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烹饪原料的品质鉴别是指依据一定的标准，从原料的用途和使用条件出发，根据原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料品质的优劣和变化程度。
通过品质检验，知悉烹饪原料质量的优劣和质量变化的规律，可以扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴；通过品质鉴别，还可避免腐败变质和假冒伪劣原料进入烹制过程，防止有害因素危害食用者健康；通过品质鉴别，有助于针对原料的品质特点，采用合理的烹饪技法，烹制出美味的菜肴。
1）原料的种类对原料品质的影响
各类原料都有自身的结构特点和化学组成，其品质也各不相同，品质上的差异决定了其在烹饪中的不同用途。植物性原料有细胞壁、质体和液泡，所以植物性原料比较硬，水分含量高，色彩比较丰富。动物性原料没有细胞壁、质体和液泡，所以动物性原料往往比较柔软，韧性较强，但色泽比较单调。同一原料的不同品种之间也存在质量的差异。如鸡中的九斤黄、鸭中的北京鸭、苹果中的红富士、猪中的两头乌等都是同类原料中的优良品种。
2）原料的产季对原料品质的影响
原料的生长受季节因素的影响较大，因而不同的季节，其质量有较大的差异。生物在一年之中，有其生长的旺盛期，也有生长的停滞期；有肥壮期，也有瘦弱期；有生长期，也有繁殖期；有幼嫩期，也有成熟期等。处于不同时期的生物，其状态差异较大。生长期较短，其水分含量高，质地细嫩，但风味较差。生长期太长，虽风味醇厚，但质地粗老，不易消化吸收。不同的季节，相同的原料也有较大的质量差异。比如，韭菜有“六月韭，驴不瞅；九月韭，佛开口”之说。
3）原料的产地对原料品质的影响
由于各地区自然环境不同，加上气候条件差异，所产的原料品质也有差异。因此在各地形成了具有不同特点的烹饪原料，其中一些优良品种还成为地方名特产品，如重庆的涪陵榨菜、山东的寿光鸡、太湖的莼菜、淮安的蒲菜等。
4）原料的部位对原料品质的影响
同一种原料的不同部位，其质地、结构、风味都不相同，适宜采用的烹饪方法也不尽相同，如家禽肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成，由于不同部位的肉中这些组织的含量和结构不同，因此各个部位的肉有肥、瘦、老、嫩之别。比如，鸡脯肉细嫩，适宜爆炒；鸡腿肉味鲜，适宜烧、炖；鸡翅膀、脖子肉韧香鲜，适宜酱、卤；鸡骨架肉少味鲜，适宜吊汤。
5）原料的卫生状况对原料品质的影响
部分烹饪原料在生长、加工、运输、贮存的过程中极易变质，从而影响其卫生指标，使原料品质下降。原料品质不仅直接关系到菜肴的质量，而且关系到人体健康，如带有病菌的原料、含有毒物质的原料、受微生物污染而腐败变质的原料、受化学物质污染的原料等。因此，卫生状况不佳的原料，其品质较差，甚至失去食用价值。
6）原料的加工与贮存方法对原料品质的影响
原料的加工与贮存方法也直接影响原料的品质，加工不当或贮存不好，都将使原料的质量下降，如营养价值降低，感官性状发生劣变，甚至影响原料的食用价值。
烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料外观质量和内在质量的检验，其依据和标准主要有以下几个方面：
1）原料的固有品质
烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越好；原料的使用价值越高，其适合的烹饪方法就越多。烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的，它对菜点制作有直接影响，尤其是在烹饪传统地方名菜时，显得更加重要。
2）原料的纯度和成熟度
原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的纯度是指含杂质、污染物的多少和加工精度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度与原料的生长年龄、生长时间和上市季节有关。不同的生长年龄、生长时间和上市季节，原料的成熟度有差异，其品质也不同。不同品种的原料成熟度的要求是不同的。原料的成熟度应恰到好处，其品质才好。人们对菜点的要求，是随着社会的发展在不断提高的。这些在一定程度上提高了对原料的纯度和成熟度的要求。
3）原料的新鲜度
烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。因此，新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。存放时间过长或保管不当会使烹饪原料新鲜度下降，甚至引起变质。鉴别烹饪原料的新鲜度，一般都从原料的形态、色泽、水分、质量、质地和气味等感官指标来判断。
①形态的变化：烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态，否则，就会变形、走样。例如，不新鲜的蔬菜会干缩发蔫，不新鲜的鱼会变形脱刺。
②色泽的变化：烹饪原料都有天然的色彩和光泽。新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜牛肉呈紫红色，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜虾呈青绿色等，在受到外界条件的影响后，它们就会逐渐变色或失去固有的光泽。凡是原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑或其他色泽时，说明新鲜度已下降。
③水分的变化：新鲜原料都有正常含水量，含水量减少或增加说明原料品质发生了变化。如含水量丰富的蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度就越低。
④质量的变化：就鲜活原料而言，质量的变化也能说明原料新鲜程度改变，因为原料通过外部的影响和内部的分解、水分蒸发，会减轻质量。质量越小新鲜度就越低。但干货原料则相反，质量增加说明已吸湿受潮，品质也会随之下降。
⑤质地的变化：新鲜原料的质地大都坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。
⑥气味的变化：各种新鲜原料一般都有其特有的气味，凡是不能保持其特有的气味，而出现一些异味、怪味、臭味等不正常的气味，都说明原料新鲜度已经降低或变质。
4）原料的清洁卫生
原料的清洁卫生也是反映原料品质的外感标准。原料必须符合食用卫生的要求，凡是腐败变质或受到污染或有污秽物质、虫卵、致病菌等的原料，其卫生质量均已下降，不适于食用。
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。
1）理化鉴别
理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。其鉴别方法比较科学、准确，能具体且深刻地分析原料的成分，做出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查清其变质的原因。生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，此外，还可用显微镜进行微生物检验。这种方法可鉴别原料中的污染细菌、寄生虫等。理化鉴别对烹饪原料品质的检测是科学而有效的，但进行理化鉴别必须有试验场所、设备和专业人员。专业人员必须掌握熟练的技术并具有一定的科学知识。过去理化鉴别仅限于国家设立的专门检验机构，进行原料和食品的理化鉴别。而在烹饪行业中很少有专业人员从事这项工作。随着我国改革开放的深入，全国各地的涉外宾馆饭店如雨后春笋般拔地而起，为确保原料、食品的质量，在宾馆饭店中应设立专职的检验人员和设备场所，做到防患于未然，杜绝劣质原料和食品的流入。
2）感官鉴别
感官鉴别是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而又有效的检验方法，在烹饪行业中被广泛应用。感官鉴别的方法主要有以下几种：
①嗅觉检验：它是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，进而判断其品质优劣的方法。新鲜原料本身都有一种正常的气味，而原料气味的变化恰恰是原料中各种化学物质变化的结果。最终产生的异味往往与微生物的生长繁殖有关，如肉类有正常的肉香味，新鲜的蔬菜有正常的清香味。如果出现异味，则说明品质已发生变化。
②视觉检验：它是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。这是判断原料质量时运用范围最广的一个重要手段。
③听觉检验：它是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验其品质优劣的方法。如用于摇鸡蛋、听蛋中是否有声音，来确定蛋的好坏；挑西瓜时，用于拍击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度等。
④味觉检验：它是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质优劣的方法。味觉检验对辨别原料品质的优劣是很重要的，尤其是对调味品和水果等。味觉检验不但能品尝到原料的滋味如何，而且对食品原料中极细微的变化也能敏感地察觉到。
⑤触觉检验：它是通过对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。肉类、鱼类、蔬菜、水果都能用这个方法鉴别其品质的好坏程度。
在实践应用中，有时需要几种方法同时使用。如鉴别对虾时，可观察其体表颜色是否正常，肢体是否完整，触摸其肉质是否有弹性，闻其气味是否正常等。根据鉴别结果综合分析，判断其品质好坏。感官检验有着重要的实用价值，但感官鉴别主要是对原料的外部特征进行鉴别，而对内部品质变化的程度检验不如理化鉴别精确。
