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任务 1
蔬菜类原料概述

3.1.1 蔬菜类原料的概念

蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点及馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类。

3.1.2 蔬菜类原料分类方法

植物学分类法:根据蔬菜的亲缘关系,从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。

农业生物学分类法:根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法,取其相似的各种蔬菜,归纳成类。

食用部位分类法:根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类,可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。

叶菜类蔬菜:以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜,包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜,如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、蕹菜等。

茎菜类蔬菜:以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜,包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜,如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。

根菜类蔬菜:以植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜,如萝卜、胡萝卜等。

果菜类蔬菜:以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜,包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果,在植物学分类上属葫芦科的一类蔬菜,如黄瓜、冬瓜等;茄果类蔬菜是指以浆果供食用的茄科蔬菜,如茄子、番茄等;荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜,如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。

花菜类蔬菜:以植物的花部为食用部分的蔬菜,如花椰菜、青花菜等。

芽苗类蔬菜:以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜,如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。

3.1.3 蔬菜类原料的烹饪应用

蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分,在烹饪行业中有着非常广泛的应用。蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料,应用极广。绝大多数蔬菜可作为主料制作菜肴,如山东的奶汤菜心、拔丝山药,江苏的烧二冬,四川的开水白菜,广东的炒空心菜等。蔬菜作辅料,可以和肉、鸡、鱼、鸭等动物性原料搭配制作菜肴,如芹菜炒肉丝、鸡丝银芽、瓜姜鱼丝、紫芽姜爆仔鸭、萝卜丝鲫鱼汤等。

1)部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜

部分蔬菜有着重要的调味作用,能除去异味,增加风味,如葱、姜、蒜等。有很大一部分菜肴都需要用它们作矫味,如在炖羊肉时适量加入胡萝卜和萝卜,能起到去膻味的功效。另外,葱、姜、蒜、辣椒等还能起到重要的调味作用,如葱、姜、蒜在某些菜肴中有特殊的芳香气味,辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。

2)部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料

很多蔬菜可以在面点中制作馅心,如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等,可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心。蔬菜可作素馅的原料,也可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点,如韭菜猪肉水饺、白菜猪肉蒸包、春卷等。

3)某些蔬菜是食品雕刻的重要原料

食品雕刻的原料大部分是蔬菜,特别是瓜果类、块根类等,如萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等,用来装饰菜肴。

另外,有些蔬菜还可代替粮食作主食,如马铃薯、南瓜、芋头等。 HCX6+6qZRuvllIV0s+q6IAjTVXXaAKMGiFxXpGvBXH+O/d/tZTBKx7Bx+RxC+NAw

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