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蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点及馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。
植物学分类法：根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。
农业生物学分类法：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种蔬菜，归纳成类。
食用部位分类法：根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。
叶菜类蔬菜：以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、蕹菜等。
茎菜类蔬菜：以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。
根菜类蔬菜：以植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
果菜类蔬菜：以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果，在植物学分类上属葫芦科的一类蔬菜，如黄瓜、冬瓜等；茄果类蔬菜是指以浆果供食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等；荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。
花菜类蔬菜：以植物的花部为食用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。
芽苗类蔬菜：以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。
蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛的应用。蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料，应用极广。绝大多数蔬菜可作为主料制作菜肴，如山东的奶汤菜心、拔丝山药，江苏的烧二冬，四川的开水白菜，广东的炒空心菜等。蔬菜作辅料，可以和肉、鸡、鱼、鸭等动物性原料搭配制作菜肴，如芹菜炒肉丝、鸡丝银芽、瓜姜鱼丝、紫芽姜爆仔鸭、萝卜丝鲫鱼汤等。
1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
部分蔬菜有着重要的调味作用，能除去异味，增加风味，如葱、姜、蒜等。有很大一部分菜肴都需要用它们作矫味，如在炖羊肉时适量加入胡萝卜和萝卜，能起到去膻味的功效。另外，葱、姜、蒜、辣椒等还能起到重要的调味作用，如葱、姜、蒜在某些菜肴中有特殊的芳香气味，辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。
2）部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料
很多蔬菜可以在面点中制作馅心，如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。蔬菜可作素馅的原料，也可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如韭菜猪肉水饺、白菜猪肉蒸包、春卷等。
3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。
另外，有些蔬菜还可代替粮食作主食，如马铃薯、南瓜、芋头等。