贵州的酸

贵味各不同，但“酸”绝对是贵州风味的代表。

在贵州有这样的说法：“三天不吃酸，走路打捞蹿。”可见贵州人对酸的喜爱。对于酸味的形成，南北方差异很大。北方制醋，用粮食发酵而成，陈年的醋风味浓郁。在买醋的时候，最重要的指标是总酸度，这在醋瓶的包装上会标出来，理论上越高越好。南方的酸味来源则比较丰富，番茄、柠檬等食材提供了不一样的酸。到了贵州，你会发现原来酸有更多种，各种食材都可以腌制、发酵，形成风味各异、令人上瘾的酸味。究其原因，在物资匮乏的年代，尤其蔬菜匮乏的年代，贵州人把各种蔬菜腌制成酸菜、酱菜和泡菜，不仅延长了蔬菜的食用时间，无意中还造就了餐桌上的珍馐美味，久而久之，形成了贵州地区独特的“嗜酸”饮食习惯。

“We are what we eat”（我们吃什么就是什么），人的体内是有大量菌群的，它们才是我们喜爱某种味道的真正原因。为什么我们经常会想起妈妈做菜的味道，想起小时候的味道；为什么有人爱喝酒，有人爱吃辣，其实和你本人关系不大，是你体内的菌群爱吃。它们会不断地给你传递信号：“该吃点儿酸的啦！吃酸呀！”于是，你就想起以前经常吃的某种酸味。今天，虽然物质极大丰富，四季均有新鲜蔬果上市，但贵州人的味蕾记忆，已经被餐桌上无法割舍的“酸”占据了。

贵州的酸有多少种呢？数不清楚，据说有100多种，尤其以苗族同胞制酸的水平最高。苗族是中国古老的少数民族之一，他们是蚩尤的后裔。蚩尤非常勇猛，相传其坐骑是食铁兽，也就是大家熟知的大熊猫。但蚩尤在与黄帝逐鹿中原的战争中失败了，于是他带着部族逐渐南迁。经过几千年的时间，苗族形成了很多分支，散布在世界多地，但人数最多、饮食文化最丰富的苗族分支在贵州。苗族同胞可以用淘米水发酵制酸，也可以用各种蔬菜腌制制酸，原料不同、工艺不同，制作出的酸味也各不相同。

提起贵州第一菜，大家就会想到酸汤鱼，这就是一道著名的苗家菜。酸汤又分为红汤、白汤。红酸汤的奥秘是贵州特有的毛辣果，它皮薄个小、口感浓郁、酸度适中，容易使人上瘾，贵州酸汤鱼就使用这种酸汤。黔东南的首府凯里市的酸汤鱼，最为地道，酸爽到让人难忘。

离开黔东南，来到黔西南布依族苗族自治州的首府兴义市，这里也有以酸闻名的菜品“酸笋牛肉”和“酸笋鱼”。这里的酸汤口味更重，配合适当的辣味，开胃下饭，让食客大呼过瘾。对旅行者来说，除了游览马岭河峡谷的百里画廊、万峰林景区的油菜花田、青烟袅袅的布苗吊脚楼，聆听悠扬缥缈的八音坐唱，不要忘记尝一尝原汁原味的兴义酸汤。

不仅是苗族，侗族的酸食也很丰富。侗族酸食分为荤酸、素酸、煮酸、腌酸。腌酸食物一年四季都可以吃到，有什么荤素品，就腌制什么。腌鱼是侗族久负盛名的家常美食，具有酸、辣、甜的特点，肉鲜味美，十分开胃。侗族不仅平日食酸，待客送礼、红白喜事、敬神祭祖，皆不离酸。

除了火灶上的酸，大自然赋予的酸才是真正原味的酸。不同于酸汤鱼等餐谱里多味调料叠加出来的酸，农作物的酸往往让人口舌生津，酸中带甘，回味无穷。

采上果修文猕猴桃是熊猫指南的上榜产品，它是土生土长的贵州猕猴桃品种，名为“贵长”。从名字上就可以看出，“贵”为贵州，而“长”则是形容这个猕猴桃果实颀长且浑身带毛，外表独特。采上果修文猕猴桃来自贵州修文，这是远近闻名的猕猴桃产区，这颗绿心猕猴桃仿佛也吸收了这里的风土灵魂，初入口酸，但甜也随之而来，果皮薄如蝉之双翼，果实绿如翡翠，切开后，散发出浓郁的水果香气，让人感觉就像漫步在水果王国中一样，果肉入口即化、滋味浓郁。

还有一种酸味食材，贵州独有，那就是刺梨。

全国都不把刺梨当水果，只有贵州把它作为水果。刺梨浑身是刺，长得像个黄色的小海胆，当地人可以空口直接吃，熊猫指南认证官第一次吃的时候被扎得直叫，故称之为“勇敢者的水果”。刺梨还有几个别名叫茨藜、文光果或者木梨子，因为全身芒刺，所以刺梨是个更为形象的称谓。刺梨吃起来酸涩回甘，颇能开胃，但鲜果难得，看着刺梨身上密密麻麻的刺，对没见过刺梨的人来说，从树上把它们摘下来就需要很大的勇气，如果再能放进嘴里，恐怕还要再鼓起几次勇气。

在古时，刺梨就因独特的外形和味道，引来了文人的关注。晚清莫友芝“形模难适眼，风味竟舒眉”的名句，说的就是刺梨浑身是刺，但吃起来竟然酸甜爽口，令人舒爽。还有清光绪年间青岩状元赵以炯的《咏刺梨》：“生在山间不入盆，擅妍不肯进朱门。却和龙井酿成酒，贡上唐朝承圣恩。”诗中讲述刺梨生于山野之间，花朵绚丽夺目，却不愿当温室的花朵，极具气节，而刺梨与龙井泉酿成的美酒，好喝到被作为贡品呈送。能得到云贵两省自科举以来“以状元及第而夺魁天下”第一人的赵以炯的盛赞，刺梨确实不同于一般水果。

严格来说，刺梨的水果身份并没有得到官方认可，在改良以前，它还只是云贵高原上漫山遍野的野果。刺梨喜欢生长在高原地区的向阳山坡、沟谷、路旁或者灌木丛中，在贵州全境均有分布。清朝康熙年间的《黔书》上写道：“黔之四封悉产，移之他境则不生。”古人便知道刺梨只长于贵州，在其他地方难寻其踪迹。其实，刺梨在云南、四川、广西、湖南和湖北等地也有少量分布，但贵州是全国野生刺梨的主要集中地，且贵州刺梨品质是最佳的。此外，刺梨的中药材属性也得到了民间认可，两本近现代的民间草药著作《天宝本草》和《贵阳民间药草》里，有刺梨根入药的方子，主治胃痛、泄泻、痢疾等，在书里写作茨藜子根。

在刺梨被广泛种植，并成为当地主要经济作物之后，刺梨的药用价值开始被充分研究。不仅刺梨突然火了，由刺梨加工而成的刺梨汁也跟着一并火爆起来，这是什么原因呢？原因在于它极高的维生素C含量。刺梨是目前已知的植物源中维生素C含量最高的品类，每100克鲜果中的维生素C含量高达841.58～3541.13毫克，是大家常吃的苹果的500倍、柑橘的50倍、猕猴桃的10倍、沙棘的4倍，有“维生素C之王”的美称。维生素C是一种水溶性的维生素，具有抗氧化的作用，是医学界公认的人体垃圾清道夫。

刺梨不仅维生素C含量高，其维生素P含量、SOD含量也是世界所有已知水果之首，药用价值很高，又称“三王圣果”。维生素P与维生素C并存，具有保护维生素C不流失的作用。SOD是超氧化物歧化酶，是医学界公认的人体内氧自由基的清除剂，具有清除人体多余氧自由基以及抗衰老、抗氧化、抗突变的作用。古有名谚：“刺梨上市，太医无事。”现在，刺梨的加工种植已经被列为贵州省12个重点发展的产业之一。

刺梨披着一层重重的盔甲，剖开之后里面是黄色果肉，其汁液丰富，是一种适合野外解渴的水果。它不像其他的野果，如覆盆子、野樱桃、野桃子那样受欢迎，因为它的味道不是甘美浓烈，而是介于酸、涩、甜之间。

这样的口感，也注定刺梨难以在注重香甜度的鲜食水果市场上有所作为，但在水果加工品或者水果周边的领域，刺梨可谓水果界的明星品种。

以前，贵州当地人发明了很多刺梨吃法，比如煮粥、入菜、做成果干，还能榨汁饮用或是泡、酿刺梨美酒，其中最有名的便是刺梨酒了。清道光十三年吴嵩梁有“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年”的感叹。呵，这刺梨酒当真是好酒，吃三年稻米都不如喝一顿刺梨酒痛快酣畅啊！

现在，在贵州政府的带动下，刺梨加工业蓬勃兴起，研发出刺梨原汁、饮料、发酵酒、果酒、茶、果脯、果干、软糖、果酥、口服液、含片、精粉等10余种刺梨产品，用创新精神闯出了刺梨大市场。在当下热门的奶茶界，刺梨也有了一批忠实粉丝。有奶茶品牌特别推出刺梨饮品，获得了许多年轻消费者的喜爱。刺梨，这个带刺的酸家伙，终于走出了贵州，走上了消费者的餐桌。 X0m3EH3UR94VeKFuOhrC7P3stZr41KrCUmR1CPMhl1t2x065vAW5XagZ8sokRL5z