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第1章
巷子深,酒里有乾坤

原来你一直不懂酒

我个人认为,这是一个浮躁的时代,也是一个从众的时代,很多人缺乏思考,人云亦云。

就拿喝酒这事儿来说,我们周遭长期流传着这样三个观点:

“白酒无品质,不如喝外国酒。”

“酒业太难做,未来无发展。”

“投资互联网,远离白酒行业。”

因为大家盲目跟风,这三个观点不仅误导了全国酒民的追求,还让很多人错过了很有潜力的产业和很有价值的投资机会。

原来,被那三个观点所掩盖的,竟是这样的三个真相:

“中国白酒品质优秀,酒民们多品尝中国白酒。”

“中国白酒行业潜力大,行业内的人不要悲观。”

“中国白酒回报可观,有兴趣的投资人可以投资中国白酒。”

既然真相如此,我们凭什么来证明它?换言之,面对外国酒潮流的冲击,我们凭什么坚信中国白酒的品质不输它们?面对大行其道的看空言论,我们又凭什么看好中国白酒的未来?

只用一双手,你也能鉴酒

多说无用。酒好酒坏,盲品 最牛,学会盲品,我们一鉴便知。

提及盲品,很多人会认为它特别专业、特别高深,只有出色的鉴酒师才能完成。其实不然,如今的鉴酒行业鱼龙混杂,讲真话的人才值得敬佩。

可能有这样的鉴酒师,他顶着闪耀的头衔,穿着奢侈品牌服装,出入于各大名酒鉴赏会和发布会。他的惯常套路是啜一口眼前的酒,从色、香、味、形等方面进行一番点评,最终模仿诗人的样子赞美某个品牌的酒。

他真的很懂酒吗?未必。如果深究某些鉴酒师的身份,你就会发现他可能是某个贸易公司的经理或代理人,身上背负着一项营销任务。

一旦你对品鉴结果有疑问,这类鉴酒师往往会用两个理由搪塞你:第一,鉴酒需要丰富的经验累积,很多道理只可意会不可言传;第二,酒的品类众多,各种酒的标准都不一样,很难统一概括,只能由专业人士评判。

说实话,我向来不喜欢这种故弄玄虚的手段,尤其针对酒。其实,酒并非玄奥之物,不少酒,我们都可自己鉴别,而且无须品尝,只需要用你的一双手。

没错,很方便、很有效的鉴酒工具就是我们的双手。使用手搓鉴酒法,不仅可以鉴别酒的真伪,还可评判酒的优劣。最重要的是,这种评判可以跨品类进行,让中国白酒直接和外国酒进行比较。

首先是鉴别酒的真伪。

将双手洗干净后,在手心倒入少量待鉴别的酒,用最快的速度搓手,直至手心发热、变干;接着,闻一闻手心的味道。如果手心有刺鼻的化学品的味道,那就说明此酒由化学试剂勾兑而成,是假酒或劣质酒,请不要饮用。如果手心有粮食发酵的酸味,那就说明此酒由粮食或水果等发酵制成,品质较高。有些酒有食用酒精勾兑成分,但比例较低不好发现。

为什么可以凭搓手后的酸味儿来判定此酒真伪?

道理很简单。酒的主要成分包含醇和酸类物质,而醇(主要是乙醇,即酒精)的味道刺激强烈,容易掩盖其他物质的味道。搓手发热使沸点低的乙醇挥发出去,粮食发酵产生的特有酸味就出现了。

酒中的酸类物质主要包含乙酸和乳酸等。其中,乙酸是酒中含量最多的酸,其酸味可以给人带来愉悦感;乳酸则能够让酒体浓厚,且有益于人体的健康。由于这种复杂的酸味很难由工业酒精勾兑得出,因此我们可以据此来鉴定酒的真伪。

手搓鉴酒法曾在坊间流传过,却未被广泛应用,实为一种遗憾。手搓鉴酒法不需要太多的理论知识,只需依靠你的嗅觉。

其次是评判酒的优劣。

我曾利用手搓鉴酒法做过多次跨品类鉴酒,用产于我国贵州省遵义市仁怀市茅台镇的茅台酒,对比五种较知名的外国酒,分别是威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和龙舌兰酒(酒均购于正规渠道,理论上不存在假酒)。

手搓后,我国茅台酒可闻到酸味儿,并略带麦香,而五种外国酒几乎闻不出什么味道,十分寡淡。于是,我得出了这样的结论:我国酱香酒富含乙酸和乳酸等酸类物质,而五种外国酒中酸类物质含量相对较少,主要是刺激强烈的醇类物质。也可以说,中国酱酒层次更丰富,口感浓厚,而五种外国酒的成分更接近酒精,口感单一。

“不对啊,我手搓威士忌后闻到了很浓的焦糖味,手搓白兰地还闻到了果汁味,非常香。”

我向他人推荐手搓鉴酒法后,常常得到如此反馈。这时,我会建议他们看看酒瓶包装上的配料表。手搓后香气逼人的外国酒,其配料中一定含有焦糖、果汁或香精等增香物质,因为酒本身香度不够,需要添加其他物质来增香。

除了增香,这些添加的物质还能起到一个作用——增稠。因为外国酒本身味道层次单一,需要利用这些浓郁的芳香物质使其变得更浓厚。

燃烧带给你酒的真知

除了手搓鉴酒法,还有一种看起来更刺激的盲品方法——火检法。

你只需准备一个干净的敞口玻璃容器,把待鉴别的酒倒入其中并小心点燃。你可轻轻晃动玻璃容器,让酒与氧气充分接触,如此,有助于酒的燃烧。

待火焰熄灭后,粮食发酵制成的酒会散发出粮食发酵的酸香味,而食用酒精勾兑的酒会散发出刺鼻的气味,可凭此来鉴别酒的优劣。同样,我用燃烧鉴酒法进行了多次跨品类鉴酒,用我国茅台酒对比五种最知名的外国酒,分别是威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和龙舌兰酒。结果呢?与手搓鉴酒法的结果一致:我国茅台酒有浓郁麦香,而五种外国酒气味寡淡。

这两种盲品方法的结果之所以一致,是因为二者有相同的原理:尽可能去掉味道刺激的乙醇,留下更容易通过嗅觉鉴别的物质。你只要嗅觉正常,熟悉各种粮食和水果等的味道,就可以进行跨品类鉴酒,得出的结论比那些所谓的鉴酒师还靠谱。

中国酱酒远胜外国酒。显然,我得出的是一个具有颠覆性的结论,想必有人认为其检验过程存在偶然因素,毕竟外国酒在我国流行了很长时间,要说外国酒整体在某些方面不如中国白酒,总会让一些人难以接受。

为了扭转这种惯性思维,我们必须深挖盲品的原理。

喝酒与第一推动力

找到事物的本质,戳中问题的要害,你就成了专家。

万物如此,酒亦如此。

你是否注意到,近年来开电动汽车的人越来越多。除了我国政府对新能源消费的倡导,大家选择电动汽车的重要理由是它比燃油汽车动力更足、起步更快。

电动汽车比燃油汽车动力更足的根本原因是两者的工作原理不同。电动汽车的动力由电磁感应产生,随着电流在磁场中流动,电机可以实现完整时段的加速做功,令车速连续提升。至于燃油汽车,当汽油被点燃后,升温的汽油推动气缸运动。在此过程中,燃油发动机要排出废气并吸入新鲜空气。这时,做功过程就会暂时中断,影响燃油汽车的提速效率。

第一推动力是一种典型的方法论,出自古希腊哲学家亚里士多德。早在2000多年前,亚里士多德就将第一推动力定义为“事物被认知的第一根本”。理论上讲,第一推动力要求我们对事物进行层层深入挖掘,直至揭开本质。电动汽车之所以比燃油汽车动力足,其第一推动力就来自电磁感应。

其实在2016年,我国互联网行业曾广泛讨论过第一推动力。借由第一推动力,大家通过互联网产品的本质推导出其价值,进而得出结论:互联网产品要满足用户需求,提高用户体验并降低换用成本。时至今日,它仍是互联网企业的一条经营宗旨。

第一推动力不仅存在于各个行业,还存在于我们生活中,比如“去餐厅吃饭,什么菜不能点”这个问题。根据我的经验,很多时候在外点餐应尽量避开肉丸类菜品。要知道,肉丸虽小,“水”却很深。一个个肉丸看起来很诱人,可谁也不知道它们到底包含什么原料、所用肉的肉质是否新鲜,因为它们早已面目全非。

可见,生活中的每一件小事情都有其本质。虽然道理浅显易懂,但我们要真正应用第一推动力并非易事,因为事物的本质具有隐蔽性,我们稍不留神就会忽视它。

想应用第一推动力,我们需要克服当今社会的通病——浮躁和从众。

浮躁的人不愿深究问题,习惯按固有思想办事。从众的人则人云亦云,别人说什么东西好用,就跟着买;别人说什么酒好喝,就跟着喝。如此浮躁和从众,连第一推动力都发现不了,更别谈应用了。

“当你有一把锤子时,你会把一切视为钉子。”这是美国社会心理学家亚伯拉罕·马斯洛曾说的一句话。学会独立思考和决策,无异于拥有一把可以实践的锤子,这把锤子正是第一推动力。

会用第一推动力来阐释盲品结论,是懂酒之人应该学习的。

酒的五味杂陈

酒离不开五大类物质,分别是酸、酯、醇、醛、酮。只有这五大类物质混合在一起,才能构成酒的五味杂陈。

酸——欢愉正始

酸,就是我们使用手搓鉴酒法和燃烧鉴酒法后留下的主要物质,也是鉴别酒优劣的重要参考物质。酸类物质是酒的口感来源。相比外国酒,中国白酒的乙酸含量最高,而乙酸的酸味能使人产生愉快感。此外,中国白酒还富含其他有机酸,其中的乳酸可以使酒体浓厚。

酯——丰腴之美

酯对酒体和味道均有影响。适量的酯可以使酒厚重、利口。很多酒民喝酒时喜欢用花生米当下酒菜,这正是因为花生富含油脂,而油脂是酯的一种,可以提升饮酒快感。

实际上,优质酒喝起来会有肥润之感,就如我国文学家沈从文先生所言,真正的好酒品尝起来十分肥美,以至无须什么下酒菜。

要说哪种酒的酯含量最高,我敢肯定非中国白酒莫属,理由就在这制酒原料中。

中国白酒的原料是粮食(主要是高粱、大米、糯米、小麦和玉米等),容易在制酒过程中产生酯,而外国酒的原料是水果等,而不是粮食,发酵过程中产生的酯较少。因此,某些外国酒喝起来干烈、苦涩,需要添加其他物质来增强质感,除了前文中提及的焦糖、果汁和香精,各类人工合成的酯也成为制酒过程中的重要添加剂。众所周知,长期摄入添加剂有害健康,喝酒时我们还是要选择天然酯含量高的酒。

醇——挑逗神经

醇是酒最主要的组成部分,也是重要的口味来源,特别是乙醇。初次饮用中国白酒的人,喝下第一口时往往表情狰狞,脱口而出两个字:“真辣!”

醇是制酒原料发酵后的主要产物,味道刺激且有灼烧感。由于它具有刺激性,导致很多酒民不愿让酒在口中停留,直接一口闷到肚子里。民间有句谚语:“囫囵吞枣,食而不知其味。”囫囵吞枣式地喝酒根本不能品出酒的美味,更不能品出酒的好坏,纯粹是为了喝酒而喝酒。

醛——过犹不及

醛是酒的另一个辣味来源。要知道,极微量的乙醛即可形成辣味。醛之于酒是很微妙的存在,醛太多会让酒变苦,还会影响酒民们的健康,然而无醛不成酒。

其实,醛类物质是原料发酵的中间产物,适量的醛可以丰富酒的香味,且对人体健康无害。想要拥有合适的醛含量,只需让酒实现完全发酵。我们常见的窖藏做法,其目的就是使酒持续发酵,去除多余的醛。

酮——暗香浮动

酮虽然在酒中含量比较少,却能为酒助香。

在真正的好酒中,酸、酯、醇、醛、酮这五大类物质缺一不可,并且它们的含量要达到最适宜的比例,方可口感好、不伤身。

总之,中国白酒品质突出的一个重要因素就是原料占优。使用粮食制酒,容易产生更多酸类和酯类物质,令中国白酒浓香、醇厚。

多样的制酒工艺

“酒香不怕巷子深”,说的是好酒能散发酒香,可传到很远的地方。

好酒确实有一种自然香气,这种香气是令人舒适的。顶级的好酒,可以空杯留香长达三天。

这种酒香源自制酒过程中必不可少的微生物。制酒时,微生物将原料分解成酸、酯、醇、醛、酮等物质。这些物质各有不同的香气,以适当的比例混合后,它们的混合物将会产生令人陶醉的香气。

不同品类的酒,原料和制酒方式各不相同,所用的微生物也不相同,导致酒的状态和感官特征均有差异,酒之优劣由此而来。

可见,原料和制酒方式,是各种酒之间拉开品质差距的关键。

若以制酒方式来划分,则全世界的酒可分为三类:酿造酒、蒸馏酒和配制酒。简单来说,酿造酒属于自然发酵;蒸馏酒则在自然发酵的基础上需要蒸馏技术,凝结着人类的智慧与创造力,属于目前世界上最高等级的酒;配制酒则属于人工调制酒,通常以酿造酒、蒸馏酒或者食用酒精为基酒。

1.酿造酒

酿造酒的制酒工艺最简单,几乎不用人工干预,纯靠自然发酵。因此,酿造酒的度数普遍较低,缺少纯粹的酒质。也可以说,酿造酒是人类基础劳动的产物,从工业角度划分属于等级最低的酒。

如今,很多人喜欢在家自制葡萄酒。他们将葡萄简单处理后加适量酵母进行密封,然后等待其自然发酵,这就是典型的酿造酒。

既然自制葡萄酒属于酿造酒,那么那些动辄上千元或上万元的法国葡萄酒呢?

答案是一样的。实际上,包括部分较有名的红酒在内的许多葡萄酒,酿造过程都十分简单。通常,酒厂会选择口感粗涩的葡萄为原料,因为它们纤维素含量更高,有利于自然发酵。然后,酒厂工人将葡萄进行榨汁处理。

请注意,国外某些地区的酒厂酿制葡萄酒有三个操作传统。

第一,葡萄不洗直接处理,因为葡萄皮上有一层白霜,含有葡萄分泌的糖醇类物质,可以帮助发酵。

第二,为了防止葡萄过度发酵影响酒质,制酒过程中要添加二氧化硫。实际上,二氧化硫正是防腐剂的主要成分,经常摄入二氧化硫会导致人的脸色暗黄,还会引起脱发。

第三,葡萄榨汁在以前不用机械,而是光脚踩。这种做法是因为以前没有机械。这是欧洲庆祝葡萄丰收的传统仪式,一直为当地人津津乐道。通过光脚踩,葡萄的菌群更多样、更活跃,葡萄酒的味道更有层次。

当你手举高脚杯,细细品味一杯来自国外的葡萄酒时,你会不会思索一下,这葡萄到底是怎样酿造的。

2.蒸馏酒

蒸馏酒拥有人对自然发酵赋予的最大程度升华的内涵,说它是最高等级的酒也丝毫不为过。

在制酒过程中,人们将发酵后的原料通过蒸馏技术提取出高纯度酒液。可以说,蒸馏技术在人类制酒史上有着划时代的意义。正因蒸馏技术的应用,度数较高的烈酒出现了,酒民追求愉悦的需求才得到了满足。至今享誉世界的名酒主要为蒸馏酒,如威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒和中国白酒等。

3.配制酒

配制酒的特点主要在于调味。配制酒的基酒可以是酿造酒、蒸馏酒,甚至是食用酒精,再辅以香料、果汁或者药材进行配制。欧洲各国都大量制造配制酒,如开胃酒、起泡酒、果酒等,我国的药酒也属于配制酒。

通常,配制酒入不了资深酒民的眼,他们看不上其品质。

通过手搓鉴酒法和燃烧鉴酒法得出的结论,加之第一推动力,我认为蒸馏酒是世界最高等级的酒。在最高等级的酒中,中国白酒使用人类赖以生存的粮食为原料,品质独特。

如此优质的中国白酒,却长期面对某些外国酒的强力竞争,产业发展道路充满艰辛。

酒民们,难道还不起身来一场变革吗? uauqjEjz2H73VY5NW/DQERLJyjNSqrFBIb0wM2Scxxm9QqYuMdX+VSiCu4QC1S7W

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