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1）粮食制品的概念
粮食制品是我国人民广泛食用的粮食类原料之一，在我国烹饪原料中占有一定的比重，是中华民族以植物类原料为主的饮食结构的重要组成部分。粮食制品主要是根据粮食类原料中的谷类、薯类淀粉糊化和老化原理，制成不溶于水、吸水性强、黏性强、富有延伸性的食品；豆制品则是根据豆类原料中的蛋白质凝固的特点而制成的再制品。随着科技的突飞猛进，我国粮食制品的生产加工已基本实现机械化，粮食制品的品种和数量有了飞速发展。
2）粮食制品的分类
粮食制品可分为谷类制品、薯类制品、豆制品 3 类。其中，谷类制品主要分为面制品和米制品两大类。面制品主要有挂面、通心粉、面筋等。米制品品种较多，主要有糯米粉、年糕、米线、锅巴、糍粑、米豆腐等；薯类制品有薯条、薯片等；豆制品品种更多，主要为大豆制品，可分为以下几类：
①豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、豆腐皮、腐竹等。
②豆腐脑制品：用点卤凝固的豆腐脑制成，如豆腐、豆干、百叶等。
③豆芽制品：如黄豆芽、绿豆芽等。
1）米粉
米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料，是制作各类糕团、点心、小吃等的主要原料。米粉是一种色泽洁白，干燥松散，均匀无结块，非常细腻的粉末状固体，经温开水冲泡或煮熟后，呈润滑的糊状。
（1）品种
米粉分为生米粉和熟米粉两类。按大米的粒形及粒质的不同，所磨出的米粉有籼米粉、粳米粉、糯米粉之分；按米粉的加工方法不同，又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。米粉以我国广东、湖南、四川等省为主要产区。
①干磨粉：用干燥的大米直接磨制而成，其特点是质地干燥、松香，易于保存，使用方便。炒熟后的大米也可进行干磨，称为炒粉或干磨熟米粉。
②湿磨粉：先将大米用冷水浸泡透，捞出晾干，再磨成粉，称为湿磨粉。其特点是粉质细腻，口感较滑，但贮存性较差。
③水磨粉：将大米用冷水泡透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，将水挤出即为水磨粉，其特点是粉质细腻，口感软滑，色泽洁白，品质较好。
（2）品质鉴别
优质米粉色泽洁白，均匀一致，有米粉的香味，无异味。
（3）烹饪应用
在菜肴制作中，粗米粉可参与制作荷叶粉蒸鸡、粉蒸肉等菜肴；细米粉可煮粥或参与制作鸡粥、鱼粥、虾粥等菜品。籼米粉一般以制作糕点、粉条、粉卷等居多，质地松软滑爽；粳米粉一般制作糕点或与糯米粉掺和使用；糯米粉使用最广，可制作各种糕团。
2）米线
米线是以大米为原料，经洗米、浸泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品，又称米粉、粉干等。
（1）品种
云南所产米线独具特色，为我国代表品种，其制法有二：一是取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，具有筋骨好，滑爽回甜，滋味清香等特点，为传统制法；二是取大米磨粉后直接放入机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成形，称为“干浆米线”，制品具有筋骨硬、有咬口、线绵长等特点，以红河州蒙自市所产最具特色，但香味不及酸浆米线。
（2）品质鉴别
优质米线洁白如玉、有光亮和透明度，质地干燥、片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条；无霉味，无酸味，无异味，具有米线本身新鲜味，煮熟后不糊汤、不粘条、不断条，吃起来有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳。
（3）烹饪应用
米线具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化等特点，多作主食或小吃，以炒、煮、烩、炖等方法居多，也适合火锅和休闲快餐使用。以米线制作的菜点、小吃有云南过桥米线、玉溪小锅米线、贵州牛肉米线、广东炒沙河、大锅肠旺米线、香菇炖鸡米线、麻辣米线、三鲜米线、砂锅米线、凉米线、卤米线等。
3）面筋
面筋为小麦粉加水调制成面团，静置后入水中揉洗去淀粉和麸皮，最后剩下一种浅灰色、软而有弹性的胶体状物质，又称生面筋、生筋、百搭菜、面根等。面筋色泽暗淡、黏性强、富有延伸性，但容易发酵变质，不易贮存。
（1）品种
按不同的加工方法，面筋可制成如下品种：
①水面筋：将生面筋制成块或条状后用清水煮熟，色灰白，有弹性。
②素肠：将面筋捏成扁平长条缠绕在筷子上，煮熟后抽去筷子，成为管状熟面筋，其质地、色泽均同水面筋。
③烤麸：将大块生面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制成的大块饼状。色橙黄，质地多孔呈海绵状，松软有弹性。
④油面筋：将生面筋摘成小团，经油炸后成圆球状，色金黄，中间多孔而酥脆，以江苏无锡所产最具特色。
（2）品质鉴别
优质面筋质呈白色，稍带灰色，具有轻微的面粉香味，有弹性，变形后可以复原，不粘手，拉伸时，具有很大的延伸性。
（3）烹饪应用
面筋是重要的素菜原料之一，广泛应用于冷菜、热菜、汤羹、小吃中。面筋可处理成卷筒状，或切成块、条、片、丝、丁、末等形状；既可作菜肴主料单用，又可与多种原料组配；适合多种味型。以面筋为主料的菜肴有炒糖醋面筋、香菇面筋、三鲜素鱼肚、双冬素大肠、红烧素肉丸、油面筋塞肉、香辣素牛肉、罗汉烧面筋等。面筋还可以熏制、干制以供久贮；面筋经发酵制成臭面筋，别有风味。
4）油皮
油皮为大豆磨浆烧煮后，豆浆表面凝结成薄膜，经揭膜晾干而成的制品，又称豆油皮、豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。油皮为双层半圆形薄片，具有皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不黏，表面光滑、色泽乳白微黄光亮等特点，我国浙江富阳、云南石屏、河北怀安所产的油皮久负盛名。
（1）品质鉴别
优质油皮颜色奶黄，薄而透明，表面平整，完整不破。
（2）烹饪应用
油皮为半干性制品，是素菜中的上等原料，泡发后质地柔软，味清淡，可单独烹制，也可与其他原料配用，切丝后经烫或煮，可供拌、炝、糟、卤等方法食用，还可用炒、炸、烧、烩、焖等方法烹制；在配制花色菜时，油皮常作卷裹料的外皮使用。用油皮制作的菜肴有素鸡、素火腿、豆油皮菇卷、腐包鸭块、海带烧豆油皮结、烩鸭丁油皮、豆腐皮包子、豆腐皮春卷等。
5）腐竹
腐竹为豆浆烧煮后，其脂肪和蛋白质上浮凝结成薄膜后经挑皮、捋直，卷成杆状，再经充分干燥而成的制品，又称油腐条、豆笋、皮棍、豆棒、豆筋棍等。
（1）品种
我国的腐竹名产有广西桂林腐竹、广东三边腐竹、河南长葛腐竹、湖南金鸡腐竹、河南陈留豆腐棍。
（2）品质鉴别
腐竹以豆浆煮后最初上浮结膜揭起并干燥者品质最好，其中，结膜的腐衣越薄越好，半透明而油亮，以淡黄色、手感柔软为佳。腐竹以每 100 g结膜腐衣卷起达 40 根以上者质量较优。优质腐竹支条挺拔，色淡黄而有油光，外形整齐不碎，粗细均匀，质地干燥，无异味。
（3）烹饪应用
腐竹是制作素菜的上好原料，经泡发后既可单独成菜，又可与其他原料配合成菜，别有风味；腐竹可用拌、炝、卤、糟等方法制成冷菜，又可用炒、炸、烧、烩、煮等方法制成热菜，且适用于多种味型，应用广泛。用腐竹制作的菜肴有芹菜拌腐竹、卤腐竹、鸡汁腐竹、腐竹烧肉、鲜蘑腐竹、青菜烧腐竹等。
6）豆腐
豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。
（1）品种
豆腐色泽白嫩，质地细腻，呈长方形或正方形。按豆腐制作过程中所用的凝固剂不同，豆腐可分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐三大类。
南豆腐多以石膏点制，将豆腐脑倒入布包，经软压后制成，色雪白，质细嫩，味略甜而鲜。北豆腐多以盐卤点制，将豆腐脑倒入模具，经紧压制成，色乳白，味微甜略苦。内酯豆腐质地细腻有弹性，但微有酸味。另外，还有红、黄、绿等多种色彩的彩色豆腐也占据着我国的豆腐市场。
（2）品质鉴别
优质豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊、不碎。
（3）烹饪应用
豆腐适用于多种刀工成形，如块、片、丝、条、丁、末、蓉、泥等；烹饪方法应用也较为广泛；其中，南豆腐适合拌、炒、烩、烧、制羹及汆汤等；北豆腐适合煎、炸、烧、焖、扒或用于制馅；内酯豆腐适合做凉拌菜。豆腐因自身无味，可通过鲜味原料、鲜味汤汁及多种味型赋味。以豆腐制作的菜肴有香椿拌豆腐、麻婆豆腐、平桥豆腐、镜箱豆腐、豆腐饺子、八宝豆腐、豆腐丸子等。
7）豆干
豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。其加工原料和方法与豆腐基本相同，只是含水量较少而已，豆干通常呈乳白色，质地细腻，有光泽。
（1）品种
豆干经过加入香料、酱油等调味料卤煮后称为茶干、五香茶干、酱干或卤干；经过臭卤泡制的称臭干。我国著名的豆干品种有贵州江口豆腐干、湖北柏杨豆干、广东普宁豆干、山西广灵豆腐干、安徽石矶茶干、江西会昌酱干、江苏苏州卤干等。
（2）品质鉴别
优质豆干质地细腻，有光泽，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。
（3）烹饪应用
豆干可剞刀加工成兰花干，又可批片、切丝或加工成丁、粒等形状，既可作主料应用，又可与其他原料配合成菜，广泛应用于冷菜、热菜、汤羹、火锅及风味小吃中。用豆干制作的菜肴有烫干丝、芹菜拌茶干、卤兰花干、青椒炒干丝、大煮干丝、炒三丁等。
8）百叶
百叶为大豆磨浆、煮沸、点卤后，将豆腐脑舀到纱布上分批折叠压制而成的片状豆制品，百叶呈大片状，质地细腻、味道醇正，又称千张、豆腐皮、豆腐片、豆片、皮子等。
（1）品种
我国百叶的著名品种有安徽芜湖千张、江苏徐州百叶、河南永城豆腐皮、河北遵化旧寨豆片、浙江上虞霉千张、湖北红安永和皮子（分鲜皮、臭皮）等。
（2）品质鉴别
优质百叶色泽淡黄有光泽，薄而均匀，质地细腻，味道醇正。
（3）烹饪应用
百叶韧而不硬，嫩而不糯，是常用的素食烹饪原料。百叶切细丝，经烫制后既可以拌、炝，又可用于煮、烩、煲，或用于炒食；百叶切条、打百叶结可用于烧、炖；还可用极薄的百叶切大方片用于包裹炒熟的京酱肉丝等；或用百叶包裹油条作主食。运用百叶的包卷特性，也可制作素鸡、素香肠、素火腿等。以百叶制作的菜肴有香菜百叶丝、豉椒百叶、三鲜炖铺盖、千层百叶等。
9）腐乳
腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成，又称豆腐乳、酱豆腐、南乳、猫乳等，有“东方奶酪”之称。
（1）品种
腐乳根据生产工艺不同，有毛霉腐乳、根霉腐乳、腌制腐乳、细菌腐乳 4 种发酵类型。根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色 3 种。红腐乳为腐乳坯加红曲米参与酿制而成，其特点是色红，质细嫩，有芳香味；白腐乳为腐乳坯直接加酒装坛发酵而成，表面有层米黄色皮，有酒香味，味道鲜美；青色腐乳是指臭腐乳，它在腌制过程加入了苦浆水、盐水，呈豆青色，又称青方，其特点是青白色，质细嫩，鲜而微有臭味；香糟腐乳为腐乳坯加较多的糯米酒糟入坛发酵而成，其特点是色白而带黄，上盖糯米酒糟，酒味较浓，并稍带甜味。
（2）品质鉴别
优质腐乳块形整齐均匀，质地细腻，具有腐乳特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无异味、无杂质。
（3）烹饪应用
一般用作菜肴的调味料，也可作为佐餐小菜。炒生菜时用腐乳调味即成腐乳生菜；用红腐乳压制成泥，可用于腐乳扣肉等菜肴的上色、调味料；用腐乳凉拌皮蛋、香椿芽、嫩笋等，更是别具风味，回味无穷。
10）豆芽
豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称。豆芽又称巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽、芽苗菜等。豆芽无季节限制，全国各地都有种植，特别是在北方地区，一到寒冷季节就成了主要蔬菜。
（1）品种
常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽 3 种。黄豆芽胚根较粗，白色；绿豆芽、豌豆芽子叶淡绿，胚根较细。
（2）烹饪应用
绿豆芽既可直接做菜肴的主料，焯水后采用拌、炝、糟或快速爆炒成菜外，也可做菜肴的辅料或用作部分肉类菜肴的垫底料。绿豆芽烹饪时，宜大火快炒，适量放醋以保持豆芽的脆嫩，并有保护维生素C的作用。黄豆芽常用于炒、烧、煮、汆等烹饪方法制作热菜。用豆芽制作的菜肴有油泼银芽、芹菜拌银芽、银芽鸡丝、糖醋豆芽、豆芽炒粉丝、豆芽海带汤等。
11）粉丝
粉丝是以豆类或薯类原料经过磨粉后利用淀粉糊化和老化的原理加工成的丝线状制品，又称水粉、粉条、线粉、粉干、索粉等。
（1）品种
粉丝有干、湿两大类。刚制成的粉丝浸泡在水中出售者为湿粉，古称索粉、水粉；晒干后为干粉丝。
粉丝按原料的不同，可分为绿豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝 3 类。绿豆粉丝是粉丝中质量最好的一种，如山东龙口粉丝；薯粉丝是以甘薯、马铃薯、木薯、蕉薯等淀粉制成的，有的掺入玉米粉或高粱粉，成品短粗，不透明，易断碎；混合粉丝是以蚕豆、玉米、甘薯等淀粉混合制成，品质优于薯类粉丝。
（2）品质鉴别
优质粉丝细长而均匀，呈半透明状，韧性强，不断条。
（3）烹饪应用
粉丝是素菜的主要原料，可制作多种菜肴、点心、小吃。干粉丝炸制后呈松泡状，可以配入菜肴，也可作为菜肴的垫衬、装饰料。用粉丝制作的菜肴有蚂蚁上树、软兜带粉、芥末拌粉丝、黄花菜烧粉丝等。
12）粉皮
粉皮在不同地区以大米、绿豆、红薯淀粉、马铃薯淀粉等原料制作，一般是磨浆后，摊平在容器或蒸具上锅蒸熟，得薄平整软皮状食品，色泽银白光洁，半透明，有弹性韧性，人们把这种皮状食品称为粉皮。
（1）品种
粉皮以纯绿豆粉制作为好，有干、湿两种；湿粉皮可就地销售，干粉皮可贮藏。我国粉皮名品有河北邯郸粉皮、河南汝州粉皮、安徽寿县粉皮等。
（2）品质鉴别
优质粉皮片薄平整，色泽亮中透绿，质地干燥，韧性较强，久煮不溶。
（3）烹饪应用
粉皮经泡发、改刀成形后，常与调味料拌和制成冷菜，也可作热菜的辅料或用作部分菜肴的垫底料。粉皮的质感和外形很像鱼皮、鳖裙，烹饪中常用粉皮代替。用粉皮制作的菜肴有鸡丝拉皮、红油拉皮、黄瓜拌粉皮、火腿蛋粉皮、汤卷、砂锅鱼头粉皮等。
1.粮食可分为哪几类？请举例说明。
2.粮食类原料的贮藏需要注意哪些问题？
3.粮食制品有哪些？请举例说明其烹饪应用。
4.针对当地粮食种类进行调查，并写出调查报告。