第五章
阿马尔菲的一天

我曾有一次在黄昏时分抵达索伦托，它位于那不勒斯湾的陡峭海岸边。当时是12月，广场的树上挂满了圣诞灯饰。一开始，我以为我在树枝间看到了金色的装饰物，随后我意识到这些果皮粗糙的巨大水果是柠檬和香橼的杂交种，生长在坎帕尼亚海岸。索伦托柠檬和阿马尔菲柠檬是当地最著名的水果，由于它们美妙的、非常特别的品质，这些柠檬成了无数当地食谱中的主要原料，在当地一个有限的区域之外，它们几乎不为人所知。它们的果汁酸度很低：你不能指望它在自制蛋黄酱中产生刺激的口感，也不能用它代替沙拉酱中的醋，因为它太温和了，无法胜任这些任务。相反，一道夏季意大利面可以用生大蒜、欧芹和温和但味道浓郁的索伦托柠檬汁来调味，在阿马尔菲，在一片柠檬上撒上咖啡粉和糖，可以作为一道简单的餐后消食小食。在16世纪和17世纪时，人们将阿马尔菲柠檬汁和蜂蜜或糖混合，制成果汁冰糕。1602年，当那不勒斯总督来镇上参加复活节宴会时，他享用了一份用柠檬果汁冰糕混合积雪制成的雪糕。人们在小镇外高高的山坡上专门挖掘、修建沟渠，用于储存积雪。如今，人们通常将阿马尔菲柠檬去皮，切成薄片，并与大蒜、橄榄油、一滴白葡萄酒醋、切碎的薄荷和盐混合。根据我的经验，吃生柠檬通常是一种对忍耐力的考验，但对当地人而言，这些晶莹闪亮的黄色沙拉的鲜美味道，正是夏天的精髓。

自12世纪起，人们就开始栽培阿马尔菲柠檬（Limone femminello sfusato amalfitano）。fuso的意思是“纺锤”，阿马尔菲柠檬具有略微细长的纺锤形状。它果实巨大，果肉多汁，果皮肥厚，富含芳香精油。果实内部从来没有超过9瓣果肉，种子数量也很少。这些独特的品质得到了欧洲共同体的认可，并获得了IGP（Indicazione Geografica Protetta，受保护的地理标志），IGP“专门授予在非常特定的、有限的区域内种植的、能保证真实性的优质产品”。这是对阿马尔菲柠檬的准确描述，它的种植区域沿着萨莱诺湾（Bay of Salerno）海岸延伸到阿马尔菲两岸，从波西塔诺到滨海维耶特里（Vietri sul Mare）。阿马尔菲柠檬树生长在广阔的梯田里，称为macerine，这是阿马尔菲特有的名称，但是在其他地方，柑橘梯田被称为terrazzi，而不是terrazze，terrazze是意大利语中对其他语境下的梯田的叫法。阿马尔菲柠檬树通常生长在一个由细长的栎木柱子搭成的脚手架内部。这些栎木柱子是从拉泰里山（Monti Latteri）两侧的栎树林里砍下的，这座山以在山上放牧的产奶羊的名字而得名。在镇上高处的山路旁，总能看到一堆堆高高的栎木柱子。冬季，通过覆盖藤条或用这些柱子搭成保护网，可以防止柠檬梯田遭受暴雨和冰雹的侵袭。收获季始于每年的2月1日，这个时候离海最近的柠檬园的果实成熟了。再往内陆，气候更凉爽更潮湿，柠檬可以采摘到10月底。随着夏季的到来，果实的味道逐渐变浓。

种植阿马尔菲柠檬需要耗费极大的劳力。栎木柱子、修建梯田挡土墙的石头、肥料，甚至表土都必须从谷底费力地搬上山坡。收获的季节，必须把一袋袋57公斤重的柠檬运下山。要照料这些树木，必须要有体操运动员的本领，要乐于在梯田上爬上爬下，一边扛着重型设备，一边通过陡峭狭窄的台阶。栎木柱子的支架必须定期更换，不过有些农民已经开始用金属替代木材了。这改变了柠檬果园一贯的样子，也需要投入大量的资金，但是一旦完成替换，金属的使用时间要比木材长得多。传统而言，柠檬园是由父亲传给儿子的，但到了20世纪中期，由于利润太低，体力劳动繁重，柠檬园的吸引力逐渐减弱，那些耕种了几个世纪的梯田开始慢慢被遗弃。

阿马尔菲的主街通向镇外的穆里尼山谷（Valle dei Mulini，又称米尔斯山谷）的入口处，那里陡峭的山坡上覆盖着葡萄园和柠檬梯田。如今，山谷两边是一幅由棕色和绿色交织而成的错综复杂的镶嵌画。绿色的地方仍旧比棕色的地方多，但每个棕色的地方都有一座空房子和一片废弃的柠檬园，由于干旱以及多年来持续的阳光暴晒，枯树变得又干又脆。这种损失给沿海地区带来了危险，那里陡峭的悬崖容易发生山体滑坡，石阶和树根已经使地面稳定了许多世纪。没有它们，人们担心会发生严重的山体滑坡，类似1998年附近小镇萨尔诺（Sarno）发生的那场致命的灾难，当时造成了萨尔诺镇160多名居民死亡。

一些家庭拒绝对柠檬种植的未来持悲观态度。他们联手成立了阿马尔菲柑橘种植合作社，这是一个农民合作社，致力于保护柑橘种植业，并号召年轻人重新从事这一产业。马尔科·阿切托是该合作社的创办人之一，他主动邀请我们参观了他的家族柠檬园，在那个被包围起来的、古老的世界里，狭窄的石阶连接着梯田，青草郁郁葱葱地生长在浓密的树荫下。参观结束时，马尔科的母亲突然出现在树下，为我们端来了厚厚的柠檬蛋糕切片、甜柠檬沙拉和小杯的自制柠檬酒，我们为阿马尔菲柠檬的未来举杯致意。

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18世纪最重要的烹饪书籍之一是温琴佐·科拉多（Vincenzo Corrado）撰写的《英勇的厨师》（ Il Cuoco galante ）。他在这本书中提到了下面这个香橼和柠檬冰糕的食谱。

8月的阿马尔菲，正是一年中度假游客最多的时候，我离开了拥挤的海滩，挤过大教堂外聚集的人群，向山上走去。当你沿着主街一路向北，向穆里尼山谷走去时，人群逐渐散去，你可以听到脚下泉水的汹涌声。当地的造纸厂曾靠这条地下河流供电，在小镇尽头和柠檬园开始的地方前面的街道两旁，仍然排列着这些造纸厂。如今几乎所有的造纸厂都废弃了，河流畅通无阻地奔向大海。这条街上还有一家叫穆利诺（Il Mulino）的小餐馆，在那里，朱塞平娜·奥兰多（Giuseppina Orlando）用她的哥哥吉罗拉莫（Girolamo）种的柠檬制作卡拉马拉特（calamarata）意大利面和蛤蜊。

这道菜气味扑鼻，早在吉罗拉莫穿过房间端上桌之前，柠檬的香味就已经飘到了餐桌上。我第一次去穆利诺餐馆时，就一边就餐，一边听他高兴地讲述这道菜的食谱。“你需要一些蛤蜊，当然，”他说，“还有一个阿马尔菲柠檬。”他告诉我，先把柠檬切成丝，用油、大蒜和切碎的欧芹一起煎。加入蛤蜊，盖上锅盖，用小火煮至蛤蜊开壳。这个时候可以放入煮熟的意大利面，但不要放入硬质意大利面。对于这个食谱而言，最理想的意大利面是卡拉马拉特，一种宽而软的圆形意大利面，形状像巨人的结婚戒指。

朱塞平娜的卡拉马拉特给我留下了深刻印象，所以只要有空，我就会去穆利诺餐馆品尝。有一次，我曾安排我的一批花园参观者参观完阿切托的果园后，顺路来到这家餐馆。朱塞平娜为我们设计了一份特别的、柠檬主题的午餐，餐桌上高高堆放着令人眼花缭乱的水果。吃完卡拉马拉特之后，她给我们上了一道汁多味美的海鲷，海鲷是用阿马尔菲柠檬的叶子包裹着放在烤箱里慢慢烘烤而成的，接着是海绵蛋糕（delizia di limone），海绵蛋糕用柠檬酒浸润过，里面装满了美味的冰柠檬奶油。我们一致认为，要在阿马尔菲度过一天，没有比这更好的方式了。 lXstDr1PxypJxazTTPflEkxAnHMMGoLoGNiidSZCRYdufwBOTYqGA5EDDskimcJA