊的限制。当给定一个单独的机会以嗅觉辨认物质时，个体能够辨认出仅仅6到22件物品。这一数目可增至100或更多，在下列三个条件全部满足之时：这些物质长期以来为人所熟悉，气味与其名称之间存在长期的关联，以及一些辅助被提供来回想这些名称（Cain,1979）。因此，当与词语记忆相结合时，气味记忆可被显著地增强，也许味觉记忆也是如此。化学感觉信息处理能力的劣势，在人类语言中有所反映，相比标示景象与声音品质的词语，其包含了远少得多的代表气味与味道品质的词语。在表2.1中，我们记录了在8种感觉模式中适用于传递与接收二者的所有词语的数目，取自随机选择10页部分的下列独立进化的语言的词典：英语、日语、祖鲁语、桑语（“布须曼”）、达科他语。只有在平常使用中表示强度、频率或模式等不同品质的用语才被包括在内。技术性的表达，诸如无回声的、信息素以及旁轴的，都被删掉了。通过检查，可以看到，在一种感觉模式之中的人类区别能力与适用于该模式的词语数量之间，存在着一种跨越独立进化各文化的相关性。对于进化研究而言，更多真实且不乏重要性的是，区别气味的最大敏感性与能力，在于与人类食物以及哺乳动物体味有关的一类物质方面（Amoore,1977）。因此，感觉系统的相对力量与这一感觉层级的一般语言学表达是相互关联的物种特有特征，而在化学感受的案例中，它们似乎具有直接的生物学适应价值。

气味记忆的特性与视听记忆有着惊人的不同。恩金（Engen）与罗斯（Ross）（1973）曾发现，图片的视觉细节能被快速而准确地记住一段很短的时间，但大部分会在3个月之内被忘掉。相比之下，气味被记住更具难度且更少短期准确性，但此记忆可存留不衰达3个月或更久。司空见惯的是，来自气味与味道的简单线索，在唤起关于人们与地方的生动、细致的回忆方面非常有效。进一步说，这些记忆是典型地情感化和非言语性的，正如诗人们所强调的那样。普鲁斯特（Proust）的灵感从一块玛德琳蛋糕中不可避免地来到心中，同时波德莱尔（Baudelaire）在《恶之花》 ^[1] 中提供了另一则动人的文学典范：

某只衣柜，于一屋久无人居，

满是已死瞬间的粉状气味——

一时间，清晰如昨，一只旧瓶将发散

它的香气；而一个灵魂回来住在它里。

在《玛丽，一部小说》（ Mary a Novel ）（1970）中，纳博科夫（Nabokov）指出：“记忆能够归还给生命一切，除了气味，虽然没有什么像是曾经与它相关的一种气味那样，如此完全地复活过去。”

所以很清楚，化学感觉信息在文化进化中的角色受制于一种严厉而特殊的方式。进一步说，虽然味觉与嗅觉个体发生的更精细细节处于学术研究的一个早期阶段而仍然鲜为人知，下列饮食偏好发育中的主要步骤还是被建立了起来。这些精加工牵涉到后知觉的评价，并且因此受到我们所称的二级后成规则的影响。

（1）婴儿天生喜爱糖，一种持续到童年及以后的偏向性，而他们对酸、咸与苦味则表现出明显的厌恶反应。

（2）如果断奶的孩子们被允许以随意提供的食物做实验，他们将相对地不加区别，但仍会来选择一套营养均衡的饮食。

（3）在那之后，食物习惯变得非常保守，即使在其他文化要素被改变了以后依然稳定。此保守主义建基于个体的长期化学感觉记忆、在对于气味的熟悉程度与由其得到的愉快之间的一种一般性关联，以及对于新的气味与味道的一种一般性厌恶。

支持这些一般化的文献由许多研究者一篇篇积累起来了。利用消化实验，马勒（Maller）与德索尔（Desor）（1974）曾发现，新生婴儿喜爱各种各样的糖溶液（蔗糖、果糖、乳糖与葡萄糖，按此顺序）胜过普通水，至少在成人可察觉的部分浓度范围之内。这一选择性延续到以后的生命之中。当高热量的蛋白质食物被补充以蔗糖时，孩子们会实质性地增加他们的摄入，然而他们对于杏仁味（7种分别测试的味道中最受偏好者）的添加物却并不在乎（Grewal et al. ,1973）。该特征有理由被假定为是物种特有的。比彻姆（G.K.Beauchamp）（私人交流）预言了，食草动物以及像啮齿动物与人类婴儿这样的杂食动物，应该会天生地偏好甜食，其一般示意一种可消化食品中的高卡路里产量，但食肉动物应该不会。在一项初步研究中，比彻姆与合作者们（1977）曾发现，受试的四种猫科动物（狮子、老虎、美洲豹、美洲虎）事实上对于糖并不在乎，然而它们却有一种关于蛋白质与脂肪补充物的强烈偏好。

新生婴儿不仅偏好甜味溶液，而且他们进一步在酸、咸或苦味之间做出区别，对每一种表现出不同的面部反应，类似于各种成人面对强烈而令人不愉快的味道的厌恶表情（Chiva,1979;Steiner,1979）。拉塞尔（Russell）（1976）曾发现，到6个星期大时，母乳喂养的婴儿更喜欢他们的母亲留在胸垫上的气味，而不是其他泌乳女性留在胸垫上的——一项了不起的区别技能，而其他哺乳动物的新生幼崽在这方面也不相上下（Rosenblatt,1972）。尽管如此，马勒—德索尔实验确实证明了婴儿中对膳食风味的选择水平要比成人中存在的低得多。其结果与一项更早的，3到4岁大的孩子报告说乙酸戊酯、合成的粪便气味与合成的汗液气味一样好闻的发现相一致。到了6到8岁，他们才认为粪便与汗液的气味是不好闻的（Stein et al. ,1958）。在恩金（1974）看来，这一结论会为幼儿对几乎任何刺激说“我喜欢它”的倾向所削弱；但该反应可能事实上简单地反映了对于化学感觉刺激更大的容忍度，而非表达的简陋性。

在断奶的时候，比起更大的年龄，孩子们更少在区别，而更可能地是以食物做实验。然而这一试错法并不导致一种随机的饮食。在一项经典的实验中，戴维斯（Davis）（1928）允许三个新近断奶的孩子从一大堆随意提供的食物中选择他们自己的饮食。每个人都很快获得了一种营养而均衡的饮食，包括奶、谷类、蔬菜、水果、蛋与其他动物制品。虽然孩子们之间在这些类别的比例上发生了显著的差异，在所有可能的饮食排列中趋同的程度还是相当接近的。这一结果将会得到证实吗？我们只能推测那些引导挑选的生理学及心理学机制（Engen,1979）。该行为与被安置于一种“自助餐”制度的大鼠的饮食自选择相当接近。正如里克特（Richter）及其合作者们所展示的那样（例如，Richter and Rice,1945），动物们会自动寻找富含它们当时缺乏的那些成分的食物。大鼠们如此对待在它们最需要的基本营养上有所不足的食物，就像这些食物是慢性的毒药。它们有通过延迟行为来学习厌恶性味道刺激的能力，此即在许多研究中发现过的“加西亚效应”（评论自Logue,1979）。随后包含这些刺激的饮食就被避开，以缺乏它们的那些取代，最终的结果是一种均衡的饮食被获得（Rozin,1976）。当更直接的负面影响，包括肠胃痛苦与全身中毒，在消化特殊食品后发生时，延迟学习也会发生。在一项关于气味的多维尺度分析中，戴维斯（1979）曾发现，人类受试会以一种与增长着的分子链长度相关的方式自动分类酒精饮料，并根据愉悦度排列它们。

总的来说，一套非常普遍的学习规则指导着饮食偏好的进一步收窄，超越了断奶期间对于糖的先天偏好。所达到的体内稳态可以是精确的，而我们认为，它服从于转换饮食挑选的主要模式为新的稳定状态的遗传变化。关于这一结论的证据是间接的。一种常染色体的“肥胖基因”在小鼠身上被证实了，其在纯合状态（ ob / ob ）下引起更重口味的吃法，一种更高脂肪百分比（52%，相比于由它们不肥胖的兄弟姐妹们所挑选的29%）的挑选，以及对甜度上的变异更低一些的敏感度（Mayer et al. ,1951;Ramirez and Sprott,1979）。人类遗传学中一个类似的现象是著名的影响着品尝苯硫脲（PTC）能力的多态性。对于相反的隐性等位基因而言是纯合型的味盲的频率在地理上变异如下：欧洲人30%，中国人10.6%，非裔美国人6.4%，以及高地秘鲁的美洲印第安人1.9%。一般据信，品尝PTC的无能，在全世界地方性甲状腺肿最高发的地区——如秘鲁的安第斯——以及在天然的致甲状腺肿素（其味道像PTC一样苦）易于在饮食中出现的地区，是一种适应不良。这两种等位基因的高频率，都可以由尝味者患甲亢的更大的趋势来解释，当其与味盲关于致甲状腺肿素的弱点相抵消时，就引出一种遗传多态性的情况（Greene,1974）。

特定的嗅觉缺失症，即个体嗅出某些种类物质的较低能力，但嗅出其他种类物质的能力并没有减少，在人类中是多样且非常广泛地分布着的（Beets,1979）。其发生的模式指引了阿穆尔（Amoore）（1977）想到人类身上堪比先天原色的原味的存在。至少嗅觉缺失症之一，对类麝香物质十五酸内酯的敏感性的丧失，是基于一种隐性基因的（Whissell-Buechy and Amoore,1973）。某个未确定的证据存在，即对臭鼬的气味、正丁硫醇与小苍兰花香的不敏感性，是基于常染色体隐性的。另一方面，在对乙酸、异丁酸以及2-仲丁基环己酮的敏感性上的变异，似乎并不具有一种遗传的成分（Hubert et al. ,1980）。

时间与实践稳定地强化烹饪的特质。一定程度上，一种与食物相关的气味越是熟悉，它越被评定为更令人愉快；越不熟悉，它越有可能被积极地躲避，一种平行于有很好记录的大鼠喂食恐新症的现象（Engen,1974;Rozin,1976）。

食物以及围绕进餐时间的习俗被彻底地仪式化了，以便交流并强化实际上是社会生活每个其他侧面上的正确行为，包括致敬、和解、结盟、求偶、统治、卫生与宗教（Lévi-Strauss,1969;Douglas,1979）。没有证据存在，证明特定的仪式形式曾经被遗传地同化了。不过，这些形式很清楚地陷入到引导化学感觉学习的后成规则之中，并且它们也受到影响由烹饪仪式化所服务的其他的基本社会功能的规则的约束。

[1] 由Edna St.Vincent Millay译自法语，Charles Baudelaire的 Flowers of Evil ,Harper&Row.Copyright 1936,1963 by Edna St.Vincent Millay and Norma Millay Ellis. 5SMi7VzH7uzcplzmKlsELh/li1qPRpTAZxy/bKDHXmsqwFviove/P/vYgXURkeqI