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在我们居住的地球表面，有氧气的环境中，最稳定的含氮化合物非硝酸盐莫属了，它被看作造成胃癌和高铁血红蛋白血症风险增加的污染物之一，因此我们每天允许摄入的硝酸盐量是有限的，这样才能确保我们的暴露水平低于身体可接受的日摄入量。
然而，近年来越来越多的科学证据指出：饮食中的硝酸盐可以显著提高血管弹性，降低血压；还可以减少脂肪组织的蓄积，改善胰岛素分泌，降低血糖水平，减少肥胖和心脑血管代谢性疾病的风险。
也就是说，曾经人们避之唯恐不及的硝酸盐，其实是平衡血糖的“英雄”。
听到硝酸盐、亚硝酸盐这类词，绝大多数人（甚至是所有人）都会联想到“癌症！腌制食品！不健康！”，觉得它们不是什么好东西，因为世界卫生组织国际癌症研究机构把硝酸盐和亚硝酸盐列为2A类致癌物（该机构将致癌物分为四个等级，2A类致癌物很可能使人患癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分）。
事实上，硝酸盐和亚硝酸盐都有两种：一种是天然的，另一种是人工合成的。
天然的硝酸盐来自天然的植物，被称为膳食硝酸盐。植物体内的硝基还原酶还会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以我们吃的蔬菜中一般会同时存在天然的膳食硝酸盐和亚硝酸盐。新鲜蔬菜中膳食硝酸盐含量相对高一些，腌制类蔬菜中亚硝酸盐含量更高。在蔬菜的储存或腌制初期，细菌的硝基还原酶会将蔬菜中的膳食硝酸盐转化为亚硝酸盐。随着存放时间变长，亚硝酸盐含量会逐渐增高，在达到最高峰后回落，所以正常情况下吃正规厂家生产的泡菜不会造成亚硝酸盐中毒。当然，如果蔬菜因存放不当而腐烂，或者说烹饪后存放不当导致细菌大量繁殖，还有刚腌渍不久就被食用时，其中的亚硝酸盐含量会比较高，引发的不适也就是新闻报道中的亚硝酸盐中毒。
人工合成亚硝酸盐的历史悠久。《宋史》科技卷记载，人们使用亚硝酸盐对腊肉进行防腐和发色。始于唐、盛于宋的火腿制造技术，同样使用了亚硝酸盐。目前，亚硝酸盐是肉类食品加工中允许添加的最常用的食品添加剂之一，它能够抑制肉毒梭菌繁殖，改善肉类食品的外观、品质，并提升风味。香肠、火腿、培根等腌制肉类都含有硝酸盐或亚硝酸盐，如果在食品加工过程中过量添加，或者过量食用腌制品，亚硝酸盐与蛋白质在胃部的酸性环境中就会生成亚硝胺，增加了患癌症的风险。所以，人工合成的硝酸盐和亚硝酸盐本身的致癌性并不高，危险因素是不当的烹饪方式和不健康的饮食结构。2010年世界卫生组织国际癌症研究机构在把硝酸盐和亚硝酸盐列为2A类致癌物的同时，附加了一个条件：在导致内源性亚硝化条件下。内源性亚硝化的条件就是指腌肉或者菜和肉一起被腌制。
这里需要特别说明，先天基因缺陷会造成亚硝酸盐中毒。遗传性高铁血红蛋白血症患者天生对亚硝酸盐十分敏感，一旦摄入了亚硝酸盐（无论是天然的还是人工合成的），其体内的氧运输系统就会受到干扰，导致血红蛋白不可逆地转化为高铁血红蛋白，失去输送氧的能力，造成缺氧中毒，严重的患者皮肤呈现青紫色并有性命之忧。
硝酸盐的致癌性和毒性事件，绝大部分源于聪明的人类发明的人工合成硝酸盐。天然存在于我们生活环境中的天然膳食硝酸盐，包括空气、食物（特别是绿叶蔬菜和水果）以及水中的硝酸盐，引发的恶性事件并不多，甚至可以说非常罕见。
有一种几个世纪以来一直深受欢迎的民间疗法：用红甜菜的块根榨汁来调节肝脏疾病。现在有研究发现红甜菜根能够保护心脏健康、辅助治疗癌症，其功效就源于其中所含有的丰富的甜菜碱和膳食硝酸盐。每次做有关高血压的公益活动时，我都会保留一个互动环节，让血压偏高的志愿者在活动前，5分钟内喝完一杯鲜榨红甜菜根汁，活动中测出喝过红甜菜根汁的志愿者的血压平均可以降低3~5 mmHg（毫米汞柱），并且可以维持2~3个小时。天然存在的膳食硝酸盐对心脏和血管系统产生了意料不到的有益作用。国际奥林匹克委员会将硝酸盐列为具有能够增强运动效果的膳食补充剂之一。得舒饮食法（DASH Diet）因具有显著的降压功效而长居美国健康饮食方式排行榜榜首，这种饮食法推荐的每日膳食硝酸盐摄入量超过1 000毫克；拥有长寿饮食美誉的日本传统饮食，提供的天然膳食硝酸盐量为每天每千克体重18.8毫克，超过了每日允许摄入量（ADI）的5倍——硝酸盐的ADI为每千克体重3.7毫克。考虑到绿叶蔬菜在许多流行病学研究中一直被证实可以预防肥胖和心脏代谢性疾病，欧洲食品安全局再次进行评估，结论是：“从天然膳食或饮水摄入的硝酸盐不会增加人类患癌的风险。所以，我们应该保持均衡饮食，进食多种蔬果（交替进食叶菜类蔬菜、果菜类蔬菜、根茎类蔬菜、花茎/叶球甘蓝类蔬菜等），避免偏食。”
多项流行病学饮食研究显示，增加富含硝酸盐的蔬菜的摄入量，可以预防2型糖尿病和心血管疾病，阻止疾病进展，同时还能够发挥抵抗肥胖的作用，也就是说可以减脂、减重。我曾帮助过很多胰岛素抵抗的糖前期患者，这些患者无一例外都成功地激活了胰岛素的传导，缓解甚至逆转了糖尿病/多囊卵巢综合征。有一位患者非常严格地执行了整整1年，不仅减重15千克，还摆脱了外用胰岛素和全部口服药物。他的主治医生给他的反馈是：你的糖尿病好了，以后不用再来了。
膳食硝酸盐从“魔鬼”华丽变身为平衡血糖的“英雄”。它是通过“天然膳食硝酸盐—亚硝酸盐—一氧化氮”途径实现这一壮举的。
简单来说，这条途径就是：食用蔬菜后，蔬菜中的天然膳食硝酸盐就进入了我们身体的循环系统。硝酸盐首先到达胃部和小肠，然后被吸收进入血液循环。这时候我们机体的血浆硝酸盐浓度会升高，大部分（约65%）的硝酸盐会随着尿液被排出体外；还有大约25%的硝酸盐会被输送到唾液腺，并在唾液中浓缩，这些硝酸盐被口腔中的共生细菌还原成亚硝酸盐，再次沿着我们的消化道到达胃部，在胃部的酸性环境下，亚硝酸盐被还原为一氧化氮（NO）。
通常，肥胖和2型糖尿病伴有氧化应激、一氧化氮信号受损和心血管疾病。一氧化氮参与机体各个系统的生理功能，在心血管系统、免疫应答和神经沟通中都起着必要的调节作用。它有益于心血管功能的健康，作用包括：增强血管壁弹性，促进血管舒张，加速血液循环，等等。一氧化氮的流失似乎是心血管系统健康出现不良后果和发展事件的最早标志物，比如高血压、高脂血症、2型糖尿病、动脉粥样硬化等疾病都与此有关。
图1-1 膳食硝酸盐的代谢过程
在摄入天然膳食硝酸盐，带来血浆硝酸盐、亚硝酸盐浓度的增加后，血压就会降低，血管内皮功能就会得到改善。对2型糖尿病患者来说，血管内皮功能改善能够提升个体对胰岛素的敏感性。用天然膳食硝酸盐治疗，不仅能够平衡血糖，降低空腹高血糖和糖化血红蛋白（HbA1C）水平，还能增强对胰岛素的敏感性，缓解胰岛素抵抗。
我的成功减脂、减重离不开天然膳食硝酸盐的帮助，它激活了我的胰岛素传导，让我成功减重14千克，胰岛素抵抗（糖前期）的一系列症状都消失了。我每天吃500克富含硝酸盐的蔬菜，两个月后体重明显下降了，内脏脂肪和血浆甘油三酯浓度的异常状况也得到了改善。关于各类食物中硝酸盐的含量，可以参考表1–1。从表中数据可以看出，蔬菜中的硝酸盐含量远远高于腌制类食物的含量，尤其是绿叶蔬菜（比如芹菜、菠菜、生菜、芝麻菜和红甜菜等）。
表1-1 各类食物中硝酸盐含量
硝酸盐本身相对无毒，但人体摄入的硝酸盐中约有9%在唾液和胃肠道中转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃中的酸性环境下，会与食物中的仲胺、叔胺和酰胺反应，形成N–亚硝基化合物。这种内源性的N–亚硝基化合物与胃癌、食管癌和膀胱癌的风险增加密切有关，已被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。
食物中的蛋白质经熏烤受热分解后，会产生大量的仲胺，在腌制、烘焙、油煎、油炸等加工过程后也会产生一定数量的N–亚硝基化合物，因此我要奉劝重口味食客有所节制，在吃烧烤食物的同时增加蔬菜和水果的摄入量。如果吃烧烤食物时，再吃一把芽菜、一份西蓝花、一份菠菜或者吃一个橙子/柠檬、几个草莓和鲜枣等维生素C含量丰富的水果，维生素C和蔬菜、水果中的多酚类化合物就可以阻止我们害怕的N–亚硝基化合物生成。遵循健康的饮食模式，让我们享受美味，同时还守护着我们的健康。