专题一
传统发酵技术的应用

【导引】 数千年前，人类在还不了解微生物的时候，就已经能够将微生物应用于酿酒和制酱等生产过程了。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。本专题的学习是让学生在实验室条件下制作若干种传统发酵食品，学习相关的加工方法和基本的操作技能，并理解其科学原理；此外，还引导学生学习食品加工中某些有害物质的检测方法。在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。学生应当学会设计简易的实验装置，掌握发酵食品加工的基本原理和方法，摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。