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在刚开始研究食物能带来的快乐时，我曾认为人们偏爱某些食物的原因来自生理学与进化生物学。因此，对于偏爱的事物，我们可以从味道与气味入手，分析它们带来的感官感受；同时可以推测，我们偏爱的食物是身体需要的，也是适应人类进化发展的；此外，我们对艺术的鉴赏力可能与文化程度、性格、经历和运气有关，对食物的偏好则完全是生理性的，和人类进化史密不可分。
上述观点不能说完全不对，因为确实存在一些能体现上述观点的饮食偏好。例如，人类天生喜欢甜食，因为甜食的主要成分糖是很好的能量来源；苦的东西则通常不讨人喜欢，因为苦味会让人联想到毒。人类是杂食动物，只要能消化，几乎什么都能吃。与其他动物相比，人类的饮食结构几乎不存在生物学限制。
那么，如何解释个体对食物的不同偏好呢？一种方法是从基因角度来解释，如很多人都无法很好地消化牛奶，因为缺乏消化牛奶的相关基因。另一个有趣的发现是，不同的人对味道的感受能力是不同的，约有25%的人味觉很敏感，他们是“超级品鉴家”。你可以通过一个小实验来检验自己是不是超级品鉴家。
首先，用一种蓝色食物给你的舌头染色，此时，舌头上含有味蕾的菌状乳头不会被染色，仍然是粉红色的。你可以请朋友帮你数一下你有多少个味蕾。然后在一张纸上涂上丙硫氧嘧啶
，舔一下，如果你觉得是纸的味道，没有其他味道，那你跟大多数人一样。如果你尝到了一种令你不舒服的苦味，那么恭喜你，你是个超级品鉴家。
大部分超级品鉴家既不喜欢威士忌和黑咖啡，也不喜欢球芽甘蓝和卷心菜，这些饮料或食物的苦味会被他们的味蕾“放大”；此外，他们对葡萄柚的酸味和辣椒的辣味非常敏感。虽然超级品鉴家的确可以解释人的饮食偏好，但并不是万无一失的，我的妻子就是个很好的例子，她是个超级品鉴家，不喜欢啤酒和其他软饮料，却喜欢吃带有苦味的蔬菜，如花椰菜。这么看来，从生理学角度解释饮食偏好是多么不靠谱啊！
几年前，一些红酒品鉴家曾开展过一次关于舌头生理机制的研讨会，与会者都接受了丙硫氧嘧啶的测试。结果证明，通过了测试的红酒品鉴家都不是超级品鉴家。而且，没有任何证据表明那些超级品鉴家比其他人具有更强的味道分辨能力。事实上，由于他们对酸味与苦味异常敏感，他们享受不了红酒的美妙。
迄今为止，没人能解释清楚为什么人们会有各种各样的饮食偏好。即使是来自同一个家庭的兄弟姐妹，有一半相同的基因，有同样的文化背景和成长历程，他们的饮食偏好也可能很不一样。例如，我很讨厌奶酪，我妹妹却特别喜欢奶酪，我不知道到底是为什么。
尽管如此，我们仍然能发现一些会导致不同饮食偏好的因素，文化差异就是其一。 如果你想知道某人喜欢吃什么，最好这么问他：“你是从哪里来的？” 通常，文化差异能很好地解释为什么韩国人喜欢吃泡菜，墨西哥人喜欢吃玉米粉薄烙饼，美国人喜欢吃果酱小圆饼；也可以解释为什么美国人与欧洲人不像其他地区的人那样喜欢吃昆虫、老鼠肉、马肉等。文化差异与成长环境的不同导致了人们饮食偏好的不同。
接下来，我们来看看人类学家和心理学家是如何解释不同文化导致不同饮食偏好的。人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）提出过一个建立在最佳觅食理论基础上的著名观点：人们对食物的不同偏好有其内在逻辑。人们之所以不吃某些食物，是因为它们不值得吃。例如，很多地方的人不吃昆虫，因为要捕捉到足够饱餐一顿的昆虫太耗时了，与其花这个力气，不如选择吃其他的东西。又如，很多地方的人之所以不吃奶牛，是因为对他们而言，让奶牛产奶比吃奶牛更有价值。
虽然哈里斯这种观点的细节部分有待商榷，但他认为饮食偏好并非偶然，而是有其内在逻辑，这很可能是对的。但从心理学家的角度来看，存在这样一个问题：影响饮食偏好的文化因素与心理因素之间没有联结点。也就是说，哈里斯的观点无法解释个体的饮食偏好。
例如，哈里斯的观点可以很好地解释为什么加拿大人不吃老鼠肉，但无法解释成长于加拿大的我作为个人为什么不吃老鼠肉。通常，理性思考可能会决定文化选择，但无法决定个人偏好。也就是说，即使有人告诉我老鼠肉很有营养、很健康、很好吃，但在我面前摆一盘烤老鼠肉，我依然会感到恶心。与此相反，尽管有很多人从现实和道德层面解释吃奶牛不好，但我依然喜欢美味的牛排。
那么，究竟是什么导致了个体间不同的饮食差异与偏好呢？要想找到答案，一种比较可靠的研究途径是，观察个人的人生经历。 人类与其他很多动物一样，都有一种特殊的本能，即保证自己远离有毒和有害的食物。 如果你吃了一种从来没吃过的食物后，上吐下泻，那么你以后就不会再吃了，你的身体也会自然而然地意识到这种食物会让你不舒服，要避开它。我曾问我的学生会不会对什么食物感到恶心，一些学生说他们不愿意吃某些食物，因为他们在第一次吃完以后就生病了。比如，有个学生告诉我，她不吃寿司，因为她第一次吃寿司后就感冒了。而我则无法把大茴香酒和啤酒混起来喝，因为我第一次喝了之后就大病了一场。从那以后，每当我闻到那种气味时，我就觉得恶心。
还有一种研究途径，就是观察他人。也许，人类可以和幼鼠一样，通过观察父母喂我们的食物以及他们吃这些食物时的反应，来推测哪些食物可以吃，哪些食物可口，哪些食物不能吃。父母跟孩子生活在一起，对孩子倾注了满腔爱意，而且总是为孩子考虑。因此，孩子通过观察父母来学习分辨食物能吃与否和好吃与否似乎是一个很靠谱的方法。
然而，人类毕竟与老鼠差异很大，这种观察父母饮食偏好的途径在人类身上的体现要复杂得多。研究表明，在饮食偏好上，父母对孩子的影响其实很小，反而是在兄弟姐妹与夫妻间，这种影响会大一些，而且兄弟姐妹间的影响与夫妻间的影响差不多。这一点让人匪夷所思，因为夫妻间并没有血缘关系，但彼此的影响却和有血缘关系的兄弟姐妹的影响一样，甚至超过了有直系血缘的父母的影响。
要解释这个奇怪的现象，就需要将饮食偏好纳入文化层面来考虑。孩子学习选择食物的过程，其实也是文化层面的学习过程。在这个过程中，孩子不仅要搞清楚哪些食物有营养，哪些可以食用，更是在不断社会化，需要通过学习选择食物而融入社会。根据心理学家朱迪斯·哈里斯（Judith Harris）等人的观点，社会化过程更多的是受同龄人的影响：孩子会与父母有不同的饮食偏好，是因为在孩子的成长过程中，同龄人的影响大于父母。基于此，我们就能解释为什么父母与子女在穿衣风格以及音乐欣赏等方面也会有不同偏好。这种把饮食偏好纳入文化层面来考虑的观点很好地解释了在饮食偏好的形成过程中，为什么父母对子女的影响小于兄弟姐妹的影响，甚至小于伴侣的影响。
对婴儿来说，除了服从成年人，他们别无选择。不过尽管如此，婴儿仍然有自己的判断，在饮食偏好上也一样。
在一项很有意思的实验中，研究人员让一群12个月大的美国籍婴儿看两个陌生的成年人吃一种奇怪的食物，然后，这两个成年人分别对婴儿讲述自己吃后的感觉，一个人说英语，另一个人说法语。当婴儿被问到想吃哪个成年人吃的食物时，他们都不约而同地选择了说英语的那个人。原因在于，对这些婴儿来说，说英语能让他们感觉更亲近。