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1）大米（稻米）
（1）品种
稻谷经脱壳制成大米，我国是稻谷种植大国，按其生长环境可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻和晚稻；按米粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。这 3 种稻谷加工后分别得到籼米、粳米和糯米。
①籼米：我国籼米的产量居世界首位，四川、湖南、广东是籼米的主要产区。籼米的米粒一般呈长椭圆形或细长形，横切面为扁圆形。色泽灰白，半透明，腹白较大。质地较疏松，硬度小，加工时易产生碎米。涨性大，黏性小，口感干而粗糙。籼米主要做米饭或粥等主食，也可用于糕点、小吃、菜肴的制作，或制成米粉作粉蒸类的辅助原料。由于粉质较硬，因此比较适合做发酵性的糕点，如四川的白蜂糕等。
②粳米：粳米的产量仅次于籼米，主要产于华北、东北和江苏等地。粳米呈椭圆形，横切面接近圆形，色泽蜡白，透明度高，腹白小，俗称“珍珠米”。米粒坚实，硬度高，加工时不易破碎。涨性小，黏性大，口感滋润柔软。其用途和籼米相同，但一般不适合做发酵性糕点。
③糯米：糯米又称江米、酒米。其产量低，主要产于江苏南部及浙江等地。米粒一般呈椭圆形，粳糯短胖，又称圆糯米；籼糯稍长，又称长糯米。糯米呈乳白色，不透明。米粒硬度较低，涨性最小，黏性最大，煮熟后透明度高。一般不作主食，主要用于制作糕点、小吃、菜肴和发酵制品，如八宝饭、粽子、糍粑、油糕、元宵、糯米藕、醪糟等。单独使用也不适合做发酵性糕点。
④特种米：在各种大米中，都有一些品质较优，富有特色的特种大米。特种米是指具有特殊遗传性或特殊用途的大米，主要以其用途的特殊性区别于普通大米。其主要包括香米、有色米、专用米等。虽然其数量仅占稻米种植资源的 10%，但由于其特殊的营养、保健和加工利用等特点，受到国内外的广泛重视。
⑤香米：香米因煮熟后香气浓郁，质地滋润细腻而得名。著名的有四川岳池黄龙香米、四川宣汉桃花米、河南凤台大米、陕西洋县香米、山西晋祠大米、山东章丘明水香米、广东曲江马坝油粘米等。
⑥有色米：有色米主要包括黑米、紫米、红米、绿米等品种。有色米由于遗传特性和加工方法的不同，具有较高的营养价值，享有“神仙米”“补血米”“药米”“长寿米”的美称，历史上曾作为贡品。
⑦黑米：在籼稻、糯稻中都有黑色品种，我国黑米品种多达 300 种，著名的有陕西洋县黑米、云南墨江紫米、广西东兰墨米、贵州惠水黑糯米等。但黑米质感粗糙，尤其是黑籼米，常与糯米配合使用。
⑧红米：红米是一种优质稻米，米粒细长稍微带有红色，煮熟后色红如胭脂。江苏的胭脂赤，又称胭脂米，古时为御用胭脂米，经过康、雍、乾三朝，已传至大江南北。常熟的鸭血糯为红稻佳品，煮粥亦佳。
⑨绿米：绿米最初产于河北省玉田县，叫作玉田碧粳米，米粒细长，微带绿色，烹煮时香气浓郁。
⑩强化米：强化米是指外加营养成分的米。糙米随着碾白精度的提高，其蛋白质、维生素、无机盐等营养成分逐渐减少。为了弥补上述损失或给予加强，就要进行强化加工，方法是在抛光了的大米上涂强化混合物。
（2）品质鉴别
①稻谷的品质鉴别：优质稻谷外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米；颗粒饱满完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质；具有纯正的稻香味，无其他任何异味。
②大米的品质鉴别：我国稻谷根据加工深度的不同，可以将大米分为 4 个等级，即特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米。
特等米的背沟有皮，米粒表面的皮层被除掉 85%以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊化层，粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。
标准一等米的背沟有皮，米粒面留皮不超过 1 /5 的占 80%以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。
标准二等米的背沟有皮，米粒面留皮不超过 1 /3 的占 75%以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收率均低于特等米和标准一等米。
标准三等米的背沟有皮，米粒面留皮不超过 1 /3 的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊化层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽然出饭率没有特等米、标准一等米和标准二等米高，但所含的大量纤维素对人体有很多益处。
2）面粉
面粉是用普通小麦的种子碾磨加工而成的粉状原料，是我国北方的主要粮食品种，是制作主食、小吃、糕点的主要原料之一。普通小麦主要产于长江流域及其以北的地区。面粉的性质特点不同源于小麦的品种以及产地、生产季节等的不同。小麦按生长季节分为冬小麦和春小麦；按麦粒颜色分为红麦、白麦和黑麦；按麦粒的性质分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦又称角质小麦，主要产于北方地区，出粉率低，面筋性强，多适合做面包、馒头、面条等要求筋力性强的面食。软质小麦又称粉质小麦，主要产于南方地区，出粉率高，面筋性差，适合制作蛋糕、酥点等筋力性要求不高的面食。
（1）品种
由于不同品种的小麦，以及不同地区出产的小麦在性质上都有一定的差别，所以我国面粉加工厂生产面粉时一般都将不同的小麦搭配制粉，使面粉的品质达到一定的质量要求，通常有等级粉、专用粉等。
①等级粉：普通面粉的等级是按加工精度的高低，即主要从色泽和含麸量的高低来确定。
特制粉又称特粉、精白粉、富强粉。加工精度高，色白，含麸量低，面筋性好，是面粉中的上品。还可分为特一粉和特二粉。在面点中作为精细点心或要求色白、筋力性强的高级品种所用的面粉，如小笼汤包、口蘑鲜包、烧卖、荷花酥、鲜花酥等，且多用于筵席中。
标准粉又称八五粉，是面粉中常用的一类，色稍黄，面筋性稍差。标准粉是兼顾营养价值和面粉品质两个方面要求的粉，所以可制作多种面食品种，既可用于大众便餐，又可用于筵席品种，是一些甜菜的主要原料，如玫瑰锅炸、高丽雪球等。
普通粉色较黄，面筋性差，一般用于大众化面食及带色的油酥品种的制作，如油条、牛肉煎饼、锅盔、麻花、馓子等。
全麦粉是由整个籽粒磨成的面粉。色较黄，口感粗糙，烹饪中可直接用于制作面食，更多的是与其他粉掺和制作面包、馒头、面条等面制品，既增加营养，又改善口感。
②专用粉：利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。
面包粉是用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的，蛋白质含量较高，面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。
饼干、糕点粉一般是用含淀粉多的软质小麦加工而成，具有细、酥、松脆的口感。
面条粉大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成，其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。
③筋力粉：主要根据其面筋质的高低来分类，有高筋粉、中筋粉、低筋粉和无筋粉。前三者可分别对应特粉、标准粉和普通粉；无筋粉称为澄粉。澄粉又称麦粉和小粉，是将面粉中的面粉蛋白去除后的一种面粉，干粉色白细腻，其主要成分是淀粉和可溶性蛋白质。以澄粉制成的面团色泽洁白，无筋力，可塑性强，熟制后色泽白而光亮，略透明，韧性强，口感细腻柔软，入口易化。因此，通常用来制作象形面点或用于装饰的面花、面果等，易染色和造型。
（2）品质鉴别
①小麦的品质鉴别：优质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽；颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质；具有小麦正常的气味，无任何其他异味；味佳微甜，无异味。
②面粉的品质鉴别：优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；具有面粉的正常气味，无其他异味；味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。
3）玉米
玉米又称苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍等，是重要的谷类粮食作物之一，种植面积和总产量仅次于小麦和水稻，居世界第三位，单位面积产量居谷类作物的首位。我国玉米种植面积和总产量仅次于美国，居世界第二位。玉米原产中南美洲，美国、巴西等许多国家大规模种植。大约在 16 世纪传入我国，主要产于东北、华北、西北、西南等地。
（1）品种
玉米按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型、甜粉型 9 种。其中，糯质型是在我国形成的，又称中国蜡质种。按特殊用途与籽粒组成，可分为特用玉米和普通玉米。特用玉米是指具有较高经济价值的玉米，有特殊用途和加工要求，一般指高赖氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。
（2）品质鉴别
优质玉米具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽；颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质；具有玉米固有的气味，无其他异味；具有玉米的固有滋味，微甜。
（3）烹饪应用
玉米籽粒和大豆混合磨粉可做成多种食品，我国各地农村都有玉米粗粮细做的习惯。用玉米掺和其他食物，制成玉米烤饼、蒸饼、金银花卷、发糕等，品种繁多，味美可口，颇受群众欢迎。玉米除做主食外，也是小吃、糕点、汤羹的原料，如丝糕、白粉糕、玉米饼、玉米烙、玫瑰玉米羹等。在菜肴中的运用形式多为嫩玉米，如松仁玉米、青椒玉米、翡翠珍珠、三丁炒苞谷等。籽粒味甜者多为糯玉米，用于煮食和制作罐头；爆裂型玉米适合制作爆米花，除硬粒型、马齿型外，均适合于制作玉米片，美洲国家多用作谷类早餐食物。此外广泛用于制取淀粉、玉米胚芽油、酒精、饲料以及提取玉米色素。
4）小米
小米也称粟米、谷子、粟谷。小米是粟的种子脱壳后的种仁，原产于中国北方黄河流域，现主要分布在华北、西北和东北各地。
（1）品种
按照小米的性质可分为粳性小米、糯性小米。
粳性小米由非糯性粟加工制成，米粒有光泽，黏性小，通常黄色、白色、橘色、红色、褐色的多为粳性小米。粳性小米多作为主食。
糯性小米由糯性粟加工制成，米粒略有光泽，黏性大。糯性小米多用于制作各种糕点及粥类。
我国有名的小米品种有：山西阳曲县的太后香小米、山西沁县的檀山皇小米、山西广灵县的东方亮米、山东金乡县的金米、山东济南市章丘区的龙山米、河北蔚县的桃花米、陕西米脂县的米脂小米等。
①广灵小米：山西省广灵县特产，是由具有当地特色的优良谷子品种“大白谷”和“东方亮”加工而成。广灵小米颗粒光洁，色泽鲜黄明亮，颗粒均匀圆润，绵软可口，清香甜美，富有弹性。广灵小米含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素，尤其还含有B族维生素。广灵小米从明代起即成岁贡，清康熙时曾经作为朝廷贡米晋京，遂有“御米”之称。在烹饪中，常被做成米饭、稀粥，口感黏稠滑润，香甜可口。自 2007 年 8 月起，国家对广灵小米实施地理标志产品保护。
②金乡金米：仅产于山东金乡县马庙镇的马坡，位居中华“四大名米”之首。当地的土壤条件和生长环境，赋予了金米米色金黄，性黏味香，米质优异等特点。金乡小米营养丰富，淀粉、蛋白质、脂肪含量均比普通小米高 1%~ 3%，蛋白质、脂肪含量均高于大米、面粉，人体必需的 8 种氨基酸含量丰富且比例协调。金米常被做成稀饭，性黏汤浓，悬而不浮，油而不腻，闻之清香，食之甘美，具有热补、润肠功能，是滋补的佳品，在清康熙年间就被列为贡品。
③龙山小米：山东济南章丘的著名特产，全国“四大名米”之一，龙山“三珍”之首，曾被选为历代皇室贡品，被誉为“龙米”。龙山小米籽大粒圆，色泽金黄，性黏味香，米香味浓郁，营养丰富。用龙山小米煮成的稀饭，表面有一层黄亮的米油，醇香可口，滋补养生。还可将龙山小米磨面做粥，济南市有名的“八宝粥”“王家甜沫”等，均选用龙山小米做原料。
④太后香小米：又称旱地小米。山西太原市的阳曲县，盛产各种小杂粮，是历史上远近闻名的“小杂粮王国”。经国家农业部门检测认定，当地生产的小米富含人体所需的 5 种维生素。相传，清光绪年间，慈禧太后与光绪皇帝因躲避八国联军逃往西安，一日行至山西阳曲地界，正值午时，便寻得一家客栈用膳。因太后不喜膻腥，掌柜便熬制了小米粥，奉于太后。太后见小米粥色泽莹润，黄澄澄金灿灿，问毕得知该地小米粥性凉味甘，食益丹田，补虚损，开肠胃，又有护颜之功效，实为晋地佳物。膳毕，太后大悦，将当地小米列为贡品，代代耕种，每岁进贡，于是便有了“太后香小米”的美名。诗句“晋地粟米香，太后曾亲尝。粒粒珠圆润，颗颗放霞光”就是指这个故事。
（2）品质鉴别
优质小米色黄，表皮较薄，大小均匀，无小碎米，气味、口味均醇正。
（3）烹饪应用
小米在烹饪中主要作为主食原料，可制成小米饭、小米粥；磨制成粉后，可制成窝窝头、丝糕，与面粉、糯米粉掺和发酵后，可以制成多种点心。小米是五粮液、汾酒、山西陈醋、小米黄酒的主要原料。
5）高粱
高粱古称蜀黍，为我国蜀地最先种植，是中国最早栽培的禾谷类作物之一。有关高粱的出土文物及农书史籍证明，高粱至少有 5 000 年的历史。高粱碾去皮后的颗粒作为高粱米，供食用、酿酒、制糖浆。
（1）品种
高粱秆为实心，中心有髓。高粱的叶片似玉米叶，厚而窄，披蜡粉，平滑，中脉呈白色。穗形有带状和锤状两类。颖果呈褐、橙、白或淡黄等色。种子卵圆形，微扁，质黏或不黏。
高粱按不同的分类方法可以分成很多类，具体如下：
按成熟时间可分为早熟品种、中熟品种、晚熟品种；又可分为常规品种、杂交品种。
按口感可分为常规的、甜的、黏的。
按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等。食用高粱穗密而短，籽粒大而裸露，脱粒容易，品质优良。
按穗形可分为直穗、弯穗和散穗三大类。按外观色泽可分为白高粱、红高粱、黄高粱等。
按品种和性质可分为糯高粱和粳高粱。
按胚乳的结构可分为粉质、角质、蜡质、爆粒等；按胚乳的颜色可分为白胚乳和黄胚乳。
高粱米其籽粒是卵圆形、倒卵形或者圆形，大小不一，籽粒色泽有黄色、红色、黑色、白色或灰白色、淡褐色 5 种。质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。
高粱的品种很多，如杂高粱、甜高粱、光高粱、硬秆高粱、拟高粱、石茅、弯头高粱、多脉高粱等。
①甜高粱：也称“二代甘蔗”。因为它上边长粮食，下边高粱秆即甘蔗，因此又称“雅津高粱甘蔗”。雅津甜高粱株高 5 m，最粗的茎秆直径为 4 ~ 5 cm，茎秆含糖量很高，因而甘甜可口。颖果成熟时顶端或两侧裸露，呈椭圆形至椭圆状长圆形，为粒用高粱的一个变种。甜高粱可以用于生食、制糖、制酒，也可以加工成优质饲料、酒精燃料、纸等。巴西的芦粟酒就是用甜高粱酿造而成的。
②弯头高粱：秆粗壮，汁液少。叶鞘无毛；叶舌硬膜质，近半圆形，顶端具短纤毛；圆锥花序紧密，椭圆形或卵状椭圆形，分枝粗糙，斜升，基部坚硬，具粗糙纤毛；花序总梗弯曲呈鹅颈状，或直立；无柄小穗宽卵形至倒卵形，顶端钝或微尖。
③光高粱：须根较细而坚韧。产于山东、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、广东、广西、云南。全株可作牧草，高粱米常提取淀粉，可食用。光高粱有无芒和具芒两种类型。叶可作家畜饲料；种子含淀粉，可磨粉或酿酒。
（2）烹饪应用
①作为主食：原粮经清理、脱壳、碾去皮层（多道碾白）、成品整理后得到高粱米成品。由于加工除去了皮层，并含有碎米、糠粉等，极易吸湿发热，不耐久储。在历史上曾是东北地区的主要食粮之一。食用方法主要是炊饭或磨制成粉后，再做成其他各种食品，如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、黏糕等。腊八粥是家家户户在腊八节用多种食材熬制的粥，也称作七宝五味粥。做腊八粥常选用大米、糯米、高粱米、绿豆、薏米等食材熬制而成。高粱米还可以制成红豆饭、杂粮粽。高粱米做米饭显得略粗糙，但是磨成高粱面粉做成点心，既细腻又营养。高粱粑是在高粱面粉中加入泡打粉、白糖、鸡蛋和适量水调至黏稠状，揉成面团，按平，蒸熟，下油锅稍炸，撒上芝麻而成。外脆内软，香酥可口。
②制作菜肴：高粱米也可用于菜肴制作。一般是与其他食材混合炖制汤品，营养美味。如高粱猪肚粥，是将高粱米炒至褐黄色有香味，除掉余壳，把猪肚、莲子肉、胡椒、高粱米放入瓦锅，加水武火煮沸后，文火煮至高粱米熟烂为度，调味即可。
6）大麦
大麦又称牟、牟麦、芒粟、饭麦等。大麦籽粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形。
（1）品种
大麦可分为有稃大麦和裸大麦两类。有稃大麦即麦粒外包颖壳，裸大麦即无稃壳的麦粒。按播种期的不同，大麦又可分为冬大麦和春大麦两类。我国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。
（2）品质鉴别
优质大麦粒形饱满，质地较硬，呈淡灰至黄灰色，味道新鲜有麦香味，无发霉现象。
（3）烹饪应用
大麦较小麦黏滑，既可用于煮饭，又可磨成粗碎粒用于煮粥。大麦磨粉后，色较灰暗，和面较黏滑，口味香甜筋柔，可用于制作各类饼、馍或糊糊等；有些高档面点也掺入了部分大麦粉，以改善面团性质，增进成品风味。因为大麦含谷蛋白量少，所以不能作多孔面包，但可作不发酵食物。
7）荞麦
荞麦又称麦乔、乌麦、甜荞、三角米等。荞麦籽粒为三棱形卵圆形瘦果，棱角锐；皮黑色或银灰色，表面和边缘平滑光亮，内部种仁为白色，主要是发达的胚乳。荞麦生长期短，春秋均可播种，适应性强。我国南北各地均种植荞麦，主产于东北、西北及西南一带高寒地区。
（1）品种
荞麦有甜荞、米荞、翅荞和苦荞等品种，其中以甜荞品质最好。
（2）品质鉴别
优质荞麦形状呈棱角形，籽粒大小匀称，有明显光泽度，呈黑色、褐色，表皮较薄，种仁白色。
（3）烹饪应用
荞麦多磨成粉供煮饭熬粥食用，其粉易熟，有特殊香味，可单独使用或与面粉掺和制作扒糕、烙饼、煎饼、蒸卷、面条、水饺等。荞麦嫩叶可作蔬菜食用。荞麦还可作为麦片和糖果的原料。以荞麦制作的面食有：荞麦饺子、荞面坨子、荞面碗托等。
8）燕麦
燕麦又称雀麦、爵麦、野麦、牛星草、迟燕麦等。燕麦颖果腹面有纵沟，籽粒瘦长，布稀疏茸毛，成熟时内外稃紧抱，籽粒不易分离。燕麦主要分布于我国西北、内蒙古、东北一带的牧区或半牧区。
（1）品种
燕麦有筒形和圆卵形两种，颜色有白、黄、灰、褐、黑色等。
（2）品质鉴别
优质燕麦粒形饱满、均匀，淡黄或灰白色，味道芳香，色泽油亮，无发霉现象。
（3）烹饪应用
燕麦常作煮粥用，可用于制作玉米燕麦粥、燕麦南瓜粥、草莓牛奶燕麦等；又可蒸熟后磨粉，用作小吃、点心、面条等。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，可用于制作苹果麦片粥、豆浆麦片粥、麦片百合粥等，燕麦还可用于发酵后制作啤酒等。
9）莜麦
莜麦又称油麦、玉麦、铃铛麦、乌麦、番麦、早燕麦、夏燕麦等。籽粒瘦长，有腹沟，无稃，表面有茸毛。莜麦主产于西北、东北、西南等高寒地区，以内蒙古及河北张家口以北等地种植面积大、产量高。
（1）品种
莜麦有筒形、圆卵形、纺锤形等，颜色有黄、白、褐等色。
（2）品质鉴别
优质莜麦粒形饱满，色淡灰至黄灰色，味道微甜、新鲜有莜麦味，色泽油亮，无发霉现象。
（3）烹饪应用
莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化。以莜麦制作的面食有豆芽炒莜面、羊肉汤浇莜面栲栳栳、猫耳朵窝窝、莜面花卷、莜面条条、莜麦疙瘩汤等。
1）大豆
大豆，中国古称菽，现又称青仁乌豆、黄豆、泥豆、马料豆、秣食豆。大豆原产于我国，在东北、黄淮流域、江南各省南部、广西、长江下游地区种植，以东北豆质量最优。大豆含有丰富的蛋白质，营养价值高，被称为豆中之王、田中之肉等。大豆常用来做各种豆制品，还用于榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
（1）品种
根据大豆的种皮颜色和粒形分为 4 类：黄大豆、黑大豆、青大豆、褐大豆。
黄大豆：别名黄豆。黄大豆可分为白黄、淡黄、暗黄、深黄 4 种。黄大豆是中国大豆的主要种类，著名品种有辽宁的大粒黄，黑龙江的小黄粒、大金鞭等。
黑大豆：有黑皮青仁大豆、黑皮黄仁大豆。主要品种有山西太谷五寨的小黑豆，广西柳江、灵川的黑豆。
青大豆：有青皮青仁大豆、青皮黄仁大豆。主要品种有广西产的小青豆，其他地区产的大青豆。
褐大豆：还可细分为茶色、淡褐色、褐色、深褐色、紫红色。典型品种有广西、四川的小粒褐色泥豆，云南的酱色豆、马科豆，湖南的褐泥豆。
①黑豆：豆科植物大豆的黑色种子，又称乌豆，味甘性平。黑豆呈椭圆形或类球形，形状稍扁，一般长度为 6 ~ 12 mm，直径为 5 ~ 9 mm，皮光滑或有皱纹，具光泽，一侧有淡黄白色长椭圆形种脐，质地坚硬，嚼之有腥味。黑豆的蛋白质、维生素含量丰富，可以打浆做成黑豆乳、黑豆豆浆，也可以和其他食材烹制做成菜品，如黑豆炖鸡爪、黑豆乌鸡汤、黑豆薏仁茶、黑豆枸杞粥等。
②泥豆：秋大豆的一种类型，种子外皮无光泽而有泥膜，像泥土的颜色，因此得名。泥豆的皮色多为褐色。泥豆主要分布在浙江、安徽、江西三省南部及福建省北部。在南方稻区，泥豆主要用于制作豆酱、豆豉等。
③青豆：种皮为青绿色的大豆。青大豆，个大、形圆、纤维丰富、甜香油润，全国各地均有栽培，以东北最著名。按其子叶的颜色，又可分为青皮青仁大豆和绿皮黄仁大豆两种。青大豆含丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，尤其是赖氨酸含量高。青豆可磨浆制成豆浆，还可与其他原料制成美味菜肴，如青豆虾仁、鱼香酥青豆、青豆排骨汤等。
（2）烹饪应用
大豆是重要的烹饪原料，可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或者做成粥品；可以磨成豆粉，与面粉、米粉调和，制成各种面点；可以加工成各种豆制品，如豆腐、豆干、豆浆、豆芽、豆豉等；可以运用大豆，制作主食，如豆饭、豆粥；可以用大豆压榨豆油，酿制酱油、豆酱，提取植物蛋白等。
2）蚕豆
蚕豆又称罗汉豆、胡豆、南豆、竖豆、佛豆。我国以四川、云南、江苏、湖北等地种植为主。蚕豆入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口。蚕豆为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。
（1）品种
蚕豆荚果呈扁平筒形，未成熟的豆荚为绿色，荚壳肥厚多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含有丰富的赖氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。蚕豆按照种皮颜色，可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。按照籽粒的大小，可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆 3 种类型。
大粒蚕豆：宽而扁平，千粒重 800 g以上，如四川、青海产的大白蚕豆，通常作为粮食或者蔬菜食用。
中粒蚕豆：扁椭圆形，千粒重为 600 ~ 800 g。
小粒蚕豆：接近圆形或者椭圆形，千粒重为 400 ~ 650 g，产量很高，但品质较差，通常只作为饲料和绿肥作物。
①大青皮蚕豆：籽粒扁宽，皮薄，百粒重 115 g左右，新鲜蚕豆皮色青绿，晒干后的大青皮蚕豆皮色发黄，呈黄绿色。大青皮蚕豆是一种营养价值比较高的豆类，也是重要的副食品，可以鲜食，也可以做成风味小食品，用途很多，适口性好。
②临夏马牙：春播蚕豆品种，是甘肃省临夏州的优良地方品种，因籽粒大，形似马齿而得名。种皮为乳白色，百粒重 170 g，籽粒蛋白质含量为 25.6%。临夏马牙是中国重要的蚕豆出口商品。
③日本大白皮蚕豆：鲜豆种皮呈淡青白色，干豆种皮为青白色，通过日晒与贮藏后渐呈褐色，每荚 3 粒左右，颗粒大，口感好，营养丰富，可鲜售，也可速冻加工远销国外市场，是一种效益较高的经济作物，其种植面积逐年增加。
（2）烹饪应用
①制作菜肴：蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮，炒菜或做汤。嫩蚕豆可作为主料做酸菜蚕豆、焖蚕豆，也可作为配料制成翡翠虾仁、蚕豆炖排骨、韭菜蚕豆等菜肴，老蚕豆去壳后，可以熬制蚕豆浓汤。
②蚕豆制品：蚕豆可以制成蚕豆芽，其味鲜美。干制蚕豆磨成粉后，可以制作粉丝、粉皮制品，也可加工成豆沙，制作糕点。蚕豆可蒸熟加工制成罐头，或经过油炸或者烘烤后，调味，制成休闲风味小食品。
③发酵制品：蚕豆含有丰富的淀粉质，可以制造酱油、豆瓣酱、甜酱等。郫县豆瓣酱制作时，常选用川东、云南一带的蚕豆，经清洁、去壳、焯水、沥干工序后，拌入面粉，在 40 ℃的高温天气下摊放发酵 7 天，长出黄霉后转入陶缸内，加入食盐、清水混合均匀，进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放。40 ~ 50 天后，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末和盐，混合均匀，再经 3 ~ 5个月的贮存发酵，酿制而成。
蚕豆含有致过敏的物质，过敏体质的人吃了会引发不同程度的过敏，如急性溶血等中毒症状，即“蚕豆病”。
3）绿豆
绿豆别名青小豆、菉豆、植豆等。原产于印度、缅甸，中国、缅甸等国是绿豆的主要出口国。
（1）品种
绿豆大多数呈短圆柱形，长 2.5 ~ 4 mm，宽 2.5 ~ 3 mm，种子外皮被蜡质层包裹，较为坚硬。绿豆的种皮呈翠绿色，有的为淡绿色或黄褐色，种脐突出呈白色。绿豆的最佳品质为色泽浓绿、富有光泽、粒大整齐、形状圆整，经煮制后酥软化渣。绿豆的主要产区在华北及黄河平原地区。
绿豆的主要品种有明光绿豆、大明绿豆、宣化绿豆、嘉兴绿豆等。
①明光绿豆：产于安徽省明光市明东、石坝、涧溪、卞庄、管店及横山等乡，因其色泽晶亮碧绿，被人们称为明亮有光的绿豆，简称“明绿”。明光绿豆色泽碧绿、粒大皮薄、汤清易烂、味香爽口，其品质为全国之冠，享有“绿色明珠”之美誉，在国内外市场都享有很高的声誉。
②天山大明绿豆：内蒙古自治区阿鲁科尔沁旗特产。阿鲁科尔沁旗位于赤峰市东北部，是中国绿豆生产区，地理位置和自然环境得天独厚，日照充足，无霜期长，加之科学种植，因此，天山大明绿豆粒大饱满，色泽鲜艳，营养丰富，曾荣获“全国最具综合价值地理标志产品”。天山大明绿豆含蛋白质 27.18%（比其他绿豆高 3%），脂肪 0.97%，淀粉 49.39%，明显高于其他粮食作物。
（2）烹饪应用
绿豆可以煮制成绿豆汤，或者与大米混合制作绿豆粥，是夏季最佳的清凉防暑食物。绿豆是优质的淀粉原料，可以磨制成粉末，制成绿豆粉丝、绿豆粉皮，或者制成绿豆淀粉，用于烹制菜肴。绿豆经煮制后擦沙去皮可精制成各种绿豆沙糕点，如绿豆糕、绿豆饼。绿豆浸水发芽称绿豆芽，为菜中佳品。绿豆酿造的明绿液曲酒，风味独特。
4）赤豆
赤豆，又称猪肝赤、杜赤豆、米赤豆、毛柴赤、米赤。夏、秋季分批采摘成熟荚果，晒干，打出种子，除去杂质，再晒干制成。赤豆起源于我国，目前主要产于华北、东北、黄河流域、长江流域及华南地区。
（1）品种
赤豆通常籽粒短圆或呈圆柱形，长 5 ~ 6 mm，宽 4 ~ 5 mm，截面近圆形，种脐不凹陷。赤豆种皮的颜色多为赤褐色，有的品种为黑色、白色、浅黄色以及杂色，种皮平滑有光泽，种脐位于侧缘上端，白色，不显著突出，也不凹陷。
赤豆易与其他豆类混杂，根据其纯度分为纯赤豆和杂赤豆两类。纯赤豆是指混杂的各色小豆不超过总量的 10%，杂赤豆则超过了 10%。
野生赤豆的种皮为淡紫色，平滑，微有光泽，种脐呈白线，质地坚硬，不易破碎，除去种皮，可见两瓣乳白色种仁。口嚼有豆腥味。
（2）品质鉴别
赤豆以豆体干燥，颗粒饱满，颜色赤红发暗者为佳。
（3）烹饪应用
赤豆和红豆易混淆。赤豆的外形呈细长形，颗粒比红豆小，红豆呈圆柱状，表面为暗棕红色。在熬煮时，赤豆比较难煮烂，一般适合煮汤，而红豆久煮会黏稠，一般适合熬粥。
在中西烹饪中，赤豆多用于制作汤羹、粥品，如赤豆汤、赤豆糯米饭、赤豆红枣汤；也可将其煮制后，用擀面杖压制成赤豆泥，做馅制成红豆包；还可与面粉、糯米粉掺和做成红豆饼、红豆糯米糕；若将煮熟的红豆用工具擦制去皮后，可以制成赤豆沙，香甜可口，广泛应用于面点的馅心，如红豆沙月饼、豆沙面包、赤豆糯米糍、赤豆沙小圆子、各种层酥制品的馅心等。赤豆在菜肴制作中，可作为甜味夹酿菜的馅料，如有名的龙眼甜烧白、高丽肉、酿枇杷等。“龙眼甜烧白”是四川乡土风味“三蒸九扣”的著名甜菜之一，又称夹沙肉，是在煮熟的猪肥膘肉片上抹上赤豆沙，再放一颗红枣，将其卷成筒状，立放于蒸碗中，蒸熟的糯米加入红糖、猪油调味，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸 30 min，然后将蒸好的烧白翻扣于圆盘中，油润光亮，沙甜香酥适口，肉片甜香酥软，肥而不腻。
5）豌豆
豌豆又称荷兰豆、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆。古时候称毕豆、留豆，属豆科植物。豌豆原产于亚洲西部，我国在汉朝时引入小粒豌豆。《尔雅》中的“戎菽豆”，即豌豆。16 世纪后期明代高濂著《遵生八笺》中有“寒豆芽”的制作方法和豌豆做菜用的记述（寒豆即豌豆）。豌豆在我国主要分布于中部、东北部等地区，主要有四川、河南、湖北、江苏、青海、江西等多个省区。
（1）品种
豌豆的荚果呈长椭圆形，荚果肿胀，长 5 ~ 10 cm，宽 0.1 ~ 1.4 cm，顶端斜尖，背部近于伸直，内侧有坚硬纸质的内皮。种子 2 ~ 10 颗，大多数为圆球形、椭圆、扁圆、凹圆形、皱缩等形状。颜色青绿色，也有黄白、红、玫瑰、褐、黑等颜色的品种。
豌豆按株形分为软荚豌豆、谷实豌豆、矮生豌豆 3 个变种；或按豆荚壳内层革质膜的有无和薄膜分为软荚豌豆、硬荚豌豆；也可按花色分为白色豌豆、紫色豌豆、红色豌豆。
豌豆的品种很多，如陇豌豆、小青荚、杭州白花、莲阳双花、大荚豌豆、成都冬豌豆、大荚荷兰豆等。
①陇豌豆 1 号：甘肃省选育成功的半无叶、干籽粒型豌豆新品种。半矮茎，直立生长，花白色，每株着生 6 ~ 10 荚，双荚率达 75%以上，不易裂荚，每荚 5 ~ 7 粒，粒大，种皮白色，粒型光圆，百粒重 25 g。干籽粒粗蛋白含量 25.6%，淀粉 51.32%。
②陇豌豆 5 号：甘肃省农业科学院作物所选育而成的高抗豌豆白粉病，半无叶型，甜脆豌豆品种。单株荚数 5 ~ 8 个，单荚粒数 4 ~ 9 个，籽粒柱形、皱粒、黄皮、黄子叶，百粒重 22 g。籽粒含蛋白质 30.7%，脂肪 1.54%，嫩荚含糖量达 10.8%，无豆腥味，甘甜可口，品质优良。主要在甘肃、四川、云南等地种植。该品种是目前最为理想的矮秆甜脆豆品种。
陇豌豆 5 号系列品种繁多，如小青荚、杭州白花、大荚豌豆、成都冬豌豆、莲阳双花、大荚荷兰豆等。
小青荚：从阿拉斯加引入，硬荚种，种子小，绿色，每荚种子 4 ~ 7 粒，圆形，嫩种子供食。种皮皱缩，品质好，为制罐头和冷冻优良品种，适于上海、南京、杭州等地栽培。
杭州白花：它是白花豌豆中的一个品种。花白色，每荚含种子 4 ~ 6 粒，嫩豆粒品质佳，种子圆而光滑，淡黄色，以嫩豆粒供食。
大荚豌豆：大荚荷兰豆，软荚种。荚特大，长 12 ~ 14 cm，宽 3 cm，浅绿色，荚稍弯，凹凸不平，每荚种子5 ~ 7 粒，每500 g嫩荚约40 个。荚脆、清甜、纤维少，种皮皱缩，呈褐色，鲜荚和豆粒均可供菜用。荚粒特大，品质极佳，适于广东一带栽培。
成都冬豌豆：硬荚种，本种既耐热又耐寒，花白色，荚长 7 cm，宽 1.5 cm。每荚种子 4 ~ 6粒，圆形光滑，嫩粒绿色，味美，品质佳，以嫩豆粒供食为主。适于成都等地栽培，7—9 月播种，9—12 月采收。
（2）烹饪应用
①制作菜肴：嫩豌豆在菜肴中主要以整粒使用，如焖豌豆、清炒豌豆。因豌豆豆粒圆润，色泽清脆碧绿，也常被用作配菜，诱人食欲。“豆汤饭”是成都传统小吃，是选用淀粉含量很高的老豌豆与米饭在鸡汤中煮制，豌豆中的淀粉和米混合，饭稠，味道香浓，在成都湿寒的冬日，是暖身排湿的佳肴。
②制作糕点和馅心：将老豌豆磨粉，面甚白细腻，除了熬粥煮饭、制曲酿酒、制作凉粉外，还可包馅制糕。“豌豆糕”又称豆沙糕、澄沙糕，是山西太原特色糕类小吃。它是用上等豌豆脱皮磨粉，加入白糖、柿饼、柿糕，传入北京改名叫作豌豆黄，成为北京著名小吃，故有“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名；红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”之说。
③制作豌豆淀粉：豌豆中含有丰富的淀粉，可干燥去皮后，提取淀粉，制取豌豆淀粉。豌豆淀粉常用于菜肴的制作中，用于上浆、勾芡。豌豆淀粉还可制成豌豆粉丝、豌豆凉粉。
豌豆粉丝晶莹爽滑，美味可口，烹饪中与其他食材共同烹制，以吸收其他食材的味道，如蚂蚁上树、肥牛粉丝煲、蒜蓉粉丝蒸扇贝等都是经典名菜。此外，煲汤、涮火锅也都少不了豌豆粉丝。
豌豆凉粉是一道美味可口的川菜。四川的凉粉大多是用豌豆淀粉和绿豆粉做成的，与 5倍水混合调成稀糊状，在锅里加热成透明糊状，冷却成块后，切块调味食用。
1）甘薯
甘薯（黄皮甘薯和红皮甘薯），又称山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。甘薯原产于南美洲热带地区。甘薯系 16 世纪末，从南洋引入中国福建、广东，而后向长江、黄河流域及台湾等地传播。目前中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。
甘薯中含有丰富的糖分、蛋白质、纤维素和多种维生素，尤其含有大米、面粉中缺乏的赖氨酸。甘薯是重要的粮食作物，也是一种高级保健食品。杨孚《异物志》中记载：“甘薯似芋，亦有巨魁，剥去皮，肌肉正白如脂肪，南人专食以当米谷。”《南方草木状》中也这样描述：甘薯，盖薯蓣之类，或曰芋之类，根叶亦如芋，实如拳，有大如瓯者。皮紫而肉白，蒸鬻食之，味如薯蓣，性不甚冷。旧珠崖之地，海中之人，皆不业耕稼，惟掘地种甘薯，秋熟收之，蒸晒，切如米粒，仓储之，以充粮糗，是名薯粮。
欧美人称赞甘薯为第二面包，在世界卫生组织（WHO）评出的六大最健康食品中，甘薯被列为“最佳蔬菜”冠军。
甘薯地下根顶端通常有 4 ~ 10 个分枝，各分枝末端膨大成卵球形的块根，甘薯主要以肥大的块根供食用。块根的形状、大小、皮肉颜色等因品种、土壤和栽培条件不同而有差异，分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等，皮色有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉色可分为白、黄、淡黄、橘红或带有紫晕等。
薯肉为白色的甘薯，淀粉含量多，水分较少，适宜于提取淀粉；薯肉为红色的甘薯，含有丰富的胡萝卜素，糖分、水分较多，常供新鲜食用，味道香甜；薯肉为紫色的甘薯，营养丰富，糖分适中，水分较多，易于消化。
（1）品种
①紫薯：正名为参薯。紫薯的薯肉呈紫色至深紫色，薯皮薄，淡紫色。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，因此，紫薯还作为提取花青素的主要原料之一。野生紫薯的块根，多为圆柱形或棒状，经人工栽培的形状变化很大，个体较大，呈掌状、棒状或圆锥形，表面薯皮呈棕色或黑色，断面白色、黄色或紫色。典型的优秀品种有京薯 6 号、紫薯王、日本凌紫、浙紫薯 1 号、徐紫薯 1 号、广紫薯 1 号、群紫 1 号黑薯等。
京薯 6 号：该品种是由巴西红薯与中国红薯杂交而成，薯皮薯肉均为紫色，甜度高，品质好，主要用于深加工和提取色素。
紫薯王：种植产量高，品质超群，皮色紫黑，肉色紫、富含硒元素。味香甜糯，肉质细腻，是极佳的鲜食保健用品种，尤其适合制作薯酱、甘薯泥、油炸薯片等，是制作系列紫薯休闲保健食品的首选品种。
日本凌紫：引自日本的黑薯新品种。薯块呈长纺锤形，皮色紫红光亮，肉色紫黑，成熟后近黑色，香甜面沙，富含抗癌物质硒、碘等元素，营养成分高出其他甘薯几倍，是当前黑薯系列中最黑的品种，也是鲜食保健和提取色素等深加工的好品种。
紫薯可以蒸煮后鲜食，口感绵软，香甜可口；可将紫薯切片或切块后与大米或者糯米煮制成紫薯粥；还可将紫薯蒸熟后压制成泥状，加入面粉、糯米粉中，制成各种面食、点心，如玫瑰（紫薯）花卷、紫薯蛋糕、紫薯面包等；紫薯还可制成菜肴，如紫薯烧五花肉、拔丝紫薯、蜜汁紫薯等。
②黄心甘薯：外皮颜色为淡黄色、红色，薯肉有润黄色和润红色。黄心甘薯口感香甜，红心甘薯香味较浓。熟食味甜，香味浓郁，纤维细，是鲜食、蒸煮、烘烤的最佳品种，还可加工成薯脯、薯干。黄心甘薯是“烤红薯”的最佳原料，传统烤红薯是将黄心甘薯放在炭火里烤，直到表面发硬有一层黑黄的炭状，烤透即可。“粉蒸肉”是汉族传统名菜之一，广泛流行于四川、陕西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、江西等地，黄心甘薯是其重要的辅料。“粉蒸肉”是将拌上米粉的五花肉调味腌制放在碗底，黄心甘薯切块后拌上米粉后码在肉上，蒸制两小时，蒸熟即可。
③白心甘薯：薯肉为白色的甘薯有白皮白心甘薯、红皮白心甘薯两种。白皮白心甘薯的薯皮、薯肉均为白色，肉质比较面，但水分较少，口感较粗，纤维含量大；红皮白心甘薯的甜度比白皮白肉甘薯的高，水分含量略高于白皮白肉甘薯。民间常在伏天制作“白番薯大芥菜汤”，选用白皮白心甘薯洗净、削皮、切形，与芥菜、生姜在瓦罐中文火煲制 30 min，调味后食用，可起到清热祛暑的作用。
（2）烹饪应用
①鲜食：甘薯可以直接煮、蒸、烤熟后鲜食，如甘薯稀饭、紫薯奶酪、烤红薯等。
②制作面食：甘薯可以在熟制后，捣制成泥，与米粉、面粉等混合制成各种糕点，如红薯饼、薯包、薯团、薯糕等；将红薯干制，磨成粉后，可与面粉掺匀，做成馒头、面条、饺子等。
③制取红薯淀粉：因红薯中含有丰富的淀粉，可制取红薯淀粉。红薯淀粉色泽暗白，糊化温度低，广泛运用在菜肴烹制中，如原料的上浆、拍粉，菜肴的勾芡等。湖南、福建等地还用其做成红薯粉，为灰色细长条状，晶莹剔透，与粉丝相似，经凉拌或煮制，调味后食用，口感爽滑、筋道。
④制作菜肴：甘薯可作为甜菜用料或者蒸菜菜肴的垫底，如粉蒸牛肉、粉蒸排骨。甘薯叶也可作为新鲜蔬菜食用，如清炒红薯尖。
在食用甘薯时要注意，甘薯中含有一种氧化酶，俗称“气化酶”，这种酶容易在人的胃肠中产生大量的二氧化碳气体。因此，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝等。
2）木薯
木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，呈椭圆形、圆柱形或纺锤形，块根的皮色呈白、灰白、浅黄、紫红色等，薯肉呈白色，肉质，富含淀粉。
木薯是世界三大薯类（木薯、甘薯、马铃薯）之一。制熟的木薯可放心食用，不会对人体造成伤害，因加工中已将有毒物质去除了。
（1）品种
木薯主要有苦木薯和甜木薯两种。苦木薯淀粉含量高于甜味品种，但氯酸较多，专门用作生产木薯粉；甜木薯可以食用，食用方法类似马铃薯。重要的品种有广东的青皮木薯、海南韶关的面包木薯。
木薯原产于热带美洲，全世界热带地区广为栽培。木薯于 19 世纪 20 年代引入中国，首先在广东省高州一带栽培，随后引入海南岛，现已广泛分布于华南地区，以广西、广东和海南栽培最多。
（2）烹饪应用
木薯可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。
由于鲜薯易腐烂变质，一般在收获后尽快加工成木薯淀粉、木薯干等。木薯淀粉是将木薯干制后，从中提取淀粉类物质。具体做法是将木薯清洗、粉碎后进行淀粉提取、渣浆分离，细滤除沙、脱汁，浓缩精制后，干燥而制成。木薯淀粉的特性为色泽洁白、细腻，口味平淡，无味道，无余味（不同于玉米，食用后有余味），因此，较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如，布丁、蛋糕和西饼馅心等。
木薯的各部位均含氰苷，有毒。鲜薯的肉质部分须先去掉皮，并切成片，经水泡，使氰苷溶解，一般泡 6 天左右就可去除 70%的氰苷，再通过烘烤、蒸煮等方法煮熟后，便可食用。制成的木薯粉，是干燥去毒加工处理后的，可食用。
粮食是有生命的活体，储存过程中会进行新陈代谢。有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，是粮食保管的目的。餐饮业的粮食保管是短时间的。一般来说，在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。
1）调节温度
粮食本身在代谢中会放出热量，积聚在粮堆的热量，会引起粮食温度的升高。因此，粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度在 20 ℃以下较为适宜。
2）控制湿度
粮食具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分，会发生结块或霉变。因此，在保管中除注意温度的影响外，堆放时要用高架，并有铺垫物。
3）避免感染
粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。保管粮食不能与有异味的物质（如咸鱼、熏肉、香料等）堆放在一起，否则会感染异味，影响粮食的品质。
因此，根据粮食的特性，保管粮食时要做到：存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味、异物的污染，堆放时要保持一定的空间，与墙壁保持一定的距离；还要注意鼠害、虫害等。