下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
16、17世纪时，橙子、柠檬和香橼广泛应用于烹饪。1565年，来自意大利北部布雷西亚的作家阿戈斯蒂诺·加洛（Agostino Gallo）评论说：“每个人都知道，每一种柑橘树都能创造大量收益……这些植物的许多部分都能赚大钱。”他接着举例说明了各种柑橘的许多用途：
……香橼花可以放在沙拉里食用，或用醋腌制后，与苹果或糖一起食用；即使是橙花，也可以用来制造品质极佳的香水……没成熟的果实可以制成许多美味的调味品，小橙子可以用来制成花环，又好看又好闻。成熟的水果很有价值，可以食用，制作蜜饯，作为探望病人的礼物，还有药用价值……连果皮也能出售，可以制成美味的腌渍水果开胃菜、橙汁、佛卡夏面包、利口酒和香料面包。 [1]
这一时期最重要的食谱集可能是1570年在威尼斯出版的一本900页的专著，书名是《歌剧》（ Opera ）。这本书被认为是一本当时的烹饪大全，它的作者是巴尔托洛梅奥·斯卡皮（Bartolomeo Scappi），他曾经在许多意大利红衣主教的家里工作，最后成了教皇庇护五世的私人厨师。 [2] 斯卡皮《歌剧》六卷本中有一本专门讲述各种肉类的准备工作，包括豪猪、熊、睡鼠、牛的乳房、小牛的眼睛和雄鹿的睾丸。这是精英阶层的食物，旨在让围坐在餐桌上的客人留下深刻印象，或甚至威吓他们。
现代读者会立刻注意到这些食谱中无处不在的酸橙。酸橙（ Citrus aurantium ）是第一种引进到意大利的橙子。它是由三种最古老的柑橘种中的两种——柚子（ Citrus maxima ）和橘子（ Citrus reticulata ）异花授粉而产生的。酸橙是两者之间的对等杂交，而很久以后才引进到意大利的甜橙则是一种回交品种，属于第二代杂交品种，其组成中的橘子成分比柚子多。如今，它们在意大利不同地方被称为melangoli、melaranci或cedrangoli，主要用于制作柑橘果酱或蜜饯果皮，然而至少两百年来，酸橙汁独特的、自然的、芳香的味道对于一场意大利宴会而言是必不可少的，就像吃快餐少不了番茄酱一样。以斯卡皮的陆龟馅饼为例。这道菜的最佳制作时间是秋天，这个季节的陆龟最肥美，要制作成功，酸橙汁带有刺激性的、辛辣的味道是必不可少的。一开始，你要砍掉陆龟的头，不过斯卡皮在其他地方警告过，一只陆龟可以在没有头的情况下继续存活一天。
拿起一只陆龟——陆龟的味道比海龟好很多，因为吃起来肉汁更丰富——砍掉它的脚和头，去掉龟壳，剥皮、清洗，去掉它的趾甲和所有其他的污秽，包括肝脏中的胆汁。用肉桂、丁香、肉豆蔻和盐，少许糖、几杯酸橙汁和一些藏红花覆盖。放进一个馅饼盘，加入一些用少许黄油或食用油炸过的薄荷和洋葱。盖上油酥面团，然后烘烤。在快烤好之前，用糖、酸果汁和一些酸橙汁调味。陆龟馅饼就制作完成了。
接下来，斯卡皮可能会把酸橙汁和食用油混合，用来蒸松露，或者将其搅拌进烤盘中的浓汁里，再与少许葡萄糖浆、醋和一瓣大蒜混合，制成肉汁。他经常在为一道菜做了漫长而复杂的准备工作后，在上面洒上一些酸橙汁。以他制作充满奶水的牛乳房的食谱为例。他先把奶头密封住，然后用小猪的胎头羊膜将其包裹起来，和火腿一起在水里煮至半熟。然后把它解开，包上胡椒、丁香、肉桂、盐、肉豆蔻和茴香，滴上猪油，放在烤肉叉子上烘烤。烹饪完成后，他在上面撒上面包屑，然后切成薄片，浇上大量酸橙汁，端上桌。
～
酸橙汁通常用于润滑糖和肉桂、丁香、肉豆蔻和藏红花等珍贵香料组成的辛辣混合物，自中世纪以来，宴会上所吃的动物肉和鱼肉都用这种混合物浸泡过。传统上认为，这种浓烈的调料组合是为了掩盖腐肉的酸臭味，但这是一种现代的假设。食物历史学家指出，香料的使用始于中世纪，人们通常在家附近的地方屠宰动物，动物肉要么被立即食用，要么就用盐腌制起来。更有可能的是，在中世纪和文艺复兴时期的食谱中，几乎每一道菜中都有香料（不管是否加了酸橙汁），因为它们被认为在调节消化和平衡人体四种体液方面起着重要作用。 [3]
体液学说最早出现在古希腊，盖伦（Galen，131—200）对其进行了彻底的探索，整个文艺复兴时期，他的著作被意大利大学的教学大纲奉为经典。那时，人人都知道四种体液（血液、黄胆汁、黑胆汁和黏液）决定了一个人的身体健康，保持它们的平衡很重要，而且每种体液都有一定的性情或个性。一个体液失去平衡的人或许能很幸运地成为一个“乐观的人”，然而他同样可能成为“易怒的人”“忧郁的人”或是“冷漠的人”。幸运的是，体液可以通过日常饮食调整和恢复到正常状态。每种体液分别对应四种基本的特质：热、冷、潮湿和干燥。食物也被分类为热的、冷的、湿的和干的，因此可以用来调和体液，使它们恢复健康的平衡。香料通常被归类为热的和干的，这使得它们成为那些湿冷食物的理想解毒剂。香料和糖混合，可以用来抵消腌肉或腌鱼令人难以忍受的咸味，加入酸橙汁可以增添另一层风味，并润滑混合物。
酸橙还作为装饰品出现在宴会上，它们的暗金色果皮在雪白桌布的衬托下闪闪发光，既不会因为墙上色彩丰富的挂毯和锦缎而失色，又可以与脚下用金线编织而成的地毯相映生辉。即使宴会桌上特别展示着一些贵重物品，它们的光芒也不会被掩盖住。它们在烛光中闪烁着光芒，它们的映像在金色和银色的盘子表面，以及水晶玻璃杯和精美的细颈盛水瓶闪闪发亮的曲线上发光。它们通常以带皮切片的形式沿着菜盘边缘摆放，果皮边缘被卷曲成装饰性的褶边，与燕雀和香肠交替插入烤肉叉，或者简单地堆放在一大堆牡蛎旁。餐点结束时总会上一些蜜饯橙子，有时是完整的，有时是切片的，还有其他种类的蜜饯柑橘果皮，可以帮助消化，或是切碎后与酸橙汁混合，做成搭配小牛肉的调味酱。
～
由于味觉的主观性，人们很难确切地知道最早甜橙（ Citrus sinensis ）是什么时候引进到意大利的。12、13世纪从近东归来的十字军战士们带回了一种略带甜味的橙子，叫 Citrus aurantium var. bigaradia 。它的果肉不像真正的酸橙那么苦，尽管它以其苦味略少而闻名，但并不是真正的甜味。通常认为，自1498年瓦斯科·达·伽马发现了绕好望角的海上航线后，是葡萄牙人最早从印度带回了真正的甜橙，在接下来的400年里，橙子在意大利各地被称为portogalli，或者这个词的不同方言版本，在其他欧洲语言中，它们都被称作“葡萄牙”（portugals）。不过，1640年中国耶稣会会长阿尔瓦罗·塞梅多（Alvaro Semmedo）神父在一封信中提到了中国广东的橙子，毫无疑问，它们要比欧洲早已熟悉的印度橙子品质好得多。塞梅多认为：“广东的橙子很可能完全把我们的比下去，事实上有些人认为，与其说它们是橙子，不如说是伪装过的麝香葡萄。” [4]
17世纪中叶，这些真正令人赞叹的甜橙才从中国抵达意大利。它们的到来恰逢欧洲出现了一种新的、更简单的烹饪方式。斯卡皮时代盛行的由香料、糖和果汁组成的辛辣混合物，如今正逐渐失去人气。中世纪时，用香料烹饪是一件颇具声望的事情，因为香料非常昂贵，但随着欧洲和远东之间贸易路线的开辟，它们的价值逐渐下降，人们不再以吃用酸橙汁润滑的重香料菜肴为荣，法国和英国早已采用了一种更简单、更精致的烹饪方式，不过，用香料烹饪的风尚在意大利仍持续了很长时间。 [5] 18世纪初，一位德国植物学家访问了这个国家，他仍然能够观察到：“意大利人对甜橙的重视程度不及酸橙的一半，后者被用于各种烤肉，肉上洒满了果汁；同样，这些酸橙……在他们看来甚至比柠檬还美味。” [6] 然而，他所目睹的正是酸橙霸权地位的终结。它之所以受欢迎，部分原因在于，意大利南部和西西里岛种植的许多柠檬属于一种淡味甚至是带一点甜的品种，叫甜柠檬。随着人们可以获得各种不同品种的柠檬，许多柠檬带有明显的苦味，因此厨师不再需要依赖酸橙的酸味。
如今，意大利的食谱中很少使用酸橙，但是这种来自卡普里的巧克力蛋糕是一个极好的例子，证明几滴从酸橙果皮中提炼出的精油可以产生的效果。我第一次做这个蛋糕是在某个周末，当时我的朋友瓦莱里娅来探望我，她拿着一大袋普利亚产的新鲜杏仁（她向我保证：“比美国杏仁好多了。”）和一小瓶茶色的苦味油。
200克黑巧克力（70%）
200克微咸黄油
250克整颗去皮杏仁
200克白砂糖
5个鸡蛋
四分之一茶匙酸橙精油
糖粉
1个甜橙
1. 烤箱预热至200摄氏度，风炉烤箱预热至160摄氏度，烤炉预热至6档。
2. 把巧克力切成方块，黄油切成小块。把它们放进双层蒸锅的上层锅中，用木勺搅拌，使它们熔化，然后关火，放在一边。
3. 将杏仁快速加工，使其介于粉末状和块状之间，把它们与糖混合。
4. 将蛋清、蛋黄分离。搅打蛋黄，直至蛋黄变成浅色并呈泡沫状，然后加入杏仁和糖、熔化的巧克力和精油。搅打蛋清，直至成形，把它们拌入混合物。
5. 倒入一个直径26厘米、深4厘米、内衬防油纸的活底蛋糕烤盘里。烘烤大约40分钟。待冷却后，撒上一层糖霜和切成细条状的甜橙果皮，就可以食用了。
酸橙作为一种烹饪原料的衰落已经开始，但是酸橙树却有着不同的命运。它是一种高大、健壮的树种，形态美观，深绿色的树叶恰到好处地衬托了比其他绝大部分橙子颜色更深的果实。酸橙树生命力很强。它们有着强大的根系，可以轻松适应各种不同的土壤，即使没有人照料，也能茁壮生长。它们的抗病性很强，可以在零下8度的气温下短暂存活，在理想条件下，它们可以存活六个世纪或更长的时间。自19世纪以来，酸橙树的这些特征使得它们既可以作为观赏树，又可以作为一些较脆弱的柑橘品种的砧木，因而备受人们的欢迎。翻动甜橙树、柠檬树或橘子树下面的泥土，你常常会注意到树下的空气突然间充满了酸橙芳香而独特的气味。
[1] A. Gallo, Le venti Giornate dell’Agricoltura e de’piaceri della villa （Bossini, 1775）, pp. 185–186.
[2] Bartolomeo Scappi, Opera （Arnaldo Forni Editore, 1981）.另有 The Opera of Bartolomeo Scappi （ 1570 ） : L’arte et prudenza d’un maestro cuoco , translated with commentary by Terence Scully（University of Toronto Press, 2011）。
[3] John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food （Hodder and Stoughton, 2007）, pp. 55–56.
[4] Samuel Tolkowsky, Hesperides: A History of the Culture and Use of Citrus Fruits （J. Bale & Co., 1938）, pp. 247–248.
[5] Dickie, Delizia! , p. 133.
[6] Tolkowsky, Hesperides , p. 243.