下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
为了达到系统地认识以及研究烹饪原料的目的，结合烹饪工作的实际需要，将烹饪原料按照一定的性质、特征和标准进行分门别类的方法称为烹饪原料的分类。
我国具有辽阔的疆域，复杂的地形，多变的气候，为各种动植物的生长繁衍提供了良好的自然环境。因此，我国的生物物种种类繁多，由它们加工而成的原料种类也很丰富，我国在烹饪中运用的原料多达数千种，对如此众多的烹饪原料进行分类具有重要的意义。
1）有助于使烹饪原料学的学科体系更加科学化、系统化
烹饪原料学作为一门刚建立起来的学科，同其他新兴学科一样还很不完善。由于目前烹饪原料的几种分类方法差别较大，从高等级类群的划分到低等级类群的划分都存在较大分歧，因此，目前已出版的一些介绍烹饪原料内容的教材和其他书籍在编写体系上差别较大，这说明学界对这门学科的整体体系还缺乏统一的认识。
2）有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点
每种烹饪原料都具有一定的个性，而每类烹饪原料往往都具有一些共同的性质和特点。通过对烹饪原料的分类，有助于归纳总结烹饪原料的共性和个性，深化对烹饪原料的认识。
3）有助于科学合理地利用烹饪原料
通过对烹饪原料进行分类、编制名录，有利于了解烹饪原料的利用情况和调查烹饪原料的资源状况，进一步开发新的烹饪原料资源。
1）科学性原则
烹饪原料的分类应尽可能做到科学研究，反映出原料的自然属性。
2）合理性原则
烹饪原料的分类应便于检索利用，易于被烹饪工作人员所接受，这就需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯。
3）兼容性原则
烹饪原料采用的分类方法或分类体系，要能够包含并兼容所有的烹饪原料品种。
4）简明性原则
烹饪原料运用的分类方法，要能够使各种原料的划分归属一目了然，层次鲜明，逻辑清楚。
由于中国的烹饪原料种类繁多，分类依据和标准也不尽相同，因此分类方法也多种多样，归纳起来，比较适用的有以下几种：
1）按照烹饪原料的性质分
①动物性烹饪原料：专指动物界中可以被人们用作烹饪的一切动物胴体、副产品以及加工制品的统称。该类烹饪原料涉及面广，主要包括畜类、禽类、水产类等高等动物，也包括软体动物等低等动物。
动物性烹饪原料在人们的饮食活动中占有重要地位，其风味独特，吸收利用率高，可提供人体所必需的多种营养素，在人体的生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等方面具有重要作用。
②植物性烹饪原料：指植物界中可被人们用作烹饪的一切生鲜原料及其加工制品的统称。该类烹饪原料涉及面比较广，主要包括蔬菜类、粮食类、瓜果类以及它们的加工品。植物性烹饪原料可向人体提供糖类、维生素、矿物质以及植物蛋白等营养素。其中，多糖类的膳食纤维和果胶质在促进胃肠蠕动、维持肠道健康及体内平衡等方面具有重要的作用。
③矿物性烹饪原料：主要包括食盐、食碱、明矾、石膏等。其中，食盐、食碱、明矾在面点工艺、涨发工艺中比较常见，比如石膏可以用于制作松花蛋。它们除了用于特殊的烹饪工艺以外，还可以向人体提供一定量的矿物元素，对于构成肌体组织、维持生理功能、稳定新陈代谢有着非常重要的作用。
④人工合成的烹饪原料：主要包括人工合成色素和人工合成香料等。香气主要来源于香料中所含的醇、酮等挥发性物质，烹饪中主要用来去掉主配料异味，赋予菜品香味，同时还具有杀菌消毒，促进食欲和食疗养生等功效。人工合成色素多以煤焦油中的酚为原料合成，具有色泽鲜艳、调色自然、性质稳定、着色力强等特点，但这种色素与天然色素相比，一般都具有不同程度的毒性，有的甚至会致癌，目前世界各国较普遍准用的只有十余种，而且具有明确的使用限量。
2）按照烹饪原料加工与否分
①生鲜烹饪原料：按照加工程度和保存方式可分为初级生鲜烹饪原料、冷冻冷藏生鲜烹饪原料和加工性生鲜烹饪原料 3 类。凡是新鲜且未经过热加工处理的蔬菜、水果、家禽、家畜、水产以及经过简单处理以后在冷冻冷藏或常温陈列架上销售的原料都属于初级生鲜烹饪原料。冷冻冷藏生鲜烹饪原料包括冷冻生鲜烹饪原料和冷藏生鲜烹饪原料两种，它们的区别在于控制的温度不一样，冷冻是将原料急速冷冻、严密包装并保存在-18 ℃以下的环境中，而冷藏则是将原料经过加工处理、急速冷却、严密包装以后将温度控制在 7 ℃以下进行贮藏或销售；加工性生鲜烹饪原料主要是指将鲜活的烹饪原料经过一些特殊的方法如腌渍、泡制、糟制等加工处理以后得到的生鲜品。
②干货烹饪原料：将鲜活的动植物原料采用晒、晾、烘、熏、腌等方法脱水加工以后所得到的一类烹饪原料，主要包括动物性水生原料，植物性水生原料，动物性陆生原料，植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。这类原料与生鲜烹饪原料相比具有干、硬、老、韧、体积小、质量轻、不易腐烂、方便运输等特点。有些干货烹饪原料经脱水加工后，还具有香甜爽脆的浓郁美味，如干贝、虾米、鱿鱼、香菇等，其特殊的鲜香滋味，是鲜活原料所不及的。
③复制品原料：采用各种方法将生鲜烹饪原料加工处理成具有一定色彩、形状、质感、风味的半成品类原料或调味品原料，如灌香肠、五香粉、花椒盐等。这类原料是当今食品和烹饪领域发展的潮流，具有方便、快捷、稳定等特点，适合机械化生产。
3）按照烹饪应用分
①主料：在菜肴或点心制作中所使用的主要原料。主料是构成菜点的核心和主体，是人们食用的主要部分。
②辅助料：在菜肴或点心制作中所使用的配伍原料、辅助原料和添加剂类原料。辅助料虽然不是构成菜点的主体内容，但是它能辅助主料充分彰显风味，帮助菜点成熟、成形、着色、增香、致嫩或滋润等，也是菜点制作中非常重要的物质。
③调料：在烹饪或食用过程中主要用来调味的原料。调料有单一味型的，也有复合味型等。
4）按照商品种类分
①粮食类烹饪原料：包括大米、小麦、玉米、荞麦、高粱、薏米、大豆以及它们的加工品。
②果蔬类烹饪原料：包括果品和蔬菜。其中，果品包括新鲜的水果、干果、蜜饯以及各种水果制品；蔬菜包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类等，也有人把它分为瓜类、绿叶类、茄果类、白菜类、块茎类、直根类、葱蒜类、甘蓝类、豆荚类、多年生菜类、水生菜类、菌类和其他类。
③肉类烹饪原料：包括禽肉、畜肉以及它们的加工品，如火腿、板鸭等。
④蛋奶类烹饪原料：包括各种蛋、奶及其加工品。
⑤水产类烹饪原料：主要包括各种鱼类、虾蟹贝类、藻类、其他类（如海蜇、墨鱼、鱿鱼、章鱼等）以及它们的加工制品。
⑥干货类烹饪原料：主要包括动物性干货原料（如蹄筋、鱼翅、海参等）、植物性干货原料（如木耳、玉兰片等）和菌藻类干货原料（如香菇、竹荪等）。
⑦调味品类烹饪原料：种类多，分类方法也多种多样，其中比较常用的是按调味品的状态来分，可分为固体类调味品（如砂糖、食盐、味精、豆豉、胡椒等）、味粉类调味品（如胡椒粉、椒盐粉、大蒜粉、鸡粉、排骨粉等）、酱类调味品（如沙茶酱、甜面酱、酸梅酱、XO酱等）、酱油类调味品（如生抽、老抽、豉油皇等）、汁水类调味品（如烧烤汁、各种卤汁等）。
5）按照国外采用的营养成分分
①热量素食品：主要指碳水化合物类食品，又称黄色食品。其品种主要包括粮食、瓜果、块根和块茎。
②构成素食品：主要指蛋白质类食品，又称红色食品。其品种主要包括各种肉及肉制品，水产及加工品，蛋类、奶类、豆类及豆制品。
③保全素类食品：主要指含有维生素、纤维素和叶绿素的食品，又称绿色食品。其品种主要包括各种水果和蔬菜。
以上是烹饪原料在实际工作中常用的一些分类方法。其实，烹饪原料的分类方法还有很多，但不管采用哪一种分类方法都有其弊端，都有一些原料不能涵盖进去。因此，烹饪原料在具体的应用过程中应该综合采用分类方法，尽可能地使其覆盖面广一些。
