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烹饪原料绝大部分来自动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、贮存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。
烹饪原料在贮存保管中发生的质量变化，除了原料自身新陈代谢特别是组织分解酶的分解作用的原因以外，外界不良因素对原料质量也有很大的影响。主要有以下几个方面：
1）物理学方面
物理学方面的因素包括温度、湿度、阳光、空气等。
①温度的影响：过低的温度会使某些原料冻坏、变软甚至腐烂崩解；而过高的温度又会使原料的水分蒸发，引起干枯变质，促进生化作用的加速进行，也有利于害虫、细菌的生长和繁殖，使原料虫蚀、霉烂或腐败。例如，温度高会使马铃薯等蔬菜发芽速度加快，引起变质。
②湿度的影响：空气的湿度过大会导致一些原料因吸湿发潮而发霉变质，有些原料还会结块、变色，如面粉等。
③阳光的影响：阳光的照射会加速原料的变化，如脂肪在阳光的照射下会加速氧化使之酸败分解。有的原料因阳光照射而变色，营养成分受损或滋味变坏，某些谷物、蔬菜在阳光照射下因温度升高而发芽。
2）化学方面
化学方面的因素主要是指一些金属化学物质对原料的污染。原料盛装器皿混有如铅、铜、锌等金属元素，可起催化剂的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。
3）生物学方面
生物学方面的因素包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。
微生物主要指霉菌、细菌和酵母菌，它们的活动与温度、湿度、酸碱度有很大的关系。霉菌在温度较高的潮湿环境中和中性或弱酸的情况下，容易繁殖，活动性很强。原料受潮后，由于含水量增加会被霉菌侵袭而发霉，在内部或外部出现斑点、变色并产生霉味，如花生米被黄曲霉污染后因产生黄曲霉毒素而失去食用价值。
细菌适应能力很强，能在高温、低温、盐溶液或无氧等环境中活动。细菌最宜生活的温度是 25 ~ 30 ℃。自然界有很多细菌会使原料腐败变质，如牛奶感染了乳酸杆菌，会使其原有的糖分解而产生乳酸，使牛奶产生酸味；肉品类感染了变形杆菌、芽孢杆菌等就会使蛋白质分解而引起腐败变质，产生腐败臭味。
酵母菌有引起发酵的特性，它普遍存在于自然界中。天然酵母菌可使一些原料或食物表面上生长白毛，有的酵母菌会使泡菜变红，有的还能使水果中的糖发酵，有的会使黄酒和啤酒浑浊发酸，最终导致质量下降。
烹饪原料的保藏方法较多，有传统的方法，也有现代科学的方法。其基本原理主要是创造不适于微生物生长繁殖的环境，以抑制及杀灭微生物，同时抑制和破坏原料中的分解酶的活性，延长原料的保藏时间，达到保藏原料的目的。烹饪原料常见的保管方法有以下几种：
1）低温保藏法
低温保藏法是指低于常温、在 15 ℃以下环境中保藏原料的方法。因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度，所以一般烹饪原料都可以用低温的方法保藏。
根据保藏时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
①冷却保藏：简称冷藏，是指将原料置于 0 ~ 10 ℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。冷藏的原料一般不发生冻结现象，因而能较好地保持原料的风味品质。但采用这种方法的原料保管期较短，一般为数天至数周不等。冷藏过程中，由于原料的品种不同，它们各自所需要的冷藏温度也有差异。动物性原料，如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度，一般都在 0 ~ 4 ℃；植物性原料，如蔬菜、水果等冷藏温度的要求也不一致。大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为 0 ℃左右，番茄为 10 ~ 12 ℃，青椒为7 ~ 9 ℃，黄瓜为 10 ~ 13 ℃。
②冷冻保藏：又称冷结保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以 0 ℃以下的低温进行储存保藏。它适用于肉类、禽类、鱼类等原料的保藏。冷冻保藏的原料有较长的储存期。在原料冷冻保藏时，采取低温快速冷冻的方法，可较好地保持原料的品质，因为这种方法可使细胞膜受损极少。当原料解冻使用时，水分仍保留在细胞组织内，使原料中的营养物质损失较少。
冷冻保藏的原料在烹饪加工前应先解冻，使其恢复到原来的新鲜状态。烹饪中最常用的解冻方法是常温流水解冻法。原料在水中解冻时表面层被浸胀，质量可增加 2%~ 3%，其营养素的损失较小，而且在水的浸洗下，还能将原料表面的污染物和微生物洗掉，恢复原有的品质。
在采用低温保藏法时，为保证原料的质量，首先应根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质。此外，还要防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触。另外，原料保藏时互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时更要注意，否则会互相污染，影响质量。
2）高温保藏法
高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活性，可防止原料因自身的呼吸作用自体分解等引起变质。同时，当温度超过 80 ℃时，微生物的生理机能减弱并逐渐死亡，减少微生物对原料的影响，从而达到原料保藏的目的。采用高温加热后的原料应立即降温，否则原料或食品内部的温度不能迅速散发，也会引起变质。高温处理后的原料还要注意防止重新污染，不然仍会变质。高温保藏法常采用高温杀菌法和巴氏消毒法两种方法。
3）脱水保藏法
脱水保藏法是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法，又称干燥保藏法。
脱水保藏法根据其干燥的方法不同，又可分为自然干燥法和人工干燥法。
自然干燥法是指利用自然界的能量除去原料中的水分，如利用阳光或风力将原料晒干或风干。
人工干燥法是指在人为控制下除去原料中的水分，如利用热风、蒸汽、减压、冻结等方法脱去原料中的水分。自然干燥法在我国普遍应用，如谷物、干菜、干果、水产品及山珍的干制等均可采用此方法，而奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等的干制则采用人工干燥法。
脱水保藏法的原料在保管中应注意空气湿度不可过高，以防止原料回潮、变质发霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放，以免破损影响品质。
4）密封保藏法
密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。这种方法可以使原料久藏不坏，如罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等。有些原料经过一定时间的封闭，还可使其风味更佳，如陈酒、酱菜等。在酱油中注入少许麻油，霉菌就不易生长；火腿表面涂上油脂即可长期保存而不变质。这些都是利用隔绝空气原理的密封保藏法。
5）腌渍保藏法
腌渍是加工制作食品的一种方法，既可增加食品的风味特色，又可达到较长时间保藏的目的。常见的腌渍方法有以下几种：
①盐腌保藏法：利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在 10%~ 15%就可抑制微生物的生长。原料经盐腌后具有特殊的风味，加工烹制后香味浓郁、口感鲜咸。由于此法简单易行，因此被广泛运用。
②糖渍保藏法：其原理、方法与盐腌保藏法相似，就是把原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压作用抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的。这种方法适用于蜜饯、果脯、果酱等的制作。用糖渍原料，糖的浓度应为 60%~ 65%，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。
③酸渍保藏法：利用提高原料贮存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。此法多用于蔬菜的保藏。酸渍保藏法又可分为两种：一种是在原料中加入适量的醋，利用其中的醋酸降低pH值，如醋黄瓜、醋蒜等；另一种是利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低pH值，如泡菜等。
④酒渍保藏法：利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法，即利用酒或酒精浸渍原料，既可达到较长的保管时间，还能增强食品原料的特殊风味，如醉蟹、醉虾等。酒渍保藏法用酒很讲究，白酒酒精含量高、杀菌能力强，适用于鲜活的水产原料；黄酒酒精含量少，具有香味，适用于焯水后酒渍的原料，如醉鸡等。
6）烟熏保藏法
烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。少数植物性原料也可用此法，如乌枣等。烟熏时，由于加热减少了原料内部的水分，同时温度升高也能有效地杀死细菌，降低微生物的数量。烟熏时产生的烟气中含有酣类、甲醛等具有防腐作用的化学物质，故烟熏具有较好的保藏原料的效果。但烟气中也含有一些有毒物质，所以要防止有毒物质的污染。
7）气调保藏法
气调保藏法是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到保藏原料的目的的方法。该方法目前已被广泛使用，其基本原理：在适宜的低温下，改变原料储藏库或包装袋中正常空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到延长原料的保藏期和提高保藏效果的目的。此法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。近年来，也开始用于肉类、鱼类、鲜蛋等多种原料的保藏。
气调保藏法常用的方式有机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。烹饪中运用最多的是用塑料薄膜袋对原料进行密封，利用原料的呼吸作用来自动调节袋中氧气和二氧化碳的比例。气调保藏法也称为“气调小包装”或“塑料小包装”。
8）辐射保藏法
辐射保藏法是利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的一种方法。常用的射线有α射线、γ射线等。放射线照射原料后，可以杀灭原料上的微生物和昆虫，抑制蔬菜、水果的发芽或后熟，而对原料本身的营养价值没有明显的影响。该法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏。
辐射保藏法与其他保藏法相比，具有许多优点。原料经辐射处理后，射线可以穿过包装和冻结层，杀死原料表面及内部的微生物和昆虫。在辐射过程中，温度几乎没有升高，故辐射保藏法有“冷杀菌”之称。此外该法具有良好的保鲜效果，处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构及风味上并没有很大区别。
9）保鲜剂保藏法
保鲜剂保藏法是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等。
10）活养保藏法
活养保藏法是对一些动物性原料的特殊保藏方法，主要用于水产品。这些原料在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹饪时宰杀加工。这样既可保持其鲜活状态，也可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使其味道更鲜美。
1.原料具备什么条件才能被称为烹饪原料？
2.烹饪原料学的研究内容有哪些？
3.烹饪原料的品质鉴别方法有哪些？
4.烹饪原料的保藏方法有哪些？
