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三大营养素加上“维生素”和“矿物质”，并称五大营养素。维生素和矿物质是三大营养素发挥作用所不可或缺的。生物化学揭示了这些营养素的作用。
三大营养素在身体中被分解利用，维生素则辅助它们的活动。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，两者人体几乎都无法合成，一旦不足就会造成缺乏症。下页列举了13种维持生命所必需的维生素，我们称之为“ 必需维生素 ”。
水溶性维生素即使摄取过多，也会被排泄出体外，储存不下来，所以要记得时常摄取。脂溶性维生素和油脂一起摄取，能有效地被消化、吸收。
矿物质也被称为“无机质”，人体必需的有16种，被称为“ 必需矿物质 ”。必需矿物质分为大量矿物质和微量矿物质，它们能调节身体机能，是身体的组成部分。
“ 酶 ”能促进消化、吸收、代谢、分解、合成等体内所有的化学反应。
酶是一种蛋白质。一种酶只能参与一种化学反应。人体中不停地发生各种化学反应。据说人体内存在5000种以上的酶。
酶积极配合维生素和矿物质，激活体内的化学反应。
column
为了健康长寿，把握每餐后血糖值的变动
可疑的健康信息、昂贵的健康食品和保健用品抓住人们想健康的心理，充斥于我们的日常生活中。
如果只是无用也就罢了，只怕像前面列举的人工蛋白质（第46页）那样，虽然宣称有益健康，但实际上甚至对健康有害。
只有一件事真正对健康有益。
那就是“ 控制体内的糖质 ”。
饮食可以创造健康，这是自古以来就有的说法，但是关于饮食，长期以来人们一直深信不疑的健康常识中也存在不少误解。后面要讲的热量信仰（第100页）就是最好的例子。
适当控制糖质的饮食可以说是对健康有切实贡献的饮食。
本章提到过量的糖质会导致多种疾病，如肥胖、心脏病、脑卒中、糖尿病和阿尔茨海默病等。
此外，糖类也是产生AGE（与加速衰老和引发疾病有关的物质）的罪魁祸首（AGE将在第2章中做解释）。
是否合理控制了糖质的摄取，只要检查一下血糖值就能一目了然。但如果你认为只要每年体检都没问题，身体就没有毛病，继而高枕无忧的话，那就大错特错了。
仅仅通过一年一次的健康检查来测定空腹时的血糖，是远远不够的。
我们通过健康检查可以知道当天当时空腹时的血糖值。如果空腹时血糖出问题，那你离严重状态就只有一步之遥了。
但人的身体并不会突然出现严重状态。
血糖值之所以达到严重数值，是因为每天饭后频繁引起血糖值尖峰。
经常引起血糖值尖峰，损伤会不断累积，不知不觉就会发展到严重状态。
正确饮食虽说要控制体内的糖质，但是否控制得好是需要数值认证的。
而帮助我们获取这一数值的正是血糖检测设备这一工具。
当你戴上血糖检测设备，它可以24小时持续监测你的血糖值变动，包括饭前和饭后，甚至睡眠的时候。
饭后血糖值将达到最高，这时的理想值大体如下：
□健康的人饭后1～1.5小时，140 mg/dL以内。
□糖尿病患者稍微晚一点，饭后1.5～2.5小时，200 mg/dL以内。
带针的传感器（中）安装在上臂部。因为针很细，所以没有不协调的感觉。传感器也很薄，即使戴着穿衣服也不会太明显。通过阅读器（左）可以看到每分钟测量的血糖值。即使没有阅读器，下载应用程序后也可以用智能手机进行测量（右）。这种情况下，只需购买传感器（约7000日元）即可。
我在向本书的责任编辑介绍血糖检测设备时曾建议他一定要戴戴看。顺便说一下，他有痛风，所以一直忍着不喝他最爱的啤酒，他在佩戴时说希望我给他点小建议。我就对他说：“下班后喝啤酒很舒服吧，虽然想着要避免摄入糖质，但又欲罢不能。空腹喝啤酒、吃米饭，血糖值会急剧上升，数据变动会非常明显。”
为了验证这本书所说，他真的照我说的实践了一下，其结果正如下页图表所示。
从图表中可以看出，摄取糖质含量多的食物，血糖值会急剧上升。假如你不小心摄取了过多的糖质，可以尝试在下一顿饭时控制糖质摄入，保证一日糖质摄入总量保持在合理的范围内。