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1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理。
3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。
2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。
3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。
【导引】 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠久的历史。早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明朝李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢（hǎi）腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
1.制作菌种
生活中常见的腐乳
总状毛霉菌落
毛霉菌落形态
（1）毛霉
①特点：丝状真菌；生长迅速；具有发达的白色菌丝。
②繁殖方式：孢子生殖。
③代谢类型：异养需氧型。
（2）其他微生物
如青霉、曲霉、酵母菌等。
2.发酵原理
3.菌种来源
①传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
②现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
1.毛霉的特点
（1）从细胞结构上分析毛霉有什么特点？
（2）豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？
2.腐乳发酵的原理
（1）王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？
（2）在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与豆腐发酵变成腐乳的过程？
（3）腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？
【归纳总结】 腐乳制作的原理
【例1】 下列关于腐乳制作原理的叙述， 错误 的是（ ）
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
【例2】 腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是（ ）
A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C.毛霉分布广泛，且生长迅速
D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多
（1）上题中，腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？
（2）上题中，毛霉、青霉、曲霉和酵母菌在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？
【易错辨析】 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
1.实验流程及材料作用
2.操作提示
（1）控制好材料的用量
（2）防止杂菌污染的其他措施
①玻璃瓶用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速、小心。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。
1.从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？
2.盐的用量及作用。
（1）加盐的时候为什么要随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口的表面盐要铺厚些？
（2）试分析在腐乳制作中盐有哪些作用。
3.酒的用量和作用。
（1）酒在腐乳制作中有哪些作用？
（2）卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？
4.腐乳在制作时腐败变质的可能原因有哪些？
【归纳总结】 影响腐乳品质的主要因素
（1）菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质；如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
（2）温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。
（3）豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的生长。
（4）盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味。
（5）卤汤中酒的量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。
（6）香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。
【例3】 回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的______。
（1）题中卤汤的成分主要有哪些？
（2）题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？
【例4】 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量；②酒的种类和用量；③发酵温度；④发酵时间；⑤豆腐含水量；⑥盛豆腐的容器的大小
A. ①④⑥ B. ①③⑤⑥ C. ①②③④⑤ D. ①②③④
（1）发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，那么会对腐乳的制作造成怎样的影响？
（2）温度为什么会影响腐乳的制作？
【方法技巧】 影响腐乳风味的因素
影响腐乳风味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析：
①豆腐的含水量。
②盐的用量。
③酒的用量。
④香辛料的种类和用量。
⑤辅料的种类。
1.下列微生物参与豆腐发酵的是（ ）
①青霉；②酵母菌；③毛霉；④曲霉；⑤小球菌
A. ①②④⑤ B. ①②③④ C. ①③④⑤ D. ②③④⑤
2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）
A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂肪酶
3.下列关于腐乳制作的叙述， 错误 的是（ ）
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4.下列关于腐乳制作过程中的操作， 不正确 的是（ ）
A.先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15 ~ 18℃，并保持一定的湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好
5.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：
（1）图中a、b分别表示是_______，它们的来源是_______，作用是_______。
（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________________________________________________________________。
（3）过程二具体的操作应该是_____________，这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质________________________________________________。______________________________________________________________________。
（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有___________________。
（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果______________________________________________________________________。
1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的营养成分主要是（ ）
A.无机盐、水、维生素
B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水
2.下列关于腐乳发酵原理的叙述， 不正确 的是（ ）
A.多种微生物参与了腐乳发酵
B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C.发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
3.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列 不属于 其作用的是（ ）
A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具有独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期
4.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由（ ）
A.腐乳外层蛋白质凝固形成的 B.细菌繁殖形成的
C.人工加配料形成的 D.霉菌菌丝繁殖于表面形成的
5.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列措施与其有关的是（ ）
A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为15 ~ 18℃
C.用塑料袋罩时不要太严 D.与上述A、B有关
6.豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分；②给腐乳必要的咸味；③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A. ①②③ B. ①③ C. ②③ D. ①②
7.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒用量的说法，正确的是（）
A.食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳风味
B.酒用量过高促进微生物生长
C.酒用量过低可能导致豆腐腐败
D.以上说法均不对
8.下列有关卤汤的描述， 错误 的是（）
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐杀菌作用
9.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（ ）
A.适量的盐 B. 12%左右的酒 C.香辛料 D.以上全部
10.请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述 错误 的是（ ）
A.流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
B.流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加
C.流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节风味
D.流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染
11.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放在笼屉中，温度控制在15 ~ 18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，每层的盐用量严格保证均衡。3d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①_____________________________；
②_____________________________；
③_____________________________；
④____________________________。
（2）毛霉的代谢类型是____，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？__________。
12.腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“于豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。《本草纲目拾遗》记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”请回答下列问题：
（1）腐乳制作中有多种微生物参与发酵，其中主要是______，其生长的适宜温度为____℃ 。
（2）从微生物培养的角度看，豆腐是______（按物理性质）培养基，接种时______（填“需要”或“不需要”）对其进行严格灭菌。“味咸”是因为加了盐，加盐的目的除了调味以外，还有_________和___________的作用；酒的含量一般控制在______左右，目的是___________________________。
（3）“甘心”是指在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其原因是______。
（4）γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。在腐乳发酵过程中，有GABA的产生，但随着发酵时间的延长，腐乳中GABA含量下降，一方面是由于部分GABA会溶解于水（不存在于豆腐块中，导致测定值减小），另一方面与________________有关。
13.请完成腐乳的制作实验的相关内容：
（1）目的要求
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
②在实践中摸索_________________________。
（2）实验步骤
①将豆腐切成若干3 cm × 3 cm × 1 cm的块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是______________________________。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的平盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到____的作用。每块豆腐等距离摆放，周围留一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________。
③将平盘放入温度保持在15 ~ 18℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着______。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是__________________________，这一过程一般持续36 h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块（以下称“毛坯”）与盐的质量比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是_________________。约腌制8d成咸坯。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min,目的是________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。
14.（2016·江苏,7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）
A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌
D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
15.（2017·江苏,10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
1.豆腐的营养成分
大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36%~ 40%。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18%的脂肪，还含有硫胺素、烟酸、维生素A等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
2.毛霉
毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无隔膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
3.腐乳的生产工序及发酵机理
以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。
酿制腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15 ~ 18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜，形成腐乳的“皮”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用减缓，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。