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蛋白质是由几十到几万个氨基酸连接而成的。由于从食品中摄取的蛋白质体积过大，无法直接被人体吸收。所以，蛋白质在体内会被分解为氨基酸，变为人体能吸收的大小。
从食品中摄取的蛋白质首先会在胃内消化酶作用下被分解，但即使这样，它的尺寸还是很大。接着它们会进入十二指肠，被其他消化酶进一步分解。
再接着，它们会进入小肠，被其他消化酶分解成“ 肽 ”。肽由2～20个氨基酸连接而成。
蛋白质不断被分解为肽，再被分解为氨基酸，在变成氨基酸时被小肠吸收，然后被运送到肝脏中。
氨基酸在肝脏中被重新合成为其他蛋白质，再经由血液输送，成为构成头发、指甲、皮肤、骨骼、内脏、肌肉、激素、酶等的材料。
肝脏还负责处理人体不需要的蛋白质。处理后产生的废物经由肾脏过滤成尿液等被排出体外。
蛋白质作为重要的营养素，经过分解再合成，成为身体各个组成部分的材料。
为了避免缺乏蛋白质，我们的身体具备储存蛋白质的材料——氨基酸的功能（下一节）。
