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一切始于意大利南部的卡拉布里亚，冬日的太阳升至最高点的时候。这个拉丁学名为
Citrus aurantium ssp. Bergamia
的柑橘属植物的果实就是香柠檬，从11月到次年3月都有收成。圆形、青柠大小的水果有着厚厚的果皮，在成熟时会泛黄，人们用手从矮树上摘下果实，有时候还会戴上手套保护芬芳的果皮。果实被分拣、清洗和去皮。目的是要获取香柠檬的精华或者叫作精油，柑橘类植物果实的果皮有色外层（在烹饪中叫作柑橘油皮
）的油腺里富含精油。
20世纪，人们发现了一种具有光敏性的物质——香柠檬烯（bergapten），这是一种天然存在于香柠檬果皮中的呋喃香豆素（furocoumarin），这种原料被用于日光浴加速晒黑。如今，这种物质被认为具有光毒性，因此通过有选择性的分子蒸馏法加以去除，让精油不再包含这种恼人的成分。
生产1千克（2.2磅）的精油，需要200千克（440磅）香柠檬果实。
香柠檬精油中，柠烯（limonene）、芳樟醇（linalool）和乙酸芳樟酯（linalyl acetate）含量高，因此香柠檬比柠檬更偏花香，同时还有些许水果糖的感觉，让人想起格雷伯爵茶，因为这种茶正是以香柠檬调味。香柠檬横跨所有香族，是香水业内使用最广的成分之一。在清新的古龙水以及娇兰“一千零一夜”这样的东方调香水中，都能找到香柠檬。和香柠檬一样，香水业所有主要的柑橘香调，包括柠檬、苦橙、青柠、中国橘和西柚的精油都是通过冷压法萃取生产的。
用到的植物部位
果实外皮
产品
精油
原理
通过去皮和压榨，精油从柑橘油皮的油腺中流出
使用对象
柠檬、香柠檬、苦橙、西柚、中国橘、青柠等
冷压法，顾名思义，不同于蒸馏法，不需要任何加热。因此产品真实地还原原料的香气，不会发生变性，也不会出现因加热造成分子的变化。在过去，手工处理要用勺子刮擦果皮，然后用海绵挤压，如此海绵便吸附了原来包含在果皮（如柑橘油皮）油腺中的精华，当今的工业流程模仿了这些人为劳作和技术。事实上，有若干技术驱动了机械化的发展，同一工厂内可以提取柑橘类水果的精油和果汁，对果皮进行处理用于香水业，同时保留果肉用于榨汁和制成其他食品。对于处理香柠檬，最常用的机器被称为“去皮器”（pelatrice，见右侧插画），来源于意大利语中的动词“to peel”（去皮）：一整个香柠檬果实被丢入机器，机器内腔表面首先去掉所有柑橘油皮，然后针刺果皮以释放出油腺中的精华。所得到的是精油与水的混合物，然后通过离心分离将精油和水分开。
