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为什么一块肉有人炖得鲜嫩、有人炖得软烂、有人炖得能把假牙硌掉？
一块肉能不能炖得嫩，重点在温度。
肉中的水分占肉的重量的70%—80%。但使劲挤一块肉却挤不出多少水，因为水都被锁在了肌肉内的一束束肌原纤维里了。
肉的温度一旦上升，肌原纤维里的蛋白就会失去活性，这叫作蛋白变性。
蛋白失去活性后，肌原纤维间的储水空间也跟着变小了。温度越高，水分流失越多，肉自然就不那么嫩。
在两种情况下肉越炖越烂糊，一是专业大厨温度控制得相当好，让肉的水分流失得极少。
二是炖了太长时间，肉里的肉筋逐渐溶解成了明胶，明胶代替了流失的水，这才让口感很柴变回了口感滑嫩。但是如果继续加热，明胶也有被榨干的时候，肉又会变硬。
你是不是经常听到这个说法，炖肉一定得喝汤，因为肉汤比肉更有营养。
其实，这个说法是不科学的。
事实上，无论是什么汤，哪怕是慢慢熬煮很久的浓汤，其中也只有少量的氨基酸、维生素、矿物质以及脂肪，汤中的蛋白质含量只有6%-15%，绝大多数的营养素其实仍在肉里面。因此，肉比肉汤更有营养。所以，炖肉一定要吃肉，不能只喝汤。有些人靠喝汤来减肥，但是汤中营养素的种类和含量很少，长期喝汤不吃肉，很容易导致营养不良，而且像排骨汤这类肉汤，汤中含有很多脂肪，多喝汤不仅起不到减肥效果，反而容易长胖。