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1）竹笋
竹笋又称笋，即竹类的嫩茎。竹笋主要分布在珠江流域和长江流域。
（1）品种
以竹笋供食用的竹子有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等十多个品种。按竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。冬笋为冬季竹在地下的嫩茎，色嫩黄、肉厚质脆、味清鲜，质量最佳；春笋为春季竹子破土而出的毛笋，色黄、质嫩味美，质量次于冬笋；笋鞭为夏秋间芽横向生长成的鞭前端幼嫩部分，笋体瘦长、色白质脆、味鲜，质量次于冬笋。
（2）品质鉴别
鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味。
（3）烹饪应用
刀工成形时可加工成块、片、丝、丁、条等，适宜焗、卤、烧、炖、蒸、煨等多种烹饪方法。竹笋可作主料制作油焖冬笋、虾子烧冬笋、火朣蒸笋鞭、红烧冬笋、干烧冬笋、炝冬笋、番茄笋尖、糟烩春笋等多种菜肴，上至山珍海味，下至普通原料，均可用笋作辅料制作菜肴。
2）芦笋
芦笋学名石刁柏，又称龙须菜。芦笋多年生宿根草本植物。芦笋的根状上有鳞芽，鳞芽春季自地下茎抽生嫩茎，白色，经软化后可供食用。芦笋在春季收获。
芦笋原产欧洲、地中海、亚洲西部和小亚细亚周边，现世界各地均有栽培，其中以美国和我国台湾地区最多。近年来，我国内地栽培量逐渐增多。
（1）品种
芦笋的品种按嫩茎抽生分早熟型、中熟型、晚熟型 3 种。芦笋在未出土前采收的幼茎色白，称为白芦笋，适宜加工罐头；出土后见阳光变成绿色，称为绿芦笋，适宜鲜食。绿芦笋虽不如白芦笋柔嫩，但香味浓、栽培省工、收获方便，可以密植、产量高。芦笋的鲜品多在产地供应，但加工成罐头，既便于储存，又便于运输，故现在芦笋罐头应用较多。
（2）品质鉴别
鲜芦笋尖端紧实、无空心、不开裂，清洁卫生。
（3）烹饪应用
芦笋在烹饪中刀工成形较少，一般是整条或切段使用，适合炝、扒、烩、锅塌等烹饪方法。芦笋作主料时可以制作白扒芦笋、锅塌芦笋、炝芦笋、鸡蓉芦笋等菜肴，也可作辅料，用芦笋制作菜肴时不宜加热过度。
3）莴苣
莴苣又称茎用莴苣，其茎肥大如笋，故又称莴笋。莴苣在我国除华南栽培较少外，遍及南北各地。莴苣秋、冬、春季皆产。
（1）品种
莴苣分尖叶莴苣和圆叶莴苣。尖叶莴苣为披针形，前端尖、叶簇较小，茎似上细下粗的棒状；圆叶莴苣叶片呈长倒卵形，顶部稍圆，叶面多皱，叶簇大，茎粗大，中下部较粗，品质较好。
（2）品质鉴别
优质莴苣外形直、粗长、皮薄肉质脆嫩、水分多、不蔫萎、不空心、无泥土。
（3）烹饪应用
莴苣肉质脆嫩、色翠绿，在烹饪中应用广泛，刀工成形时可加工成块、片、条、丝、丁等。莴苣适宜于生拌、炝、炒等烹饪方法，既可作主料，如海米拌莴苣、炝莴苣、珊瑚莴苣等，又可作多种菜肴的辅料，如可与鸡、鱼、虾、肉等多种原料搭配制作菜肴。莴苣肉质呈淡绿色，在菜肴中还能起到改善色泽的作用。
4）茭白
茭白又称茭笋、菰等。茭白为多年生水生宿根草本植物，根际有白色匍匐茎，春季萌生新株。初夏或秋季抽生花茎，经蔬黑粉菌侵入寄生后，不能正常抽薹开花而刺激其细胞增生，形成肥大的嫩茎，即食用的茭白。茭白外披绿色叶鞘、顶部尖、中下部粗，略呈纺锤形。茭白原产我国，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是江浙一带较多；北方黄河中下游流域，如山东济南等地也有少量出产。
（1）品种
茭白按照采收季节茭白可分为单季茭和双季茭两种。单季茭春夏栽培，每年一熟，可连续收获 2 ~ 3 年，主要品种有杭州象牙茭、常熟寒头茭、广州大苗茭和软尾茭。双季茭一年可收两次，主要品种有无锡刘潭茭、广益茭、苏州小蜡茭、中秋茭和杭州梭子茭等。
（2）品质鉴别
优质茭白嫩茎肥大、肉洁白。
（3）烹饪应用
茭白肉质爽口柔嫩、色泽洁白、纤维少、味清香，可刀工成形为块、片、丁、条、丝等多种形状，适宜于拌、炝、烧等多种烹饪方法。又因其无特殊口味，所以可以和鸡、鱼、肉等多种原料搭配制作菜肴。作主料时可制作虾子炝茭白、海米烧茭白、糟煎茭白、奶汤茭白等菜肴。茭白也可制作面点馅心。
5）蒲菜
蒲菜又称香蒲、蒲草、甘蒲、蒲笋、蒲儿根、蒲儿菜等。食用部分：一是叶鞘互相抱合而成的假茎；二是地下根状茎前端的嫩芽；三是花茎。蒲菜生于水边或池沼内，主产于我国淮河流域，以江苏淮安天妃宫湖区所产质量最好；黄河流域的山东大明湖产的质量次之；我国其他一些地区也有零星栽培。
（1）品质鉴别
优质蒲菜根茎色泽牙白，新鲜脆嫩，略带甘甜。
（2）烹饪应用
蒲菜酥脆，清香可口，既可作主料用大火爆炒成菜以保持脆嫩，又可焯水后以鲜汤赋味用于烧、扒、蒸、烩等烹饪方法制作菜肴；还可辅助肉类原料用于炖、焖、煮、煨等烹饪方法。蒲菜还可与猪肉一同制馅。用蒲菜制作的菜肴有火腿炒蒲菜、口蘑炒蒲菜、开洋扒蒲菜、蒲菜炖斩肉、奶汤蒲菜等。
6）水芹
水芹又称水葵、刀芹、蒲芹、蜀芹、路路通等。水芹一般在冬、春季采收应市，我国以江西、浙江、广东、云南和贵州栽培面积较大。
（1）品种
水芹分尖叶芹和圆叶芹两种。尖叶芹纤维较多，香味淡，品质较差；圆叶芹纤维少，香味浓，如无锡的圆叶芹、常熟白芹等。
（2）品质鉴别
优质水芹叶柄组织较致密，纤维少，香味浓。
（3）烹饪应用
水芹清香鲜嫩，最宜炒食。水芹既可清炒，又可与其他原料配用，还可焯水后切碎，与其他原料拌食，也可制馅，风味别致。用水芹制作的菜肴有开洋拌水芹、水芹炝香干、水芹炒肉丝、水芹炒肉皮丝、水芹炒干子等。
1）马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋等。马铃薯为多年生草本植物，地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮有红、黄、白或紫色。马铃薯原产南美洲，现我国各地均有栽培。马铃薯产于初夏，耐贮存，故全年均有供应。
（1）品种
马铃薯按块茎的皮色分为白、黄、红、紫皮 4 种；按薯块的颜色分为黄肉种和白肉种；按形状分为圆、椭圆、长圆和卵圆；按块茎的成熟期分为早熟、中熟、晚熟。
（2）品质鉴别
优质马铃薯皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅、肉质细密，握在手中稍沉甸。
（3）烹饪应用
马铃薯便于成形，本身滋味清淡，呈淡黄色，在烹饪中有着广泛的应用。它适宜多种刀工成形，无论丁、丝、条、片、块、蓉、泥皆可，适用于炸、炒、炖、烧、拔丝等多种烹饪方法。马铃薯作主料时可制作炸土豆片、炒土豆丝、土豆烧牛肉、拔丝土豆等菜肴，还可作辅料和鸡、肉、鱼等搭配制作菜肴。
马铃薯含有多酚类的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切制后应放入水中浸泡一会儿并及时烹制。发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的马铃薯不能食用。
2）山药
山药又称薯蓣、淮山药等。山药为多年生缠绕藤本植物，地下茎是呈圆柱形肉质的块茎。山药块茎周皮褐色、肉白色，表面多生须根。山药产于秋季，耐贮藏。
（1）品种
山药可分为普通山药（也称家山药）和甜薯两大类。普通山药在我国中部和北部栽培较多，块茎圆较小。甜薯在台湾、广东、广西、江西等地栽培较多，块茎特大，有的重 5 kg以上。山药按形状可分为扁形、块形、长柱形。扁形其块茎形扁似掌，块形其茎呈不规则的团块，长柱形其茎块呈柱形。我国南北各地均有栽培，以河南沁阳、博爱、武陟、温县一带的怀山药最为著名。
①铁棍山药：历史悠久，《本草纲目》已有记载，自古就有“山药家族之王”的称号。铁棍山药的生长对气候和环境的要求很高，国内唯有河南省温县出产。铁棍山药粗细均匀，毛须略稀，表皮颜色微深，并可见特有的暗红色“锈斑”，粉性足，质腻，折断后横断面呈白色或略显牙黄色，入水久煮不散。手持两根撞击，铿锵作响而不易折断，故名“铁棍山药”。
②怀山药：河南省沁阳市种植的山药，产量大，品质优，全国驰名，被医家称为“怀山药”，自明清以来形成地道药材，是著名的“四大怀药”之一。怀山药根茎肉质肥厚，略呈圆柱形，垂直生长，外皮灰褐色，生有须根。茎细长，蔓性，通常带紫色，有棱，光滑无毛。
③脚板苕：又称脚板薯，为四川省盐边县地方品种。块茎呈不规则的脚板形，外皮浅黑褐色，肉白色。块茎脆嫩细滑，淀粉含量高，煮食汁浓味甜带粉，风味颇佳，品质好。
（2）品质鉴别
优质山药身干坚实、粗壮肥厚、粉性足、色洁白、没有腐烂及枯干情形、无损伤。
（3）烹饪应用
山药肉质脆嫩，易折断、多黏液，在烹饪中作辅料，用旺火速成的烹饪方法其质地仍很脆嫩，作主料时一般应较长时间加热，煮熟后软糯适口。刀工成形时可加工成块、片、条、蓉、泥等。山药作主料时，主要以甜菜为主，可制成拔丝山药、蜜汁山药等。山药还可作辅料，也是制作素菜的重要原料，可制成素排骨、素鱼等。
3）芋头
芋头又称芋艿、毛芋头等。
（1）品种
我国各地均有栽培，以南方栽培较多，著名的品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头等。
（2）品质鉴别
优质芋头外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出。
（3）烹饪应用
芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。芋头制作菜肴时最宜烧、烩，成菜口味咸甜皆可，且荤素皆宜。芋头可制成香芋扣肉、芋头鸭子、蜜汁芋片等，还是制作素菜的原料，我国南方应用较多。
4）姜
姜又称生姜，为多年生草本植物，一年生栽培，其根茎肥大，呈不规则的块状，色黄或灰白，有辛辣味。姜在我国南北各地均有栽培，其中以安徽、江苏、浙江、广东、山东、四川、陕西为主要产区。
（1）品种
姜以地区品种来分，北方品种姜球小、辣味浓、姜肉蜡黄、分支多；南方品种姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡；中部品种的特点介于北方和南方之间。一般每年 8—11 月收获。在烹饪时一般把姜分为嫩姜和老姜两类。嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜等，一般在 8 月收获，质地脆嫩、含水分多、纤维少、辛辣味较轻。老姜多在 11 月收获，质地老、纤维多、有渣、味较辣。
山东莱芜生姜，姜块黄、皮黄、姜肉质地细嫩、色泽鲜亮、辣味较浓、纤维素含量少、姜丝细少，是姜中佳品。湖北的来凤姜，浙江的红爪姜、黄爪姜等也很著名。
（2）品质鉴别
优质姜不烂、不蔫萎、无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根。
（3）烹饪应用
姜是烹饪时重要的调味蔬菜，有很大一部分菜肴必须用姜来矫味。特别是老姜主要用于矫味，起去腥除异味的作用，常切成片或拍松使用。姜在烹饪中可根据不同的菜品切成米、丝、片、块等状使用。嫩姜也可作为主要原料制作菜肴，如姜丝肉、嫩姜炒鸡脯、瓜姜鱼丝、紫芽姜爆仔鸭等。
5）荸荠
荸荠又称南荠、马蹄、地栗等，为多年生浅水性草本植物。其地下有匍匐茎，前端膨大为球茎，球茎呈扁圆球状，表面光滑，老熟后呈深栗壳色或枣红色，有 3 ~ 5 圈环节，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽。荸荠原产印度和我国南部，现我国主产于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽地区。荸荠每年冬、春季上市。
（1）品种
荸荠品种较多，按产期有早熟、晚熟之分；按产地有南荠、北荠之别。通常按球茎中淀粉含量分为两类：一是水马蹄，脐平，球茎顶芽尖含淀粉多，肉质粗，适合熟食或加工淀粉；主要品种有苏荠、高邮荸荠、广州水马蹄等。二是红马蹄，球茎顶芽钝，脐凹，含水分多，淀粉少，肉质甜嫩，渣少，适合生食及加工罐头；品种有杭荠、桂林马蹄等。
（2）品质鉴别
优质荸荠个大、洁净、皮薄、肉细嫩无渣、甘甜爽口、多汁。
（3）烹饪应用
荸荠质地细嫩无渣、甘甜爽口，无其他异味。在初加工时刀工较少，一般切成片、丁，也有制成蓉泥应用在某些菜品中，适宜于拌、拔丝蜜汁等烹饪方法。在烹饪中作主料，可制作如拔丝马蹄、蜜汁马蹄等，作辅料可与鸡、鱼、肉等原料搭配在一起制作菜肴，如荸荠炒鸡丁、荸荠肉等；也可切成米粒状加入肉丸、虾饼中，以改善口感。
6）藕
藕又称莲菜、玉节、玲珑玉、雪藕、藕菜等，为多年水生草本植物。莲鞭在夏秋末期生长，其前端数节入土后膨大而形成的根茎称藕。藕基本分为 3 ~ 4 节，每节呈短圆形，外表光滑，皮色白或褐黄，内部白色，节中央膨大，内有大小不同的孔道，呈对称分布。藕主要产于池沼湖塘中，我国中、南部栽培较多。藕在秋、冬及初春均可采挖。
（1）品种
我国的食用藕大体可分为白花藕、红花藕、麻花藕。白花藕的鲜藕表皮白色，老藕黄白色，全藕一般 2 ~ 4 节，个别 5 ~ 6 节，皮薄、内质脆嫩、纤维少、味甜，熟食脆而不绵，品质较好。红花藕的鲜藕表皮褐黄色，全藕共 3 节，个别 4 ~ 5 节，藕形瘦长，皮较厚而粗糙，老藕含淀粉多、水分少、藕丝较多，熟食质地绵，品质中等。麻花藕的外表略呈粉红色、粗糙、藕丝多、含淀粉多、质量差。
①苏州花藕：原产江苏省苏州市。藕身一般为 4 节，粗细均匀，横切面近圆形，切面有大孔9 个，小孔数个，表皮黄白色，肉白色，肉质脆嫩，味甜，水分多，渣少，宜生食，品质优良。极早熟，以早闻名，生长期 90 天左右。
②杭州白花藕：原产于杭州，属于早熟品种。花白色，藕节粗短，横断面稍带扁圆形，外皮带褐色。肉厚，质脆，孔大，水分多，宜生食。生长期 120 天。
③宝应荷藕：又称宝应莲藕，为江苏省宝应县特产，中国国家地理标志产品。产品色泽鲜艳，表皮光滑，体白个大，产量高，品质优秀。宝应荷藕以顶尖“红芽”为特征，形成三大独特品种，号称宝应“美人红”“大紫红”“小暗红”。“美人红”藕香色白，“大紫红”个大孔宽，“小暗红”粉足生淀。
（2）品质鉴别
优质藕头小、身粗、皮白、第一节壮大、肉质脆嫩、水分多，藕身无伤、烂、变色，不断节、不干缩。
（3）烹饪应用
藕在烹饪中应用广泛，刀工成形时可加工成丝、片、块等，适于炸、炒、拌、炝、蒸、蜜汁等烹饪方法。藕作主料时口味可甜、咸、酸甜等，可制作姜拌藕、水晶藕、糖醋藕、糯米甜藕、炸藕盒、炝藕、蜜汁莲藕等菜肴，也可作辅料使用。另外，鲜荷花可制作炸荷花，鲜荷叶可制作荷叶粥、荷叶肉等，鲜莲子可用来制作冰糖鲜莲子。
7）大蒜
大蒜又称蒜、胡蒜、百合蒜、大蒜头等，大蒜为多年生宿根草本植物，作一年或两年生栽培。地下鳞茎有灰白色的皮包裹，其中的小鳞茎叫蒜瓣。大蒜原产中亚或欧洲南部，现我国南北各地均有栽培。大蒜一般在夏秋时节收获。
（1）品种
大蒜的种类较多，按蒜瓣大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜，按蒜鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜的外皮呈紫色、蒜瓣少而大、辣味浓、蒜薹肥大、产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，又称春蒜。白皮蒜的外皮呈红色、辣味淡、抽茎力弱、蒜薹产量低、耐寒性强，多在秋季栽培，又称秋蒜。我国有名的蒜产区很多，如辽宁海城大蒜、山东苍山大蒜、山西应县大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉萨大蒜等都很有名。
（2）品质鉴别
优质大蒜外皮干净，有光泽，新鲜脆嫩、无损伤和烂瓣。
（3）烹饪应用
大蒜是烹饪中重要的调味原料，生用是一些面食的佐餐，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。大蒜生食还是某些冷拌菜的调味品，如蒜泥莴苣、蒜泥茄子等。对某些较肥腻的菜肴，生大蒜能起到解腻的作用，如清炸大肠要用甜面酱、蒜泥、香油调在一起的“老虎酱”佐食。大蒜坯是很重要的矫味原料，如烹制糖醋鱼、炒苋菜等必须加放蒜末。在蒜爆肉、蒜子瑶柱脯、蒜子鲶鱼中，蒜则作为主料应用。
大蒜的花茎称为蒜薹，其色绿味美、脆嫩，可制作蒜薹焖肉片、蒜薹炒肉丝等菜肴。蒜薹以无粗老纤维、脆嫩、条长、薹顶不开花、不烂、不蔫、基部嫩者为好，是春末夏初的佳蔬。大蒜的幼苗又称青蒜，其叶色鲜绿，以不黄不烂、株高、叶粗者为佳。青蒜味清香而鲜，可作配料制作青蒜炒肉丝、青蒜炒里脊丝等菜肴，还可切成末撒入某些热菜、汤菜中。
8）洋葱
洋葱又称葱头、圆葱等，为两年生或多年生草本植物，叶鞘肥厚呈鳞片状，密集于短缩茎的周围，形成鳞茎，即葱头。洋葱原产亚洲西部，现我国已普遍栽培。洋葱夏秋季收获，其适应性强，耐贮运，尤其适于蔬菜淡季供应。
（1）品种
洋葱按外皮颜色分为红皮洋葱、白皮洋葱、黄皮洋葱。红皮洋葱的外皮色紫红或粉红，鳞片肉质微红，鳞茎形状为圆球形或扁圆球形，含水量大、肉质粗、产量高、较耐贮存。白皮洋葱的外皮及鳞片肉质为白色，扁圆形，肉质柔嫩、细致。黄皮洋葱的外皮铜黄或淡黄，鳞片肉质微黄，扁圆球形或高桩圆球形，含水量少、肉质致密、味甜而辛辣、最耐贮存，品质好。
（2）品质鉴别
优质洋葱个头肥大、鳞片肥厚、抱合紧密、外表干燥、有光泽、无损伤、大小均匀、味辛辣而甜。
（3）烹饪应用
洋葱是西餐中重要的烹饪原料，现在在中餐中也广泛使用。洋葱在刀工成形时多切成丝、丁、末等，适于炒、煎、爆等烹饪方法，一般多用于荤料搭配制作菜肴，可制作洋葱炒肉丝、洋葱炒鳝鱼、洋葱炒牛肉等，也可生食，还可加工成花形，用于菜肴的装饰。
9）慈姑
慈姑又称藉姑、水萍、茨菇、茨菰、白地栗、剪刀草等。我国慈姑主要分布于长江流域及其以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲地区较多。每年 11 月至翌年 2 月收获上市。
（1）品种
慈姑的主要品种有侉老乌、沙姑、白慈姑、苏州黄、沈荡慈姑、梧州慈姑、南昌慈姑等，其中，以沙姑、白慈姑、苏州黄等品质较好。
（2）品质鉴别
优质慈姑肉质松爽，色白细致，淀粉含量多，无苦味，耐贮存。
（3）烹饪应用
慈姑做菜既可单用，又可与其他原料配伍，适合炒、烧、煨、炖、煮、汆等烹饪方法。由于其淀粉含量丰富，既是提取淀粉的原材料，又可作为粮食的替代品。用慈姑制作的菜点有慈姑炒雪菜、慈姑炒青蒜、肉片炒慈姑、慈姑红烧肉、慈姑炖鸡块、慈姑饼、慈姑糕、慈姑饭、慈姑粥等。