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1.5 万年前，冰期即将结束，地球环境发生的这一巨变不仅导致气温攀升、冰盖萎缩、海平面上升，还对亚洲和欧洲各地的人类社会产生了深远的影响。由于这个时期大陆架洪水泛滥，大河堵塞，水流速度放缓，人类第一次从西伯利亚来到了北美大陆。最重要的是，在几千年里，随着冰期大型动物的数量不断减少、许多物种逐渐灭绝，早期狩猎部落的后代改变了自己的生活方式。很多以狩猎和采集为生的族群沿着海岸、河岸、湖岸和沿海潟湖地区定居下来。在欧洲，生活方式变化最大的群体当属斯堪的纳维亚半岛居民。
公元前 8000 ～前 2000 年，欧洲北方沿海大部分地区的海洋和陆地食物种类丰富多样，但当地居民依然面临着巨大的挑战。在北方的波罗的海沿岸，季节变化非常明显，一些鱼类和水鸟只在短时间内大量繁殖，尤其是在春季和秋季。在一年中的其他时间，沿海地区的人们只能靠打猎、捕捞近岸鱼类和采集软体动物为生，此外他们还要腌制大量鱼类供日后食用。
对于需要经常迁徙和经历漫长寒冬的冰期时代部落来说，野生动物的肉干和腌肉当然必不可少。相比之下，鱼肉的风干和腌制比较困难，因为鱼肉很快就会变质，尤其是像鲱鱼这种含油量较多的鱼类。不过在北方寒冷的环境里，风干鱼肉相对容易，尤其是在春天。那时阳光普照，疾风劲吹，人们把鳕鱼之类的鱼肉放在木架上，很快就能晒干。后面我们将会看到，挪威北部罗弗敦群岛出产的鳕鱼干将是中世纪及后世人们的主食。然而，在寒冷潮湿的北方环境中，风干或熏干大量鱼肉是一种不切实际的做法，因为那里的潮湿天气会持续很久，且鱼汛很短。在机缘巧合下，考古学家发现早期斯堪的纳维亚半岛渔民转而采用发酵的方式保存鱼肉。
公元前 7600 ～前 6600 年，古人类曾两次定居诺耶·桑南桑德遗址。该遗址位于瑞典东南部一个古老湖泊沿岸，靠近波罗的海出海口。古人类一年中的大部分时间都住在那里，尤其是在较为寒冷的月份，那时候的冬季温度比如今低 1.5 摄氏度。他们消耗了大量淡水鱼，考古学家从当地人挖的狭窄水沟中发现了很多鱼骨。水沟位于湖边一个略微倾斜的山坡上，末端是一个坑，里面满满都是鱼骨。从诺耶·桑南桑德遗址其他地方挖出来的大多都是鲈鱼骨和拟鲤骨，而那个坑里 80％都是斜齿鳊的骨头。拟鲤是一种体型很小的鱼，没什么肉，除非把鱼骨弄软，否则很难食用。诺耶·桑南桑德的居民很可能是把拟鲤发酵以后才吃的，这样它的骨头就不那么硬了。
如今，从格陵兰岛（Greenland）到堪察加半岛（Kamchatka），很多极地附近的居民不使用盐就能使鱼发酵。为了尽量减少运输，许多渔民在靠近水源的地下黏土中挖个坑，然后把刚捕获的鱼埋在里面，这种做法似乎与桑南桑德居民的方式如出一辙。他们也可能用密封的海豹皮或野猪皮袋发酵拟鲤。考古人员在遗址的排水沟里找到了部分拟鲤鱼骨，证实当时住在桑南桑德的居民发酵了大量的鱼，而这些鱼足以养活一大批人。在食物供应充足的情况下，人们可以长久地定居在那里。
发酵是一种远古时期少有人采用的食物保存方式，这意味着在考古遗址中，我们能够经常见到贝类的残骸，却很少能找到发酵鱼肉的踪迹。这种保存鱼肉的传统方式是除干燥和盐渍之外的少数防腐手段之一，它的重要性超乎人们想象。在冰期结束后不久，发酵的鱼肉可能就比较常见了。那时的气候太过潮湿，鱼肉很难晾干，采用发酵法之后，鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼和红点鲑等脂肪含量较高的鱼类就能够妥善保存了。发酵的鱼肉及其副产品是古代和现代诸多鱼露产品的祖先，其中最负盛名的当属古罗马的鱼露，鱼露是将鱼血和鱼肠放在卤水中发酵而成的。鱼露贸易曾是整个罗马帝国的一个巨大产业。发酵鱼肉等发酵食品为人们的日常饮食增添了独特的风味和营养，如今人们又重新燃起了对这种食物的兴趣。