特约专栏

三川半食谱

一

赤水源头的镇雄被人们称为“三川半”，是因为气候和饮食习惯上的关系。对一个地方的任性解读，大多是通过祖先们多年来的“相传”，比如我的祖父，他就曾经对我说过，三川半只差四川零点五川。

赤水河从我居住的地方出发，在四百多公里的流域里，它弯弯绕绕，在云南、贵州和四川的接合部徘徊，巧妙地把一河三岸的立体气候包装成三省之外的第四种形态。云贵高原无限延展的身形到了乌蒙山地区，不再大快朵颐地释放一望无涯的群山之脊与橙色的土地，而是另辟蹊径，有一处无一处地写意海拔差异上的犀利，变得更加坦白、招摇和放肆。在乌蒙腹地，我的故乡在表达喀斯特地貌四季物候特点的同时，仍然在肉眼所及的段落上勾勒出与众不同的陡峭与雄壮。从地理区位上看，它边远得毫无遐想。在时间的刻度里，外来人口在短短几十年间深入它的每一寸肌肤，我们的大部分地方很快就成为祖先们的“飞地”。

在川厨还没深入乌蒙山区的每一个角落之前，赤水河畔的人民遵从了贵州、四川人“在风中长大”的生命意志，在一块块光秃秃的山坡上找到填补时间缝隙的食物，坚强地繁衍着。

庸常时光中，我们经常在半夜醒来，听指节在手机屏幕上滑动的声响。川厨们五花八门的视频，在深夜里叨扰着我们的妻子，让她们恨不得在半夜里爬将起来，去厨房里大显身手。我之所以经常醒来就无法睡去，是因为有人在天黑之前往冰箱里存储了大批食材和作料，知道明天又是一个让舌头在各种古怪的味道里打转的日子。这样的日子里，我和我的孩子们，总会对某个烹制得无比夸张的菜肴说声抱歉。

二

当耕种水平还无限粗糙的时候，人们无论有多绝望，也挡不住那种叫作土豆的东西向阳生长的脚步。口齿怠惰的人们，通常把洋芋说成是“药芋”且流行到千家万户。作为一种极具充饥和药用功能的食物，土豆滚圆的身形和硕大的个头让人们的贫穷下限到衣不蔽体为止。寒冷时节，粮仓里的米黍日渐稀少，成堆躺在楼板上的土豆却是抵御寒冷和饥饿的最大保障。生活质量不断提高后，川人在寂寞的日子里用一把菜刀和炒勺对土豆下手，让它与各种肉食、药膳喜结连理，成为各种菜肴。作为功臣的土豆，此时更是出尽风头，身形千变万化，好不绚丽。

赤水河畔的二半山区，成片的沙土地适合栽种土豆。农人为了节约种子，将土豆均匀切成几块，和农家肥一起埋入泥土。破土生长起来的土豆苗，不用除草也不用施肥，茁壮的茎叶孕育着硕大的地下茎块。二半山区的农民，之前也尝试着种过花生、高粱等作物，几番折腾下来，没什么收成，干脆弃了种子、扔了肥料，把成片的土地留给下贱的土豆。初秋，农人将地里的土豆挖出来背回家，饿了的时候，将它置于火炉上烧熟，剥去皮，香气四溢。以土豆作为续命之物，人们更是自我解嘲地称“吃洋芋，长子弟”。“子弟”通常指男子的容貌，是“好看”的意思。三川半的男子，往往缺少身高上的优势，像身材娇小的乌蒙马，只是，有一种美，还需要通过自己的嘴说出来。

流火季节，我的父母大多在山上的地里忙碌。作为半劳力，年少的我和年迈的爷爷只能留在家里，以“后勤人员”的身份洗衣做饭。广种烤烟的年代，烟房里灶火烧得无比旺盛。火口下，煤灰的温度适合烤土豆。我常常在某个午后用撮箕装满土豆，放进煤灰中，约莫半小时后，烤得金黄的土豆散发着浓郁的香气。父亲从地里背一篓土豆回来，将它们倒在楼板上，就来到烟房的灶火旁，抓几个烤熟的土豆放进篓中，上山的途中吃完两个，到山上把剩下的给了母亲。那是一个没有必要担心饥饿的年代，土豆变着各种身形犒劳我们的味觉。有时候，我们会将不用去皮洗干净的土豆放进红豆酸汤里煮熟，再将烧焦的干辣椒碾成粉末，加盐和豆豉，放几截葱花，做一个香喷喷的蘸水。父母从地里回家，放下农具后，舀一碗苞谷饭，用筷子夹几个土豆往蘸水里过一遍，再捞两筷子酸菜蘸了，一同放进碗里，呼哧呼哧就吃了起来。很多年过去，有人在油腻的生活中说起酸汤煮土豆，舌尖照样会沁出多情的唾液。

在我看来，赤水河畔的酸汤也是这个世界上独有的品种。千百年前，人们在被动迁徙的过程中，粮草匮乏，只好将地里大片的青菜割了洗净，放进沸腾的锅中焯水，再装进坛子里压实，倒入适量的玉米面糊，然后封口。行走的过程中，青菜在坛子里腌三五日后，发酵成另一种可以长时间保存的食物。打开坛子，酸味呛鼻。酸汤的另一半是煮熟的红豆，黏稠的红豆汤中放入切好的酸菜，被人们戏称为“鸡腰子煮海带”，就着苞谷饭吃，即便不吧唧嘴，也能让人听出一种特别有食欲的响声。

云贵川三省接合部的有些东西，是经过发酵以后才成为好东西的，除了酸菜，还有豆豉和甜酒。

云雾低垂的地方，往往适合微生物发酵。做豆豉是一种将熟食放烂的过程，相对于做酸菜，就要复杂得多，甚至需要一些运气。金黄的豆子在砂锅里炒熟，盛进盆中冷却后，放进锅里煮，煮得皮开肉绽，将它们装进一个编织袋，压实，置于火炉边。发酵一周后，如果编织袋里的东西发出脚臭一样的味道，打开后用手一抓，黏稠的汁液在指尖呈网状分布，豆豉就“来”了；如果打开后煮熟的黄豆还是老样子，说明已经做废掉了，需倒进猪食锅里喂猪。小时候，家里做豆豉，是不允许小孩子在旁边乱说话的，老人们称，话说多了，容易得罪口袋里的黄豆，得罪了它们就不愿“来”。“来”了的豆豉摊在簸箕里，撒一层干辣椒面，可以捏成球状，用草绳编成网，吊在墙壁的木钉上；可以装进坛子里，加冷却的开水，做成水豆豉。晾干的豆豉放入蘸水中，无论蘸什么都香。我们小时候，将干豆豉放在火炉上烤煳、碾碎，放入红豆酸汤中下饭，可以畅想很多自己没见过的美妙的生活场景。至于水豆豉，夏天用来腌黄瓜、海带，冬天用来炒菜，都是上佳的作料。

甜酒是赤水河畔的农家用以消暑和农闲时自我陶醉的东西，和酸菜、豆豉比起来，它既高贵，也奢侈。家境殷实一点的，做甜酒用大米；一般的人家，用玉米面。大米或玉米面蒸熟后，加入曲药，同样装入编织袋里，放在炉火边发酵。甜酒“来”了以后，会渗出一些汁液，我们称为“酒糊子”。酒糊子喝多了，会醉得不省人事。有人说古时候人们喝的酒不是酒糊子，不然武松喝了那么多不可能还能打死一头老虎。到底是不是，我也说不清楚，反正甜酒这东西，如果直接吃，很多人会醉得满脸通红。古芒部低低的云朵下，农家在年关都要做甜酒，做好的甜酒放入锅中，加水和适量的红糖，煮开后，下糯米粉做成的实心汤圆，味道爽极了。往往大年三十，吃完年饭后，煮一锅实心汤圆吃下去，在解腻的同时又品尝了美味。

古芒部低低的云朵下，有人把没吃完的豆腐放在墙根下长毛，过几天后再拿出来，放在火炉上烤熟，蘸干辣椒面下酒，称为臭豆腐；有人把腌制好的酸菜晒干，过几个月后拿出来，在水里泡几个小时，和干豆角一起煮，称为干煸菜。贫穷年代，我们即便缺上学的学费，缺人情往来的份子钱，缺做嫁妆的工时费，也不缺养家糊口的斤斤两两。无论是赖以充饥的土豆，还是借以调味、改善生活的酸汤、豆豉、甜酒、臭豆腐和干煸菜，都是陪伴一代人长大的必不可少的东西。赤水源头的镇雄人，常年以土豆、苞谷饭为主食。吃苞谷饭的时候，筷子上始终沾着碎碎的饭末，得边吃边在碗口上敲。时间长了，无论吃什么饭，都会敲个不停。我去昆明，和一大桌子朋友吃饭，有人问我是不是镇雄人，我反问他是怎么知道的，他说：“你吃饭的时候一直不停地敲碗。”

我们穷人平常吃饭，称为“胀衣食”“打标枪”；我们山里人吃酒喝茶，称为“灌羊儿”“献黄汤”。高雅也好，媚俗也罢，反正我们统称为活着。

三

年关，白雪爬上山头，鸡犬回到厩中。炊烟从上午九点左右开始升起来，在隆起的山冈上，在矮山河谷的灌木林间，书写着乡村庞大的生息。其实，我们此时看见的炊烟，已经不只是农人埋锅造饭的一部分了，它还包含了乡村人家熏制腊肉时升起的团团烟雾。

乡村畜圈里的猪，躲过了腊月初一，终究也没有躲过腊月十五。喂得肥肥胖胖的猪，在畜圈里发出吃饱喝足后的哼哼。主人半夜里去给牛马添草，就对它说，别哼了，明天送你到案板上去。果然，第二天清晨，柴火烧旺，灶口在上风处。风往北吹，青烟缭绕，大铁锅里热水沸腾。每一口迎风点燃的灶，和每一根烧得直笑的柴火，构成了乡村腊月最美丽的图景。姓张的、姓王的或是姓周的屠夫，习惯性地挺直腰板，走在背刀徒弟的前面。早就爱上白刀子进红刀子出的小徒弟，一看见柴火就兴奋起来。宰猪匠喊一声，赶快把猪拖出来，我先宰了，你们慢慢剐毛，弄完了我再过来开膛剖肚。众人奔到猪圈，把铁钩塞进肥猪的嘴里，一人拉铁钩，其余人等在后面提猪腿、推猪身，三五几下，肥猪就到了案板上。被一刀捅死的肥猪，剐毛冲洗后，吊在一棵树上开膛剖肚，后来被宰猪匠砍成大小均匀的肉块。吃完刨汤肉，剩下的，会被熏制成腊肉。

农人熏制腊肉的方法很简单，但却是一件浪费时间的事。一块块用盐腌制过的猪肉被均匀地摆在灶上，灶孔里放进去玉米核、干枯的柏树枝条、松树枝条和苏麻秆。火烧得很小，烟雾一团团喷出来，经过灶上的猪肉，慢慢升到天空去。这样熏一天，猪肉上就铺满了一层黑色的尘埃，于是把肉收回屋里。第二天清晨，又重新将肉放到灶上去，生火腌制。这个时候，需要将柴火添得旺一些，要看得见火苗。几小时后，灶上的猪肉开始流油，于是，腌制腊肉的人就要为猪肉翻身，保证每一个部位都能得到柴火的熏烤，如此反复熏制几遍，到天黑，腊肉就做成了。腊肉呈土黄色，看上去不怎么养眼，它们被吊在农家屋角的竹钉上，想吃的时候就去摘下一块来。赤水河畔的农家吃腊肉，喜欢和着豆豉一起吃，将这两样东西放在一起，腊味合炒或腊味合蒸，自是美味无穷。俗话说，腊肉不放盐——有盐（言）在先。吃豆豉腊肉时，需要配上一锅红豆酸菜汤，咸味才会被恰到好处地抵消。

年关的赤水河畔，农家院坝里，孩子们在唱灯谜。灯谜一直唱到除夕，唱到大年初一。那些被孩子们背烂了的灯谜，谜面和谜底都不再新鲜，往往是谜面还没唱完，就有人说出谜底了。每年春节，人们都会听孩子们唱“一群鹅，飞下河，漂的漂，落的落”。最后三个字还没说出来，人们就抢答道：汤圆。

乡间，农人们大多从腊月二十一起就开始准备包汤圆的材料了。镇雄罗坎、母享的糯米是出了名的，一到腊月就被来自全县各地的人抢购一空。糯米放在碓窝里碾成米面，用罗筛筛过，呈雪白色，用开水搅了可做糨糊，往门楣上贴对联，红纸三五年都不会掉下来。糯米面做好后，就开始准备汤圆馅。汤圆的馅主要有两种，即苏麻和富油。苏麻馅就是将苏麻碾碎，放进熬烂了的红糖水里搅拌即成，而富油馅就要复杂得多，通常是将肥猪的板油炼成油渣，和着橘子皮、大红枣肉放在砧板上，用菜刀慢慢剁成泥，再掺进蜂蜜、红糖和芝麻，用手揉，直到揉成软绵绵的一坨才可食用。镇雄汤圆虽叫汤圆，却不是圆形的，而是三角形，所以人称三角汤圆。三角汤圆的来历有这样一个传说：古时候，人们把对自然的敬畏捆绑在神的身上。镇雄多山，为求风调雨顺，让山间物产丰腴，人们会在辞旧迎新的春节捏制三角状的山形汤圆，作为供奉山神的祭品。也有人认为，镇雄的汉族人大多是移民，最初迁徙到这里的时候，为了与当地彝族和苗族人民交好，便将汤圆做成三角形，以此象征三个民族的团结与和谐。

在云贵川三省交界处，当我们固执地依恋某种食物的时候，总是那么执拗，就像蜜蜂依恋花朵，流水依恋群峰。有离乡多年的镇雄人在日志中写道，想吃故乡的米线了。于是不出三天，他便能在异乡找到一个类似镇雄米线馆的小店。

镇雄米线丝滑柔软，且有较强的韧性，不容易折断。因这独特的质地，曾有外地人怀疑米线作坊在制作米线的过程中加了一种特殊的胶，后经质监部门实地验查，证明此话纯属瞎掰，完全是舌尖怂恿嘴皮作祟。当然，一个地方的小吃能惊艳到让人心生嫉妒，绝对不是坏事。

早在镇雄县城还算不上是一个县城的时候，西门口的“鲁家米线”就出名了。清早八点，上班和出工的人们陆续来到米线馆，找一张桌子坐下，喊一声，来个中碗。灶旁系着围腰的中年妇女回答，要得。几分钟后，米线端上来，客人用筷子搅了搅，放些葱花、芫荽，加少许的酱油和醋，便呼啦呼啦吃起来，直吃得满头冒汗，须臾间一碗米线只剩几滴清汤。吃完米线的人擦擦嘴，付了钱，赶紧让出桌子，那站在门外等候的人群中，“嗖”地窜出一个人来，把屁股放在余温未散的凳子上，高声喊道，我要一个大碗，加一块钱的肉。

随着县城不断扩张，大街小巷就到处都是米线馆了。米线虽为小吃，但很多人却把它当成主食，有人吃上了瘾，早上米线，中午米线，晚上还是米线。那些在县城做小本生意的，上午从乡下来城里办事下午还要赶回去的，在医院照顾病床上的亲人的，上下班的距离被浓缩成一条缝隙的……反正是没有时间也没有必要开锅设灶的一个庞大的群体，成为米线馆的常客。米线从灶上到桌上，其实就是三两分钟的事，经常吃米线的人，吃完一碗米线的时间也不过就是四五分钟，这样来计算时间，人们就能将大把大把的光阴节约到谋求生活的路子上去。长期吃米线的人，大多互相认识，三五人约在一起解决肚子问题的时候，只要其中有人提议说，走，甩一碗米线去，至少会有两个人表示赞同，于是就去了他们经常去的小店里，边吃边议论着小城里最近发生的稀奇事。

在每一个庸常得让人怀疑自己即将疯掉的日子里，人们不得不通过践踏自己的肠胃来获取片刻的惬意。每天早上七点，盐行街的“任家饵块”还没开门营业，店外就站满了人，周中周末如此，春夏秋冬也如此。饵块皮以大米为原料加工而成，状如满月。把饵块皮放在火上烧烤，烤熟后加上由多种作料精心制作的肉馅，两边对折，烧饵块就做成了。大米的清香和肉馅的荤腥刺入鼻腔，引诱着肠胃，瞬间食欲炸裂。任家饵块的灶上，一天到晚都烤着饵块。作为真正的小吃，在赤水河畔，饵块在大多数时候都是饭桌上的附赠小菜，就连吃早点的时候，人们都会以米线、面条为主食，加一两个烧饵块佐着吃。

一个地方声色上的拥挤和迷茫并不能停止人们对味觉的纵容。奇怪的气候、土壤条件，造就了奇怪的物产。三川半世居居民与外来居民的饮食习惯相互融合，相互影响，缔造了独具特色的美食，也积淀了丰富多彩的饮食习惯。民间酒事也好，城市宴席也罢，一个地方对它的子民的馈赠，最好的方式莫过于让他们在狼吞虎咽中忘记生死病痛，用短暂的休闲去取悦人生的寂寞和空洞。在那些叫作箱子街、盐行街、董家湾的地方，各种款式的小摊子，食客们众眼相视，桌上杯盘横斜，说得上名字和说不上名字的各种食物，都有一段难忘的故事。

三川半的镇雄人虽有着粗犷的外形，内心却是相当明朗的。在镇雄的大多数地方，管吃肉不叫吃肉，叫吃海椒；管吃豆花不叫吃豆花，叫吃窖水；管吃汤圆也不叫吃汤圆，而叫吃开水。早晨起床，男人便扯着嗓子大声说，娃儿家妈，快打开火，包点开水吃。客人端了碗，快吃完的时候，主人又劝，再吃几个开水嘛，反正咱们农村人，也找不到什么吃的，你来我家耍几天了，什么狗屁都没有吃到。

四

在川厨任二娃的菜谱里，原本是没有花椒、味精这类东西的。这也就奇怪了，川味历来以辣椒、花椒取悦舌尖，任二娃这么任性，就不应该是个合格的川厨。当然，在镇雄待了十几年，什么菜都吃过、什么菜都炒过的任二娃，从厨艺上来说，肯定高于一般的厨子。吃的东西多了，炒的东西多了，自然也就积累了更多的经验，不用花椒和味精也能让一道菜充满色香味。

任二娃的新餐馆开业的时候，我问过他一个问题，你能不能做一道纯粹的镇雄农家菜？他把炒勺往灶上一扔，两手在围腰上揩了揩，说，要说做农家菜，说我是徒弟，就没有人敢当师父。就算你们已经完全依赖川味里的各种作料，我也能用最短的时间把你们的味觉调回来，要不，今天我就给你们露一手！说到做到，重新拿起勺子站在灶边的任二娃，一支烟的工夫就弄了五个菜，分别是小炒肉、豆豉腊肉、鲜味肚条、香菇菜心和农家茄子。没有一个菜放了味精和花椒，完全按照农人灶头上的那一套程序来烹制，吃起来的时候，让我想起了饿得冒虚汗的时候无论吃什么都很惬意的情景，酣畅中透着一丝挑逗的意味。

我到以勒集镇上读初中时，住在一户需要绕弯才能扯得上关系的亲戚家。亲戚姓袁，在粮管所当值，论起辈分，我得叫他姨父。每逢赶集天，姨父都会去肉摊子上割两斤瘦肉，拎在手上的时候格外惹眼。从敬老院外的肉摊子走到十字街，遇上熟人，姨父总会招呼一声，走，去我家吃小炒去。有时候，真的有人同他一起回来，他也会热情招待。姨父做小炒很认真，先将瘦肉切成丁，放在盘子里，放一点点盐，用手反复抓匀，放在一边“醒”着，然后弄配料。姨父做小炒的配料其实很简单，就是干辣椒、糟辣子和蒜苗。干辣椒先放在炉火上烤一烤，撕碎，放在小碗里备用；糟辣子是每年初秋做好了装在坛子里的，要用的时候用木勺子伸进去按需求舀一点；蒜苗洗净后切成寸段，懒懒地躺在砧板上。炒肉的时候，铁锅里放一丁点猪油，刚化开，还来不及让油温升高，姨父便会将肉和干辣椒一起下锅，翻炒至瘦肉慢慢断生，下糟辣子，再翻炒几下，放入蒜苗，随便翻炒四五下，小炒就出锅了。糟辣子的酒曲味和蒜苗的清香缠绵在一起，总会让每一种饥饿都放慢消解的速度。姨父炒肉的锅从没洗过，直接加入开水煮白菜，那味道充满着一种舔碗的感觉。姨父的小炒我吃到初中毕业，后来就再也没有碰到过那样的味道了。任二娃的农家菜恰如其分地回归到姨父的小炒，着实让我吃了一惊，也顺便赞叹川厨的精明，不由自主地回忆起那些年的山中味道。

年关的桌子上，有些菜是不容易复制的，比如，用淘米水清洗的折耳根，加糊辣子、盐和少许醋，吃起来就是孩子过年的味道；猪大肠放在脚下使劲踩，洗干净后切成小拳头，熬制成油渣，撒些许盐，放进嘴里嚼起来，嘎嘣脆；白萝卜与胡萝卜一起放进骨头汤里煮，舔骨头也是甜甜的味道……有一种用荞麦做的主食叫作猪儿粑，有一种用糯米和红枣合蒸的小吃叫作热米坨，有一种炸过再煮得鼓囊囊的东西叫作豆腐果，有一种叫黄瓜刺盖的野菜点成菜豆腐汤叫连渣捞……有一种味道是转瞬即逝的味道，有一种味道若干年后再次与你邂逅而始终让你有着一些说不出原因的遗憾，它其实叫作时光。

（选自 2024 年第 1 期《边疆文学》）
原刊责编 龙宗武 bp5ib3X8IRYPuc4HLMsN7vkxQMnZvZPRczLIhGyrjdND7qXxCEPZ2FI9qtC3wNAF