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烹饪原料又称“食物原料”“膳食原料”。烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。
烹饪原料是烹饪产品加工的物质基础，从采购、贮存、运输，到原料的选择、粗细加工、烹饪等每一个环节，都是围绕原料展开的。由此可知，烹饪食品最终质量的优劣，主要取决于原材料质量的优劣。要想烹制出美味可口的食物，保证食物的质量，就必须选择品质好的烹饪原料。近年来，市场上的烹饪原料除了常见的鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉外，各种新品种原料、异地特产原料、反季节原料、绿色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的调辅料和一些不常见的新奇原料、国外引进的原料等层出不穷、日益增多，原料的质量规格与档次的差别逐渐扩大，而“可食性”是烹饪原料的先决条件。各种烹饪原料必须同时具备以下 5 个条件才具有可食性。
1）必须确保原料的食用安全
“民以食为天，食以安为先。”20 世纪 80 年代后期至今，毒蔬菜、毒大米、“福寿螺”事件以及后来的“瘦肉精”“红心鸭蛋”“多宝鱼”事件等，这些食品安全事件严重影响了人们的身体健康和消费信心，造成了恶劣的社会影响和经济影响。2007 年 8 月，国家集中开展了农产品质量安全专项整治行动，但是农产品质量安全隐患仍然存在，粮食、蔬菜、水产原料滥用农药、抗生素、着色剂、防腐剂等现象仍然存在，致使许多动植物原料对人体有害。2008 年发生的三聚氰胺事件引起党中央、国务院的高度重视并启动了国家重大食品安全事故Ⅰ级响应机制。因此，凡是含有有毒有害物质且不易去除的原料，都不能用作烹饪原料，如腐败变质的原料、劣质原料、病死动物原料、有毒害性原料、被污染的原料等。
2）必须具有营养价值
作为烹饪的原料，必须具有一定的营养价值，即含有一定的营养素。烹饪原料中营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。不同的原料品种各类营养素的组成和比例差别很大，通过不同品种的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到膳食平衡。少部分允许食用的化学调辅原料不含营养素，但要严格按规定使用。
3）必须有良好的口感口味
有些原料含有一定量的营养素且对人体无害，但不一定能用于烹饪。有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料，或者因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料，将直接影响烹制出来的菜肴口感及口味。烹饪原料的口感口味越好，其食用价值也越高。
4）必须遵循法律法规
过去，熊掌是珍贵的烹饪原料，如今已经退出烹饪舞台。熊早已被列为国家一级保护动物。中国科学院动物研究所有关人士指出，食用野生动物可能对食用者身体造成危害。由于多数被食用的野生动物直接或间接来自野外，有的甚至来自受到化学或生物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检疫，对人体健康有很大威胁。
5）必须杜绝假冒伪劣原料
以粉丝为例，添加“吊白块”的粉丝固然不能作为烹饪原料使用，对人体无害的假冒伪劣“龙口”粉丝同样不能作为烹饪原料使用。笔者通过鉴别发现，真龙口粉丝的丝条匀细、纯净、光亮、洁白晶莹、整齐柔韧，烹饪时入水即软，清凉透明有弹性，耐煮不糊，食之清嫩、爽滑、耐嚼；而假龙口粉丝多以红薯粉、玉米粉等为原料，丝条粗，色泽暗黄，透明度差，加工粗糙，韧性差，煮后泛白，久煮粘锅。用假龙口粉丝代替真龙口粉丝，直接影响就是菜肴的质量无法保证，间接影响是企业的信誉和消费者的权益受到损害。假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料还对人体有害，一直是工商管理部门打击的对象。因此，假冒伪劣原料不可进入餐饮企业的厨房。
在历史发展过程中，饮食文化逐渐发达，饮食品种逐渐丰富，这固然与烹饪技艺渐进提高有重要的关系，但也与烹饪原料的不断丰富密不可分。
1）旧石器和新石器时代的烹饪原料
在这两个时代人类像其他动物一样茹毛饮血。经过漫长的实践，人类学会了用火制熟食物，由此诞生了烹饪技术，才真正有了烹饪原料的概念。
旧石器时代，人类主要依靠采集、捕获的方式从自然界寻找并获取食物。在这一时期的生食阶段，获取的食物主要是植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。在这一时期的熟食阶段，人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大。人们从这一时期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类，以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段烹饪原料的主体。
新石器时代，陶器的发明使蒸煮食物成为现实。人类已不限于以野生动、植物为食物，而是尝试将野生动、植物驯化，于是产生了原始的养殖业和种植业，这进一步使栽培的植物性原料变为主体，使野生动、植物原料退居次要的地位。根据考古资料，在距今七八千年前人类已学会了驯养猪、牛（黄牛、水牛）、羊（绵羊、山羊）、马、犬、鸡等畜禽，种植粟（小米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、芥菜、芋、薯蓣（山药）等蔬菜。
2）先秦时代的烹饪原料
在先秦时期诸子百家的著作中，尚未发现饮食专著，但《诗经》《礼记》《仪礼》等文献中有反映殷商至战国时期我国中部地区对烹饪原料的认识和运用情况的内容。
先秦时代烹饪原料的种类更加丰富。《诗经》等文献中提到的烹饪原料已有 140 多种。夏、商、周时，农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五谷”“六谷”“八谷”“九谷”“五菜”“五果”“五畜”“六畜”“六禽”等概念。
谷物：除了旧石器时代已有的粟、稷、黍、稻外，牟（大麦）、麦、粱（一种优质粟）、菽（大豆）、秬（黑黍）、菰等在食物中的比例逐渐加大。
蔬菜：周代已有了专门种植蔬菜的“圃”。当时种植的蔬菜有些现在仍普遍食用，如萝卜、芥、葱、落葵、水芹、茆（莼菜）、瓠瓜、菜瓜等。有的现已较少运用，如冬葵、蜀葵、锦葵、藿（嫩豆叶）、蓼、藜、蘩（白蒿）、荇、苹等。
果品：周代已有了果园。先秦时代的典籍记载的果品已有十余种，如桃、李、梅、杏、樱桃、枣、杞（枸杞子）、桑葚、柿、柚、栗、榛等。
畜禽：从周代起，饲养的动物已在动物性原料中占主要地位，如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等；狩猎也是动物性原料的来源之一，如对野猪、野兔、鹿、麝、野鹅、雁、鹌鹑等的捕猎。
水产品：从周代起，鱼、鳖等已成为民间较为常用的烹饪原料，《诗经》中提到的鱼就有 18种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。
调料：先秦时期调和五味的调料和现在的调料不完全相同，调酸味主要用梅，调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜），调辛辣味主要用姜（辣椒尚未传入）。此外，酿酒、制醋、制酱技术已有应用。
油脂：在先秦时期植物油很少运用，主要使用动物脂肪，如牛油、猪油、羊油等。
这一时期，人们对烹饪原料的优品、珍品有了一定的了解。《吕氏春秋·本味篇》中记述了伊尹向商汤陈述的中国各地的美食原料，列举了肉、鱼、蔬菜、果品、谷物、调味料中的珍品。
烹饪原料的质量鉴别、卫生要求、原料选择的时令等方面的内容，在其他典籍中也有反映。
3）秦汉以后的烹饪原料
在秦汉以后的 2 000 多年中，烹饪原料的发展进入了鼎盛时期。在这一阶段，烹饪原料的种类发生了很大变化，对烹饪原料的研究、著述逐渐增多，对烹饪原料的认识和利用进入新的阶段。
烹饪原料的引进，分为以下 3 种方式。陆路引进：从汉代通西域到元末为陆路引进时期。在汉代由丝绸之路陆续引进的有胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、蒲桃（葡萄）、大蒜、芫荽、石榴等。此外经越南传入中国的有甘蔗、芭蕉、胡椒等。盛唐时期，我国与外国往来频繁，引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰枣等。五代时期由非洲绕道西伯利亚引进了西瓜。宋、元间，由印度引进了丝瓜、茄子等。海路引进：元朝覆灭后，东西方陆路的直接贸易越来越困难，明代以后主要通过海路交流。从南洋引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜（南瓜）、番石榴等，其中许多是从南美原产地经过东南亚而传入的。同时随海路引进了欧洲产的芦笋（石刁柏）、甘蓝，中亚产的洋葱，中南半岛产的苦瓜等。计划引进：中华人民共和国成立后，积极开展由国外有计划的引种工作。仅以蔬菜为例，从各国引进的有根用芹菜、根用甜菜（红菜头）、美洲防风、美国芹菜、抱子甘蓝、日本南瓜、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种。
总之，在不同的历史时期，由于生产力发展水平和科技水平不同，人们对烹饪原料的认识和利用情况也不尽相同，但总的趋势是，烹饪原料的种类随历史的发展而不断丰富。
随着人口增长，传统食物资源已不能满足人们的需要，于是迫切需要开发各种有前途的食品新资源。
1）烹饪原料的开发利用仍具有较大的潜力
我国是地球上生物多样性最丰富的国家之一，高等植物就有 3 万多种，约占世界总数的10%，有药用植物 11 000 多种。许多生物类群具有丰富的种类资源，可作为烹饪原料使用，其具有很大的开发利用潜力。
人类利用最多、年总产量超过 1 000 万吨的主要粮食农作物只有 7 种，即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯。我国已报道的食用菌有 981 种，仅云南省境内就有 850 种，但是，目前人工栽培的食用菌仅 60 余种，形成大规模商业性产业化生产的约有 20 种；已报道的可食用野菜有 400 余种，目前已开发利用的仅占蕴藏量的 3%左右；豆科植物约有 10 000 种，是植物性原料中最大的蛋白质来源，我们利用的仅仅是其中的大豆、花生等少数几种。人类进一步开发利用植物，有助于解决世界粮食问题。
2）生物原料的开发利用方法
（1）野生驯化
对野生动、植物原料的人工养殖和栽培，从古至今已取得很大的成功。在距今七八千年前，人类已学会了种植多种粮食和蔬菜，驯养禽畜。现在，对野生动、植物的驯化已成为人类开发食物资源的重要途径之一。
（2）外域引进
古今中外交流中，我国从国外引进了许多烹饪原料，如经汉代丝绸之路引进的有胡瓜、胡豆、胡桃、蒲桃、大蒜等；经越南传入中国的有薏苡、甘蔗、芭蕉、胡椒等；从欧洲和中亚引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰枣、芦笋、甘蓝、洋葱等；由印度引进了丝瓜、茄子等；从南洋群岛引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜等。近年来，从外国引进的菜有根用芹菜、美洲防风、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等，果品有红毛丹、夏威夷果、腰果等，畜禽类中引进了火鸡、珍珠鸡等，两栖爬行类中引进了牛蛙等，鱼类中引进了非洲鲫鱼、加州鲈鱼等，虾蟹贝类中引进了罗氏沼虾、绿壳贻贝等。此外还有西餐的奶制品，美国的甜玉米和小麦，日本的日式豆腐，东南亚的咖喱等。
（3）良种选育
长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特别是 20 世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富，常见的小麦、稻、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等有了成百上千个优良品种。仅以稻为例，我国已收集到的地方品种就达 3 500 余种。
（4）再制加工
烹饪原料通过再制加工，不仅丰富了原料的种类，而且提高了原料的贮藏性能，改善了原料的风味特点。加工制品分为粮食制品、蔬菜制品、果品制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水产制品等，如内酯豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋肠、冰鲜海参、即食鱼翅等。
（5）淘汰与替代
一些过去运用的原料已被逐渐淘汰或极少应用，因为质量较差而被质优的原料代替的有先秦时的粮食麻籽、葵等，因为科技的发展用现代的醋代替了古代的梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，植物油取代了动物油的主要地位。
3）烹饪原料资源的保护
目前地球上生存的生物种类，仅是地球上繁盛时期的物种遗留下来的极少一部分。其原因除了自然环境的变化以外，更主要的是由人类的破坏、盲目地开发造成的。据统计，16 世纪以来地球上灭绝的哺乳动物有 150 余种、鸟类有 150 余种、两栖爬行动物有 80 余种。这些动物的经济用途和科学价值还没被人类完全认识就消失了。目前全世界濒临灭绝的野生动物已达 1 700 余种，其中哺乳动物 300 余种、鸟类 1 000 余种、两栖爬行动物 138 种、鱼类 193 种。不仅如此，许多本来资源较丰富的原料，由于人类无节制地利用，超过了自然再生能力，导致资源趋于枯竭。例如，20 世纪六七十年代被称为我国“四大经济海产”的大黄鱼和小黄鱼现已比较少见了；民间所说的“长江三鲜”中的鲥鱼，在长江中已趋于绝迹。
对自然资源的保护已成为全球关注的问题，许多国家已制定了野生动物保护条例或法规。我国也颁布了《野生动物保护管理条例》，公布了保护动物名录，建立了野生动物自然保护区，这些都是保护野生动物的重要举措。但在餐饮行业，将珍稀动物或濒危动物作为烹饪原料使用的情况仍时有发生。作为烹饪工作者应增强动物保护意识，坚决杜绝捕杀、销售、烹制国家保护动物的行为。
烹饪原料学的研究内容主要是以原料在烹饪活动中的应用为主线，贯穿烹饪加工活动的始终，贮藏保鲜、品质鉴定、烹饪应用等都属于烹饪原料学的研究内容；另外，烹饪原料的分类体系也属于其研究的主要内容，具体来说，可以归纳为以下几个方面：
1）烹饪原料的分类体系
为了对各类烹饪原料进行科学、充分、系统的认识，以便在烹饪活动中能正确区分和选用，充分发挥原料的最佳性能。
2）烹饪原料的形态结构
烹饪原料的形态结构主要介绍某一类烹饪原料的自然生长形态、生理特征、组织结构以及烹饪分档情况等，以便在烹饪加工过程中能够正确认识烹饪原料、区别烹饪原料和使用烹饪原料，确保发挥烹饪原料的最佳性能。
3）原料的产季与产地
原料的产季与产地主要介绍传统农业结构中某一类烹饪原料的原产地或最佳产地以及使用原料的最佳时令，不包括当今的反季节原料或科技农业原料，为更好地介绍和使用地方特色性原料、特产原料及加工品奠定基础。另外，还为人们根据不同季节或时令来选择适时品种提供基础性资料。
4）烹饪原料的化学组成
烹饪原料的化学组成主要以某类原料或某种原料为例，介绍其化学成分及其理化特点，为人类进一步了解这些原料在烹饪过程中发生的理化变化，选择合理的烹饪方法和科学的烹饪加工控制提供理论依据，从而指导人们如何去保护有益成分，去除不利或有害成分。
5）烹饪原料的质量标准和品质检验
针对不同类别的原料，介绍其国家标准、地方标准或行业标准，并结合实际操作情况介绍不同的品质检验方法，方便人们在选择烹饪原料的同时能够准确判断其品质，或者根据不同的品质选择相应的加工方法，为提高烹饪产品的质量提供依据。
6）烹饪原料的贮藏保鲜
烹饪原料的贮藏保鲜主要介绍影响烹饪原料贮藏保鲜的因素，贮藏保鲜的方法，为烹饪过程中原料的使用、保管以及贮藏保鲜工作提供依据，对延长烹饪原料的使用期、货架期，对减少和避免浪费具有十分重要的意义。
7）原料的烹饪应用
原料的烹饪应用主要根据烹饪原料中各种化学成分的理化性质，总结某一类烹饪原料或某一种烹饪原料的相关成分在烹饪过程中的变化规律，从而指导人们在烹饪活动中合理地选择烹饪方法，最大限度地发挥原料的性能，避免一些营养素的流失或被破坏，同时还要避免产生一些有害物质。
1）学好烹饪原料学是学习烹饪工艺的基础
烹饪原料学是烹饪工艺与营养专业的基础课程，烹饪原料是烹饪原料学所要研究的重点内容，而烹饪原料又是烹饪活动的物质基础。世界之大，菜系之多，都与烹饪原料繁多的种类密不可分，烹饪原料同时又是决定菜品质量好坏的重要因素，烹饪原料的质量如何，加工方法如何，将直接影响菜品的质量。因此，无论从哪个方面来讲，要学好烹饪工艺首先就必须学好烹饪原料学这门基础性课程。
2）学好烹饪原料学是不断挖掘新菜品的基础
虽然开发新菜品的途径很多，如采用新工艺、新方法、新味型、新材料、新造型等，但是需要特别强调熟悉和开发原料的新品种也是挖掘新菜品的重要途径。世界上如此繁多的物种中真正被人们熟知的只占少数，还有很多不为人知的物种，不熟悉的原料就不能盲目加工。只有通过不断学习，掌握了原料的组织结构、化学成分以及这些成分的理化性质，才能有针对性地采用合理的方法加工出符合人们需要的产品，才能充分地保护烹饪原料的风味物质和营养物质，才能真正开发出色、香、味、形俱佳的新菜品。
1）理论联系实际的方法
每种烹饪原料都有其特殊的形态、风味和营养物质，学习时应不断提高认知水平，从原料的自然生长和采收着手，从其组织结构、化学组成、品质标准和检验、贮藏方法、理化性质等实际情况着手，必要时还要做大量的调查、实验，充分认识每一种烹饪原料的本质属性，并且还要充分掌握这些属性在烹饪过程中的变化规律，切实把烹饪原料的性能体现出来，为产品的开发和人类的健康做出应有的贡献。
2）挖掘和总结前人已经掌握的烹饪原料知识
通过前面介绍的烹饪原料发展历史不难看出，在几千年的历史发展中，我们的祖先在烹饪原料方面已经总结了很多宝贵的经验，有种植业、养殖业的，也有加工业的，这些知识是我们学习的很好的素材，不仅要牢牢掌握，还要在前人的基础上运用现代科学体系来加深认识和分析，使这部分知识更加系统化、科学化，将这些宝贵的烹饪科学应用于烹饪实践的同时，也为后人留下一笔宝贵的财富。
3）借助相关学科知识来学习烹饪原料学
烹饪原料学是随着烹饪学科的建设和发展而出现的一门新学科，它与很多学科诸如动物学、植物学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺学、饮食保健学、烹饪微生物学等都有着密切的联系，相对于这些学科来讲，烹饪原料学的起步较晚，很多内容的组织方法、学习方法和实验方法还不够完善，因此，学习时不妨多参照一些相关学科的知识和方法，把烹饪原料学的知识体系充分弄清楚，同时还要结合相关知识不断完善和充实烹饪原料学。
4）宏观和微观相结合的方法
随着我国对烹饪原料学控制体系的不断完善，学习烹饪原料学也应与时俱进，从宏观和微观两个角度来学习和研究每一种烹饪原料。宏观主要指国家的法律法规对原料的限制性和规定性、原料的自然形态、商品属性以及一些共性特征等；微观主要指化学组成、微生物指标等。我们要全面系统地学习烹饪原料学，就必须从宏观和微观两个角度分别对不同的烹饪原料进行充分的认识和区别，不但要求在不违反国家法律法规的前提下使用原料，而且还要把各种微观指标与原料性状结合起来，从而形成科学系统的认识体系、鉴别体系和使用体系，发挥原料的优势，烹制出美味佳肴。
1）烹饪原料学与农学
研究烹饪原料的性状、品质是烹饪原料学课程的重要内容。而对于绝大多数由生物得到的烹饪原料，决定其性状和品质的是它的品种、生育环境和培育方法，因此，农学与烹饪原料有着密切的联系。学习农作物的栽培、畜牧水产的养殖等知识，可以了解影响烹饪原料品质、性状的生产条件方面的因素，同时也为生物生产的育种、农业措施改善、生产环境进步等不断提出指导性要求。
2）烹饪原料学与其他学科
对烹饪原料的品质评价是烹饪原料学课程的重要组成部分，其基础包括烹饪化学、生物学、烹饪卫生学等学科。当然，烹饪原料是烹饪工艺学的重要基础，是烹饪科学的重要组成部分。用作烹饪的农产品，品质不仅与品种有关，还受栽培管理、施肥、灌溉等条件的影响，许多原料的营养、风味、贮藏、加工还与其采摘时间、成熟度和采后处理方法有关。由于现代烹饪与市场、流通的关系越来越密切，因此，烹饪原料学也要涉及经济学、市场学和关于食品流通的法律法规方面的知识。