第二章
武夷岩茶的加工

武夷岩茶品质超群，在中国乃至世界茶叶史上都有极其重要的地位。武夷岩茶加工工艺历史悠久、技艺高超，从现有文献分析，武夷岩茶制作工艺很可能是最早的乌龙茶制作工艺，是制茶技艺的里程碑。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的半发酵的岩茶，清香、味醇、性中和，品质优异。当代著名茶学家陈椽教授高度评价了武夷岩茶的工艺，他认为武夷岩茶的创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界（见图 2-1）。2006 年 6 月，武夷岩茶传统制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。

武夷岩茶基本制作工艺为：鲜叶采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶归堆→毛拣→分筛与风选→复拣→烘焙→拼配→装箱→入库。