前言
PREFACE

烹饪原料学是烹饪工艺与营养专业的核心课程。目前，国内有关烹饪原料学的高职教材已有很多版本，但关于原料的生物学知识的内容较多，而原料的品种、品质鉴别及烹饪应用规律较少；有的篇幅太长，大量的原料知识在有限的课时下形同摆设。因此，重新构建高职“烹饪原料学”课程内容体系，编写具有高职特色的能反映当今烹饪原料发展现状，符合创新创业型人才培养要求的烹饪专业教材，具有非常重要的意义。

为了避免与其他课程内容重复，本书在编写过程中筛除了原料的化学成分、营养价值、食疗保健等内容，而将重点放在烹饪原料的品种特点、产地与产季、品质鉴别、贮存与保藏、烹饪应用等内容上。

本书与同类教材相比，具有以下两个显著特征：

一是简洁明快，理论知识以够用为主。对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理等内容的介绍简明扼要，删除了以往教材中常有的野生畜禽类原料内容、部分已绝迹或濒临绝迹的原料及国家法规保护的原料。

二是点、面结合精选内容。中国烹饪之所以受到世界推崇，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。本书在内容的取舍上，立足于餐饮业所用原料的整体范围，注重使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，对具体原料的选择强调实用性和典型性的结合，力求学生能在有限的课时内掌握必备的知识。

本书由江苏省淮阴商业学校旅游烹饪系孙传虎、江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院许磊担任主编，江苏省淮阴商业学校旅游烹饪系朱银超、江苏旅游职业学院董芝杰、江苏省太仓中等专业学校杜艳红、西宁城市职业技术学院王雅琳担任副主编，江苏省淮阴商业学校旅游烹饪系叶强、蔡伟、徐艳及江苏省涟水中等专业学校林海明等参与教材编写工作。

由于编者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请各位同行、读者批评指正。

编 者
2019 年 1 月 fqhs3xodsepTf7AmmISqEacl6cDxhHUJYljslvDGnuJZYD3vanFcj5ez4pLvStdX