贵州贵味

贵州，古代夜郎国的所在地。很长一段时间内，贵州的发展都是相对滞后的，但今天，贵州的后发优势非常明显。

贵州是热门旅行目的地，那里夏季非常凉爽，“天无三日晴”，所以首府叫贵阳，见到太阳不容易。贵州“地无三里平”，交通不便，难于蜀道，但随着中国的桥隧技术称霸世界，世界十大最高桥梁，八座在中国，五座在贵州。其中，世界第一高桥——北盘江大桥就坐落于贵州，高565米，相当于200层楼高，横跨贵州省六盘水市水城区都格镇和云南省宣威市普立乡。在《孤独星球》的全球旅行目的地排名中，贵州经常出现，原因之一就是贵州的桥。

贵州的少数民族文化丰富多彩。贵州一个省就有54个民族，全国56个民族中除了塔吉克族和乌孜别克族外在贵州均有分布，实在是不可思议。在贵州的常住人口中，汉族是主体，各少数民族人口数量排前5位的依次为苗族、布依族、侗族、土家族和彝族，而这五个民族占少数民族人口总量的82%。

其中，少数民族人口最多的是黔东南苗族侗族自治州（简称黔东南），那里的少数民族文化辉煌灿烂又别具一格，让黔东南成为全世界旅行者心中的向往之地。联合国教科文组织推荐黔东南为世界十大“回归自然、返璞归真”旅行地，旅行圣经《孤独星球》也将贵州列入“全球最佳旅游地区”名单，并重点推荐了黔东南的地扪侗寨。

贵州的黔东南还是一座露天博物馆，苗族古村落、斗牛场、侗族鼓楼、风雨桥，处处是相机镜头中的视觉盛宴。

最后，但也可能是最重要的原因，就是贵州的味道，这也是贵州的后发优势之一。贵州虽然不具备发展大规模农业的条件，但近年来在国家“绿水青山就是金山银山”的政策引领下，在贵州省委、省政府的带领下，贵州重点发展“山地农业、特色农业、高效农业”，贵州的优质物产造就了贵州的“贵味”。

贵味的丰富，不是三言两语能够讲清楚的，我们选择几款“贵味”介绍一下。

贵味排名第一的肯定是酒香。茅台不仅是中国的国酒，更是世界高度酒之王。在西方，高度酒一般都是四十度，比如威士忌、白兰地，甚至伏特加，它们都是四十度的酒。但和中国的白酒相比，它们都算低度酒了。五十三度茅台不仅在中国是酒王，在世界上也没有对手。

那么，茅台的味道是怎么来的呢？为什么它会如此特殊、出类拔萃呢？

其实原因很多，三大核心要素是赤水河的水、茅台镇的菌群，还有贵州独有的小红粱，且以仁怀的小红粱品质最佳。早在20世纪五十年代，周总理就曾经推动茅台酒厂搬迁扩产，但历时十年没有成功，原因就是离开了赤水河的水、茅台镇的菌群和仁怀的小红粱，茅台酒的味道就变了。也就是说，这三者就是茅台酒风味的来源，难以被复制。

小红粱是高粱的一个品种，而高粱则是中国文化中极具风土色彩的农作物，往往代表着一方水土。无论是在电影中，还是在作家笔下的世界里，高粱都拥有丰沛的生命力和感染力。在农业中，高粱也是特立独行的。它是禾本科一年生草本植物，秆较粗壮、直立，基部节上具支撑根。高粱的叶鞘无毛或稍有白粉，因颖果呈淡红色、红棕色、暗红棕色，俗称为红高粱。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类，其中小红粱当属高粱酿酒用途中的明星产品。

和五种粮食酿造的五粮液不同，茅台酒仅以小红粱为原料酿造。仁怀的小红粱品质特殊，国内其他地方的高粱酿酒时可蒸煮6～7道，仁怀的小红粱可以蒸煮8～9道，且酿造的酒酱香浓郁。虽然茅台酒的味道好是环境、水、菌群、小红粱和酿造工艺共同作用的结果，但小红粱在其中绝对厥功甚伟。

贵味排名第二的可能是茶香了。今天，贵州已经成为国内最主要的绿茶产区，得益于这里优良的自然环境和适宜的温度。贵州茶叶的品质突出，种植面积越来越大，茶叶已经成为贵州的头部农产品了。贵州不仅有中国十大名茶之一的都匀毛尖，大家可能不知道，贵州现在还是国内最大的抹茶产区。

排在其后的贵味还有很多，例如贵州的薏米、蜂糖李、大米等，品质也都十分突出，各具风味。

贵州是中国薏米的主产区之一，贵州的薏米又以兴仁地区的兴仁薏米为代表，它是中国国家地理标志产品。薏米又称薏仁米、薏苡米，兴仁种植薏米的历史有上千年，这里气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，地质条件非常适宜薏米的生长和种植。薏米是喜温植物，生态适应性强，兴仁民间对薏米有“不与粮烟争肥地，不与农忙争劳力，宜栽陡坡深谷地，成本低廉好收益”的赞誉。兴仁薏米普遍具有外观饱满、颗粒匀称、腹沟适中等特点。在兴仁，薏米的种植资源也很丰富，野生品种随处可见，但人们还是不断提纯复壮，形成了本地小白壳和贵薏苡1号等优质品种。现在，兴仁薏米已经实现了产业化，并远销韩国、日本等国。

在这里，人们很早以前就发现了薏米浑身是宝，既有药物价值又有很高的营养价值。（清）道光《兴义府志》记载：“府属贫瘠之地皆产薏仁米，府驻之地优。”清朝时期兴义府就是兴仁市，在清末以来相关的贵州地方文献中亦不断提及。兴仁薏米富含锌、铁、硒等多种人体需要的微量元素，《神农本草经》中记载，薏米有健脾、补肺、清热、利湿的效用。随着加工技术的发展，薏米还被研制成薏米面条、薏米粉、薏米酒、薏米化妆品等众多系列产品。

贵州的味道就像蜿蜒山路，每过一个弯都有新的惊喜。蜂糖李，就是藏在贵州镇宁布依族苗族自治县（简称镇宁自治县）的一抹滋味。蜂糖李果如其名，似蜂糖，味如蜜。它的果实外包裹着天然蜡粉，果实个头较大，肉厚核小，果肉细脆、香味浓郁。

好吃的农产品总有着鲜活的生命，当地人会用各种各样的故事来告诉远方的来客，本地的特产有多好吃。在镇宁自治县，也有一个蜂糖李的传说。相传蜂糖李的母本树的上方有一个蜂巢，长年有蜂蜜溢出，顺着树干滴进树根，根系将蜂蜜的精华吸入转换，就生成了果味甜如蜜的“蜂糖李”。

贵州还有一味，便是米味。贵州大米以籼米居多，米粒油亮，入口软糯又有些劲道。贵州好大米也很多，比如平坝大米，米粒饱满，蒸煮时具清香味，口感绵软、香甜，冷饭不回生；又如凯里平良贡米，产自黔东南凯里市，米粒形长，含有锌、硒等微量元素，软硬适中有弹性。

熊猫指南认证官也到了贵州，并且找到了中国国家地理标志产品茅贡米。自古以来，湄潭县素有“云贵小江南”“黔北小花溪”“黔北粮仓”的美誉，农业历史悠久。因其独特的地形、气候、土壤等自然条件，所产稻米品质优良。湄潭县大米曾作为贡品进奉朝廷，故被称为“茅贡米”。茅贡米米粒大且长宽比例协调、外形独特、色泽光亮、晶莹饱满，煮食浆汁如乳，饭粒油亮滋润，入口松软有弹性，自然、清香、可口。

此外，贵州还有锡利贡米等极具特色的大米。锡利贡米则深藏在贵州榕江县，是在山区特殊的生态环境下，经过长期选育而形成的水稻品种。与茅贡米相同，锡利贡米也曾位列贡品，在明朝曾进贡朝廷，所以被称为锡利贡米。锡利贡米有1000多年的种植历史，苗侗人民有着自己独特的耕作制度，使锡利贡米的栽培不仅仅是简单的生产，更形成了一种独特的山区农耕文化。在这里，“稻鱼鸭”共生，即在水稻田里同时养鲤鱼、鲫鱼和鸭子。鱼和鸭可以帮助水稻清除虫害，它们的粪便又能给稻禾提供养分。这种稻鱼鸭共生的古老体系，已被列入全球重要农业文化遗产。

因此，贵州贵米与山水融为一体，自成一派，而贵州人对米的吃法也颇具特色，将一碗白米饭演绎得像贵州的五彩山水般有趣。贵州人在春社日（立春后第五个戊日）要做社饭，将鲜嫩社蒿洗净剁碎，和野蒜、腊豆干、腊肉干等辅料掺和糯米蒸或焖制而成。社饭味道鲜美、芳香扑鼻，人们通过这样一碗米饭祈盼五谷丰登、阖家顺遂。

贵州人还将米饭玩出了“彩”。糯米被红、紫、黑、白、黄几种颜色的植物汁液浸泡，再一起蒸熟，最后倒入簸箕内晾干，这就是姊妹饭，又称“五彩花米饭”。姊妹饭色彩缤纷、清香可口，可凉吃，也可蒸热再吃，喜欢吃甜食的，就加上点蜂蜜，又香又甜。

贵州的味道，真是说也说不尽，只有行走其中，才能领略其中的美妙。