腊肉

任芙康

毕业于南开大学中文系。编审。曾任《文学自由谈》《艺术家》主编，天津市写作学会会长，天津市文艺评论家协会会长。享受国务院特殊津贴专家。多次担任郁达夫小说奖、鲁迅文学奖等奖项评委。第七届、第九届茅盾文学奖评委。

记忆里，老家进入腊月，便是腊货熏制旺季。岁尾三十团圆饭，桌上不摆出几盘腊制食品，纵有鲜肉亮相，仍属“糊口”，无非比平日多道荤菜而已。这般将就，是对春节的敷衍，往往会惹人轻看。

正月的光阴，跑得飞快。元宵节过罢，大人换上工装，学童摊开课本，心思转移，拜年话渐行渐远。唯有殷实人家，嘴角尚未褪尽喜气，案板上依旧时有腊货出没。

斯文些的一家之主，能将偶尔上桌的美味，享用得有板有眼。往往一改节中随意，端起酒盅，浅抿一口，伸箸夹起亮闪闪的一块肉，或一片肠，并不顺势入口，暂停推进，似有不舍的端详，惜别的踌躇，甚而凭吊的怅惘。心下满是明白，所有的美妙，万勿好戏连台。口腹之欲的重逢，同样须有间隔，讲究的是应季循环。

正月下半段，仍有人家操办宴请。这些绝非拾遗补阙的应酬，多邀“稀客”，日子早经谈妥，故而，万不可视作寻常吃喝。此刻上席的腊肉，皆为遴选的臻品，乃“黑爷”身上最优秀的“五花”（边角部位，早就充任过年初期大快朵颐的先遣）。主菜四周，聚拢各色煎炒蒸炖。东家一再自谦的“便饭”，不断收获客人的饱嗝：安逸，巴实，今天嘛，才算伸伸展展过了个年。——老家的习俗，便是这样，过年的压台戏，往往在门庭若市消停之后。

天气一天天暖和，到了旧历二三月，又有三朋四友谋划打牙祭。开卷有益未必人人肯信，开饭有益一定个个爱听。杯盘碗盏数十天的素净，让人开始追思春节的铺张。饕餮之徒的肠胃，早无气节可言，压抑到对个暗号就上钩。甲说上句“苞谷酒”，乙接下句“老腊肉”。这两样到位，余下的配菜，全成枝节，随便兼搭就是了。耳闻上海人下馆子，点菜亦有类似默契，只是沪语柔媚，带着善解人意的体贴。某人刚诉苦“一天不见青”，随即有应和“两眼冒金星”。这就等同知交，瞌睡来了递枕头，会心一笑，携手入席。有得青青绿绿的“鸡毛菜”坐镇，草草添几种海味、山珍，便成盛筵。

其实，在冰箱缺席的年头，只有到了乡下，方可窥见“老腊肉”的尊容。那般黑黢黢、油乎乎，堪属不同凡响的色彩。你越是肤浅，越容易痴迷，越不舍失之交臂。远虑深谋的庄户，年节里会时时眷注腊肉的存量，不搞大手大脚，反会挑选若干，悬挂于火塘上方。如此天天烟熏火烤，正是山民妥帖的储存。从水稻挠秧的六月，到开镰挞谷的八月（均为旧历），预期的盖屋建房，意外的人来客往，老腊肉都是鞭策或救急的功臣。

暑天的溽热中，腊肉命长，搁放越久，煮出来的味道越均匀、厚实。那年夏天，有同学提议，我等三人，凑了几斤肉票，在城里买上鲜肉，搭车下乡，去找他表哥以物易物。新婚的表哥，爽气外露，将肉递给老婆，吩咐割下一截，下厨收拾。表哥说完，跑着来去，从菜地拔回一把蒜苗。中午白米干饭，一盘清炒嫩南瓜丝，一钵回锅肉，叫人忘掉客套，个个热汗淋漓。酒足饭饱，表哥取出“置换”的腊肉。我接过手，明显重于带去的鲜肉（一斤鲜肉，应获腊肉八两）。不忍表哥吃亏，我们表示补偿一元（当时鲜肉市价五角八分一斤）。他连连摆手：“不亏，不亏。早想尝口鲜肉，莫得肉票，这一顿正好过瘾。”我们听罢，不再坚持，索性拜托表嫂，趁炭火方便，帮忙一把。表嫂动作麻利，又有章法，将腊肉烧皮、泡胀，刮洗一净后，切成三份，再用草纸包得方方正正。告辞时，表哥家的小黄狗尾随着，发出莫名呻吟。我们走上一里开外的公路，它才怏怏而回，好像认定这几位贪心不足，吃过喝过，还骗走了主人的东西。

1976 年年底，我在部队当干事。所干之事，从早到晚，手握秃笔，填充稿纸。某一天，新稿完工，伸罢懒腰，突发奇想，何不再找点事干？便与驻地附近朋友联系。对方是农场当家，听完我的打算，哈哈大笑，答应帮忙。隔了两天，我如约到得场部。两小时前，食堂为改善职工伙食，刚让几头肥猪谢世。此刻，闲人早已散去，给我的预留，正是事先说好的数量（二十斤），亦是事先说好的质量（不要尽瘦，不要尽肥，不带骨头）。一位师傅结完账，又照我请求，将肉分割成巴掌宽、一尺长的条状。

回到营房，原本只是写字、翻书、睡觉的空间，因如今桌上堆放着猪肉，外加一应调料，平添世俗的家常，让人再难正襟危坐。贪嘴的人，都会有可笑的耐性，就如我眼下，无师自通，细心侍候每块猪肉。抹盐、敷酒（沙城大曲）、撒花椒及敲碎的八角，外加蒜末、姜末，之后使暗劲揉搓。耗费半个时辰，估摸味已入肉，紧实地码放盆内，腌上一夜。

宿舍皆平房。由房间推窗翻出，六尺开外，是院子围墙，与住房间隔成一道无人行走的空当，其格局隐蔽，被我一眼相中。满地废砖，捡来搭成简易灶洞，中间平穿铁棍数根，再找一块锌板，盖住顶部。又骑车去木工房，驮回两麻袋锯末。

翌日上午，将腌好的肉块横陈于铁棍上，让它们开始洗心革面的演变。锯末漫燃开来，我的稿子再也写不下去，只顾透过窗户，观赏乳白色的“炊烟”，袅袅升起。

接连几个白昼，我“专注”于一心二用。每每伏案个把小时，越窗而出，朝灶洞火堆添撒锯末。便有不息的烟，熏染着华贵的肉。如是三日，大功告成。气色纯正的杰作，被赏心悦目地悬挂起来。又过数日，将晾得干干爽爽的腊肉，用报纸打包，装入一个大小恰好的纸箱。

北京南口邮电局，一位女职工开箱检查，年岁轻，所以好奇：您这腊肉，就是“辣肉”吗？我正要解释，柜台内过来一个眼熟的大姐。她则另有纳闷：腊肉属南货，只见过四川邮发北京，从无京城返寄蜀地，是您自己加工的？加工费事儿吗？诸如此类，让交谈进入我的“强项”，吸引了十来位顾客。

付邮之后，心里七上八下，生怕包裹有闪失。过了一周，赶去邮电局，排队拨打长途电话。轮到我时，运气不错，两三分钟便听见了亲人的声音。父亲恰巧在单位，告诉我航空信早到，而腊肉搭乘火车，应该会慢上几日，劝我不要着急。谁知转天下午，就喜读电报：“肉到味好。”

我家所居，位于老城中心，是昔年教会的育婴堂。三幢西式平房，组合成一座院落。各幢结构类似，宽敞的过道两侧，房间大小相同，屋顶高挑，纯木地板，每户一室。单位办事周全，为各家另辟一扇后门，通向“厨房”。屋宇飞檐伸展，遮蔽出宽宽阶沿，安顿着家家的锅灶，这便天天都有人间烟火，谁家做了好菜，众皆美味扑鼻。据说，“北京腊肉”寄回那天，引起满院围观。我妈顿生与芳邻分享的念头，当即打整两块下锅。肉熟切片，按各家人头奉送品尝。众人都不曾推让，都真心叫香，都夸奖芙康。

后来探家，同院叔叔、阿姨，当面继续嘉许我的手艺。有位资深“五香嘴”，索性端坐我家，不仅点评腌熏考究，甚而断言燃料纯粹，全系柏木锯末。我妈眉欢眼笑，只是静听，背后用句句细节，对我摆谈那日“盛况”。这让我真切豁然，直见母爱，晓得老人家为儿子的雕虫小技，喜悦至极，且暗自骄傲无边。

选自《文学自由谈》2022 年第 5 期