第一节
武夷岩茶的原料

茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，茶青质量主要由茶青的老嫩度、均匀度、新鲜度，以及茶树品种、栽培管理措施和采摘方式等因素决定。武夷岩茶采摘一年大多一次，多则两次，采春茶、冬茶或秋茶，正岩产区通常只采春茶。

一、采摘标准

武夷岩茶采摘，要求开面采三四叶。新梢芽叶全部开展形成驻芽，俗称“开面”。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于 1/3 时即称小开面，介于 1/3至 2/3 时称中开面，达 2/3 以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。

武夷岩茶要求的最佳采摘标准为中开面，中开面采摘，产量与质量均有保证。大开面采摘，则叶片粗老，制成茶叶条索粗松，梗、片多且制率低。小开面采摘，叶幼嫩，水分含量高，成茶香气不高，加工中易发生红变；原料太嫩，萎凋、做青过程容易形成“死红”，成茶香低味苦涩。

由于品种差异，武夷山茶人为了追求最佳采摘标准，又将中开面分为中小开面（新梢顶部第一叶与第二叶的比例在 1/3～1/2 时）（见图 2-2）、中大开面（新梢顶部第一叶与第二叶的比例在 1/2～2/3 时），如肉桂中小开面采最佳，水仙以中大开面采最佳。

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为何武夷岩茶要求“开面采”

武夷岩茶鲜叶要求“开面采”的主要原因如下：首先，要适应做青作业的要求，鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，在相互碰撞中容易折断，叶内细胞容易损伤，甚至全部变红，香低味苦有青涩气味，达不到武夷岩茶品质要求，太老的鲜叶做青也难以达到质量要求；其次，开面叶的有效成分增多，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类物质含量增加，苦涩的酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素有所增加；最后，嫩梗中含有较多的氨基酸、糖类物质和香气物质，在做青过程中可转移到叶片中，为形成武夷岩茶高香、醇味、耐冲泡等品质特征准备物质基础。

二、采摘时间

每年采摘开始之日，俗称“开山”。开采期取决于当年的物候期、茶树品种、山场条件、茶园管理措施等因素。一般春茶于谷雨前开采，夏茶于夏至前后开采，秋茶于立秋开采。武夷山现有的主栽品种春茶采摘期在 4 月下旬至 5 月上旬。一天中，鲜叶采摘时间在露水干后开始，采到下午 5 点。采摘高档岩茶，以下午 2 点至 4 点最好。不采雨水叶、露水叶等。

鲜叶采摘后应做到“五分开”，即不同品种分开，早青、午青、晚青分开，粗叶、嫩叶分开，干湿茶青分开，不同山场分开，以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。

三、采摘方式

武夷岩茶采摘有人工和机械两种方式。人工采摘鲜叶（见图 2-3，图2-4），可较好地控制茶青质量，但成本高，通常适用于采制高档茶或茶园分散、地形复杂、树势不一致的情况。

机械采摘（见图 2-5）省时省力、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用，但茶青的质量难以保障，茶青中往往掺杂鸡爪枝和枯老枝。