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1）大白菜
大白菜又称结球白菜、黄芽菜。
（1）品种
大白菜原产地为地中海沿岸和中国。长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积的 40%~ 60%。20 世纪 70 年代后，中国北方栽培面积也迅速扩大，各地普遍栽培。其栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首，主要产于山东、河北等地。大白菜主要品种有山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜、天津青麻叶、山西阳城大毛边等。大白菜上市季节是 9—11 月。
（2）品质鉴别
优质大白菜包心紧实，外形整齐，无老帮、黄叶、烂叶、病虫害和机械损伤。
（3）烹饪应用
大白菜烹饪，即可作主料用泡、腌、糟、拌、炝等烹饪方法制作冷菜，又可用炒、煸、熘、蒸、煮、烧、扒、焖、炖、煨等烹饪方法制作热菜。大白菜也是良好的配料，既可与多种原料配伍后烹制菜肴，又可经焯水后包裹其他原料成菜，大白菜斩碎后可用于制馅包包子、水饺，或用于煮菜饭、菜粥等。大白菜除供制作熟食外，还可加工为菜干或制成腌制品。以大白菜制作的菜肴有酸辣白菜、鲜橘拌菜心、芥末墩儿、醋熘白菜、白菜炒肉丝、烂糊白菜、蟹粉扒白菜、奶油扒白菜、大白菜煨火腿、开水白菜等。
2）小白菜
小白菜又称青菜，生长期较短，适应性强，质地脆嫩，原产中国，在南方广泛栽培。
（1）品种
根据形态特征、生物学特性及栽培特点，白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型的品种。
秋冬白菜：中国南方广泛栽培，品种多。株形直立或束腰，以秋冬栽培为主，依叶柄色泽不同分为白梗类型和青梗类型。白梗类型的代表品种有南京矮脚黄、常州长白梗、广东矮脚乌叶、合肥小叶菜等。青梗类型的代表品种有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。
春白菜：植株多开展，少数直立或微束腰。冬性强、耐寒、丰产。按抽薹早晚和供应期又分为早春菜和晚春菜。早春菜的代表品种有白梗的南京亮白叶、无锡三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品种有白梗的南京四月白、杭州蚕白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。
夏白菜：夏秋高温季节栽培，又称“火白菜”“伏菜”，代表品种有上海火白菜、广州马耳白菜、南京矮杂一号等。
（2）品质鉴别
优质小白菜无黄叶、烂叶，不带根，外形整齐。
（3）烹饪应用
小白菜既可作主料用炒、炸、煮、烧、炖、烩等烹饪方法制作菜肴，又可与其他原料配伍成菜，还可切碎腌制后调拌做开胃小菜。小白菜心经过修整并烹饪成熟后可用于多种菜肴的装饰、围边；小白菜叶切细丝油炸可制成菜松，可用于花式冷盘及部分面点的配色、装饰料；小白菜切碎后还可用于制馅或烹制小白菜焖饭、小白菜烫饭、小白菜粥等。用小白菜制作的菜肴有香菇炒小白菜、干贝烧菜心、扒瓤菜心、翡翠烧卖、小白菜焖饭等。
3）乌塌菜
乌塌菜又称瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜，叶成椭圆形或倒卵形，叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩，主产于长江流域，以上海、南京一带栽培较多，为冬季的主要蔬菜之一。
（1）品种
按叶形及颜色可分为乌塌菜和油塌菜两类。乌塌菜叶片小，色深绿，叶多皱缩。代表品种有小八叶、大八叶。油塌类是乌塌菜与油菜的天然杂交品种，叶片较大，浅绿色，叶面平滑。代表品种有黑叶油塌菜。按乌塌菜植株的塌地程度可分为塌地类型和半塌地类型。塌地型植株塌地与地面紧贴，代表品种有常州乌塌菜，叶椭圆形或倒卵形，墨绿色，叶面微皱，有光泽，全缘，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平，生长期较长，品质优良。半塌地型植株不完全塌地，代表品种有南京瓢菜，叶片半直立，叶圆形、墨绿色，叶有皱褶，叶脉细稀，叶全缘，叶柄扁平微凹，白色，叶尖外翻，有菊花心之称。
（2）品质鉴别
优质乌塌菜叶色深绿，呈卵圆形，外形整洁，质嫩清香，无黄叶、烂叶。
（3）烹饪应用
乌塌菜可作主料单独成菜，也可配豆制品、面筋及诸多原料制作菜肴。烹饪乌塌菜用油较多，一般切成片状，适宜烧、煮、焖、炖、熬等长时间加热的烹饪方法，从而使其滋味完全释放出来，而且口感柔软糯烂，也可用于炒制或汆汤。调味时忌加酱油，以保持其清淡特色。用乌塌菜制作的菜肴有冬笋炒乌塌菜、羊肚菌烧乌金白、塌菜鲜菇、塌菜冻豆腐、乌塌菜炒豆干。
1）芹菜
芹菜又称旱芹、药芹，叶柄发达，中空或实心，色绿白或绿黄，有特殊香味。我国南北各地均有栽培，四季生产。
（1）品种
芹菜按照叶柄颜色有白芹、青芹之分。白芹比较细小，淡绿色叶柄细长呈黄白色，植株较矮小柔弱，香味浓，品质好，易软滑。其主要品种有贵阳白芹、昆明白芹和广州白芹。青芹叶片较大，绿色，叶柄粗，植株高而强健，香味浓，软化后品质较好。
（2）品质鉴别
芹菜按其呈柄组织结构，可分为空心芹菜和实心芹菜。空心芹菜根大，空心，叶细长，柄呈绿色，香味浓，纤维较粗，品质较差，一般作馅心或菜码；实心芹菜根小，叶柄宽，实心，香味较淡，纤维较细小，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。
（3）烹饪应用
芹菜以其嫩茎叶供烹饪使用。芹菜可做主料，也可与其他原料配用；刀工成形以成段较多。芹菜经水烫、刀工处理后既可与配料、调料一同拌、炝制成冷菜，又可制成馅心使用。热菜方面，芹菜多采用爆、炒、熘等烹饪方法与其他原料烹制成菜，也可作为部分肉类菜肴的垫底料。用芹菜制作的菜肴有芹菜炒肉丝、干丝拌芹菜、虾米炝芹菜、牛柳炒芹菜、芹菜炒干贝等。
2）西芹
西芹又称西洋芹菜，是芹菜的一个变种，其外形与芹菜相似，株形较芹菜大，纤维比芹菜少，故更脆嫩。西芹叶柄发达，色翠绿，有特殊香味，脆嫩爽口。原产于地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国自 20 世纪 80 年代中后期引入，沿海及大中城市都引种栽培。一般秋冬季收获较多。
（1）品种
西芹分黄色种、绿色种和杂色种 3 种。
（2）烹饪应用
西芹食用方法较多，可生食凉拌，可荤素炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍等。其汁可直接和面制成面条或饺子皮，极有特色。
3）荷兰芹
荷兰芹又称洋芹菜、香芹，羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿，叶味辛香软嫩，风味独特。荷兰芹原产欧洲南部地中海沿岸，产季一般在 1—5 月。
（1）品种
普通香芹或称板叶香芹：主根肉质，呈长圆锥形。平直，叶缘缺刻粗大而尖，主根可食或作药用。叶片适用于做调味汁和酱汁。
芹叶香芹或称那不勒斯的香芹：这类型品种与普通香芹相似，区别在于其植株较大型，叶片和叶柄比之粗厚。食用方法类似芹菜。
皱叶香芹和矮生皱叶：香芹叶缘缺刻细、深裂而卷曲，并成三回卷皱，如重瓣鸡冠状。矮生皱叶香芹的基生叶成簇平展生长，叶片呈宽厚的羽毛状。外观雅致，用于作“青枝绿叶”装饰菜肴或沙拉。
蕨叶香芹：叶片不卷皱，但深裂成许多分离的细线状，外观轻而优美，主要用作盘菜的装饰。
（2）烹饪应用
荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。
4）芫荽
芫荽又称香菜，叶小茎细，色泽浓绿，质地脆嫩，具有浓烈的芳香气味。芫荽原产欧洲地中海地区，中国西汉时张骞从西域带回，现我国各地均有栽培。芫荽四季均产，但以秋冬季应用较多。
（1）品种
优质芫荽色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩，无黄叶、烂叶。
（2）烹饪应用
芫荽烹饪，多见生食，最宜以幼株焯水后凉拌，清香扑鼻，或取嫩茎叶配以其他原料爆炒，还可用作部分熟菜的点缀和冷盘的装饰。因为芫荽的叶子和种子具有挥发性的芫荽油，所以烹饪中多取芫荽调味，以起到去腥味和增进食欲的作用。牛、羊肉菜肴中加芫荽，可以去腥增味，别有风味。另外，芫荽还可腌制或晾干，供长年食用。用香菜制作的菜肴有芫荽拌干丝、芫荽拌生仁、芫荽爆肚片等。
5）葱
葱又称青葱、大葱、汉葱、直葱、四季葱，主要产于淮河、秦岭以北黄河中下游地区。分葱和细香葱则以南方栽培较多。韭葱我国只有少数地方栽培。大葱 11 月初上市。葱可以四季常生，终年不断，但主要是以冬、春两季较多。
（1）品种
普通大葱：植株较高，假茎粗长，可做蔬菜食用或调味。
分葱：又称小葱。菜葱为大葱的变种。假茎细而短，主要用于调味。
香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。
楼葱：又称观音葱，为大葱的变种。鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。
我国著名的大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等。章丘大葱白长而粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，称为“大梧桐”。鸡腿葱形似鸡腿，茎洁白粗厚，品质致密，味道辣香浓郁，葱白短。
（2）品质鉴别
优质鲜葱植株粗细均匀，葱叶翠绿，葱白肥厚，气味芳香，无烂叶、黄叶。
（3）烹饪应用
葱可以加工成丝、段、末、马蹄葱、灯笼葱等。葱甘甜脆嫩，既可生食，又是烹饪中常见的调味料，可起到去腥解腻调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食。无论是爆、炒、熘、煎，还是烧、烩、蒸、煮或者调制汤汁，都可用葱花、葱丝、葱末炝锅，使其呈现出浓郁的葱香味。凉拌菜也常利用葱制作葱油、葱油泥、葱椒油等增香提味。葱也是一种很好的配料，可与其他原料烹制多种风味菜肴。另外，葱在主食和面点中的应用也很广泛。用大葱制作的菜肴有葱扒海参、葱烧蹄筋、葱爆羊肉、葱扒鸭、葱炖猪蹄、大葱卷煎饼、葱油饼、葱油卷等。
6）韭菜
韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖力强，“一种而久，故谓之‘韭菜’”，又称起阳草、壮阳草、懒人菜、山韭、扁菜等。韭菜叶细长扁平而柔软，翠绿色，原产亚洲东部，现我国各地已普遍栽培，韭菜四季均有，但因韭菜喜凉冷天气，故以春、秋为佳。
（1）品种
韭菜按其食用部位的不同分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。叶韭的叶片较宽而柔软，抽薹少，以食叶为主。叶韭可分为宽叶韭和细叶韭两种。宽叶韭叶面宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，但香味不及细叶韭，性耐寒，在北方有较多栽培；细叶韭叶面狭小而长，色深绿，纤维较多，香味浓，性耐热，在南方有较多栽培。
韭菜按栽培方法的不同可分为盖韭、冷韭、敝韭、青韭、黄韭。其多为冬春在保护地里栽培，其质地鲜嫩，含水量大，但怕风、怕热、怕晒、怕冷。我国著名的品种有陕西汉中的冬韭，山东寿光九巷的马蔺韭，甘肃兰州的小韭等。
（2）品质鉴别
优质韭菜植株粗壮，叶肉肥厚，无烂叶、黄叶。
（3）烹饪应用
韭菜既可生食也可熟食。既可做主料炒食，又可与其他原料（如肉丝、鳝丝、螺蛳、绿豆芽、土豆丝、百叶丝、粉丝、干丝等）配菜；还可切碎后用于制馅。韭菜花还可腌制韭花酱等开胃调味料等。用韭菜制作的菜点有韭菜炒肉丝、韭菜炒螺蛳、韭菜炒鳝丝、韭菜炒绿豆芽、韭菜饺子、韭菜饼、韭菜春卷等。
7）茼蒿
茼蒿又称同蒿、蓬蒿，叶呈倒卵状，叶狭小而薄。茼蒿的品种根据叶片大小分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类。茼蒿的茎和叶可以同食，质地柔软，纤维少，我国大部分地区均有栽培。冬、春及夏初采食。
（1）品质鉴别
优质茼蒿叶色嫩绿且厚、纤维少、香味浓者为佳；其中，大叶茼蒿嫩枝短而粗，小叶茼蒿嫩枝细。
（2）烹饪应用
茼蒿的嫩茎叶最宜汆汤，但不耐烧煮，应在汤接近做成时汆入并及时起锅。
茼蒿焯水后可拌食，也可用于炒、烧（加热时间不宜长）等烹饪方法成菜，也可将茼蒿炒熟后用于部分肉类菜肴的围边装饰。茼蒿嫩茎可作主料炒食，又是多种菜肴的良好配料，还可用于制馅，应用广泛。用茼蒿制作的菜肴有茼蒿拌香干、蒜蓉茼蒿、清炒茼蒿、茼蒿秆炒腊肉、鱿鱼炒茼蒿、海蛎子茼蒿炖豆腐、文蛤茼蒿汤、茼蒿菜饭、茼蒿烧卖等。
1）卷心菜
卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜，叶片厚，卵圆形，叶柄短，叶心包合成球。卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培。
（1）品种
卷心菜按颜色可分为两种：一种是淡绿色，在我国产量最多；另一种为紫色。按叶球形状的不同，可分为尖头形、圆头形、平头形。
尖头形卷心菜叶球较小，呈牛心形，叶球内茎高，结球不太紧实，成熟于 5—6 月。圆头形卷心菜叶球中等，叶球内茎较短，结球结实，品质较好，耐存放，6 月上市。平头形卷心菜叶球大而扁，叶球内茎短，结球紧实，品质佳，7 月或 10 月上市。
（2）品质鉴别
优质卷心菜新鲜清洁、叶球紧实、形状端正，不带烂叶、无病虫害。
（3）烹饪应用
卷心菜适用于炒、拌、炝及制汤，可利用其叶片大的特点卷上馅，做菜卷。可将生的卷心菜切碎，加入蛋黄酱、色拉调料、酸性稀奶油、醋等做成菜丝色拉；也可加工成酸泡菜食用；还可与多种肉类、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。需要注意的是，烹饪过度会使香味丢失而产生不良的味道，也会大大减少其营养价值，因此，在烤、炒、煮时，应在最后加入卷心菜。用卷心菜制作的菜肴有卷心菜泡菜、芝麻拌卷心菜、卷心菜炒肉丝、醋熘卷心菜等。
2）菠菜
菠菜又称菠薐菜、赤根菜，原产于伊朗，现我国各地已普遍栽培，我国北方以秋季栽培和冬播春收为主，南方则春、秋、冬均可栽培。
（1）品种
菠菜按种子形态可分为有刺种和无刺种两个变种。有刺种（尖叶类型），果实菱形有刺，叶较小而薄，因质地柔软，涩味小，适合食用。无刺种（圆叶类型），果实为不规则的圆形，无刺，叶片肥大，多皱褶，卵圆形、椭圆形或不规则形，叶柄短。
尖叶菠菜品种有黑龙江的双城尖叶、北京尖叶、绍兴尖叶等。圆叶菠菜品种有广东圆叶、春不老菠菜、美国大圆叶等。
绍兴尖叶菠菜叶片宽，呈三角形，叶肉厚，质柔嫩，食味鲜，霜后更加鲜甜可口。叶片光滑无毛，色浓绿，霜冻后转紫红色，主根发达粗大，圆锥形，可食用，侧根稀而小。
大圆叶菠菜从美国引入，叶片卵圆形或三角形，叶片肥大，叶面多皱褶，色浓绿。品质甜嫩，春季抽薹晚，产量高，品质好。东北、华北、西北均有栽培。
（2）品质鉴别
优质菠菜色泽浓绿，根为红色，不着水，茎叶不老，无抽薹开花，不带黄叶、烂叶。
（3）烹饪应用
菠菜软嫩翠绿，在烹饪中应用广泛，适合锅塌、凉拌、炒、制汤等烹饪方法。可作主料制作菜肴，还可作辅料，制作菠菜松用于垫底或围边，因其色泽翠绿，在辅料中可起点缀菜肴的作用。菠菜不可加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。菠菜含有较多草酸，烹制前应先在开水中焯一下以去掉大部分草酸。菠菜切碎后还可用于制馅、做菜汁。菠菜因其不显味且不抢味，因此适合味型较广。用菠菜制作的菜肴有姜汁菠菜、芝麻菠菜、菠菜松、椒盐菠菜心、炒菠菜粉丝、菠菜猪肝汤等。
3）苋菜
苋菜又称米苋，在我国南北各地均可生产，有人工栽培，也有野生。产季：苋菜性耐热，北方产于夏季，南方春、夏、秋季皆产。
（1）品种
苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为绿苋叶、红苋叶和彩苋叶 3 种类型。
绿苋叶：片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋、广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。
红苋叶：片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。
彩苋叶：片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。品种有上海的尖叶红米苋、广州的尖叶花红等。
（2）品质鉴别
优质苋菜叶片肥嫩，无病斑、虫害、干叶、烂叶。
（3）烹饪应用
苋菜烹饪时，以其嫩茎叶配蒜瓣清炒见多，也可将苋菜焯水后用调味料拌食，或用于肉类菜肴的垫底、围边等。苋菜还可制作汤羹，或做火锅类的涮料。老熟后的苋菜茎粗而中实，可供腌食。腌存久后，具独特的臭味，汁成糊状，为江苏、浙江等地民间所常用，除了可直接做小菜外，还可用于蒸鸡蛋、豆腐等，生臭熟香；苋菜也可用于煮制菜粥、菜饭，或下入汤面，用于制馅等。用苋菜制作的菜点有蒜蓉炝苋菜、清炒苋菜、鱼蓉苋菜羹、蟹蓉烩苋菜、紫苋粥等。
4）生菜
生菜又称叶用莴苣，原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以南方种植较多。生菜一般四季均可生长。
（1）品种
生菜可分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜 3 种类型。结球生菜叶卷成球形的，又分为青口、白口、青白口 3 种。青口叶球呈扁圆形，个较大而结球较结实，深绿色、品质较粗糙；白口叶片较薄，结球较松散，品质较细嫩；青白口为青口和白口的杂交品种，品质特点介于两者之间。散叶生菜又称花叶生菜，叶散生，不结球，叶长薄，呈淡绿色。皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩有松散叶球。
（2）品质鉴别
优质生菜不带老帮，茎色带白，无黄叶、烂叶，不抽薹，无病虫害，不带根和泥土者为佳。不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，不能食用。
（3）烹饪应用
生菜脆嫩爽口宜生食，可直接蘸酱食用，既可将洗净的生菜叶切片或丝、粒用于调拌沙拉酱生食，又可与熟肉、红肠、奶油等原料夹入面包中食用，还常将生菜作为部分热菜的垫底装饰原料。生菜又可熟食，烹饪方法以炒、煎、汆、涮、蒸为多；生菜烫熟后，既可用于凉拌，又可作为外皮来包裹其他原料后用于蒸食或煎炸；生菜汆汤，宜在汤料接近出锅时放入并及时出锅；在诸多的火锅菜肴中，用生菜做素食涮料也独具特色。用生菜制作的菜肴有蚝油生菜、清炒生菜、油泡生菜等。
5）莼菜
莼菜又称水葵、浮菜、湖菜、水荷叶等，为多年水生草本植物。叶片椭圆形、深红色，因细长的叶柄上升而浮于水面，叶背与茎上有胶状透明物质，以其嫩梢和初生卷叶供食。
莼菜适宜于在清水池中生长。莼菜原产我国，现分布于亚洲东部和南部、非洲、北美各国，我国主要分布于长江以南的太湖、西湖、洞庭湖等地，以浙江萧山湘湖产量最大。
莼菜性喜温暖，春、夏两季，采摘嫩叶作蔬菜。现已有罐头产品，四季皆可供应。秋季植株老衰时，叶小而微苦，可作猪饲料。
（1）品质鉴别
优质莼菜无污泥、无杂质、嫩梢短而粗壮、嫩叶新鲜、卷叶包紧、外层有较多的黏胶质包裹。
（2）烹饪应用
莼菜由于有黏液，所以食用时口感滑润、风味淡雅，适合拌、炝、烩、炒等烹饪方法，也可作多种菜肴的辅料。烹饪时不宜加热过度，可先焯水后再放入汤中或菜中。莼菜最宜做汤，如西湖莼菜汤、莼菜汆塘鳢鱼、鸡丝莼菜汤、湖米拌莼菜、莼菜黄鱼羹等。
6）荠菜
荠菜又称荠、净肠草、血压草、清明草等。荠菜在我国各地均有栽培，主要长于荒野山地，原为野菜，其人工栽培历史短，20 世纪 50 年代在上海开始推广，栽培品种有板叶荠菜、散叶荠菜。荠菜一直被视为春季野菜佳品。
（1）品质鉴别
优质荠菜颜色为深绿色，根粗、须长、无开花。
（2）烹饪应用
荠菜的烹饪方法包括炒、拌和制汤、作馅心等，用荠菜制作的菜肴有荠菜丸子、荠菜鱼卷、荠菜鸡片、荠菜春卷、荠菜饺子等。
